LEMBAR KERJA SISWA

(LKS)

MEMPRODUKSI ROTI MANIS

PROGRAM KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 PUSAKANAGARA KABUPATEN SUBANG
TAHUN PELAJARAN 2020-2021

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA BARAT

SMK NEGERI 1 PUSAKANAGARA
KABUPATEN SUBANG PROVINSI JAWA BARAT
Alamat : Jalan raya Pusakajaya No 154 Kecamatan Pusakajaya Kab. Subang 4155
 SENARAI
AC : Air Condition (penyejuk ruangan)
Anti oksidan : Pencegah kerusakan oksidatif lemak, minyak dan bahan
pangan berlemak. Direkomendasikan pemakaian 0,01-0,1%
Contoh BHA ( Butylated Hydroxyanisale)
Auto gas Oven : Mesin pemanggang roti menggunakan gas elpiji suhu
maksimum 400 °C
Bread Knife : Pisau bergerigi pemotong roti
Bread Slicer : Mesin khusus pemotong roti tawar
Candling : Alat untuk mengetahui keretakan kulit dan kantung udara
telur, dan keadaan kuning telur .
Cokelat : Bubuk tepung dari biji tanaman cokelat ( Theobroma
cacao )
Coklat : Warna coklat (brown)
Container Plastik : Wadah plastik tempat menyimpan bahan
Cookies Gutter Gun Set : Alat cetak manual membuat berbagai bentuk kue kering
Dough Moulder : Mesin yang berfungsi untuk menyeragamkan pori –pori
udara dalam adonan roti tawar
Dough Sheeter : Alat yang berfungsi untuk memipihkan adonan dalam
pembuatan puff pastry / mie
Elastis : Mudah berubah bentuknya dan mudah kembali kebentuk
asal
Enzim proteolitik : Enzim yang dapat mencerna atau memecah protein menjadi
senyawa yang sederhana
Intrinsik : Terkandung didalamnya
Invertase : Enzim yang menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa
Kadar Air : Kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan, ditetapkan
dengan cara mengeringkan contoh uji pada suhu 100 - 105°C
Karakteristik : Ciri-ciri khusus
Kismis : Buah anggur yang dikeringkan dan dihilangkan bijinya
Konsitensi adonan : Ketahanan suatu material terhadap perubahan bentuk pada
pengadukan
Loaf Pan Alumunium : Alat cetak pembuatan roti tawar dan roti sobek
Maltose : Enzim yang mengaktifkan perubahan maltosa menjadi gula
Manual Dough Diveder : Alat pembagi adonan manual menjadi bagian yang sama (36
bagian)
Measuring Cup : Alat yang digunakan untuk menakar air
Mixer Kitchen : Alat pengocok telur dan adonan pembuatan kue
Mixing Bowl : Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti
Noodle Machine : Alat yang digunakan untuk membuat adonan pipih
Oven Gloves : Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C
Pan Alumunium : Wadah tempat hasil cetakan yang siap dibakar dalam oven
Planetary Mixer : Mesin pengaduk adonan yanng berputar seperti rotasi planet
Plastis : Bersifat mudah dibentuk
Proofer : Mesin fermentasi terakhir yang dilengkapi pengaturan suhu
dan kelembaban
Ragi : Bahan yang mengandung spora mikroba tertentu dan
digunakan dalam proses fermentasi makanan atau minuman
Renyah : Kering, rapuh dan mudah remuk
Roller : Alat bantu untuk memipihkan adoanan dalam pembuatan
roti manis
Scoop : Alat bantu untuk mengambil bahan yang akan ditimbang
Sifat Ekstrinsik : Rupa dan keadaan yang nampak pada suatu benda yang
berasal dari luar
Tong : Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam
loyang
Top Loading Balance : Alat untuk menimbang bahan
Track Trolley : Wadah tempat untuk menyusun loyang dan hasil
Viabilitas : Kemungkinan untuk dapat hidup
Work Table SS : Meja kerja tahan karat
Zymase : Sekumpulan enzim ragi yang memecah atau memfermentasi
gula heksose menjadi alkohol dan karbondioksida
 FERMENTASI KARBOHIDRAT
PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN BANTUAN MIKROORGANISME

A. Tujuan : Mengetahui cara pembuatan roti tawar dengan bantuan mikroorganisme

Saccharomyces cereviciae.

