BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah

Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai bahan alami dan tanaman
herbal. Dalam sebuah artikel media cetak disebutkan bahwa
“Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya sumber daya hayati, bahkan peringkat
kedua (setelah Brazil) sebagai negara dengan megabiodiversity terbesar di dunia. Merurut
riset LIPI baru-baru ini, Indonesia mempunyai 30.000 spesies tumbuhan obat, atau 75
persen dari total spesies tanaman obat di seluruh dunia.” (Suara Merdeka, 2008)
Namun fakta mengenai kekayaan Indonesia ini dinilai masih kurang pemanfaatannya
dalam kehidupan sehari-hari. Kehidupan yang dinamis dan serba cepat, membuat banyak
orang beralih dari cara alami ke cara baru yang lebih instan. Penggunaan bahan kimia dan
sintesis yang lebih praktis sudah tidak menjadi hal yang asing lagi.
Banyak bahan kimia yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Namun tidak
jarang, penggunaan bahan kimia tersebut menimbulkan banyak kerugian. Sebagai contoh
adalah penggunaan bahan kimia dalam pengawetan makanan.
Sebagai makanan, tahu adalah makanan yang umum dikonsumsi masyarakat
Indonesia. Tahu adalah makanan hasil fermentasi kacang kedelai yang diambil sarinya.
Sifat tahu yang mudah rusak membuat para pedagang memilih cara yang instan dan
murah agar tahu tidak membusuk dengan cepat. Banyak diantara mereka mengawetkan
tahu dengan bahan kimia berbahaya yaitu formalin.
Formalin adalah nama lain untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini merupakan
desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan
jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Jika formalin termakan dalam jumlah
banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, mual dan muntah,
sakit perut dan mencret berdarah. Tentu dampak yan ditimpulkan ini tidak baik bagi
kesehatan konsumen. Dari kasus di atas dapat terlihat bahwa penggunaan formalin dalam
pegawetan tahu merupakan keuntungan sepihak dan sangat merugikan konsumen. Maka
dari itu penggunaan bahan alami dalam kehidupan sehar-hari sangat penting. Selain tidak
adanya efek seamping, bahan-bahan alami mudah didapat dan harganya terjangkau.

1|Page
2|Page
1. IDENTIFIKASI MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan-permasalahan yang muncul
diantaranya sebagai berikut:
 Bagaimana pengaruh daun alam sebagai pengawet tahu?
 Bagaimana pengaruh rimpang kunyit sebagai pengawet tahu?
 Bagaimana pengaruh daun jambu sebagai pengawet tahu?
 Bagaimana pengaruh daun bawang sebagai pengawet tahu?
 Bagaimana pengaruh sirih sebagai pengawet tahu?

2. BATASAN MASALAH
Karena keterbatasan waktu, tempat dan kondisi, maka hanya dilakukan satu
penelitian yaitu megenai daun salam sebagai pengawet tahu

3. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang, identifikasi, dan batasan masalah di atas, maka
perumusan masalah peneliti adalah sebagai berikut:
 Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap
tekstur tahu?
 Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap
warna tahu?
 Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap
aroma tahu?
 Bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai pengawet tahu terhadap
rasa tahu?

4. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah:
1) Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai
pengawet tahu terhadap tekstur tahu.
2) Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai
pengawet tahu terhadap warna tahu.

3|Page
 3) Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai
pengawet tahu terhadap aroma tahu.
4) Untuk mengetahui bagaimana pengaruh larutan daun salam sebagai
pengawet tahu terhadap rasa tahu.

5. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :
1) Konsumen dapat menerima produk dengan kualitas baik tanpa pengawet
buatan.
2) Penjual dapat mempertahankan kualitas tanpa harus merusak kualitas tahu
tersebut.
3) Memperoleh kepercayaan konsumen dengan tidak menggunakan
pegawetan buatan.

