RANGKUMAN/ISI

BAB V
Nama : Mulky Siraj Firizqi
Kelas : 8A
Absen : 21
BAB V
◦ Dengan adanya diversifikasi pangan akan mengatur atau mengelola pola konsumsi masyarakat serta
sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan saja. Selain itu, tujuan
pengolahan pangan juga untu memperpanjang waktu simpan, meningkatkan daya cerna, meningkatkan
cita rasa, mempermudah dikonsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan.
◦ Sebagai contoh dengan mengolah serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan, maka tidak perlu menunggu ketersedian
bahan pangan tersebut sampai masa panen berikutnya
A. Pengertian
◦ Bahan mentah pascapanen yang dibiarkan dalam waktu lama akan mengalami kerusakan akibat
pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik, atau mikrobiologik. (ada yang
menguntungkan dan yang merugikan sehingga perlu diolah)
◦ Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi
dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
◦ Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan
proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan.
◦ Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Dapat dikemas lebih ringkas.
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.
B. Jenis dan Karakteristik
◦ Bahan serealia dan kacang-kacangan banyak dimanfaatkan dalam bentuk yang sudah diolah menjadi
bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer sebagai bahan baku pangan).
◦ Sedangkan umbi-umbian, masyarakat lebih memanfaatkan dengan mengonsumsinya secara langsung
yaitu diproses dengan cara sederhana, seperti perebusan, pengukusan atau digoreng karena mudah,
praktis, dan berkhasiat.
◦ Pengolahan pangan setengah jadi akan mengembangkan potensi dan kualitas bahan pangan tersebut,
serta akan mempunyai masa simpan yang lebih panjang sehingga dapat disimpan sampai berbulan-bulan
hingga tahunan. Selain itu, bahan pangan setengah jadi juga praktis yang merupakan tuntutan konsumen
zaman skrng.
1. Jenis olahan pangan setengah jadi
serealia
A. Beras
◦ Contoh produk : Kerpuk gendar (Wonosobo-Jawa), rengginang (Sunda dan Jawa), tepung beras, bihun,
beras instan.
◦ Kerupuk gendar dan rengginang : Kerupuk yang terbuat dari adonan nasi yang dikeringkan dengan cara
dijemur di bawah panas matahari dan digoreng deep frying
◦ Tepung : Partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar maupun halus (bubuk).
◦ Bihun : Bahan dasar untuk bihun adalah tepung beras
◦ Beras instan : Beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. (mempermudah
rehidrasi)
B. Jagung
◦ Jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau suplemen beras (nutrisi)
◦ Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung.
◦ Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu
jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.
◦ Jagung pipil biasanya diolah menjadi tepung jagung atau maizena, berondong jagung, dan makanan ringan
untuk anak-anak (chiki rasa jagung)
◦ Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung.
◦ Produk jagung instan berbentuk granulat dan proses pembuatannya lebih rumit dari beras instan. Dengan
jagung instan ini akan mempersingkat waktu masak nasi jagung.
◦ Pemisahan lembaga dapat meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena endosperm
mengandung kadar lemak yang cukup tinggi.
C. Gandum
◦ Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi,
yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk.
◦ Di Indonesia jenis pasta yang populer adalah makaroni, spagheti, dan lasagna. Dengan mengonsumsi
pasta gandum secara rutin dapat mengurangi stres.
◦ Tepung gandum (whole wheat flour) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang
dihaluskan. Sedangkan tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang
dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu.
◦ Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai adonan tepung. Di Eropa bahan baku mie biasanya
dari gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi.
◦ Segala jenis tepung bisa dibuat tepung. Dalam membuatnya pun berbagai tepung bisa dicampur-campur
D. Sorgum
◦ Sorgum merupakan produk nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita
mengonsumsinya dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal.
◦ Untuk pengolahan dan komposisi nya mirip/hampir sama seperti padi dan gandum
◦ Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi,
yaitu biji/beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum.
◦ Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati
terigu dan tepung beras.
◦ Tepung sorgum bagus untuk membuat brownis dan sebaiknya untuk membuat produk kue seperti itu
ditambah cokelat agar lebih enak.
