Pengertian

Tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian selain mengandung kadar karbohidrat tinggi juga
mengandung vitamin dan mineral. Jenis tanaman ini juga tahan terhadap suhu tinggi. Kandungan mineral/air yang
terdapat pada bahan pangan serealia, kacang-kacangan dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah
dipanen.

Jenis dan Karakteristik

1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia

a. Beras

Bahan pangan setengah jadi dari beras yaitu kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, dan beras instan.

b. Jagung

Pengolahan jagung menjadi bahan setengah jadi yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung/maizena,
dan jagung instan.

c. Gandum

Pengolahan gandum menjadi bahan setengah jadi yaitu whole oat, aneka pasta, dan tepung gandum/terigu.

d. Sorgum

Pengolahan sorgum menjadi bahan setengah jadi yaitu biji/beras sorgum dan tepung sorgum.

2. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Kacang-kacangan

Jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan serealia telah diuraikan di atas.

3. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi

a. Ubi Jalar

Pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi kering), dan tepung ubi jalar
ungu.

b. Singkong/Ubi Kayu

Pengolahan singkong menjadi bahan setengah jadi yaitu kerupuk tette, keripik singkong, gaplek, tiwul instan, beras
singkong, tepung tapioka/pati, tepung singkong, dan tepung mokaf.

c. Talas

Pengolahan talas menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung talas.

d. Kentang

Pengolahan kentang menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku

Teknik Pengolahan

1. Pengawetan Secara Fisik

1. Pengawetan dengan Suhu Rendah

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
3. Pengawetan dengan Pengeringan

2. Pengawetan Secara Biologis

1. Fermentasi
2. Enzim

3. Pengawetan Secara Kimiawi

a. Penggunaan Pengawet Alami

1. Gula Pasir
2. Garam Dapur
3. Cuka
4. Bawang Putih
5. Kunyit
6. Kluwak
b. Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan )

1. Asam Benzoat (acidum benzoicum)

2. Kalsium Benzoat
3. Sulfur Dioksida (SO2)
4. Kalium Nitrit
5. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
6. Natrium Metasulfat
7. Asam Sorbat
8. Zat Pewarna
c. Pengasapan

Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan komponen antioksidan.

Tahapan Pengolahan dan Contohnya

1. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Kerupuk (produk berbentuk potongan

pipih tebal dan tipis)
a. Kerupuk Rengginang

#1. Perencanaan

Membuat rengginang sebagai alternatif pemanfaatan nasi yang berlebih.

#2. Pelaksanaan/Pembuatan

Bahan Beras, bumbu garam, bawang putih, terasi dikira-kira secukupnya, dan minyak goreng.

Alat : (a) Baskom, (b) panci, (c) dandang pengukus, (d) rice cooker, (e) centong kayu, (f) sutil spatula, (g) wajan
penggorengan, dan (h) ulekan.

Proses Pembuatan :

Cuci beras ketan lalu tiriskan

Ulek bawang putih, terasi, dan garam sampai halus.

Campur bumbu yang sudah diulek dengan beras ketan bersih

Tuang beras ketan berbumbu pada rice cooker, beri air lalu masaklah hingga matang.

Ambil satu sendok nasi dan bentuk pipih, lalu taruh di tampah.

Lakukan hingga semua nasi habis.

Setelah nasi dibentuk pipih, susun di tampah dan dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.

Rengginang yang sudah kering.

Gorenglah rengginang kering dengan minyak yang banyak hingga merekah dan matang

#3. Penyajian/Pengemasan

Penyajian dan Pengemasan Rengginang

b. Tempe

Bahan: Kacang kedelai 1 kg, ragi tempe 2 gram, dan air sesuai kebutuhan.

Alat: Panci, baskom, tampah/baki, bungkusan plastik/daun pisang, garpu untuk melubangi plastik berisi tempe.

Teknik pembuatan tempe:

Sesuai tahapannya yaitu perendaman, perebusan, pengasaman, dan fermentasi.

Cuci kedelai sampai bersih kemudian rendam selama kurang lebih enam jam. Kedelai akan mengembang.

