PROPOSAL PENELITIAN

“KAJIAN PENAMBAHAN MONOSODIUM GLUTAMAT PADA PEMBUATAN KRIPIK

TEMPE DI PERUSAHAN POETRA ARDANI”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Metodologi Penelitian yang dibina oleh Bapak
Drs. Samsun Hadi. M.S

Disusun oleh

Dessy Farahdina 201410070311051

Rizki Nuzula Sinta R. 201410070311061

Yusnida Zulfa 201410070311064

Putri Intan P.A 201410070311103

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
 BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang
tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah, mutunya, aman, merata dan
terjangkau. Kondisi ketahanan pangan menentukan status gizi individu dalam masyarakat
yang pada akhirnya berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia (Kholiq,
Hardiansyah, dan Djamaludin. 2008). Untuk menjamin pemenuhan kebutuhan konsumsi
penduduk secara fisik maupun ekonomi, diperlukan pengolahan tempe yang memenuhi
standar penambahan bahan pangan yang aman.
Tempe merupakan jenis makanan hasil proses fermentasi kacang kedelai oleh kapang
Rhizopus sp dengan lama proses fermentasi 36-48 jam. Jika proses fermentasi terlalu lama
menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur juga menurun, dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya
menjadi tidak enak, tetapi dapat digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan
(Kasmidjo,1990).
Keripik tempe adalah olahan makanan ringan yang berbahan dasar tempe, yang terbuat
dari irisan tempe yang telah dibumbui kemudian melalui tahap penggorengan. Keripik
Tempe merupakan salah satu jenis makanan ringan hasil olahan tempe dengan kadar
protein yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 23%-25%. Keripik merupakan makan
ringan yang bersifat kering dan renyah, renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah,
tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan merupakan kelebihan yang dimiliki oleh
keripik (Margono,2003).
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat,
begitu dengan penambahan Monosodium glutamat (MSG) pada keripik tempe yang beredar
dipasaran. Monosodium glutamat (MSG) merupakan garam natrium dari asam glutamat
(asam amino non-esensial). Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 penyedap
rasa dan aroma didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa
fungsi sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih
menarik. Batas maksimum konsumsi Monosodium glutamat (MSG) per hari sebanyak 120
mg/kg berat badan (Widyalita,2014).
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa saja kandungan zat gizi pada keripik tempe yang beredar?
1.2.2 Apakah penambahan monosodium glutamat (MSG) sesuai dengan standar yang
telah ditentukan BPOM pada keripik tempe?
1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui kandungan zat gizi pada keripik tempe.
1.3.2 Untuk mengetahui kadar penambahan monosodium glutamat (MSG) pada keripik
tempe.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Definisi Tempe
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai
makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya
terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori,
vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam Sukardi, dkk, 2008).
Menurut Miskah, Siti, dkk (2009) faktor-faktor penentu kualitas tempe antara lain:
1. Cita Rasa
Cita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah, yakni ada yang lezat (gurih
atau sedap), asam, ada juga yang tidak enak. Cita rasa tempe tersebut ditentukan antara
lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat
kebersihan dalam pengolahan.
2. Kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai
Tempe yang lunak umumnya lebih disenangi konsumen. Kedelai tidak dapat menjadi
lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam-jam. Proses pelunakan kedelai terjadi
pada saat proses peragian dimana semakin sempurna proses peragian maka semakin tinggi
tingkat kelunakan tempe.
3. Kebersihan
Tingkat kebersihan tempe juga sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Dimana sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang
tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai. Benda-benda tersebut akan menimbulkan
gangguan pada saat tempe dikonsumsi, mengganggu fermentasi dan juga mempengaruhi
kualitas tempe yang dihasilkan.
4. Kemurnian
Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu dicampurkan.
Namun, perlu dibedakan antara bahan yang memang diperlukan untuk membantu proses
fermentasi dan bahan yang justru akan menurunkan kualitas tempe, diantaranya pepaya
mentah, tepung ketan, jagung, nasi kering, singkong dan ampas kelapa.
5. Daya tahan
Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe murni (hanya dicampur dengan
bahan pembantu). Tempe seperti ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk.
Sementara, tempe yang dibuat dengan bahan campuran akan cepat menjadi busuk, basah
dan berulat.
 6. Kesuburan kapang
Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih akan menunjukkan bahwa tempe
tersebut berkualitas baik.