2. Jenis olahan pangan setengah jadi
kacang-kacangan
◦ Contoh : Tempe, tahu, kecap, tempe gembus, dan tepung kedelai
3. Jenis olahan pangan setengah jadi
umbi
A. Ubi jalar
◦ Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan setengah jadi,
yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi jalar kering), dan tepung ubi jalar.
◦ Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
makanan. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan diayak.
◦ Tepung ubi jalar dapat mensubstitusi tepung beras dalam membuat bihun dan juga digunakan sebagai
bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake.
B. Singkong/ubi kayu
◦ Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak, yaitu gaplek, tiwul instan, beras
singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati singkong)/tepung kanji, tepung singkong, dan tepung mocaf
(tepung singkong yang difermentasi), dan kerupuk opak.
◦ Proses pembatan gaplek secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan, pewadahan,
dan penyimpanan
◦ Tiwul : nasi yang berbahan dasar dari gaplek. Dari bahan gaplek inilah proses awal cara membuat tiwul
hingga menjadi nasi tiwul. Tiwul instan lebih kaya akan zat-zat gizi dan tahan simpan lama karena pabrikasi
◦ Beras singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pembuatan tepung tapioka (kanji/aci) lalu
dikeringkan dan digiling hingga jadi beras
◦ Tepung tapioka berasal dari pati singkong. Pati ini diperoleh melalui pengupasan singkong, memarutnya,
memberinya air, memeras, lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur
sampai kering. Jadilah tepung tapioka.
◦ Tepung mocaf : tepung singkong/ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi.
◦ Pengolahan ubi kayu menjadi tepung gaplek masih menyisakan bau yang kurang diminati oleh industry
pangan sehingga dimodifikasi.
◦ Produk : Kerupuk opak (Jawa Tengah) dan kerupuk tette (Madura)
C. Talas
◦ Di Indonesia talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng, dan rebus)
atau tambahan sayur. Namun, sekarang sudah dibuat tepung.
◦ Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi dan granula patinya yang tahan panas sehingga
dapat digunakan sebagai pengental untuk sup ataupun produk olahan lainnya.
◦ Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga
tinggi. Oleh karena itu, tepung talas sangat potensial digunakan untuk mempertahankan rasa, dan
memperpanjang umur simpan produk olahan daging, serta produk-produk lainnya seperti whipped
toppings, sosis, chiffon, deserts, brownies, angel cake, cookies, mi dan sponge cake.
D. Kentang
◦ Kentang telah diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.
◦ Kelemahan kentang dalam pembuatan tepung : Mengandung banyak air sehingga tepung yang dihasilkan
relative sediit
◦ Kentang beku secara langsung mampu mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran rasa kentang, sekaligus
memperpanjang masa konsumsi kentang. Kentang yang dipersiapkan untuk mengalami proses
pembekuan harus mengandung tingkat kepadatan tinggi dan kandungan gula rendah. Kentang yang
dipersiapkan untuk mengalami proses pembekuan harus mengandung tingkat kepadatan tinggi dan
kandungan gula rendah.
◦ Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai sumber nutrisi yang penting dalam tiap pola diet
seimbang.
Kesimpulan
◦ Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi
dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan (misalnya berbagai jenis
kerupuk), butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut
lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-
umbian) yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.
◦ Pahami karakteristik bahan pangan dulu baru menentukan proses penggunaan teknologinya
◦ Tepung memiliki banyak keuntungan dan sesuai dengan tuntutan zaman yang serba praktis
◦ Pengkelompokan pembuatan tepung
1. Bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat apabila dikupas
(kelompok serealia).
2. Bahan pangan yang mudah menjadi cokelat (kelompok aneka umbi
dan buah yang kaya akan karbohidrat).
C. Teknik pengolahan
◦ Dengan menggunakan teknik pengolahan pengawetan, bahan pangan dapat bertahan lebih lama, bergizi
untuk dikonsumsi, dan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Manfaat lain pengawetan pangan
adalah dapat membuat racun-racun alami yang tidak dikehendaki pada bahan pangan dinetralkan atau
dihilangkan dari bahan pangan tersebut.
