PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP KADAR SERAT DAN MUTU

ORGANOLEPTIK PINUKUIK

OLEH
KELOMPOK 3
Annisa Avelia
Eka Septiani
Muthi Nofresia Usman
Rahmi Octavianti
Sri Rahmadhona
Sri Wahyuni
Thesa Yolanda
Tiara Sari Putri
Yulia Wulandari

PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
PADANG
2016

LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Kelompok 3
Judul : Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Kadar Serat dan Mutu Organoleptik Pinukuik
Desain : Eksperimen
Telah Disetujui
Pembimbing
1. Gusnedi, STP, MPH

................................

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadiran Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya serta taufik dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal
metodologi

penelitian

ini

yang

berjudul

PENGARUH

SUBSTITUSI

BEKATUL

TERHADAP KADAR SERAT DAN MUTU ORGANOLEPTIK PINUKUIK. Salawat dan

salam tak lupa penulis kirimkan kepada baginya Rasulullah Nabi Muhammad SAW yang telah
membawa kita dari alam kebodohan menuju alam yang berilmu pengetahuan seperti saat ini.
Penulis menyadari tidak ada manusia yang sempurna. Penyusunan proposal metodologi
penelitian ini masih banyak kekurangan serta masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis
mengharapkan kritikan dan saran yang mendukung dari para pembaca untuk perbaikan dalam
menulis proposal ini. Akhir kata, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dalam penulisan
proposal ini. Semoga proposal ini bias bermanfaat untuk kita semua.

Padang, November 2016

Penulis

ii

DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................................... i
KATA PENGANTAR...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................. 1
A.

LATAR BELAKANG............................................................................................ 1

B.

RUMUSAN MASALAH......................................................................................... 2

C.

TUJUAN PENELITIAN......................................................................................... 2
1.

TUJUAN UMUM............................................................................................... 2

2.

TUJUAN KHUSUS............................................................................................. 2

D.

MANFAAT PENELITIAN...................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................... 3

A.

BEKATUL........................................................................................................... 3

B.

PINUKUIK.......................................................................................................... 4

C.

MUTU ORGANOLEPTIK..................................................................................... 5

D.

ALUR PENELITIAN............................................................................................ 5

BAB III METODE PENELITIAN..................................................................................... 7

A.

JENIS PENELITIAN............................................................................................ 7

B.

WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN....................................................................7

C.

BAHAN DAN ALAT.............................................................................................. 7

1.

Bahan.................................................................................................................. 7

2.

Alat.................................................................................................................... 7

D.

RANCANGAN PENELITIAN................................................................................. 8

E.

PELAKSANAAN PENELITIAN............................................................................. 8

F.

PENGAMATAN................................................................................................... 8

G.

ANALISIS DATA.............................................................................................. 9

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... 10

iii

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan ringan arau snack food merupakan jenis makanan yang didah sejak lama dikenal
oleh sebagian besar masyarakat. Makanan ringan ini biasanya dikonsumsi di antara waktu makan
utama dan umumnya merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan seharihari terutama di kalangan anak-anak dan remaja. Di Indonesia, makanan ringan sudah
dikembangkan sejak tahun 1970-an.(1)
Bekatul merupakan salah satu hasil sampingan proses penggilingan padi yang jumlahnya
cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit diperoleh hasil samping dedak 8-9%
dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu Departemen Pertania (2002) juga menyebutkan bahwa
ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya,
selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin dan
serat tinggi untuk penangkal penakit degenerative juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin
dan mineral.(2)
Menurut Ardiansyah (2004) nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E,
asam lemak esensial, serat pangan, protein, oryzanol, dan asam ferulat. Bekatul juga
mengandung karbohidrat, protein, mineral, dan serat pangan (dietary fiber) serta mengandung
minyak bekatul yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Seratus gram bekatul terkandung air
2,49%, protein 8,77%, lemak 1,09%, abu 1,60%, serat 1,69%, karbohidrat 84,30%, kalori 382,32
kal, dan sangat layak dikonsumsi manusia. Meskipun sangat berlimpah di negara kita dan
manfaat yang dikandung bekatul cukup baik, pemanfaatan bekatul belum maksimal. Kebanyakan
orang menggunakan bekatul hanya sebagai pakan ternak.(3)

