PENGARUH PROPORSI TEPUNG BERAS

HITAM TERHADAP KESUKAAN SIFAT

ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh
MAHARANI OKTAVIANY
NIM 16050394054

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2023
HALAMAN PERSETUJUAN
Usulan penelitian oleh : Maharani Oktaviany

NIM : 16050394054

Judul : Pengaruh Proporsi Tepung Beras Hitam `

Terhadap Kesukan Sifat Organoleptik Rich
Biscuit
Ini telah disetujui dan dinyatakan memenuhi syarat untuk
diseminarkan.

Surabaya,
Pembimbing,

Dr. Any Sutiadiningsih, M. Si

NIP 195904241984032002
PENGARUH PROPORSI TEPUNG BERAS
HITAM TERHADAP KESUKAAN SIFAT
ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT

SKRIPSI
Diajukan kepada Universitas Negeri Surabaya
untuk memenuhi persyaratan penyelesaian
program studi S1 Pendidikan Tata Boga

Oleh
MAHARANI OKTAVIANY
NIM 16050394054

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2023

BAB 1
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa.
Biskuit merupakan produk bakeri kering yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu (dapat
dilakukan subtitusi) dan menggunakan bahan tambahan pangan lain
yang diizinkan (SNI, 2011). Bahan-bahan yang dapat digunakan
dalam pembuatan biskuit antara lain margarin, susu bubuk, gula
halus, kuning telur, garam, dan baking powder. Setiap bahan yang
digunakan dalam pembuatan biskuit, memiliki fungsi masing-
masing (Wulandari, 2010). Rich biscuit (biskuit berlemak) adalah
biskuit yang terbuat dari adonan pasir yang dibuat dari proporsi
lemak lebih dari setengah berat tepung, (Winarni dalam novia, 2018).
Biskuit sering dikonsumsi sebagai ssalah satu makanan selingan,
sebagai makanan selingan diharapkan dapat menyumbangkan
energi dan sebagai pengganti energi yang telah dikeluarkan. Biskuit
disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak,
bervarasi, bentuk beranekaragam, harga relatif murah, cukup
mengenyangkan, hingga kandungan gizi yang lengkap. Biskuit
mudah dibawa dan umur simpannya yang relatif lama (Fajar, 2013).
Kualitas biskuit dapat diukur melalui sifat kimia yang menentukan
zat gizi daribiskuit, sifat fisik dari biskuit meliputi tekstur dan warna
dari biskuit, serta sifat organoleptik dari biskuit yang menentukan
penerimaan biskuit tersebut terhadap konsumen (Fridata dkk.,
2014).
Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu
dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung lainnya yang
memiliki nilai gizi tinggi dan mudah didapat dalam produksinya
untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Produksi biskuit juga
dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang
menjadi potensi daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012).
Pensubtitusian dengan menggunakan bahan-bahan lain
bertujuan untuk membuat rasa biskuit lebih diminati dan
meningkatkan nutrisi yang terdapat pada biskuit (Pratama dkk,
2014). Kombinasi dengan berbagai bahan lain contohnya yaitu
biskuit tepung ikan lele meningkatkan kandungan protein (Mervina
dkk, 2012). Biskuit tepung mocaf meningkatkan kandungan protein
dan serat (Fauziyah, 2015). Biskuit tepung ubi jalar kuning
meningkatkan kandungan serat (Jagat dkk, 2017). Biskuit tepung
jagung dan kacang merah untuk meningkatkan kandungan energi
(Prasetyo dkk, 2014). Biskuit tepung kacang hijau untuk
meningkatkan kandungan energi, protein, lemak dan serat kasar
(Fathonah dkk, 2014). Biskuit tepung jagung dan bekatul untuk
meningkatkan kandungan serat (Setyowati dkk, 2014). Biskuit
tepung tempe untuk meningkatkan kandungan protein (Sarbini dkk,
2009).
Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang digolongkan
berdasarkan warnanya. Beras hitam mengandung beberapa jenis
senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan, seperti antosianin
(Hiemori et al.,2009), senyawa fenol (Zhou et al., 2004), danflavonoid