4|Page
 BAB II
KAJIAN TEORI DAN PENGAJUAN HIPOTESIS

A. KAJIAN TEORI

MAKANAN
o Defenisi Makanan
Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, makanan adalah segala bahan yang
kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti
jaringan tubuh, memberikan tenaga, atau mengatur semua proses di tubuh.

o Ciri-Ciri Makanan Busuk

 Berbau asam atau busuk

 Berubah warna

 Menjadi lunak

 Berlendir
Lendir pada makanan busuk/basi merupakan koloni bakteri., kumpulan dari
kapsul bakteri (pembungkus dinding sel bakteri) sejenis yang menguraikan
zat-zat yang terdapat pada makanan sehingga makanan itu berubah rasa
dan berbau busuk.

TAHU
o Defenisi Tahu
Merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang sangat populer setelah
tempe (Widyaningsih, 2006). Tahu berasal dari negara Cina, yang disebut taufu.
Tahu dibuat dari kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau (Tarwotjo, 1998).
Kacang kedelai dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinnya, dapat mencapai
35% daripada beratnya (Liwijaya, 1992).

5|Page
 o Sifat Tahu
bersifat mudah rusak dan hanya bisa bertahan selama 1-2 hari pada suhu kamar.
Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air , protein tahu yang tinggi,
masing-masing 86% dan 8–12%. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad
renik pembusuk, terutama bakteri.

Kandungan Gizi Tahu

Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Tahu

NO. ZAT GIZI JUMLAH

1. Energi 63 kalori
2 Air 86,7 gram
3. Protein 7,9 gram
4. Lemak 4,1 gram
5. Karbohidrat 0,4 gram
6. Serat 0,1 gram
7. Abu 0,9 gram
8. Kalsium 150 mg
9. Besi 2,2 mg
10. Vitamin B1 0,04 mg
11. Vitamin B2 0,02 mg
12. Niacin 0,4 mg

JENIS TAHU
Menurut Tarwotjo (1998), jenis-jenis tahu adalah sebagai berikut
1. Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera (silk) dan cocok untuk
dimasak sup tahu.
2. Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga cocok
untuk masakan, seperti tahu isi dan perkedel tahu.

6|Page
3. Tahu yang sangat padat, tipis, dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak
digunakan dalam masakan Cina.
4. Tahu pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong, rasanya gurih
dan ringan.
5. Tahu jepang, halus sekali dan lunak (silk), dibuat dari kacang hijau.

CIRI TAHU YANG BAIK

Ciri-ciri tahu yang baik adalah:
1. berbau khas tahu dan tidak asam (tidak ada penyimpangan bau an rasa pada tahu)
2. teksturnya kenyal dan halus
3. pori-porinya halus yang menandakan bahwa kualitas tahu bagus
4. tidak berlendir dan berjamur (Lies Suprapti, 2009)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS TAHU

Faktor-faktor yang menentukan mutu tahu adalah, kualitas kedelai yang digunakan,
proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu lainnya (Lies
Suprapti, 2009).

BAHAN PENGAWET
PENGERTIAN BAHAN PENGAWET MAKANAN
Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, salah satu bahan
tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan adalah pengawet.
Pengawet adalah bahan makanan yang berfungsi untuk memperpanjang masa
simpan suatu makanan. Sebagian besar kerusakan bahan makanan, khususnya hasil
olahan, disebabkan oleh aktivitas mikroba yang memanfaatkan bahan makanan
untuk metabolismenya. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan ini sehingga sering juga disebut dengan
senyawa antimikroba.

TUJUAN PEMBERIAN PENGAWET MAKANAN

Pengawetan dan pengolahan bertujuan mengurangi kerugian fisik, gizi, dan
ekonomi, dengan mengurangi limbah dan memanfaatkannya, dan dengan
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah (Ilyas, 1993). Jenis bahan pengawet

7|Page
diantaranya asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan garamnya, nitrat, nitrit,
sulfur dioksida, nipagin, nipasol (Baliwati, 2004).

TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN

Teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu : pengawetan secara
alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara kimia (Pratiwi, 2008).
1. Pengawetan Secara Alami Proses pengawetan secara alami meliputi proses
pemanasan dan pendinginan. Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku yang
diperkenalkan oleh Perlman dan Kikuchi (1977) dan Heckly (1978), merupakan
teknik preservasi (pengawetan) yang sangat terkenal dan biasa digunakan untuk
mikroorganisme dengan kisaran yang luas. 2. Pengawetan Secara Biologis Proses
pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi (peragian), yaitu
proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zatzat yang bekerja pada proses ini
adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung
pada bahan yang akan diragikan.
3. Pengawetan Secara Kimia Pada proses pengawetan secara kimia, digunakan
bahan-bahan kimia yang bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Sebagai contoh adalah penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainlain. Proses pengasapan
juga termasuk cara kimia, sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke
dalam bahan makanan yang akan diawetkan.