B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana pengaruh subsitusi bekatul terhadap kadar serat dan mutu organoleptic pinukuik
C. TUJUAN PENELITIAN
1. TUJUAN UMUM
Diketahui pengaruh substitusi bekatul terhadap mutu organoleptik dan kadar serat
pinukuik.
2. TUJUAN KHUSUS
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Diketahui rata-rata kesukaan terhadap warna pinukuik dengan substitusi bekatul

Diketahui rata-rata kesukaan terhadap aroma pinukuik dengan substitusi bekatul
Diketahui rata-rata kesukaan terhadap rasa pinukuik dengan substitusi bekatul
Diketahui rata-rata kesukaan terhadap tekstur pinukuik dengan substitusi bekatul
Diketahui pengaruh substitusi bekatul terhadap mutu organoleptik pinukuik
Diketahui pengaruh substitusi bekatul terhadap kadar serat pinukuik

D. MANFAAT PENELITIAN
1. Memberikan masukan kepada produsen pinukuik untuk melakukan substitusi bekatul
ke dalam pinukuik sehingga memiliki kadar serat tinggi
2. Menambah ilmu pengetahuan dan wawasan bagi penulis serta pengalaman dalam
melakukan penelitian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. BEKATUL
Bekatul adalah hasil samping penggilingan padi, setelah beras dipisahkan dari sekam
(kulit luar gabah), kemudian dilakukan penyosohan. Proses penyosohan di lakukan dua kali,
2

penyosohan pertama menghasilkan dedak (seratnya masih kasar), sedangkan penyosohan ke dua
menghasilkan bekatul (Rice Bran) yang bertekstur halus. Sampai saat ini bekatul pangan ini
belum banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan. Dari segi gizi, kandungan beras putih
sebenarnya sudah sangat sedikit, sebab kandungan utamanya adalah karbohidrat. Kandungan gizi
selain karbohidrat seperti serat, vitamin B kompleks, protein, tiamian (vitamin B1), niasin serta
tokoferol justru terbuang saat penyosohan bersamaan dengan bekatul. (4)
Bekatul merupakan bagian serelia (limbah penggilingan padi) yang mengandung sumber
protein yang murah dan melimpah. Kandungan protein dan Zn dalam bekatul lebih tinggi
dibandingkan beras dan gandum. Bekatul juga mengandung antioksidan dan senyawa
phyitokimia yang memiliki sifat antikarsiogenik.(5)
Kandungan gizi bekatul padi yang diperoleh pada penyosohan ke dua antara lain protein
14,5-15,7 gr, lemak 2,9-4,3 gr, serat kasar 6,8-10,4 gr, karbohidrat 50,7-59,2 gr, tiamin (vitamin
B1) 3-19 mg, riboflavin (vitamin B2) 1,7-2,4 mg, niasin 224-389 mg . Dengan gizi yang tinggi
ini maka bekatul pangan dapat dijadikan sebagai salah satu bahan suplementasi dalam rangka
enricment atau pengkayaan gizi suatu produk pangan olahan.
Proses penambahan bekatul pada pembuatan produk bertujuan untuk meningkatkan
kandungan gizi terutama serat pada produk tersebut, sehingga dapat memberikan nilai tambah
tersendiri bagi bekatul. Kelebihan dari penambahan bekatul ini bisa meningkatkan kualitas dari
suatu produk, karena bekatul memiliki kandungan lysine yang cukup tinggi. Dalam proses
pembuatan produk yang memiliki kandungan gizi yang rendah, karena adanya asam amino
pembatas lysine, maka penambahan bekatul dapat meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut.
(6)
Komponen penting lainnya yang ada dalam bekatul adalah senyawa tokol (tokoferol dan
tokotrienol). Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat antioksidan yang kuat sehingga penting
dalam menjaga kesehatan manusia. Kandungan paling banyak dalam bekatul adalah senyawa
pagamic acid yang lebih dikenal dengan vitamin B15 dan oryzanol. Kedua senyawa tersebut
terdapat dalam lemak bekatul dan merupakan senyawa berharga untuk menjaga kesehatan
manusia, antara lain sebagai zat yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah
terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal.(7)
Kandungan lemak yang relatif tinggi menyebabkan bekatul mudah rusak, kurang tahan
lama, cepat berbau dan menjadi tengik. Bekatul yang kaya akan zat gizi mudah mengalami
3

