PEMBUATAN DONAT

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum IPA Terapan yang
Dibina Oleh Bapak Drs. Ridwan Joharmawan, M.Si. dan
Ibu Isnanik Juni Fitriyah, S.Pd, M.Si.

Oleh:
Kelompok 6/Offering A
Aira Imtiyaz (170351616522)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA
APRIL 2020
 PEMBUATAN DONAT

A. Tujuan Percobaan
Mahasiswa dapat mengetahui cara donat dan menerapkan cara pembuatan pada
saat praktik membuat donat.

B. Alat dan Bahan

Alat : Bahan:
- Baskom - 250 gr tepung terigu protein tinggi
- Solet - 100 gr kentang
- Mangkuk - 2 buah kuning telur
- Gelas - 80-90 ml susu cair dingin
- Papan/meja - 30 gr margarin
- Loyang - 40 gr gula pasir
- Tusuk sate - 1 ½ sdt ragi
- Tutup botol - ¼ sdt garam
- Wajan - Minyak goreng
- Kompor - Topping sesuai selera
- Sutil + serok
- Piring saji
C. Prosedur

Tepung terigu

Dimasukkan tepung terigu, gula pasir, ragi ke dalam baskom kemudian

diaduk sampai tercampur rata.
Dimasukkan kentang (sudah dikukus dan dihaluskan), kuning telur, susu
cair dingin dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diuleni. Dipastikan
tangan sudah bersih.
Diuleni sampai adonan setengah kalis.
Dimasukkan margarin dan garam kemudian diuleni sampai adonan kalis.
Tips agar adonan cepat kalis yakni diuleni di papan atau meja yang sudah
diberi sedikit tepung.
 Adonan dibagi rata kemudian adonan dibulatkan dan dirounding sampai
permukaan halus, kemudian disimpan di loyang yang sudah diberi tepung.
Ditutup dengan menggunakan kain selama kurang lebih 25 menit.
Adonan dipipihkan dengan jari pelan-pelan kemudian dilubangi bagian
tengah donat dengan tutup botol yang sudah dilapisi tepung. Jika di
permukaan donat ada gelembung bisa ditusuk dengan tusuk sate.
Adonan didiamkan kembali selama 20 menit.
Donat digoreng dengan menggunakan api kecil. Donat cukup dibalik
sekali agar tidak menyerap banyak minyak.
Setelah berwarna coklat keemasan, donat diangkat kemudian diberi
topping sesuka hati
Donat siap dihidangkan.

Hasil

D. Dasar Teori
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng.
Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan.
Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian,
sehingga hasilyang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013).
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan
garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang
di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks pertama
kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di
tahun 1809 (Prima, 2012).
Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan
untuk donat adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi
persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan
tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan
kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi
yangterdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor,
magnesium,natrium, kalsium, dan kalium), protein serta vitamin terutama
vitamin C dan B1.Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah
yang relative kecil, yaitu1,0-1,5%. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang
sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga
manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting
untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan
pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk membangun
jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak, kentang
dapatmeningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium dan
fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan
zat besi (Fe) dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah
(hemoglobin) (Samadi,1997).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
 ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001). Saccharomyces cereviciae yang penting dalam
pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat
(lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),
rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap
gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-
9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air
yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna,
tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan
pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Sumarman, 2007).
E. Data
Data yang diperoleh dari percobaan tersebut adalah dihasilkan 17 buah
donat.
F. Hasil dan Pembahasan
Di tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut
Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin
otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di
Pekan Raya Jakarta hingga sekarang. Di tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka
gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang
menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian
diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master
 Donut, dan Mister Donut. Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO
Donuts & Coffeeyang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci
pada tanggal 26 Juni 2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kremeyang
membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31
Agustus 2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean
seorang penata rambut terkemuka di Indonesia
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng
(Khotmasari, 2013). Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya
manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan
akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat
bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Sumanti, 2010).

Pada video dari youtube, alat yang dibutuhkan yakni baskom;

solet; mangkuk; gelas; papan/meja; loyang; tusuk sate; tutup botol; wajan;
kompor; sutil + serok; piring saji dengan bahan yang dibutuhkan yakni 250 gr
tepung terigu protein tinggi; 100 gr kentang yang sudah dikukus dan dihaluskan; 2
buah kuning telur; 80-90 ml susu cair dingin; 30 gr margarin; 40 gr gula pasir; 1
½ sdt ragi; ¼ sdt garam; minyak goreng dan topping sesuai selera. Pertama-tama,
dimasukkan tepung terigu, gula pasir, ragi ke dalam baskom kemudian diaduk
sampai tercampur rata. Tepung merupakan bahan baku utama donat (Gumbiro,
1987). Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan dalam adonan. Kemudian dimasukkan kentang, kuning telur
susu cair dingin dimana susu cair ini dimasukkan sedikit demi sedikit sambil
diuleni dan dipastikan tangan sudah bersih. Kentang merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain
karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium),
protein serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga
mengandung lemak dalam jumlah yang relative kecil, yaitu1,0-1,5%. (Samadi,
1997). Adonan tersebut diuleni sampai kalis. Kemudian margarin dan garam
dimasukkan kemudian diuleni sampai kalis. Tipsnya adalah diuleni di papan atau
meja yang sudah diberi sedikit tepung agar lebih mudah. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan
glutenin. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit. Kemudian setelah kalis adonan dibagi rata kemudian adonan
dibulatkan dan dirounding sampai permukaan halus dan disimpan di loyang yang
sudah diberi tepung agar tidak lengket. Adonan dalam loyang ditut dengan kain
selama -+ 25 menit. Kemudian setelah 25 menit, adonan diipihkan dengan jari
pelan-pelan dan dilubangi bagian tengah dengan menggunakan tutup botol yang
sudah dilapisi tepung agar tidak lengket. Jika di permukaan donat terdapat
gelembung dapat ditusuk dengan tusuk sate. Setelah itu adonan didiamkan
kembali selama 20 menit dengan ditutup kain. Setelah 20 menit, donat digoreng
dengan menggunakan api kecil dan cukup dibalik agar tidak menyerap banyak
minyak. Setelah berwarna kecoklatan, donat ditiriskan dan diberi topping sesuai
selera.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan
adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode
preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme
dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
G. Kesimpulan
Donat merupakan makanan atau jajanan yang sering dikonsumsi
masyarakat. Donat berbahan dasar tepung terigu pada umumnya dan dapat
diberi campuran kentang. Donat diberi ragi agar mengembang karena ada
proses fermentasi dari ragi yang merupakan mikrooroganisme Saccharomyces
cerevisiae.
H. Daftar Pustaka
Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan. Jakarta : Kanisius.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan teknologi fermentasi. Jakarta :
Mediatama Putra.
Khotmasari. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Donat.
Naskah Publikasi. 4.
Prima, P.B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan
Hasil Pertanian. Jakarta : Kriya Pustaka.
Rukmana, Rahmat. 2001 Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta : Kanisius.
Samadi. 1997. Usaha Tani Kentang. Yogyakarta : Kanisius.
Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Bandung : Arcan.
Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia. Bogor :
Akademika Presindo.
 LAMPIRAN

Contoh donat

Sumber video : https://www.youtube.com/watch?v=J22YQN4um54