Proses Pembuatan

1. Bersihkan dan rendam kedelai dalam air selama semalam (24 jam).
2. Kupas kulit kedelai dengan meremas-remas hingga seluruh kulit ari kedelai terlepas, lalu cuci kedelai
hingga bersih lagi. Pastikan kulit ari kedelai terlepas dan kedelainya terbelah. Kedelai yang masih terbungkus kulit ari
tidak dapat terproses oleh ragi tempe dan akibatnya tempe yang dihasilkan akan busuk. Biji kedelai yang terbelah
akan menghasilkan tempe yang lebih padat.
3. Rebus kedelai hingga air mendidih. Matikan kompor dan tiriskan kedelai. Perebusan dimaksudkan untuk
melunakkan biji kedelai.
4. Bila kedelai rebus masih keras, rebus kembali kedelai hingga air mendidih. Buang air dan tiriskan kedelai.
5. Angkat kedelai yang sudah direbus dan dinginkan di atas tampah besar (nampan besar) hingga kedelai
dingin.
6. Pindahkan kedelai yang di tampah ke dalam baskom. Tambahkan ragi tempe dan aduklah hingga rata.
Dalam mengaduk hendaknya menggunakan sendok agar tempe yang dihasilkan tidak terkontaminasi bakteri.
7. Masukkan campuran kedelai ke dalam plastik atau daun pisang.
8. Kedelai yang sudah dibungkus plastik/daun, letakkan di tampah dan tutup dengan kain/handuk kecil.
9. Tempe siap dipasarkan. Ciri fermentasi yang berhasil sempurna, jika kedelai tertutup jamur putih secara
merata dan tempe berbau segar.
10. Setelah tempe jadi, segera bekukan/simpan di tempat yang dingin atau buka plastiknya karena proses
fermentasi masih berlanjut.
c. Kerupuk Tette

Bahan:

Singkong, garam, dan air untuk merebus.

Alat:

Panci untuk merebus, talenan, pisau, tampah, dan ulekan batu.

Proses Pembuatan:

1. Singkong dikupas, dicuci bersih lalu masukkan pada panci.

2. Merebus singkong yang sudah dicuci bersih dan memberinya garam.
3. Setelah singkong matang, dinginkan, lalu dipotong tipis sesuai selera dengan menggunakan pisau
dan alat talenan.
4. Setelah singkong dipotong, pipihkan sampai setipis emping menggunakan ulekan batu.
5. Letakkan singkong pipih pada tampah, jemurlah dibawah terik matahari sampai kering.
6. Setelah kering, dapat langsung digoreng dan disajikan pada stoples dengan dilengkapi sambal petis.
7. Jika tidak mau digoreng langsung, dapat disimpan dengan kemasan plastik lalu lem sehingga kedap udara
agar tidak cepat rusak.

2. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Jagung Pipil dan Beras Tiwul Instan
a. Jagung Pipil

Bahan:

Jagung, anyaman bambu atau terpal, karung, dan tali rafia.

Alat:

Anyaman bambu atau terpal plastik (secara tradisional), mesin

pengering (secara modern).

Proses Pembuatan:

1. Kulit jagung/klobot hendaknya segera dikupas setelah pemetikan dari pohonnya.

2. Setelah pengupasan, dilakukan pengeringan. Pengeringan secara tradisional dilakukan dengan cara
menjemur jagung di bawah sinar matahari.
3. Pengeringan secara modern dapat dilakukan dengan mesin pengering.
4. Setelah kering, dilakukan pemipilan jagung.
5. Setelah pemipilan jagung, maka dilakukan penyortiran yaitu biji-biji jagung dipisahkan dari sisa-sisa
tongkol, biji kecil, biji pecah, biji hampa, dan kotoran selama pemetikan atau pada waktu pemipilan.
6. Langkah terakhir adalah pengemasan. Jika jumlah biji jagung pipil sangat banyak dapat dikemas dengan
karung yang bersih dan dijahit mulut karung dengan tali rafia. Apabila, ingin dikemas per 1 kg maka dapat dikemas
dengan plastik dan mulut plastic dipres dengan mesin atau api lilin.
b. Tiwul Instan

Perencanaan

Membuat tiwul instan sebagai makanan modern untuk melestarikan kuliner kearifan lokal khas Yogyakarta.

Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Bahan: Gaplek, tepung kacang hijau, air, dan gula jawa

Alat : Baskom, tampah, dan lumpang-alu

Proses Pembuatan

1. Masukkan gaplek dalam baskom, tuangkan air untuk merendamnya.

2. Setelah tiga hari direndam, tiriskan gaplek dan letakkan di tampah, lalu dijemur di bawah sinar matahari
sampai gaplek kering.
 3. Setelah gaplek kering, tumbuklah gaplek di dalam lumpang dengan alu hingga menjadi tepung gaplek
halus.
4. Tepung gaplek halus dicampur dengan tepung kacang hijau dan gula merah dengan perbandingan tepung
gaplek : tepung kacang hijau : gula merah = 4 : 1 : 1 sampai rata.
5. Setelah adonan tepung tercampur rata, tepung tiwul komposit ditampi/ditinting agar butiran halus dan
besar terpisah.
6. Kemudian kukuslah adonan tepung tiwul komposit hingga matang menjadi berwarna kuning kecokelatan.
7. Tiwul matang diurai di tampah atau daun pisang dan didinginkan dahulu/diangin-anginkan.
8. Penyajian/Pengemasan
Tiwul instan dikemas dengan plastik yang dipres. Tiwul instan yang diproses dengan baik mempunyai daya simpan
relatif lama (lebih kurang enam bulan masih belum menunjukkan perubahan sifat).

Penyajian dan Pengemasan

Bahan penyajian dan pengemasan untuk produk pengolahan pangan setengah jadi tidak jauh berbeda dengan
penyajian dan pengemasan olahan pangan makanan. Perbedaannya, hanya pada pengemasan produk pengolahan
pangan setengah jadi hendaknya kedap udara.

Pengawetan adalah proses yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk makanan. Terdapat berbagai metode
pengawetan yang dapat digunakan, dan salah satunya adalah pengawetan secara fermentasi dan penambahan enzim.
Proses ini tidak hanya memperpanjang umur simpan produk makanan, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan rasa produk.
Dalam artikel ini, kita akan membahas secara lengkap mengenai fermentasi dan penambahan enzim sebagai contoh
pengawetan secara.

Daftar Isi Tampilkan

Fermentasi Sebagai Metode Pengawetan

Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur digunakan untuk memecah
senyawa organik menjadi zat-zat yang lebih sederhana. Proses ini memberikan hasil akhir yang berbeda, seperti rasa, aroma,
atau tekstur yang berbeda dengan bahan mentahnya. Selain itu, fermentasi juga membantu dalam pengawetan produk
makanan.

Beberapa contoh produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi antara lain tempe, yogurt, kefir, miso, dan anggur.
Proses fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri atau ragi, dan dapat berlangsung selama beberapa hari
hingga beberapa minggu, tergantung pada jenis produk dan bahan baku yang digunakan.

Manfaat Fermentasi
Pengawetan secara fermentasi memberikan beberapa manfaat, antara lain:

 Meningkatkan nilai gizi: Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan nutrisi dalam makanan, seperti protein,
vitamin, dan asam amino. Contohnya, fermentasi kedelai menjadi tempe meningkatkan kandungan protein dan asam
amino dalam kedelai.
 Memperpanjang umur simpan: Produk yang dihasilkan melalui fermentasi memiliki umur simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan bahan mentahnya. Contohnya, yogurt dapat bertahan selama beberapa minggu dalam lemari
pendingin.
 Meningkatkan rasa dan aroma: Proses fermentasi dapat menghasilkan rasa dan aroma yang unik dan kompleks.
Contohnya, fermentasi susu menjadi kefir memberikan rasa asam dan segar yang khas.

Penambahan Enzim dalam Pengawetan

Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai katalis dalam reaksi kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Dalam
konteks pengawetan makanan, enzim dapat digunakan untuk mempercepat proses perubahan kimia yang terjadi, sehingga
dapat membantu dalam pengawetan makanan.

Penambahan enzim dapat dilakukan secara alami, dengan menggunakan sumber enzim dari buah, sayuran, atau hewan, atau
secara sintetis, dengan memproduksi enzim melalui teknologi rekayasa genetika. Proses ini memungkinkan enzim spesifik
untuk digunakan dalam pengawetan makanan sesuai dengan kebutuhan produk.
 Manfaat Penambahan Enzim
Penambahan enzim dalam pengawetan makanan memberikan beberapa manfaat, antara lain:

 Mempercepat proses reaksi kimia: Enzim dapat mempercepat pembentukan senyawa baru dalam makanan, sehingga
dapat memperpanjang umur simpan produk. Contohnya, enzim lipase dalam pengolahan keju dapat mempercepat proses
pematangan keju.
 Memperbaiki tekstur dan rasa: Enzim dapat digunakan untuk memecah senyawa kompleks dalam makanan sehingga
menghasilkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Contohnya, enzim papain dalam pengolahan daging dapat membuat
daging menjadi lebih lunak.
 Memperbaiki nilai gizi: Enzim dapat meningkatkan kandungan nutrisi dalam makanan melalui proses perubahan kimia.
Contohnya, enzim protease dapat meningkatkan kadar protein dalam tepung gandum.

