LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

PEMBUATAN KULTUR INOKULUM PRODUK FERMENTASI

( ragi tape)

NAMA : LATIFAH QALBIYANTI

NIM : P00331022043

KELAS : II (DUA)/B

KELOMPOK : DUA (2)

PROG.STUDI : D-III Gizi

MKEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

2023
 BAB I
PEMBUATAN KULTUR INOKULUM PRODUK FERMENTASI

A. PENDAHULUAN
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi selain berfungsi untuk mengawetkan
juga merupakan salah satu cara untuk penganekaragaman produk pangan.
Fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua golongan berdasarkan sumber
mikroba yang berperan dalam fermentasi, yaitu :
1. fermentasi spontan, yaitu fermentasi makanan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroba dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroba yang berperan
aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, misalnya dalam pembuatan
sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang terjadi pada makanan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter/ ragi dimana
mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan, misalnya pembuatan tempe, keju,
oncom, yogurt, sosis, roti.
Di Indonesia makanan fermentasi tradisional mencakup kecap, tauco, tempe yang
ketiganya menggunakan bahan dasar kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah atau
ampas tahu dan tape ketan dari serealia serta tape singkong/ubi dari umbi-umbian.
Pembuatan produk-produk fermentasi tersebut dapat dilakukan dengan sederhana
dan relatif mudah, akan tetapi sering menemui kegagalan. Kegagalan dalam
pembuatan tempe misalnya mengakibatkan tempenya tidak jadi (busuk). Faktor-
faktor penyebab kegagalan tersebut antara lain : menurunnya aktivitas inokulum,
kontaminasi, pengaturan suhu atau oksigen yang tidak tepat dan pengolahan yang
tidak benar.
Mikroorganisme yang terdapat dan berperan dalam inokulum berbeda-beda dan
kondisi yang berbeda ini akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.
Masing-masing jenis laru tempe atau ragi tape akan memberikan konsistensi, rasa,
aroma, maupun flavor yang berbeda tergantung dari jenis mikroorganisme yang
terlibat.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1. Mahasiswa mengetahui apasih itu inokulasi dalam pembuatan tape
2. Mahasiswa mampu mengetahui cara pembuatan inokulum tape
3. Mampu memanfaatkan inokulum dalam pembuatan tape
4. Mampu mengetahui teknik-teknik pembuatan ragi tape

C. ALAT DAN BAHAN

 - Dalm pembuatan ragi tape ada dua prosedur krja kedunya memiliki tingkat
kemudahan dan kesulitannya masing-masing tergantung dari kenyamanan si pembuat.

1. resep 1 pembuatan ragi tape.

 ALAT :
1. Alat pembuat tepung
2. Ayakan
3. Pisau
4. tampah
 BAHAN

2. resep 2 pembuatan ragi tape

 ALAT : - Alat penumbuk (alu)
- Tampah (nyiru)
- Ayakan halus
- Merang (jerami)
- Baskom atau panci
- Daun pisang atau lembaran plastik.

 BAHAN : - Ketan putih 1 ½ kg

- Bawang putih 50 g
- Merica 50 g
- Lengkuas (laos) 7 ½ g
- Cabai untuk jamu 50 g
- Air perasan tebu secukupnya.

D. PROSUDER KERJA
  Prosedur 1 pembuatan ragi tape
1. Mula – mula beras ditepungkan sampai haluskemudian dicampur dengan bumbu yang
telah digiling Campuran tepung beras dan bumbu selanjutnya ditumbuk kembali
sampai halus Setelah halus diayak dengan ayakan yang halus.
2. Hasil ayakan kemudian ditambah air kelapa sampai membentuk adonan yang kompak.
Adonan ini selanjutnya dibentuk menjadi bulatan–bulatanpipih.
3. Ragi mentah ini ditaburi secukupnya dengan ragi yang sudah jadi (ragi lama) dan
diinkubasikan (disimpan) selama 2 hari, pada suhu kamar. Selanjutnya dikeringkan di
bawah sinar matahari selama 2 – 3 hari. Ragi ini merupakan ragi yang sudah kering
dan siap dipakai untuk membuat tape singkong atau tape ketan.

 Prosedur 2 pembuatan ragi tape

1. Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;
2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
3. Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai halus
lalu ayak;
4. Campur bumbu dan tepung sampai rata;
5. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi
tidakterlalu basah;
6. Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm);
7. Letakkan pada tampah bumbu yang telah dialasi merang padi, kemudian taburi
bagianatasnya dengan ragi;
8. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;
9. Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur; Penuntun Prak. Mikrobiologi Prodi
DIII/Jur. Gizi Page 44
10. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2 – 5 hari atau di atas tungku
bilamusim hujan;
11. Simpan di tempat yang kering
12. Ragi siap untuk digunakan.