(Nakornriab et al.,2008). Selain itu beras hitam memiliki keunggulan
lainnya yaitu kadar serat, vitamin, dan mineral yang dimiliki beras
hitam lebih tinggi daripada beras putih dan merah. Menurut
Zawistowski et al. (2008), beras hitam memiliki kandungan serat
total sebesar 9,7g/ 100g bahan, yang terdiri dari 3,1g serat larut dan
6,6g serat tidak larut.
Pemanfaatan beras hitam di Indonesia masih sangat terbatas.
Beras hitam pada umumnya diolah menjadi nasi dan di konsumsi
sebagai makanan pokok pengganti beras putih. Beras hitam
memiliki nilai gizi yang baik tetapi penerimaan konsumen terhadap
olahan beras hitam (nasi hitam) masih relatif rendah karena
memiliki tekstur yang kasar dan lebih keras dibandingkan nasi
putih.
Beras hitam (Oryza sativa L. Indica) merupakan jenis beras yang
berwarna hitam karena aleuron dan endospermanya memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat
mendekati warna hitam. Kandungan antosianin dalam beras hitam
sebesar 66.27% (Aziz, dkk. 2015). Antosianin memiliki beberapa
manfaat bagi tubuh, diantaranya sebagai antioksidan yang dapat
mencegah penyakit kanker, membantu menjaga kadar kolesterol
dalam darah, membantu mengeluarkan zat beracun dari tubuh, dan
mencegah pengerasan pembuluh nadi (Kristamtini, 2014). Selain itu,
beras hitam memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber),
vitamin, mikroelemen, dan asam amino yang cukup tinggi. Hasil
penelitian Utama (2019) menunjukkan beras hitam mengandung
serat pangan (dietary fiber) sebesar 7,5%, dan hemiselulosa 5,8%.
Serat pangan berfungsi untuk pemeliharaan kesehatan dan
mencegah terserangnya berbagai penyakit (Astawan, 2004). Beras
hitam juga memiliki indeks glikemik rendah yang berguna untuk
menjaga kestabilan gula darah sehingga aman apabila dikonsumsi
oleh penderita diabetes sebagai menu diet. Salah satu bentuk
pengolahan beras hitam yaitu dengan membuat tepung. Pengolahan
bahan menjadi tepung memiliki keuntungan, yaitu memperpanjang
umur simpan dan mudah diaplikasikan ke berbagai produk
makanan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dari produk yang
dihasilkan (Suryana, Dayat 2013).
Pemanfaatan tepung beras hitam dalam pembuatan produk
pangan yang dapat meningkatkan nilai gizi, dapat dilihat pada
penelitian Wijayanti (2018), mengenai pengaruh penggunaan tepung
beras hitam dalam peningkatan kualitas butter cookies menghasilkan
butter cookies dengan kandungan gizi karbohidrat 41,9%, protein
7,82%, dan serat 1,32% yang didapatkan dari substitusi tepung beras
hitam sebesar 25%. Hasil penelitian Hidayat, dkk (2019) juga
menunjukkan bahwa pengunaan 10% tepung beras hitam
menghasilkan produk bakpao dengan kandungan gizi karbohidrat
sebesar 48,15%, protein 7,46%, lemak 6,10%, air 37,44%, abu 0,85%,
serat kasar 2,42%, 41,48%, dan daya kembang 52,41% dari 100gram
bakpao.
Selain meningkatkan nilai gizi, pengunaan tepung beras hitam
juga dapat menghasilkan suatu produk dengan mutu organoleptik
variasi baru yang disukai. mempengaruhi mutu organoleptik suatu
produk yang disukai. Pada penelitian ini, tepung beras hitam
digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan rich biscuit
untuk menghasilkan rich biscuit variasi baru dari segi warna, rasa,
aroma serta tekstur, dan diharapkan dapat menambah nilai gizi rich
biscuit.

1.2. Rumusan Masalah

`Berdasarkan latar belakang masalah maka rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
1.2.1. Apa pengaruh subtitusi tepung beras hitam terhadap
kualitas rich biskuit ditinjau dari segi keseluruhan,
warna, aroma, tekstur dan rasa?
1.2.2. Berapa kandungan gizi yang terkandung pada rich
biscuit beras hitam?
1.2.3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap
kualitas rich biscuit beras hitam ditinjau dari segi
keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa?