B. Teori
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya
bakteri dan kapang. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel
atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya
saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme.
Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi
yang dilakukan oleh ragi (Saccharomyces sp). Dalam proses fermentasi,
Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol.
Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam
sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp
terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat
dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini
dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven
dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang.
Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.
Selain hal tersebut, terbentuknya alkohol dari proses fermentasi juga dapat
meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces
sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat
menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.
C. Alat dan bahan
Alat Bahan
1. Planetary mixer 1. Tepung terigu
2. Oven dengan suhu 180oC 2. Ragi roti
3. Van Alumunium / Loyang 3. Garam dapur
4. Roller 4. Air
5. Scrapper / Pemotong adonan 5. Shortening ( Margarin /
roti Mentega )
6. Lap 6. Gula
7. Baskom 7. Telur ayam
8. Sendok 8. Susu bubuk
9. Top Balance Loading / 9. Bread Improver
Timbangan digital 10. Bahan pengisi roti
10. Gelas ukur
11. Pengaduk

D. Cara kerja
1. Siapkan bahan-bahan dengan takaran sebagai berikut:
 1 kg tepung terigu
 25 gram ragi roti
 15 gram garam dapur
 450 gram air
 150 gram shortening
 220 gram gula
 2 butir telur ayam
 5 gram bread improver
2. Masukan bahan-bahan kering kecuali garam ( tepung terigu, ragi roti, gula dan
bread improver ) kedalam wadah lalu mixer menggunakan kecepatan rendah
selama ± 2 menit.
3. Kemudian masukan air, mixer hingga adonan menjadi berwarna putih dan
mengembang / setengah kalis.
4. Setelah semua bahan tercampur rata, masukan shortening dan garam dan aduk
terus dengan kecepatan tinggi biarkan hingga adonan kalis, pastikan adonan
tidak menempel lagi pada tangan.
5. Adonan keluarkan dari bowl mixer setelah kalis.
6. Kemudian adonan diamkan selama 60 menit (Fermentasi I) hingga
mengembang, tutup bagian atas menggunakan kain bersih dan basah.
7. Kempiskan adonan diatas meja dengan me-roll adonan menjadi pipih.
8. Timbang adonan menjadi beberapa bagian, satu bagian adonan roti seberat 25
gram.
9. Lakukan proses rounding dan moulding di atas meja kerja dan tata adonan roti
di atas van alumunium / loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine.
10. Setelah itu tutup bagian atas van alumunium menggunakan plastik dan diamkan
± 2 menit
11. Lakukan pengisi bahan isi roti dan bentuk roti sesuai kriteria, bahan isi
sebanyak 1 sendok teh.
12. Masukan adonan roti yang telah di isi bahan pengisi dan di bentuk kedalam
prooferi final (Fermentasi II) diamkan selama ± 30 menit
13. Selama menunggu adonan mengembang, panaskan open dengan suhu 1800C.
14. Setelah adonan mengembang sempurna, adonan dimasukan kedalam oven pada
suhu 1800C selama ± 25 menit hingga roti berwarna coklatan muda (setengah
matang).
15. Kelurkan roti dari oven, lalu olesi roti dengan kuning telur pada bagian atas
roti.
16. Masukan kembali roti kedalam oven (hingga berwana coklat tua) ± 2-5 menit.
17. Kemudian lakukan pendinginan roti sebelum roti dikemas dan dilabel,
pendinginan roti ± 45 menit
18. Lakukan pengamatan organoleptik roti (warna, rasa, tekstur dan aroma).
19. Kemudian catat hasil pengamatan organoleptik pada lembar pengamatan.
E. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
F. Table Hasil Pengamatan Proses
Lakukan pencatatan selama proses pembuatan roti pada lembar dibawah ini:

No Tahapan Kegiatan Hasil yang Diharapkan Hasil Kuantitas

(Gambar)
1 Persiapan alat-alat
2 Persiapan bahan-
bahan
3 Pencampuran bahan
adonan roti
4 Penimbangan dan
pembagian adonan
5 Pengembangan
Adonan (Fermentasi
I)
6 Pengempisan adonan
7 Pengisisan dan
Pembentukan
8 Pengembangan
adonan (Final
Proofer ) Fermentasi
II
9 Pemanggangan Roti
pada Oven
10 Pendinginan dan
Pengemasan

*note : pengisian dikerjakan pada kertas polio beri gambar disetiap tahap kegiatan

G. Table Hasil Pengamatan Organoleptik

Beri tanda pada jawaban yang sesuai dengan percobaan yang anda amati !

No Kriteria pengamatan Penilaian

 1 Proses pengembangan Mengembang/tidak
adonan
2 Keberhasilan fermentasi Berhasil /tidak
3 Tekstur roti Lembut/ keras
4 Rasa roti Enak/tidak
5 Warna roti ………………………………………........
6 Tingkat kematangan ………………………………………........

H. Kesimpulan
roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau fermipan. Pada proses fermentasi tersebut ragi yang digunakan
mengandung mikroba yang berfungsi mengembangkan adonan. Pengembangan
pada proses fermentasi ini menghasilkan gas karbondioksida (CO 2). Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Selain itu terdapat komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi yaitu asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
serta kapang. Jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti
yaitu Saccharomyces cereviceae.

I. Evaluasi
1. Apa yang menyebabkan adonan mengembang setelah disimpan selama
proses fermentasi ? Jelaskan !
2. Mengapa perlu dilakukan pengempisan pada adonan roti ?
3. Apa perananan gula dalam adonan yang anda buat ?
4. Mengapa saat pembuatan adonan roti peran gluten dan gliadin sangat
berpengaruh ?
5. Tuliskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi laju fermentasi ?