prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya

menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat

diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan
(dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku
roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan
penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar
satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum
dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough,
straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah
pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem
straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-
sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan
waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi
gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi
gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri
tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui
fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27 o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan
menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

  PEMBAHASAN PEMBUATAN ROTI

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya
menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.Pembuatan roti dapat diagi menjadi
dua bagian utama yaitu proses pembuatanadonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama
ini akan menentukan mutuhasil akhir. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk
bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie.Di dalam kelompok  bakery,
roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat
ini.Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia.
Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakattertentu. Itu pun sebatas sebagai
pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yangumumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar
atau segelas susu.Fenomenagandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk,
yaitu yangharus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isiselai
dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisadimakan di mobil
dalam perjalanan ke kantor.Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi
dikaitkandengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif disegala
kondisi dan waktu makan.Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi jugadi siang hari, malam
hari, atau sebagai snack di antara dua waktumakan.Begitulah, roti berkembang menjadi suatu
budaya makan di Indonesia,sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di
hotel, restoran,warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti jugadijajakan ke
kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai saranaangkutan (mobil boks, kereta
dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yangsangat khas sebagai penanda bagi setiap merek
dan produsen roti.
 
1.
 
Bahan dasar Roti
Bahan Penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenistepung, seperti terigu,
jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun,dalam praktiknya, terigu merupakan bahan
baku yang paling ideal untuk  pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam
pembuatanroti.Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalahtepung
terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.Kandungan glutennya yang
tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas
yang terbentuk oleh yeast akantertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya. Jangan Anda bersepekulasi dengan
menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, kalau tidak roti akanpadat, berat, bervolumekecil
dan teksturnya kasar.Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepungmampu menyerap
air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonanyang tepat, memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan roti denganremah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13
persen protein.Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu,36 persen air,
1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin),1 persen tepung susu, 1 persen
garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral.
Berdasarkan kadar proteinnya,terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang
(mediumwheat), dan tipe lemah (soft wheat).Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling
tinggi dibandingkandengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu
tipekuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepungterigu) yang sangat
elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonanakibat terbentuknya gas karbondioksida
(CO2) oleh khamir Saccharomycescereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas
CO2, semakinmengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume
adonanmengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadikarena struktur
berongga yang terbentuk di dalam roti

Proses Pembuatan Roti

Tahapan awal proses pembuatan roti yaitu seleksi ingridien. Beberapahal yang patut diperhatikan
dalam tahapan ini antara lain pengetahuan masing-masing bahan, kualitas bahan, harga layak
serta ketersediaan di pasaran yang bersifat kontinyu, stock yang cukup serta daya tahan masing-
masing bahantersebut, dan penyimpanan yang baik dan hindarkan dari susut atau rusak.Tahapan
yang paling penting juga yaitu Penimbangan. Yeast, garam dan bahan tambahan harus ditimbang
dengan teliti. Jangan gunakan ukuran kasar atau dengan menggunakan cangkir, gelas, dan
sendok. Setelah kedua tahaptersebut selesai dilakukan maka proses selanjutnya yaitu sebagai
berikut:
a
.
 
Pengadonan
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough
development) sampai proses fermentasinya.Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya
dengan pebentukan zatgluten, sehingga adonan siap menerima gas CO
2
dari aktivitas fermentasi.Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan
jaringan zatgluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu denganlainnya.
Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihatmengkilap dan tidak lengkat serta
adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau
dikerutkan.Adonan roti dapat dibuat dengan 6 sistem pembentukan adonan yaitu: boiled dough,
sponge dough, over night sponge dough, straight dough, no timedough, dan dough bricks.1.
 
Boiled DoughAda 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran
antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan.Kedua, membuat adonan biang (sponge)
yang merupakan campuran daritepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan
selamasekitar 90 menit. Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nyayang terdiri
dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur

b
.
 
Proses fermentasi
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang
disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragiroti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan,namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakansatu komponen uamayang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-
senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.Suhuoptimum fermentasi
adoan adalah 27
o
C.
c
.
 
Proses proffing
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonandibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnyaadonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini
gluten menjadi halus danmeluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadidua kali
lipat.Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38
o
C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 ± 45 menit. Selain itu fungsi dari tahapan
ini adalahmengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhuruang proofing sekitar
35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung
jenis roti serta jumlah ragi yangdigunakan. Pada roti yang dimasukan pertamakali ke oven
sebelum dilakukan proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang,
dengandemikian proffing sangat diperlukan.Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan
menurun padasuhu sekitar 43°C. Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast
akansangat melambat pada suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas disuhu 4°C. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlahyeast yang digunakan dalam adonan,
temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula,
garam, susu, mineral,improver/yeast food.
 
d
.
 
Pembakaran
Tahap yang paling penting dan paling menentukan yaitu prosesPembakaran/baking. Dalam
proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6menit pertama di dalam oven (oven spring). Akan
terjadi karamelisasi darigula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi
pati.Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu100-125
0
C.
e
.
 
D
epanning, Pendinginan dan Pengemasan
Roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus
dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya
penguapan pada bagian bawah rotisehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan
 
Dilakukanuntuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersihdan
tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar.Suhu pemotongan serta
pengemasan sekitar 30-38°C. Pengemasan
 
tahap ini penting guna menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandunganair, dan
mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak dikehendaki. Namun, roti yang
masih hangat atau panas jangan dikemasdahulu agar tidak cepat rusak.
 
K 
ESIMPULAN
Proses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yangharus diperhatikan
diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalammenentukan hasil akhir sebuah roti serta
waktu fermentasi yang diberikanaktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah
satunya oleh suhuadonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini
bertujuanuntuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragi pada
saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitas ragi, serta mengatur aktivitas enzim.
Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya berada pada kisaran suhu optimal
pertumbuhan yeast, yakni 25-35°C. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu
ruang, suhu tepung (yang baik 17-22°C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan
(kerasatau lembek). Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkan roti menjadimaksimal

D
AFTAR PUSTA
K 
A
Adnan, Mochamad. 1984.
 Kimia Pati dan Teknologi Pengolahan Tepung 
. AndiOffset. YogyakartaSardjoko.1991.
 Bioteknologi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Wahyu. 2008.
 Makanan Sehat Termurah
. http://www.sportindo.com/. Diakses pada Minggu, 28 Oktober 2010