◦ Sebelum tanaman pangan serealia menjadi bahan dasar pangan, perlu dilakukan teknik pengolahan
penyosohan terlebih dahulu (misalnya di produk jagung). Setelah itu, bahan pangan tersebut diolah
menjadi bahan pangan setengah jadi.
◦ Teknik pengawetan : Fisik, biologis, kimiawi (berikut penjelasannya)
1. Pengawetan secara fisik
A. Pengawetan dengan pengeringan : Suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan aiR tersebut menggunakan energi panas.
◦ Contoh : Kerupuk opak dan emping, dll
B. Pengawetan dengan suhu tinggi : Dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak, misalnya merebus
atau menggoreng suatu bahan makanan.
◦ Faktor yang harus diperhatikan : Panasnya harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan pathogen, dan
tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa
◦ Macam macam : Sterilisasi, pasteurisasi, blanching
C. Pengawetan dengan suhu rendah : Memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin.
◦ Cooling (pendinginan) : Mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
◦ Freezing (pembekuan) : Beberapa bulan atau terkadang beberapa tahun
◦ Tdiak dapat membunuh bakteri tetapi menghambar pertumbuhan
2. Pengawetan secara biologis
A. Bakteri laktat (lactobacillus)
◦ Fermentasi menggunakan bakteri laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal
◦ Menghasilkan lactobacillin (antibiotic dan senyawa lainnya) yang mampu menonaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal
dalam tubuh bahkan mematikannya
◦ Produk : Oncom, kecap, tauco, terasi
B. Enzim : Suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam
reaksi biokimia.
◦ Dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tsb
◦ Seperti daging, ikan, susu, buah-buahan, dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.
◦ Enzim dapat menyebabkan perubahan (rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya) dan ada yang merugikan ada yang menguntungkan
◦ Enzim dalam pengolahan daging : Bromalin (nanas), papain (getah pepaya)
C. Fermentasi : Merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol.
◦ Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel itu sendiri.
◦ Lamanya proses tergantung bahan yang difermentasikan
3. Pengawetan secara kimiawi
A. Pengasapan : Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. *Sebelum
pengasapan biasanya dikeringkan dulu
◦ Contoh komponen : Senyawa antimikrobia dan komponen antioksidan
◦ Tujuan : Menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme
◦ Contoh : Ikan asap dan telur asin bakar
B. Pengawet buatan : mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih sedikit. Selain
itu takaran harus tepat agar aman dikonsumsi.
◦ Kelemahan : Menimbukan efek samping
◦ Contoh pengawet buatan : Asam Benzoat (acidum benzoicum), Kalsium Benzoat, Sulfur Dioksida (SO2), Kalium
Nitrit, Kalsium Propionat/Natrium Propionat, Natrium Metasulfat, Asam Sorbat, Zat Pewarna
C. Pengawet alami : Diperoleh dari makanan segar
◦ Contoh : Gula pasir, garam dapur, cuka, bawang putih, kunyit, kluwak
D. Contoh produk setengah jadi
• Kerupuk gendar (Wonosobo-Jawa Tengah) : Beras (padi)
• Tepung beras : Beras (padi)
• Jagung pipil kering : Jagung
• Beras jagung : Jagung
• Pasta : Gandum
• Kerupuk : Gandum
• Rengginang sorgum : Sorgum
• Biji/beras sorgum : Sorgum
• Tempe dan tahu : Kacang kedelai
• Tepung kacang hijau : Kacang hijau
• Gaplek (Wonogiri) : Ubi jalar da singkong
• Tiwul (Yogyakarta-Jawa Tengah) : Singkong
• Kerupuk tette (Madura) : Singkong
• Tepung talas : Talas
• Kentang beku : Kentang
• Dan masih banyak lagi
E. Penyajian dan pengemasan
◦ Pada prinsipnya, bahan penyajian dan pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi tidak jauh
beda dengan olahan pangan makanan (BAB sebelumnya).
◦ Bedanya untuk produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara dengan tujuan agar
makanan yg disimpan dapat bertahan lama dan tidak mudah tekontaminasi bakteri
◦ Umumnya kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi adalah plastic dipres atau ujung plastic
dibakar dengan api lilin.
Terimakasih telah menyimak presentasi
ini ^_^