TUGAS PAPER PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI, KUE, COKELAT DAN KEMBANG GULA

Pengenalan Produk-Produk Confectionary dan Produk-Produk Bakery

disusun oleh :

Yuanita Rahmah Mytha Kusuma Andini Aditya Rahmat Gumilang Yusdian Dany

240210100057 240210100070 240210100071 240210100078

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2013

Permen Produk-produk konfeksionari didapatkan dari teknologi memanipulasi gula (sukrosa) sebagai bahan utamanya untuk memperoleh tekstur yang sangat khas dengan cara mengontrol proses kristalisasi gula dan mengatur rasio gula dan air. Dalam pembuatan kembang gula sering ditambahkan campuran lainnya selain gula dan air yakni produk susu, putih telur, lemak, bahan pengemulsi, zat flavour, buah-buahan, kacang/nuts, cokelat, dan sebagainya. Bahan-bahan tersebut biasanya akan mempengaruhi sifat kimia dan sifat fisik dari berbagai jenis kembang gula. Permen berasal dari gula/sukrosa dan dapat berbentuk berupa : 1. Kristal yang besar atau kecil 2. Amorf (non-crystalline) yaitu seperti kaca. Kembang gula terlepas dari gulanya berbentuk kristal atau amorf dapat bersifat keras atau lunak. Kekerasan dari kembang gula ditentukan oleh kadar air, gelembung-gelembung udara yang dikocok ke dalam adonan, dan pengaruhpengaruh komponen lain yang digunakan dalam formulasi. Sifat-sifat permen sangat beragam karena dapat diatur dengan berbagai cara antara lain pemilihan bahan campuran/tambahan yang tepat, urutan pemasukan bahan campuran ke dalam adonan, pemasakan hingga kadar air tertentu agar diperoleh kekerasan atau keempukan (tingkat kristalisasi dan kadar air) serta penggunaan berbagai zat cita rasa, buah, dan nuts. Dalam pembuatan kembag gula ingredien-ingredien lain seringkali digunakan untuk mempengaruhi kristalisasi gula, tetapi sifat ini bukan alasan utama bahan-bahan itu dipakai. Bahan-bahan ingredien tambahan digunakan karena alasan : 1. Pati akan memberikan kekentalan dan chewiness. 2. Putih telur akan memberikan sifat pengocokan (whipping) dan pengerasan. 3. Susu akan memberikan cita rasa dan warna. 4. Lemak akan memberikan cita rasa, keempukan, dan sifat lubrikasi.

Pengaruh bahan-bahan tambahan ini terhadap kristalisasi gula ditimbulkan karena adsorpsi bahan-bahan tersebut pada kristal gula yang sedang terbentuk sehingga menghambat pembesaran kristal gula itu. Kembang gula sangat populer bagi orang dewasa ataupun anak-anak karena kenikmatannya dan kesan mewah serta kesan memajakan orang yang menerimanya sebagai cinderamata, oleh-oleh atau hadiah. Permen atau kembang gula sudah sangat berkembang pesat mulai dari usaha kecil menengah sampai industri telah banyak memproduksi permen dalam jumlah yang sangat banyak setiap harinya. Confectionary pada umumnya dibedakan atas : 1. Sugar confectionary yang meliputi candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastiles, dan jenis kembang gula lain yang tidak dilapisi cokelat, tetapi tidak mencakup kue kering dan cake. 2. Chocolate confectionary yang meliputi semua jensi kembang gula yang dilapisi cokelat, termasuk chocolate bar dan chocolate block dan kue kering (cookies) cokelat. 3. Flour confectionary meliputi cake mungil yang dilapisi gula atau cokelat. Permen atau kembang gula termasuk ke dalam klasifikasi sugar confectionary dikarenakan tidak dilapisi cokelat dan juga tidak menggunakan tepung. Berbagai jenis permen dan kembang gula serta karakteristik khasnya dapat dibedakan antar satu produk dengan produk lainnya antara lain: a. Rock Candy Seluruh kembang gula terdiri dari gula kristal, dengan intinya berupa kristal gula yang besar dan kadar airnya kurang dari 1%. Pengolahannya dilakukan dengan pemanasan dalam vakum. b. Fondant Terbuat dari larutan gula jenuh yang mengandung kristal gula kecil yang diseliputi sirup. Contohnya adalah kembang gula dengan inti krim, krim yang berkristal atau mint encer. c. Permen keras/hard candy

Kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca) dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang dari itu. Contohnya adalah sour balls, butter scotch, dan noga. d. Permen Empuk/Chewy candy Kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan kadar air 8-15 %. Contohnya adalah karamel dan taffy. e. Permen Karet/ Gummy Candy Kembang gula yang terdiri dari gula amorf dengan kadar air 15-22%. Contohnya adalah marshmallow, jelly, dan gum drop. f. Noga Produk yang memiliki tekstur antar permen karet dan marshmallow. Contohnya adalah nano-nano nougat. g. Jelly Kembang gula dengan tekstur yang bervariasi antara lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan pada produk tersebut disebabkan karena adanya pati, pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahanbahan tersebut. Dalam pembuatan jeli umunya formulasi yang digunakan adalah gula pasir, sirup glukosa, dan pati/pektin/gum.

ROTI DAN QUICKBREAD 1. Roti Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkanessence dan obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut. Dari segi bentuk roti dibedakan menjadi roti tawar,

roti tawar pandan, roti manis dengan berbagai rasa, croissant, danish, roti sobek, sponge cake, fruit cake, dan lain-lain. Syarat utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material oleh pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) pemanggangan. Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, tidak menggigit. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian pati menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Proofing akan terjadi pada proses ini yaitu tingkat dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Tahapan terakhir adalah pemanggangan, adonan akan dipanggang dalam oven sampai matang yaitu berwarna kuning kecoklatan, dan mengeluarkan aroma khas roti. Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis kadang-kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan sesungguhnya hanya terdapat tiga jenis fermentasi, yaitu (1) fermentasi alkohol, (2) fermentasi dari asam laktat, dan (3) fermentasi asam asetat. Fermentasi asam asetat dan alkohol mempergunakan gula sebagai substratnya, sebaliknya pada fermentasi asam laktat mempergunakan garam sebagai substratnya. Aroma yang mengesankan dari bahan pangan yang dibakar dengan pemanasan sampai bahan tersebut mengalami perubahan cita rasa, kenampakan dan komposisi kimia sesudah dikeluarkan dari oven lambat-laun menjadi hilang. Untuk alasan ini produk yang dipanggang umumnya berada pada kesegaran yang terbaik, ialah yang berada dekat dengan oven.

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu, 36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin), 1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral (Guz/berbagai sumber).

2.

Quick Bread Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada

pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperature yang tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertical didalamnya. Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya. Campuran tepung diklasifikasikan berdasarkan jumlah cairan yang digunakan, yaitu : 1. Better, adalah campuran tepung yang mengandung cukup cairan untuk diaduk atau dikocok. Adonan batter bervariasi kekakuannya dan dapat dibagi dalam dua jenis, yaitu : Pour batter : 2/3 cup cairan percup tepung Drop batter : cup cairan dalam 1 cup tepung 2. Dough, merupakan campuran tepung yang mempunyai proporsi lebih sedikit cairan daripada tepungnya sehingga mempunyai konsistensi yang dapat diuleni. Dough dapat dibagi menjadi dua, yaitu : Soft dough : cup cairan untuk 1 cup tepung

Stiff dough : 1/8 1/6 cup cairan untuk 1 cup tepung Pada pembuatan quick bread, terdapat berbagai factor yang mempengaruhi

keberhasilan produk, antara lain : 1. Pengetahuan dasar mengenai penggunaan adonan secara proporsional 2. Pengetahuan terhadap fungsi dari bahan-bahan yang dipakai 3. Pengetahuan tentang perubahan-perubahan kimia dan fisik 4. Keterampilan dan pengembangannya 5. Teknik yang digunakan dan peralatan yang digunakan 6. Temperature pemanggangan

Biskuit, Cookies dan Pastry Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Definisi cookies menurut Lallemand (Baking UpDate.2004) adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi dan rendah kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten. Penggolongan cookies berdasarkan cara pencampuran dan formulasi a. Jenis adonan (batter type) cara pembuatan hampr sama dengan cake hanya penggunaan telur, susu dan tepung dikurangi b. Jenis busa (foam type) merigue, sponge, schumpies menggunakan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dengan tujuan untuk menahan udara temperatur pemanggangan 300oF-350oF

