PANGAN, GIZI DAN KESEHATAN TEMPE

OLEH :

LENTA BASA RITO SIBURIAN

Jurusan Manajemen , Universitas Winaya Mukti Bandung

Abstract. Salah satu keragaman yang dimiliki oleh negara Indonesia adalah jenis pangan
lokal dan menu olahannya. Pangan lokal perlu diposisikan sebagai bagian dari sistem
pangan nasional, dengan mengingat potensi pangan lokal yang sangat besar bagi ketahanan
pangan dan gizi masyarakat Indonesia. Berbagai jenis pangan lokal yang mudah ditemukan
diseluruh pelosok negeri dari sabang hingga merauke, salah satunya adalah Tempe. Tempe
merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk dari kacang jenis Rhizopus sp. Terutama
dari spesies Rhizopus Oligosporus, melalui proses fermentasi. Produk tradisional ini sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung zat gizi essensial
(Protein,karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral) dan senyawa bioaktif yang unggul
seeperti vitamin B12, antidiare, antikanker, penurun koleterol. Pangan fungsional ini sangat
cocok dikonsumsi oleh para penderita malnutrisi.
 BAB I
PENDAHULUAN

Teknologi pangan adalah sebuah pengetahuan yang berkaitan dengan bahan pangan
khususnya sesudah panen. Dengan pengolahan yang tepat bahan baku bisa diolah menjadi
beragam jenis makanan, atau dari teknologi pangan ini satu jenis makanan bisa dibuat awet
lebih lama. Jadi ilmu teknologi pangan merupakan pemrosesan, pengemasan, penyimpanan,
pengawetan, dan lain sebagainya. Teknologi pangan yang digunakan pada tempe ini berupa
pemrosesan dan pengawetan.
Tempe merupakan pangan tradisional hasil fermentasi kedelai yang telah dikenal
beberapa abad lalu. Menurut catatan sejarah, keberadaan tempe di Nusantara ini sejak abad
17, sebagai makanan masyarakat dan para raja di Jawa. Kata tempe berasal dari bahasa Jawa
kuno yaitu Tumpi yang berarti makanan berwarna putih. Teknik pembuatan tempe menyebar
keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat jawa yang bermigrasi keseluruh
penjuru Nusantara.
Sebagai makanan tradisional, tempe memberikan kontibusi yang besar bagi produsen
dan konsumen berpenghasilan rendah dan secara konsisten membantu kehidupan mereka
karena tempe tersedia setiap saat, teknik pembuatannya sederhana, harga murah, distribusi
pemasaran yang luas, dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan.
Harga tempe yang relatif murah, rasanya yang enak, kandungan gizi yang tinggi, dan
bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan, menjadikan tempe semakin populer dikalangan
masyarakat Indonesia. Para ilmuwan dari berbagai negara terutama Jepang, Amerika Serikat,
Inggris, Jerman, telah banyak melakukan penelitian mengenai tempe, baik ditinjau dari segi
gizi, proses pembuatan dan aspek medisnya.
Dalam essay ini akan dibahas tentang proses pembuatan tempe, kandungan gizi dan
manfaat tempe bagi kesehatan tubuh.
 BAB II
PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Tempe
Ada beberapa jenis tempe di Indonesia antara lain tempe gembus ( dari ampas tahu),
tempe koro ( dari biji kacang koro), tempe bungkil (dari ampas pembuatan minyak kacang),
tempe lamtoro (dari biji lamtoro) dan tempe kedelai ( dari biji kedelai). dan dari beberapa
jenis tempe tersebut, yang paling diminati oleh masyarakat adalah tempe kedelai.
Produksi tempe diawali dengan merendam kacang kedelai dengan air panas,
memisahkan kacang kedelai dari kulitnya, dikukus dan akhirnya diberi tepung tapioka secara
merata. Pengeringan dilakukan pada kacang kedelai sebelum ragi diberikan. Dosis
pemeberian ragi dapat berpengaruh pada kualitas tempe yang dihasilkan nantinya setelah
pemeraman selama 24 jam. Selain dosis pemberian ragi, jenis bungkus yang digunakan pada
tempe juga memengaruhi kualitas tempe. Tempe yang dibungkus dengan plastik memiliki
kandungan senyawa yang berbeda dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun pisang
Rhizopus sp. merupakan kapang yang memiliki peran penting dalam industri makanan
yang melalui tahap fermenmtasi. Beberapa macam ragi Rhizopusyang dikenal dalam
pembuatan tempe yaitu Rhizopus achlamydosporus, Rhizopus Cohnii, Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus arrhizus, dan Rhizopus stolonifer.
Proses fermentasi pada tempe ini membutuhkan kondisi yang lembab dan
membutuhkan oksigen pada prosesnya. Pada tahap ini terjadi penguraian karbohidrat, lemak,
dan protein oleh enzim hidrolitik yang dimiliki oleh Rhizopus sp. Enzim yang berperan dalam
penguraian senyawa pada kacang kedelai yaitu enzim a-milase, lipase, dan protease yang
dihasilkan oleh kapang Rhizopus sp. Selain menghasilkan banyak enzim yang mampu
menyederhanakan kandungan gizi pada kacang kedelai, Rhizopus sp menghasilkan senyawa
bioaktif yang bersifat antibakteri (antagonis) terhadap berbagai bakteri patogen enterik.
Kandungan Gizi Pada Tempe
Tempe merupakan salah satu makanan yang kaya akan gizi. Menurut para peneliti
protein, karbohidrat, kalsium, dan zat besi pada tempe lebih tinggi bila dibandingkan dengan
daging ayam dan daging kambing.
Tempe yang dikenal sebagai pangan fungsional banyak dikonsumsi masyarakat selain
karena harganya yang terjangkau ada kandungan protein nabatinya. Tempe mengandung
protein, lemak, hidrat, arang, serat, abu, kalsium, fosfor, besi, karotin, vitamin b1, dan air.