E. HASIL PENGAMATAN

BAB II
 PEMBAHASAN

Inokulum adalah bahan padat/air yang mengandung mikrobia/spora/enzim yang

ditambahkan ke dalam substrat/media fermentasi. Inokulum dapat diartikan sebagai
mikroorganisme atau patogen yang dinokulasikan ke dalam suatu medium atau inang,di mana
mikroorganisme tersebut masih dalam keadaan hidup atau masih berada pada fase pertumbuhan
yang sehat. Inokulum artinya mikroorganisme yang akan dipakai dalam tahap kultur jaringan.
Dengan demikian, pengertian inokulum bakteri berarti bakteri yangakan diinokulasikan pada
suatu kultur jaringan.Sedangkan yang disebut dengan inokulasi adalah proses atau tahap kegiatan
perpindahan mikroorganisme atau patogen dari sumber asalnya ke suatu medium yangbaru dan
telah disediakan sebelumnya dengan sangat teliti dan hati-hati. Hal ini maksudnyauntuk bisa
mendapatkan biakan mikroorganisme murni yang dapat digunakan untuk Berbagai kepentingan,
seperti: industri, pertanian dan bidang kesehatan. Sebuah inokulasi dapat berjalan dengan baik
dan sesuai dengan harapan bila tingkat sterilisasi ruangan,peralatan, tenaga pelaksana dan teknik
yang digunakan benar-benar memenuhi standarserta kriteria yang seharusnya

ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba saccharomyces cerevisiae yang dapat
mengubah karbohidrat.sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis aspergillus. Ragi tape
merupakan inokulan yang mengandung kapang amilolitik dan khamir yang mampu
menghidrolisis patikhamir tersebut adalah saccharomyces cerevisiae adapun mikroflora yang
berperan pada ragi tape adalah jenis candida,endomycopsis,hansnula,amilomyces rouxii dan
aspergillus orzae.pembuatan ragi tepe ini menggunakan dua macam sampel yaitu penambahan
kayu manis danbawang putih dalam praktiku ini.karena kayu manis mengandung senyawa zat
anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan.
Penambahan kayu manis ini juga bertujuan untuk menstimulir dan member nutrisi terhadap
mikroorganisme tersebut. Bawang putih juga selain memiliki banyak manfaat untuk tubuh
dia,dalam pembuatan ragi tape dia juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diiinginkan.

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat
(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu,
ragi tape juga menghasilkan enzim Fitase.Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu protein
sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 gram, air sebanyak 10
gram dan kalori sebanyak 136 kkal. Menurut (Siebenhandl, Lestario, Trimmel, & Berghofer,
2001) tape, makanan Indonesia, diproduksi dengan menumbuhkan jamur dan ragi pada ketan
atau ketela (ubi). Makanan ini dibuat dengan terlebih dahulu mengukus ketan atau merebus
singkong, menuangkan ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses fermentasi, dan
menyimpannya selama beberapa hari untuk memungkinkan proses fermentasi berlangsung.
Hasilnya adalah tape ketan yang manis, lezat, dan aromatick.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari ragi tape yaitu suhu, kelembaban dan
kondisi lingkungan. Suhu yang tidak sesuai (suhu yag rendah) menyebabkan ragi tape tersebut
tidak kering. Kelembaban juga sangat mempengruhi pembuatan ragi dikarenakan kondisi yang
lembab mikroba yang lainnya dapat tumbuh. Kondisi lingkungan yang tercemar menyebabkan
mikroba kontaminan dapat tumbuh. Selain itu, terdapat pula faktor yang mempengaruhi
pembuatan tape. Faktorfaktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu ragi (jenis dan
konsentrasi), suhu dan oksigen. Ragi yang digunakan sangat dapat mempengaruhi hasil yang
akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni
yaitu dengan penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi
dikarenakan jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat
lunak. Faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tape tidak sesuai maka fermentasi tidak
dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka mikroba pada ragi yaitu
Saccahromyses cerevisiaemati, sedangkan pada suhu rendah Saccahromyses cerevisiae tidak
aktif sehingga tidak dapat memfermentasi beras ketan menjadi tape. Suhu optimum inkubasi
untuk pertumbuhan Saccahromyses cerevisiae yaitu 25-300C. Faktor oksigen juga sangat
mempengaruhi dikarenakan mikroba pada tape dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob.
Menururt (Siebenhandl et al., 2001) faktor yang mempengaruhi keberhasilan tape (fermentasi)
yaitu oksigen, suhu dan ragi.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah :
1. kayu manis mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Penambahan kayu manis ini
juga bertujuan untuk menstimulir dan member nutrisi terhadap mikroorganisme
tersebut. Bawang putih juga selain memiliki banyak manfaat untuk tubuh
dia,dalam pembuatan ragi tape dia juga berfungsi sebagai menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diiinginkan.
2. inokulasi adalah proses atau tahap kegiatan perpindahan mikroorganisme atau
patogen dari sumber asalnya ke suatu medium yangbaru dan telah disediakan
sebelumnya dengan sangat teliti dan hati-hati.
3. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Selain itu, ragi tape juga menghasilkan enzim Fitase.Kandungan pada ragi dalam
100 gram yaitu protein sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium
sebanyak 140 gram, air sebanyak 10 gram dan kalori sebanyak 136 kkal
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Z., Aini1, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda Zainal. Jurnal Biota,
2(1), 106-111.
Londhe, V. (2011). Role of garlic in various diseases: an overview. Journal of Pharmaceutical
ResearchandReview,1(4),129–134.Retrievedfrom
http://innovativejournal.in/index.php/jpro/article/viewFile/671/578
Ratna Stia Dewi, & Saefuddin ‘Aziz. (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus pada Beberapa
Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93–104.
Siebenhandl, S., Lestario, L. N., Trimmel, D., & Berghofer, E. (2001). Studies on tape ketan -An
Indonesian fermented rice food. International Journal of Food Sciences and Nutrition,
Vol. 52, pp. 347–357.
Suaniti, N. M. (2015). Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras Ketan ( Oryza
sativa glutinosa ) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Virgin, Jilid 1, Nomor 1, 16–
19.
Wardani, A. K. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi pada Pembuatan Bioetanol dari
Sargassum sp Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan Fermentasi Menggunakan
Mikroba Asosiasi (Zymomonas mobilis, Saccharomyces cerevisiae dalam Ragi Tape dan
Ragi Roti ).Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.