kerusakan, karena semakin tinggi kandungan zat gizi suatu bahan pangan, maka akan semakin
mudah mengalami kerusakan akibat mikroba maupun enzimatis (Buckle et al., 1987). Menurut
Juliano (1985) dalam Janathan (2007) ketidakstabilan pada bekatul terjadi akibat lipase yang
menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh
enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton dan aldehid, sehingga bekatul menjadi
tengik. (8)
Menurut Damayanthi (2002) stabilisasi bekatul dengan menggunakan autoklaf pada suhu
121oC selama 3 menit kemudian dikeringkan pada suhu 105oC selama 1 jam menghasilkan
bekatul dengan kadar asam lemak bebas yang rendah yaitu 0,89% dengan nilai TBA 0,15 mg
malonaldehid/kg sampel dan kerusakan tokoferol yang minimal dengan jumlah yang tidak
berbeda nyata dengan kontrol.(1)
B. PINUKUIK
Panekuk (bahasa Belanda: pannenkoek) adalah kue dadar yang dibuat dari terigu, telur ayam,
gula dan susu. Bahan-bahan dicampur dengan air membentuk adonan kental yang digoreng di
atas wajan datar yang diolesi sedikit minyak. Setelah matang, panekuk bisa dihidangkan sewaktu
masih hangat atau setelah dingin. Kue ini dimakan dengan tambahan mentega dan selai, atau
madu. Selain itu, panekuk juga sering dimakan dengan keju.
Adonan biasanya dicampur bahan pengembang seperti baking powder, soda kue, ragi, atau
kocokan putih telur. Panekuk yang enak biasanya adalah panekuk yang "ringan" karena berisi
udara yang terperangkap di dalam adonan. Adonan juga tidak terlalu banyak diaduk agar kue
tidak keras. Sewaktu menuangkan adonan, wajan yang sudah panas diletakkan atas handuk atau
kain basah. Suhu permukaan wajan menjadi turun, dan bagian bawah panekuk setelah matang
menjadi berwarna kuning keemasan. Sebagai pengganti susu, adonan bisa menggunakan
buttermilk, yogurt, atau susu kedelai.
C. MUTU ORGANOLEPTIK
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
4

benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian
atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.(9)

D. ALUR PENELITIAN
Tepung bekatul*, tepung beras,
Tape singkong, vanilli, garam

Pencampuran

Adonan diamkan
selama 5 jam

Kelapa parut

Pencampuran

Cetak

Pinukuik Bekatul
Keterangan : * modifikasi
Gambar 1. Diagram alur proses pembuatan pinukuik

Bekatul utuh

Sangrai dengan suhu 130 oC selama 5 menit

Blender
5

Di ayak

Tepung bekatul

Gambar 2. Alur pembuatan tepung bekatul

BAB III
METODE PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah experiment karena melihat mutu organoleptic dan kadar serat
dari pinukuik yang telah disubstitusi dengan bekatul.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2016. Penelitian mutu organoleptic
pinukuik dilakukan di Laboratorium ilmu teknologi pangam sedangkan untuk kadar serat
penelitian dilakukan di Laboratorium makanan dan minuman balai riset dan standarisai industri
padang.
C. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Untuk pembuatan tepung bekatul dengan 2 perlakuan dibutuhkan 75 gr bekatul utuh
dengan kualitas baik.
b. Bahan yang dibutuhkan pada pembuatan pinukuik untuk 1 macam perlakuan adalah
100 gr tepung beras, 50 gr tape singkong, 100 gr kelapa parut, sdt vanilli, sdt
garam, air, 25 dan 50 gr tepung bekatul.
2. Alat
Pe
ralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Alat yang dibutuhkan untuk pembuatan tepung bekatul adalah timbangan, blender,
oven, panci, ayakan, waskom dan sendok.
b. Untuk pembuatan pinukuik bekatul dibutuhkan waskom, cetakan pinukuik, sendok
sayur
c. Peralatan yang digunakan untuk uji hedonic adalah piring snack, sendok, air minum
dan formulir uji hedonic.