4 MANFAAT PENGAWETAN MAKANAN

Menurut Chandra (2006), manfaat yang dapat kita peroleh dalam upaya pengawetan
makanan, antara lain:
1. Segi ekonomi Makanan yang diawetkan dapat dikonsumsi atau dijual ke tempat-
tempat yang jauh kapan saja dan tanpa mengurangi kualitas makanan.
2. Mempermudah transportasi Di Indonesia yang beriklim tropis, makanan mudah
sekali membusuk. Dengan adanya pengawetan, makanan dapat dipertahankan atau
diolah dengan cara lain sehingga dapat dibeli dengan mudah dan tidak berbahaya
serta dapat menghemat biaya transpor.

8|Page
3. Mudah dihidangkan Sebagian makanan yang telah diawetkan siap dihidangkan
karena bagian yang tidak diperlukan telah dibuang. Dengan begitu, untuk pola
kehidupan masyarakat yang telah maju, masalah kendala waktu dapat diatasi.
4. Bermanfaat dalam keadaan tertentu Misalnya dalam kejadian bencana alam,
kelaparan, pengungsian, dan kondisi genting lainnya, bantuan makanan yang telah
diawetkan dapat segera didatangkan dari daerah lain.

DAUN SALAM
KLASIFIKASI DAUN SALAM
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Subdivisi : Magnoliophytina
Kelas : Magnoliate
Subkelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Eugenia
Spesies : Eugenia Polyantha
Sinonim dari Syzygium polyanthum (Wight) Walp. adalah Eugenia polyantha
Wight., Eugenia lucidula Miq.
Nama daerah dari daun salam : Meselanagan, ubar serai (Melayu), gowok (Sunda),
manting, salam (Jawa), salam (Madura) (Anonim, 2007).

MORFOLOGI DAUN SALAM

Umumnya daun salam memiliki ciri fisik sebagai berikut: Daun jenis ringkas,
berhadapan, licin. Tiap helai daun memiliki panjang 5- 16 cm dan lebar 2,7-7 cm
(Ong Hean Choi, 2008:194). Daun salam memiliki bagian tepi yang merata
(integer), tulang daun menyirip (penninervis), ujung pendek, tidak terlalu tajam,
serta pangkal berbentuk baji atau menajam dan tipis (Dewani, 2009:57). Daun salam
memiliki 14 aroma yang kuat dan gurih mirip jambu karena memang tergolong

9|Page
keluarga jambu-jambuan (Myrtaceae). Daun salam bewarna coklat dan akan
berubah menjadi coklat tua bila terlalu lama dikeringkan dan menjadi mudah koyak.

KANDUNGAN GIZI DAUN SALAM

Daun salam mengandung minyak atsiri 0.05% (sitral dan eugenol), alkaloid,
tanin, dan zat warna (Sri Haryanto, 2009). Minyak atsiri berfungsi sebagai
antimikroba dan meningkatkan kemampuan fagosit. Mekanisme toksisitas fenol
pada mikroorganisme meliputi inhibitor enzim oleh senyawa yang teroksidasi,
kemungkinan melalui reaksi dengan grup sufhidril atau melalui interaksi nonspesifik
dengan protein. Sedangkan mekanisme sekuisterfenoid yang terdapat dalam minyak
atsiri dispekulasi terlibat dealam kerusakan membran sel kuman oleh senyawa
lipofilik. Flavonoid adalah senyawa polifenol yang sesuai dengan struktur kimianya
terdiri dari flavonol, flavon, flavanon, isoflavon, katekin, antosianidin, dan kalkon.
Flavonoid bermanfaat sebagai antiviral, antialergik, antiplatelat, antiinflamasi,
antitumor, dan antioksidan sebagai sistem pertahanan tubuh. Flavonoid diketahui
telah disintesis oleh tanaman dalam responnya terhadap infeksi mikroba sehingga
efektif secara in vitro terhadap sejumlah mikroorganisme. Aktivitasnya disebabkan
kemampuannya untuk membentuk kompleks dengan protein ekstraseluler dan
dengan dinding sel kuman. Flavonoid yang bersifat lipofilik akan merusak membran
mikroba.

