I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kue stik bawang merupakan salah satu jenis makanan ringan jenis kue
kering dengan berbahan dasar tepung terigu, lemak, telur dan air yang memiliki
bentuk pipih dan panjang, rasa yang gurih, bertekstur renyah dan proses akhir
pengolahannya dengan cara digoreng (Pratiwi, 2013). Kue stik bawang pada
umumnya terbuat dari tepung terigu dengan kandungan protein sedang atau
rendah karena kue stik tidak memerlukan proses pengembangan. Tepung terigu
merupakan bahan yang cocok untuk digunakan dalam pembuatan kue stik karena
mengandung protein gluten dan pati. Kue stik bawang merupakan makanan ringan
yang diminati oleh masyarakat sebagai cemilan sehari-hari mulai dari anak-anak,
remaja, dan orang dewasa.
Berdasarkan hasil dari data Badan Pusat Statistik (BPS, 2017) volume impor
gandum di Indonesia pada tahun 2013 total 6,2 juta ton, kemudian pada tahun
2017 meningkat menjadi 11,48 juta ton. Menurut data dariSurvei Sosial Ekonomi
Nasional, (2018) konsumsi per kapita per tahun tepung terigu selama lima tahun
terakhir mulai dari tahun 2014 hingga kuartal pertama 2018 mengalami
peningkatan setiap tahunnya dan rata-rata pertumbuhannya mencapai 19,92%.
Pada tahun 2014 angka konsumsi tepung terigu sebesar 1,356 kg/kapita/tahun dan
pada tahun 2018 angka konsumsi tepung terigu menjadi 2,638 kg/kapita/tahun.
Melihat jumlah volume impor gandum dan data konsumsi tepung terigu di
Indonesia yang begitu tinggi maka diperlukan pemanfaatan bahan pangan lokal
yang berpotensi untuk dijadikan tepung.
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan bulir
gandum (Triticum Sativum). Tepung terigu memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi diantaranya karbohidrat (77,3%), protein (8,9%), lemak (1,3%), kalori (365
kkal), kalsium (16 mg/100 g), fosfor (106 mg/100 g), besi (1,2 mg/100 g), dan
vitamin B1 (0,12 mg/100 g) (Muina, 2013). Pati pada tepung terigu memiliki
ukuran granula yang kecil antara 1-40 µm dan berfungsi sebagai bahan pengisi
dan pembentuk tekstur (Fitasari, 2009). Berdasarkan jumlah protein dan kualitas
gluten tepung terigu dibedakan menjadi tiga yaitu tepung terigu protein tinggi
dengan kandungan protein (12-13%), tepung terigu protein sedang (9,5-11%), dan
tepung terigu protein rendah (7-8,5%) (Rustandi, 2011).
Umbi uwi merupakan salah satu umbi dari kelompok Dioscoreaceae dan
terdiri dari beberapa jenis yaitu uwi putih, uwi kuning, dan uwi ungu dari
beberapa jenis uwi tersebut uwi yang berwarna ungu memiliki sumber antioksidan
alami yang lebih tinggi hal ini disebabkan karena adanya komponen antosianin.
Kadar antosianin uwi ungu sebesar 31 mg/100 g bahan kering (Fang et al., 2011).
Tepung umbi uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan jenis tepung pangan lokal
yang mengandung karbohidrat (77,95%) sebagai komponen utamanya protein
(10,49%), lemak (0,29%), serta kadar abu (2,46%) sebagai kandungan zat gizi
lainnya sehingga dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan (Afidin et al.,
2014).
Kue stik pada umumnya menggunakan bahan baku tepung terigu protein
sedang (9,5%-11%) dan tinggi karbohidrat (77,3%) sedangkan tepung uwi ungu
memiliki kandungan yang hampir sama dengan tepung terigu dengan kandungan
karbohidrat (77,95%) dan protein (10,49%), tepung uwi ungu memiliki
kandungan antosianin yang tinggi yaitu 31 mg/100 g bahan kering, namun tepung
uwi ungu tidak memiliki kandungan gluten seperti tepung terigu yang mana
tepung terigu memiliki kandungan gluten sebesar 24-36% (Andreas, 2008).
Karakteristik kue stik bawang jika tepung terigu disubstitusikan dengan tepung
uwi ungu akan menghasilkan kue stik bawang dengan kekerasan yang semakin
menurun, berwarna ungu, cita rasa yang gurih dan tidak terjadinya proses
pengembangan volume. Hal ini dikarenakan semakin tinggi substitusi tepung uwi
ungu yang digunakan dalam pengolahan kue stik bawang maka kandungan
glutennya akan semakin menurun dan akan berpengaruh pada karakteristik kue
stik bawang yang dihasilkan.
Pemanfaatan umbi uwi ungu di masyarakat masih tradisional seperti