D. RANCANGAN PENELITIAN
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 kali
perlakuan dan 1 kontrol, dengan perbandingan tepung bekatul seperti pada tabel dibawah ini :
Tabel 1
Komposisi tepung bekatul dengan adonan

Perlakuan
1

Jumlah tepung bekatul

25 gr

50 g

Adonan
25 gr tepung bekatul + 100 gr
adonan
25 gr tepung bekatul + 100 gr
adonan

E. PELAKSANAAN PENELITIAN
Prosedur penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.

Siapkan bekatul utuh yang sudah dibersihkan

Sangrai dengan suhu 1300C selama 5 menit
Kemudian blender
Lalu bekatul yang sudah diblender diayak dan didapatkan tepung bekatul

F. PENGAMATAN
Pada penelitian ini pengamatannya dilakukan secara subjektif dengan menggunakan uji
hedonic terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa dari pinukuik. Panelis adalah mahasiswa
tingkat II

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang yang mendapatkan mata kuliah Ilmu

Teknologi Pangan sebanyak 20 orang. Dimana panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan
pribadi tentang kesukaan dan ketidaksukaan dalam formulir uji hedonic (formulir terlampir)
dengan prosedur sebagai berikut :
1. Sediakan 3 sampel lalu beri kode
2. Panelis di minta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir uji
organoleptic sesuai dengan tanggapannya
3. Setiap mencicipi pinukuik panelis diminta untuk minum air putih
4. Panelis mengisi tanggapan tentang rasa, warna, aroma, dan tekstur dalam bentuk angka
ke dalam uji organoleptic yang telah disediakan
5. Nilai tingkat kesukaan adalah :
Sangat suka sekali
:
6
8

Suka sekali
Suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

:
:
:
:
:

5
4
3
2
1

Syarat panelis :
1. Mempunyai
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

kemampuan

mendeteksi,

mengenal,

membandingkan,

membedakan

kemampuan hedonic
Ada perhatian terhadap mutu organoleptic
Bersedia dan mempunyai waktu
Mempunyai kepekaan yang diperlukan
Panelis tidak dalam keadaan flu dan sariawan
Panelis tidak dalam keadaan stress, sedih dan terlalau bahagia
Panelis tidak dalam keadaan lapar atau kenyang
Waktu pengujian yang dilakukan pada pukul 10.00 pagi karena waktu tersebut panelis
tidak dalam keadaan lapar atau kenyang

G. ANALISIS DATA
Data yang diperoleh dalam uji organoleptic dianalisi berdasarkan tingkat kesukaan untuk
aroma, tekstur, warna dan rasa. Hasil uji mutu hedonic ini disajikan dalam bentuk table untuk
dihitung nilai rata-rata, kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf
nyata 5%, dan untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan dari masing-masaing perlakuan. Jika
ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata
5%

DAFTAR PUSTAKA
1.

Damayanthi E, Listyorini dwi inne. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada
Pembuatan Kerupuk Simulasi. gizi dan pangan. 2006;3444.

2.

Kripik Simulasi.Pdf.

3.

Ii Bab, Pustaka T. No Title. 2001;634.

9

4.

Nataliningsih. Analisis Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Terhadap Cookies

Bekatul. :113.

5.

Sarbini D, Rahmawatty S, Kurnia P. Uji Fisik, Organoleptik, Dan Kandungan Zat Gizi
Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi.
Researchgate. 2009;(August 2016):10.

6.

Wulandari M. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan Sifat

Organoleptik Biskuit ( The Influence Of Addition Of Rice Bran To Protein Consentration
And Organoleptic Characteristic ). 2010;01(02):5562.

7.

Widyastuti Laras Ayni, Nugroho Wahyu Ardian, Rilianti Adhy Putri. Oats-Bekatul
Sebagai Pangan Fungsional. UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA; 2010.

8.

Dewi Nmap, Suter Ik, Widarta Iwr. Stabilisasi Bekatul Dalam Upaya Pemanfaatannya
Sebagai Pangan Fungsional. Universitas Udayana;

9.

Anonim. [ Pengujian Organoleptik ]. Universitas Muhammadiyah Semarang; 2013.

10