EKSTRAKSI
DEFINISI EKSTRAKSI
Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, Ektraksi adalah pemisahan suatu
bahan dr campurannya, biasanya dng menggunakan pelarut.
2 METODE EKSTRAKSI Ekstraksi komponen senyawa kimia yang terdapat dalam
tumbuhan dapat dilakukan dengan cara :
a. Maserasi Maserasi merupakan proses penyarian senyawa kimia secara sederhana
dengan cara merendam simplisia atau tumbuhan pada suhu kamar dengan
menggunakan pelarut yang sesuai sehingga bahan menjadi lunak dan larut.

10 | P a g e
b. Perkolasi Perkolasi adalah proses penyarian simplisia dengan jalan melewatkan
pelarut yang sesuai secara lambat pada simplisia dalam suatu percolator.
Perkolasi bertujuan supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya
dilakukan untuk zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan.
c. Digestasi Digestasi adalah proses penyarian yang sama seperti maserasi dengan
menggunakan pemanasan pada suhu 30oC – 40oC. Cara ini dilakukan untuk
simplisia yang pada suhu biasa tidak tersaring dengan baik.
d. Infusa Infusa adalah sediaan cair yang dibuat dengan menyaring simplisia nabati
dengan air pada suhu 90oC selama ±15 menit.
e. Dekokta Dekokta adalah suatu proses penyarian yang hampir sama dengan infus,
perbedaannya pada dekokta digunakan pemanasan selama 30 menit dihitung
mulai suhu mencapai 90oC. Cara ini dapat dilakukan untuk simplisia yang
mengandung bahan aktif yang tahan terhadap pemanasan
f. Sokletasi Sokletasi merupakan suatu cara pengekstraksian tumbuhan dengan
memakai alat soklet. Pada cara ini pelarut dan simplisia ditempatkan secara
terpisah. Sokletasi digunakan untuk simplisia dengan khasiat yang relatif stabil
dan tahan terhadap pemanasan. Prinsip sokletasi adalah penyarian secara terus
menerus sehingga penyarian lebih sempurna dengan memakai pelarut yang relatif
sedikit. Jika penyarian telah selesai maka pelarutnya diuapkan dan sisanya adalah
zat yang tersaring. Biasanya pelarut yang digunakan adalah pelarut yang mudah
menguap atau mempunyai titik didih yang rendah. Ektraksi dengan metode
sokletasi mempiliki proses ekstraksi simplisia sempurna dengan penggunaan
pelarut yang digunakan sedikit dan proses isolasi yang lebih cepat (Voigt, 1995).

11 | P a g e
KERANGKA BERPIKIR

Daun salam memiliki banyak kandungan kimia yang dapat dimanfaatkan oleh
manusia, diantaranya adalah minyak atsiri dan flavonoid. Minyak atsiri yang berfungsi
sebagai antimikroba dan meningkatkan kemampuan fagosit, sedangkan flavonoid bermanfaat
sebagai antiviral, antialergik, antiplatelat, antiinflamasi, antitumor, dan antioksidan sebagai
sistem pertahanan tubuh. Adanya kandungan minyak atsiri dan flavonoid dapat menghambat
aktivitas mikroorganisme pada tahu yang menyebabkan tahu awet. DAUN SALAM Minyak
atsiri Tahu awet flavonoid

PENGAJUAN HIPOTESIS

12 | P a g e
 Berdasarkan teori-teori yang telah dikemukakan di atas, maka penulis membuat
keseimplan sementara bahwa daun salam berpengaruh dalam pengawetan tahu.

13 | P a g e
 BAB III
METODE PENELITIAN
Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode
eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan percobaan atau eksperimen terhadap suatu
objek. \
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat : Rumah Sheila Green Garden blok H3/6 3.2.2
Waktu :19 -21Maret 2012
Pengamatan dilakukan setiap sore pukul 16.00-16.30
Objek Penelitian
Objek yang diteliti adalah tahu tanpa pengawet.
Teknik Pengambilan Sampel
Teknik yang digunakan dalam pengambilan sampel adalah teknik census
sampling. Teknik census sampling adalah teknik pengambilan sampel dengan
mengambil seluruh populasi sebagai sampel.

Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi. Metode
observasi adalah teknik memperoleh data primer dengan cara mengamati secara
langsung.

Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini dibedakan menjadi :
 variabel kontrol : jenis tahu, suhu, kelembapan

 variabel bebas : daun salam 30gr, 50gr, 70gr

 variabel terikat : kualitas tahu dengan indikator

1. Tekstur : halus, kenyal
2. Warna : putih
3. Bau : khas tahu
4. Rasa : asam atau tidak 3.7

14 | P a g e
 Alat dan Bahan
Alat :  panci
 kompor
 food wrapper
 12 buah wadah
 pisau
 talenan
 timbangan

Bahan :
 air rebusan daun salam (dengan daun salam 30 gram, 50 gram, dan 70 gram)
 tahu tanpa pengawet
 air

Langkah Kerja
Pembuatan Tahu
1. Menyiapkan 1kg kedelai yang bersih, kemudian dicuci
2. Merendam kedelai tersebut dengan air bersih sebanyak 1lt selama 8jam (Gambar I)
3. Mencuci kembali kedelai yang telah direndam
4. Menghancurkan kedelai dengan blender sambil menambahkan air sedikit demi
sedikit sehingga terbentuk kekentalan yang diinginkan (Gambar V)
5. Memasak bubur tersebut sampai terbentuk gelembung-gelembung kecil pada
permukaan bubur tersenut (Gambar VI)
6. Menyaring bubur kedelai dengan kain saring
7. Memberikan 3 mL asam cuka, ditetesi sedikit demi sedikit sambil diaduk ke air
hasil penyaringan bubur kedelai untuk mengendapkan airnya
8. Meletakkan kain saring diatas wadah berlubang yang telah disiapkan
9. Menuangkan air endapan tersebut ke wadah yang telah dialasi kain saring
10. Mengikat kain saring tersebut kemudian press endapan tersebut

15 | P a g e
Penelitian
1. Memotong tahu sebanyak 12 buah dengan massa masing-masing 100gr
2. Mencuci 30 gr daun salam lalu rebus dengan air sebanyak 750ml selama 15 menit
sehingga larutan yang terbentuk 300ml
3. Dibiarkan sebentar sehingga suhunya menurun
4. Menuangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100ml
5. Tutup dengan food wrapper
6. Mengulangi langkah 2-5 diatas menggunakan daun salam sebanyak 50 gr dan 70 gr
7. Menggunakan air pada 3 wadah terakhir, tiap wadah diisi 100 ml air

16 | P a g e
 BAB IV
PEMAPARAN DATA DAN PEMBAHASAN

Pemaparan Data
Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu

17 | P a g e
Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu

Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma Tahu

Pengaruh Daun Salam terhadap Tekstur Tahu

18 | P a g e
Pembahasan
Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu
Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Warna Tahu, tahu yang
direndam dengan larutan daun salam (30gr, 50gr, 70gr) mengalami perubahan
warna dari putih menjadi cokelat. Hal ini disebabkan karena perebusan
mengakibatkan sel-sel warna daun salam terekstraksi sehingga larutan daun salam
pun berubah warna menjadi cokelat. Larutan daun salam tersebut meresap ke
bagian luar tahu dan mengakibatkan tahu berubah warna menjadi coklat. Warna
coklat pada tahu tidak merata di permukaan tahu, hal ini disebabkan karena daya
resap tahu tidak sama di setiap titik permukaannya. Warna coklat pada tahu juga
hanya terdapat di permukaan tahu, sedangkan bagian dalam tahu berwarna putih
(tidak mengalami perubahan warna). Pada hari ketiga pengamatan, air rendaman
tahu menjadi keruh akibat lendir dan muncul keping-keping putih yang diduga
merupakan awal dari aktivitas jamur pada tahu. Lendir ini adalah koloni dari
bakteri pengurai tahu.
Tahu yang direndam dengan air tidak mengalami perubahan warna karena
air tidak bewarna /bening. Pada hari kedua pengamatan, air rendaman tahu
menjadi keruh akibat lendir dan muncul keping-keping putih.

Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu

Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu, tahu yang
direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) tidak mengalami
perubahan rasa. Hal ini menandakan belum terjadi aktivitas pembusukan yang
dapat menimbulkan rasa asam pada tahu.

Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma Tahu

Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Aroma Tahu, tahu
yang direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) mengalami
perubahan aroma pada hari kedua pengamatan. Hal ini disebabkan oleh aroma
daun salam yang memperngaruhi aroma khas dari tahu. Pada hari ketiga
pengamatan, aroma tahu menjadi tengik. Hal ini terjadi sebagai akibat dari
pembusukan pada tahu.

19 | P a g e
 Pada tahu yang direndam dengan air, aromanya sudah mengalami
perubahan sejak hari kedua percobaan. Aroma tahu menjadi masam/tengik yang
menandakan tahu sudah tidak baik untuk dikonsumsi (basi).

Pengaruh Daun Salam terhadap Tekstur Tahu

Berdasarkan Tabel Pengaruh Daun Salam terhadap Rasa Tahu, tahu yang
direndam dengan larutan daun salam ( 30gr, 50gr, 70gr) selama 3 hari tidak
mengalami perubahan tekstur.

20 | P a g e
 BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Daun salam berpengaruh dalam pengawetan tahu dalam jangka waktu
pendek selama ±2 hari. Perendaman tahu pada larutan daun salam juga
mengakibatkan perubahan kualitas tahu, yaitu tahu mengalami perubahan warna
dan aroma.

Saran
Peneliti menyarankan dalam penelitian selanjutnya untuk menggunakan
metode sokletasi untuk mengekstraksi minyak atsiri dalam daun salam. Sokletasi
adalah suatu metode / proses pemisahan suatu komponen yang terdapat dalam zat
padat dengan cara penyaringan berulang ulang dengan menggunakan pelarut
tertentu, sehingga semua komponen yang diinginkan akan terisolasi. Hal ini
memungkinkan peneliti untuk mengekstraksi sat antimikroba dari daun salam
secara lebih maksimal sehingga mampu mengawetkan tahu dengan lebih efektif.
Peneliti juga menyarankan agar dalam penelitian selanjutnya dapat
menggunakan bahan alami lain yang mengandung unsur-unsur yang diperlukan
dalam proses pengawetan tahu tanpa mengubah kualitas tahu.

21 | P a g e
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. “Spices of Indonesia”. http://www.BotanicalSpiceIndex.com
(diakses tanggal 14 Februari 2012).
Anonim. http://kamusbahasaindonesia.org/makanan#ixzz1qeVLhX6M.
Baliwati, Y.F., dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Dewani dan Maloedyn Sitanggang. 2009. Terapi Jus & 38 Ramuan Tradisional
untuk Diabetes. Depok : PT AgroMedia Pustaka.
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan : Teknik Pembekuan Ikan.
Jakarta : Departemen Pertanian.
Kuntaraf, Kathleen Liwijaya.1992. Makanan Sehat. Bandung : Indonesia
Publising House.
Mahmud M K, dkk. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen
Kesehatan RI - Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Pengembangan
Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Mulyadi, dkk. 2005. Biologi SMA/MA X. Jakarta : Grasindo.
Ong Hean Chooi. 2008. Rempah-ratus : Khasiat Makanan dan Ubatan. Kuala
Lumpur : Utusan Publications & Distributors Sdn Bhd.
Pratiwi, Sylvia. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta : Erlangga.
Redjeki, Sri. 2008. “Jangan Terlambat Mematenkan Tanaman Obat”. Dalam
Suara Merdeka (10 Maret).
http://m.suaramerdeka.com/index.php/read/cetak/2008/03/10/4146 (diakses
tanggal 20 November 2011).
Suprapti, Lies. 2009. Pembuatan Tahu. Yogyakarta : Kanisius.
Surya, Yohanes. 2008. IPA SD 5A : Asyik, Mudah dan Menyenangkan. Jakarta :
Grasindo.
Tarwotjo, Soejoeti, 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo.

22 | P a g e