2.2 Kandungan Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat
besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Novi, Dewi
S., 2007).

Gambar 2.1 Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe

Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi
pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga
dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
 Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin),
B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan
B12 (sianokobalamin).
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100
g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam
fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne
bacterium.
2.3 Keripik Tempe
Keripik tempe adalah makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian
digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Di negara-negara yang sedang
berkembang, usaha yang banyak tumbuh di masyarakat pada umumnya tergolong sebagai
usaha kecil (Margono, 2003). Keripik Tempe adalah salah satu jenis makanan ringan hasil
olahan tempe dengan kadar protein yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 23%-25% .
Sama seperti tempe, keripik tempe juga bisa digunakan sebagai lauk ataupun sebagai
cemilan. Keripik tempe terbuat dari irisan tempe yang telah dibumbui kemudian melalui
tahap penggorengan. Teknik penggorengan yang berbeda-beda ini akan mempengaruhi
sifat kimia dan sifat fisik tempe. Perubahan secara fisik antara lain pemasakan bisa menjadi
lebih cepat, garing, perubahan volume, memiliki tekstur yang renyah, dan pengembangan
 rasa. Sedangkan perubahan secara kimiawi antara lain penguapan air, penyerapan minyak,
gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencoklatan non enzimatik dan perubahan warna pada
bahan yang digoreng dari warna alaminya (Margono, 2003).
2.4 Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam sodium L-glutamic acid yang digunakan
sebagai bahan penyedap makanan untuk merangsang selera. MSG adalah hasil dari
purifikasi glutamat atau gabungan dari beberapa asam amino dengan sejumlah kecil peptida
yang dihasilkan dari proses hirolisa protein (hydrolized vegetable protein/HVP). Asam
glutamat digolongkan pada asam amino non essensial karena tubuh manusia sendiri dapat
menghasilkan asam glutamat. Asam Glutamat merupakan unsur pokok dari protein yang
terdapat pada bermacam-macam sayuran, daging, ikan dan air susu ibu. Protein hewani
mengandung 11-22% asam glutamat sedangkan protein nabati mengandung 40% glutamat.
Pada protein hewani seperti keju, daging banyak mengandung asam glutamat yang terikat
dengan protein lain. Sedangkan pada sayuran seperti tomat, kacang polong dan kentang
banyak mengandung asam glutamat dalam bentuk bebas. Terobosan lebih spektakuler
dibuat oleh Prof. Ikeda dengan memproduksi monosodium glutamat secara sintetis.
Monosodium glutamat sintetis inilah yang memicu penggunaan penyedap makanan secara
besar-besaran terutama di industri pangan. Secara alamiah manusia atau binatang pasti
mencari makanan yang aromanya paling enak dan itu didapat dari makanan yang dibubuhi
penyedap (Indri, 2014).
 Daftar Pustaka
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Kholiq, Hardiansyah, dan Djamaludin. 2008. Persepsi dan Partisipasi Masyarakat dalam
Pengembangan Lumbung Pangan di Kabupaten Lampung barat. Jurnal Gizi dan
Pangan, November 2008 3 (3) : 217 – 226
Margono, Tri. 2003. Buku Panduan teknologi Pangan, Pusat informasi Wanita dalam
Pembangunan PDII-LIPI. Andi Offset. Yogyakarta.
Miskah, Siti, dkk. 2009. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas Pada Proses
Fermentasi Tempe. Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16.
Novi, Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar
dan tempe "Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1 -difenil-2-
pikrilhidrazil). Skripsi. Universitas Negeri Malang.
Sukardi, dkk. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe dari Kapang Rhizopus Oryzae
dengan Substrat Tepung Beras dan Ubikayu pada Unit Produksi Tempe Sanan
Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9 (3): 207 – 215.