dibakar, dikukus, dan digoreng oleh karena itu pemanfaatan umbi uwi ungu perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk dijadikan tepung uwi ungu sebagai salah
satu bahan pensubstitusi dalam pembuatan berbagai jenis produk pangan salah
satunya yaitu kue stik bawang. Pengolahan umbi uwi ungu dijadikan tepung uwi
ungu bertujuan untuk memperpanjang umur simpan (Nina et al., 2017). Substitusi
antara tepung terigu dan tepung uwi ungu khususnya dalam pembuatan kue stik
bawang sebagai alternatif untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal.
Tepung uwi ungu adalah bubuk yang dihasilkan dari hancuran umbi uwi ungu
yang telah dikeringkan dan dihaluskan dengan butiran halus lolos ayakan 60
mesh (Hapsari, 2014).
Pemanfaatan tepung lokal pada pembuatan kue stik juga sudah pernah
dilakukan seperti penelitian Suladra, (2017) substitusi tepung singkong (50%) dan
tepung terigu (50%) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 2,24%, kadar
serat kasar 2,23%, kadar gula reduksi 2,27%, dan pengembangan setelah digoreng
sebesar 77,50% selain itu kue stik yang dibuat dari adonan yang terdiri 50%
tepung singkong dan tepung terigu 50% menghasilkan kue stik yang disukai dan
memiliki sifat diantaranya yaitu teksturnya yang renyah, berwarna coklat muda
dan cita rasa yang gurih. Hasil penelitian Tjahjadi et al., (2011) menunjukkan
bahwa substitusi tepung terigu (50%) dan tepung sorgum (50%) menghasilkan
kue stik bawang sorgum dengan karakteristik terbaik diperoleh kadar karbohidrat
59,43%, kadar protein 3,25%, kadar air 4,24%, kadar abu 3,85%, kadar lemak
33,47%, kadar serat kasar 1,45%, penyerapan minyak 24,39%, dan volume
pengembangan 137,8% sedangkan untuk analisa fisik stik bawang diantaranya
yaitu analisa warna dengan menggunakan metode Hunter menunjukkan stik
bawang menghasilkan warna kuning kecoklatan (a*: +1,61 sampai +2,62:b*:
+19,99 sampai +23,33) agak cerah (L*: +65,40 sampai +71,02).
Menurut penelitian Winda, (2019) substitusi tepung terigu (60%) dan
tepung kacang tolo (40%) merupakan perlakuan terbaik dalam pengolahan kue
stik dengan komponen nilai gizi serat 0,95%, karbohidrat 24,0%, protein 11,9%,
lemak 2,22%, dan zat besi 35,8% sedangkan untuk uji mutu kue stik bawang yang
paling disukai panelis adalah kue stik dengan penggunaan tepung terigu 60% dan
tepung kacang tolo 40% dimana kesukaan terhadap terhadap warna pada kategori
suka (3,5), tekstur pada kategori suka (3,4), aroma pada kategori suka (3,5), dan
rasa pada kategori suka (3,3). Pada pemanfaatannya tepung uwi ungu dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung produk
pangan Indonesia. Berdasarkan latar belakang di atas maka peneliti melakukan
penelitian mengenai ”Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Uwi
Ungu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Stik Bawang”.

1.2 Hipotesis Penelitian

Adapun hipotesis pada penelitian ini yakni :

1. Konsentrasi tepung uwi ungu mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan
sifat organoleptik kue stik bawang.
2. Konsentrasi tepung uwi ungu mempengaruhi peningkatan atau penurunan
nilai fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang.
3. Konsentrasi tepung uwi ungu yang tepat akan menghasilkan kue stik
bawang dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang baik.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui :

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung uwi ungu terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue stik bawang.
2. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung uwi ungu terhadap
peningkatan atau penurunan nilai fisikokimia dan organoleptik kue stik
bawang.
3. Untuk mendapatkan konsentrasi tepung uwi ungu yang tepat yang
menghasilkan kue stik bawang dengan karakteristik fisikokimia dan
organoleptik terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk menambah nilai ekonomis pada
uwi ungu dan memberikan informasi pada masyarakat luas mengenai alternatif
pemanfaatan tepung uwi ungu. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi dan pengetahuan yang bermanfaat bagi pembaca sebagai ilmu
pengetahuan, khususnya Teknologi Hasil Pertanian mengenai pembuatan kue stik
bawang dari tepung terigu dengan tepung uwi ungu.