Bar Cookies, merupakan jenis cookies yang adonannya sangat encer sehingga bisa dituang dalam loyang yang datar dan setelah matang dipotongpotong sesuai ukuran yang diinginkan. Dropped Cookies, adonan jenis ini mempunyai konsistensi lebih kenatal dan dengan menggunakan sendok dipindahkan ke atas loyang tipis, pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas dari cookiesnya. Contoh jenis ini adalah chocolat chip, oatmeal raisin dan merugue cookies. Press Cookies, tepung campuran untuk mengepress cookies harus cukup padat agar dapat dimasukkan ke dalam kantung pastry atau alat pengepresss cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan. Molded Cookies, adonan jenis ini termasuk adonan stuff, dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. Seringkali jenis ini diberi taburan gula diatasnya atau hancuran kacang. Rolled Cookies, adonan lebih padat dari molded cookies sehingga dapat digulung diatas papan dan dengan taburan tepung untuk membuat cookies tidak terlalu manis dan diulang penggulungannya sampai homogen dan selanjutnya dipotong-potong. Icebox/Refrigerator Cookies, merupakan rolled cookies tetapi setelah penggulungan tidak dipotong melainkan dibungkus dengan kertas roti dan disimpan dalam lemari pendingin smapai menjadi keras. Adonan dingin tersebut diiris-iris dan dipanggang. Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978). Istilah pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Berbagai produk pastry yaitu puff, danish, dan croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi), strudel dan phyllo, short paste dan adonan eclair.

Pastry merupakan makanan yang disajikan sesudah jamuan makanan, termasuk didalamnya produk-produk pemanganggan (bake product) seperti pie. Terdapat dua jenis adonan dasar pastry dasar : plain pastry dan puuf pastry. Plain pastry merupakan adonan yang digunakan untuk pie crust, quices, main dish pies (dasar pie untuk diberi topping). Puff pastry adalah adonan lembut yang mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pemberian lapisan (layer) oleh lemak dan tepung yang biasanya digunakan untuk 2 produk yang disajikan sebagai dessert. Komposisi pastry antara lain terigu, lemak, dan cairan. Pengembang kimia tidak digunakan pada pembuatan pastry karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu yang digunakan untuk menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu protein tinggi, akan tetapi untuk menghasilkan pastry yang bertekstur agak lembut dapat digunakan terigu protein sedang. Flakiness dan terderness merupakan sifat pastry yang sangat menentukan kualitas produk pemanggangannya. Pastry yang berlapis dan renyah lembut (flaky) dibentuk oleh fisik adonannya, pemisahan lemak dan air oleh panas akan membentuk struktur berlapis. Faktor utama yang mempengaruhi kelembutan pastry adalah konsentrasi dan penyebaran gluten. Pengembangan gluten dihambat bila tepung ditutupi/dilapisi oleh lemak karena selama pemanggangan dan peningkatan kelembutan terjadi. Pada pembuatan pastry, lemak tidak dicampurkan pada adonan seperti pembuatan produk-produk baking lainnya. Lemak tersebut ditambahkan dalam bentuk padtan yang tidak dicampur jadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi gluten, sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Cairan berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk adonan. Cairan harus bersuhu rendah agar tidak mempengaruhi suhu lemak yang akan menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan. Jenis-jenis pastry diantaranya adalah : Puff pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik

umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Danish pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.

Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain. Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain. Kulit bewarna keemasan. Croissant Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Strudel & Phyllo Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Short paste/Short dough Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik Choux paste (Adonan sus) Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

DAFTAR PUSTAKA Herbst, Sharon Tyler.1995. Muffin and Cupcakes. Barrons Educational Series, Available online at: www.dianadessert.com (diakses tanggal 11 Maret 2013) Herudiyanto, Marleen dan Sarifah Hudaya. 2008. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran.Jatinangor.

Lange, M & Bogasari Baking Centre. 2004. Roti : Teori dan Resep Internasional. PT Gaya Favorit Press. Jakarta.