TEKS LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

BAB I
PEMBUATAN DONAT

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-

hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai

ilmu yang mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana

bioteknologi disini di bagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.

Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga,penyusunan

makalah ini untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan

mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti.

Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan

donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat

merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk

selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga

bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung

gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan
sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktivitas rasi dalam adonan

(Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui daya

kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana cara pembuatan donat dalam pemanfaatan fermentasi

C. Tujuan Praktikum

 Membuktikan konsep bioteknologi;

 Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;

 Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.

 BAB II
Landasan Teori / Kajian Pustaka

A. Landasan Teori
Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang digoreng, dibuat dari

adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam.

Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan

donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai,

krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam

buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).

Kwalitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan

bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai

kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan

mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi

tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.

Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli

kon-sumen (Anonim, 2007).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat

dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat

osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw

tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam

adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian

terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk

merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri

sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis

Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air

yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan

tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang (Sumanti, 2010).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.

Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorpsi air meningkat

dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi

persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak

menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan

dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya

sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).

 BAB III
(Metode Penelitian)

A. Alat Dan Bahan

 Alat

1. Baskom
2. Timbangan
3. Sarung tangan
4. Cetakan donat
5. Wajan
6. Kompor
7. Lap penutup
8. Gelas ukur

 Bahan

1. Tepung terigu (250 gr)

2. Ragi (6 gr)
3. Margarin
4. Kuning telur (3 buah)
5. Minyak goreng (150)
6. Garam ¼ sendok teh
7. Gula halus (secukupnya)
8. usu bubuk (10 gr)
9. Air (100)
10. Kentang (2 buah)
B. Cara Kerja

1. Campur tepung terigu dan ragi aduk hingga rata

2. Tambahkan telur, margarin dan kentang sambil uleni hingga rata

3. Uangkan susu edit demi sedikit sambil uleni hingga kalis benar

4. Bulatkan adonan diameter 15 cm, biarkan selama 15 menit dan ditutup

dengan lap.

5. Cetak adonan sesuai keinginan sebanyak 12 bagian

6. Simpan donat diatas plastik biarkan 10 menit

7. Goreng hingga donat kecoklatan dan matang

8. Angkat dan tiriskan

9. Taburkan dengan meses atau olesi dengan cokelat.

10. Siap di sajikan

 BAB IV
(Hasil pengamatan dan Pembahasan)

A. Hasil Pengamatan

Waktu (Menit) Kondisi Donat

10 menit Belum mengembang

15 menit Mulai mengembang

20 menit Belum terlalu mengembang

30 menit Sudah mengembang

B. Pembahasan

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses

penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat

digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu

mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan

donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan

memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan

glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%,

kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat

bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak

mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan

gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses

fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa

gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari

adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat garam yang baik dalam

pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari

gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang

dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam

adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam

adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara

terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan

menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan

mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat

dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk

menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan

pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah

ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,

sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik

tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan

penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut

dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan

adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar

dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat

pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh

khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.

Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam

lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan

extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)

adonan.
 Bab V
(Kesimpulan Dan Saran)

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat

adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan

ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia

pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan

mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

B. Saran

Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan

mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami

mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang

terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca

dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya

dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

 DAFTAR PUSTAKA

 Team Pengajar.2012.Penuntun praktikum Bengkulu:UNIB

 S.P, Ayu Dkk.2011. PercayaDiriMeraihPrestasi.Nganjuk; PT Temprina
Media Grafika