1.3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah, diperoleh 3
tujuan dari penelitian yang dapat diperinci sebagai berikut.
1.3.1. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung beras hitam
terhadap kualitas rich biscuit ditinjau dari segi
keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa.
1.3.2. Mengetahui kandungan gizi pada risch biscuit beras
hitam.
1.3.3. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
kualits rich biscuit beras hitam ditinjau dari segi
keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun hasil dari penelitian ini bermnfaat sebagai berikut.
1.4.1. Manfaat bagi peneliti
 Penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan membuka
wawasan khususnya bagi mahasiswa pendidikan kesejahteraan
keluarga program studi tata boga tentng oemanfaatan tepung
beras hitam.
1.4.2. Manfaat bagi msyarakat
Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa tepung beras hitm dapat dimanfaatkan
sebagai bahan subtitusi pembuatan yang memiliki kandungan
gizi yang tinggi sehingga dapat dijadikan peluang usaha
industri rumah tangga.
1.4.3. Manfaat akademis
Penelitian ini dapat menjadi referensi perpustakaan Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya serta sebagai sumber referensi
bagi Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)
dan menjadi bekal mahasiswa KKN dalam memberikan
keterampilan kepada masyarakat.

1.5. Penegasan Ilmiah

Penegasan istilah dimaksudkan untuk membatasi ruang
lingkup permasalahan yang diteliti. Penegasan istilah
digunakan untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam
penelitian dan memudahkan dalam menangkap isi dari judul
“Pengaruh Proporsi Tepung Beras Hitam Terhadap Kesukaan
Sifat Organoleptik Rich Biscuit”. Penegasan istilah dalam
penelitian ini dijabarkan sebagai berikut.
1.5.1. Pengaruh
Pengaruh adalah daya yang ada atau timbul dari sesuatu
yang ikut membentuk watak, kepercayaan atau perbuatan
seseorang (Budiardjo, 2008). Pengaruh dalam penelitian ini
adalah perubahan yang terjadi pada biskuit, dimana dalam
proses pembuatan diberi perlakuan. Perlakuannya berupa
subtitusi tepung beras hitam pada produk rich biscuit.
1.5.2. Penggunaan
 Pada kamus besar bahasa Indonesia kata penggunaan
memiliki arti berupa pembuatan, menggunakan sesuatu atau
pemakaian. Pada penelitiian ini penggunaan yang
dimaksudkan adalah menggunakan tepung beras hitam daam
proses pembuatan produk rich biscuit.
1.5.3. Organoleptik
Organoleptik atau dikenal dengan analisis sensori
merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk memalui
pancaindera manusia berupa penglihatan, penciuman,
pencicipan, peraba dan pendengaran. Analisis organoleptik
juga melibatkan pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif
ataupun kualitatif (Setyaningsih dkk, 2010). Analisis
organoleptik dalam penelitian ini meliputi aspek keseluruhan,
warna, aroma, tekstur dan rasa.
1.5.4. Kandungan Gizi
Menurut Longkumer (2012) zat gizi adalah ikatan kimia
yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun sel-sel yang mati atau rusak,
membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses
pencernaan, penyerapan, tranportasi, penyimpanan,
metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh, serta
menghasilkan tenaga.
1.5.5. Rich Biscuit
Rich biscuit merupakan produk makanan kering yang
dibuat dengan memanggang adonan yang terdiri dari dasar
terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak atau lemak,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2011). Rich biscuit
tepung beras hitam terbuat dari tepung terigu, tepung maizena,
dan tepung kacang tunggak dengan penggunaan yang telah
ditentukan dan penggunaan bahan lain yang kemudian
dicampur menjadi satu dengan teknik mixing, kemudian
dicetak dan dipanggang.
1.5.6. Tepung Beras Hitam
`Tepung beras hitam merupakan alternatif pengolahan
setengah jadi yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
berbagai macam produk. Tepung beras hitam adalah jenis
tepung yang diperoleh dari penggilingan beras hitam yang
kemudian diayak. Tepung beras hitam dihasilkan dari kacang
tunggak yang sudah disortasi, dicuci, direndam dengan air
selama semalam dengan perbandingan (beras hitam:air = 1:4),
kacang tunggak ditiriskan, kemudian dicuci kembali kemudian
dijemur dibawah sinar matahari, digiling, dan diayak.