Perbandingan Antara Fermentasi dan Penambahan Enzim dalam

Pengawetan
Perbandingan antara fermentasi dan penambahan enzim dalam pengawetan makanan dapat disajikan sebagai berikut:

Fermentasi Penambahan Enzim

Melibatkan mikroorganisme Enzim ditambahkan ke
seperti bakteri, ragi, dalam makanan untuk
Proses atau jamur untuk mengubah mempercepat proses
bahan mentah menjadi perubahan kimia yang
produk fermentasi. diinginkan.
Penambahan enzim
Proses fermentasi dapat
dapat mempercepat
memakan waktu yang cukup
proses perubahan
Waktu lama, mulai dari beberapa
kimia dalam waktu
hari hingga beberapa
yang relatif
minggu.
singkat.
Memberikan rasa, aroma, Mempercepat proses
dan tekstur yang berbeda perubahan kimia,
Manfaat dari bahan mentahnya serta memperbaiki tekstur,
meningkatkan nilai gizi rasa, dan nilai gizi
serta umur simpan produk. makanan.
Contoh Penerapan Fermentasi dan Penambahan Enzim dalam
Industri Makanan
Berbagai produk makanan di pasaran saat ini menggunakan metode fermentasi dan penambahan enzim dalam proses
produksinya. Berikut adalah beberapa contoh penerapan fermentasi dan penambahan enzim dalam industri makanan:

Tempe
Tempe adalah hasil fermentasi kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus. Proses fermentasi ini membuat protein
dalam kedelai menjadi lebih mudah dicerna dan meningkatkan kandungan asam amino, sehingga tempe menjadi sumber
protein yang baik bagi konsumen.

Keju
Pada proses pembuatan keju, enzim lipase digunakan untuk mempercepat pematangan keju dan memberikan rasa dan
aroma khas pada keju tertentu, seperti keju cheddar, parmesan, atau gorgonzola.

Bir
Proses fermentasi dalam pembuatan bir melibatkan ragi untuk mengubah gula menjadi alkohol dan gas karbon dioksida.
Proses ini memberikan rasa dan aroma yang khas pada bir, dan memperpanjang umur simpannya.

Tepung Sagu
Enzim amilase digunakan dalam proses pembuatan tepung sagu untuk memecah pati menjadi gula sederhana, sehingga
menghasilkan tepung sagu dengan tekstur yang lembut dan mudah larut dalam air.

FAQ (Pertanyaan yang Sering Diajukan)

1. Apakah fermentasi dan penambahan enzim aman untuk dikonsumsi?
Ya, fermentasi dan penambahan enzim yang dilakukan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku aman untuk
dikonsumsi. Proses fermentasi dan penambahan enzim secara alami telah digunakan sejak lama dalam berbagai budaya di
seluruh dunia.

2. Apakah semua makanan dapat diawetkan menggunakan fermentasi dan

penambahan enzim?
Tidak semua makanan dapat diawetkan menggunakan fermentasi dan penambahan enzim. Beberapa makanan memerlukan
kondisi khusus dan keahlian tertentu untuk melakukan proses fermentasi, sementara beberapa makanan lainnya mungkin
tidak sesuai untuk diawetkan dengan metode ini.

3. Apa saja manfaat konsumsi produk makanan hasil fermentasi dan penambahan
enzim?
Produk makanan hasil fermentasi dan penambahan enzim dapat memberikan manfaat bagi kesehatan usus, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, serta meningkatkan penyerapan nutrisi dalam tubuh. Selain itu, produk makanan yang dihasilkan
dari fermentasi dan penambahan enzim juga dapat memberikan variasi rasa dan tekstur yang lebih menarik.

Dengan menggunakan fermentasi dan penambahan enzim sebagai contoh pengawetan secara, kita dapat melihat bagaimana
proses ini tidak hanya memperpanjang umur simpan produk makanan, tetapi juga memberikan manfaat gizi dan rasa yang
baik untuk konsumen. Dengan pemahaman yang mendalam mengenai proses fermentasi dan penambahan enzim, industri
makanan dapat terus mengembangkan produk-produk inovatif yang aman, bergizi, dan lezat bagi konsumen. Semoga artikel
ini dapat memberikan pemahaman yang lebih dalam tentang pengawetan secara fermentasi dan penambahan enzim dalam
industri makanan.