PRAKTIKUM VII

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN FERMENTASI DAN BAKERY

Sasaran pembelajaran praktik : Mahasiwa mampu mengolah bahan makanan dengan
fermentasi Dasar teori
A. Fermentasi ( pembuatan tape singkong )
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape merupakan makanan
tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini
dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
a. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw, garam
juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida,
dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam
selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
b. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu
kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
c. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka.
1) Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Proses pembuatan tape singkong
a. Bahan :
Singkong 1.600 kg
Ragi
b. Alat : panci,Loyang,pisau,daun pisang,plastic total
c. Prosedur kerja
1. singkong Dikupas lalu dibersihkan
 2. Singkong dikukus hingga matang (jangan sampai benyek karena hasilnya akan jelek).
Kemudian dinginkan.
3. Tata singkong dalam wadah yang telah diberi alas daun pisang (wadah harus betul-
betul bersih dan terbebas dari minyak, karena jika wadah kotor atau berminyak proses
fermentasi tidak akan sempurna).
4. Taburi singkong rebus tersebut dengan Ragi Tapai hingga rata.
5. Tutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian simpan di
tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.
B. Bakery
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi
menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses
utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough
development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya
dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga
struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai
maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu :sponge and dough,
straight dough and no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan
yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung)
adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time
dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau
ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk
sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan
daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
 Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat
mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir
merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa- senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan.Suhu optimum
fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini
gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua kali
lipat.Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 %
selama 15 – 45 menit.

Roti Isi Coklat

Alat : timbangan makanan, loyang stainles steel, spatula, dogh mixer, oven, piring saji
Bahan:
- 500 g tepung terigu tinggi protein/hard wheat/cap cakra
- 100 gula pasir
- 10 g ragi instan/fermipan
- 100 g mentega/margarin
- 150 ml susu tawar cair
- 1 sdt bread improver/pengempuk roti/baker bonus
- 4 butir kuning
- 1 sdt garam halus

Olesan, aduk rata:

- 4 butir kuning telur
- 4 sdm susu tawar cair
- 2 sdt gula
halus Isi:
- selai coklat
- Alat : Oven, Mixer, Baskom, Loyang
  Cara Membuat:
1. Campur tepung terigu dengan ragi instan, gula pasir, bread improver, kuning telur dan
garam di dalam mangkuk mixer roti/mangkuk adonan. Jalankan mixer kecepatan 1 selama 2
menit. Tuang susu tawar cair. Jalankan 2 menit, hentikan pengadukan dan tambahkan
margarin/mentega. Aduk kembali selama 10 menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis
dan elastis.
2. Bulatkan adonan, letakan di dalam tempat tertutup dan hangat. Fermentasikan/diamkan
selama 50 menit atau hingga adonan mengembang dua kali lipat. Kempeskan adonan, bagi
masing-masing adonan menjadi potongan seberat 30 g. Bulatkan dan diamkan selama 10
menit.
3. Giling adonan, hingga ketebalan 1 cm. Letakkan selai coklat di tengahnya. Gulung dan
padatkan.
4. Letakan adonan yang sudah dibentuk di atas loyang beroles margarin. Beri beberapa keratan
dengan pisau tajam pada bagian atasnya. Fermentasikan kembali selama 45 menit. Olesi
permukaanya dengan bahan olesan.
5. Panggang adonan di dalam oven bertemperatur 200 derajat celsius selama 25 menit atau
hingga roti matang dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat, dinginkan.
Untuk 20 buah
Cat :

1. Catat hasil pengamatan

2. Tiap mahasiswa membuat hasil laporan praktikum
3. Dokumentasi hasil praktikum
4. Laporan ditulis dengan tangan (Judul praktikum, Hari/ tanggal, pendahuluan, dasar teori,
hasil (foto hasil praktikum, Kesimpulan, saran, Daftar pustaka mininal 10 “bukan dari
Bloq spot, tp dari artikel/ jurnal hasil penelitian
 PRAKTIKUM VIII

PENGOLAHAN/ PENGAWETAN DENGAN GULA/ ASAM/GARAM (ASINAN SAYUR)

Sasaran pembelajaran praktik : Mahasiwa mampu mengolah dan mengawetkan bahan makanan
Dasar teori
A. PIKEL
Pikel adalah sayur yang di peram dalam larutan garam. Pikel sebagian besar di buat dari
ketimun dan dapat juga di buat dari terong, semangka atau sayuran lain. Produk lain
sejenis pikel adalah saurkraut yang di hasilkan dari pemeraman irisan kubis juga dalam
larutan garam
Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar air
garam dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum di
pakai dalam pemeraman pikel adalah 5-8%

1. Pikel fermentasi
Bahan : ketimun,terong,garam dan air
Alat : baskom,kantung plastik,gelas jar atau toples,pisau,pengaduk kayu/
plastik,telenan,gelas ukur,timbangan,panci atau dandang untuk mensterilkan tolpes.

Prosedur kerja :
1. Sebelum membersihkan sayuran ( terong dan ketimun ) alat yang di gunakan (
gelas jar atau toples ) terlebih dahulu di strilkan dengan cara di rebus dengan air
mendidih selama 30 menit
2. Pilih ketimun atau terong yang mudah ,tekstur keras dan bebas dari segala bentuk
cacat.
3. Pisahkan ketimun/ terong dari tangkainya lalu cuci bersih
4. Siapkan larutan garam atau brine 5 %
5. Masukan ketimun/ terong kedalam gelas jar atau toples.
6. Tuangkan larutan garam/brine ke dalam gelas jar/toples yang telah di isi ketimun
atau terong
7. Sisakan hanya sedikit headscape ( ruang kosong ) di bagian atau gelas jar/
toples,isi ruang kosong ini dengan plastik berisi brine. Pastikan semua bahan
terendam sempurna dalam brine,kemudian tutup rapat gelas jar / toples
8. Fermentasikan pada suhu kamar selama 1 minggu.
 9. Bila brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir yang menyaring
brine,bila brine bewarna hitam,ganti brine dengan yang naru ( sesuaikan
konsentrasinya) dan tambahkan vinegar 2 %
10. Masukan kembali ke dalam gelas jar/toples kemudian tutup rapat
11. Pasteurisasi pada suhu kamar 70-80 derajat celcius selama 15 menit,segera
diginkan dengan cepat

B. SAURKRAUT
Bahan : sawi, kubis putih, garam
Alat :baskom, toples, pisau, pengaduk kayu, plastik, talenan, gelas ukur, timbangan,
saringan, panci.
Prosedur kerja :
1. Sebelum membersihkan sayur terlebih dahulu alat yang di gunakan ( toples ) harus
disterilkan selama 30 menit
2. Pilih sawi hijau atau kubis yang segar, tidak berulat
3. Cuci bersih dan tiriskan
4. Cuci dan rajang halus setebal 2-5 mm
5. Taburi garam 2,25 – 2,5 % dan aduk rata
6. Masukan irisan sawi hijau/ kubis putih kedalam gelas jar atau toples dan tutup rapat.