Tempe memiliki kandungan lemak tidak jenuh (PUFA), vitamin B khususnya vitamin
B12 dan vitamin A,D,E,K,kandungan gizi 100 gram yaitu protein 46,5 g; lemak 19,7 g;
karbohidrat 30,2 g; kalsium 347 mg; fosfor 724 mg; zat besi 9 mg; vitamin B1 0,28. Terdapat
juga kandungan senyawa flavonoid pada tempe yaitu senyawa yang memiliki sifat
antioksidan, anti-inslamasi, anti-mutagenik, dan anti karsinogenik.

Komposisi zat gizi Kedelai dan Tempe

ZAT GIZI KEDELAI TEMPE

Protein (g) 46,2 46,5

Lemak (g) 19,1 19,7

Vitamin B12 (mcg) 0,2 3,9

Kalsium (mg) 254 347

Karbohidrat (g) 28,2 30,2

Asam amino essensial (g) 17,7 18,9

Biotin (ug) 35 53

Serat (g) 3,7 7,2

Sebagian masyarakat juga belum mengetahui bahwa tempe juga mengandung zat besi,
vitamin B dan C serta mengandung antioksidan. Beberapa penelitian telah membuktikan
bahwa pemberian tempe pada ibu hamil memberikan efek positif pada janin, yaitu mensuplai
asam folat bagi peningkatan kecerdasan otak janin selama didalam kandungan, mencegah
cacat lahir saat persalinan, membantu tumbuh kembang janin dan perkembangan sel-sel saraf.

Selain mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, kedelai mentah
juga mengandung zat-zat antigizi yang merugikan kesehatan, seperti antitripsin,
antikimotripsin, tanin, saponin, asam fifat, dan hemaglutinin. Dengan adanya proses
fermentasi kacang kedelai menjadi tempe, maka komponen-komponen antigizi tersebut
menjadi mati sehingga tidak lagi berbahaya bagi tubuh manusia.
Manfaat Tempe Bagi Kesehatan
1. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.
tempe akan meningkatkan sistem kekbalan tubuh karena tempe mengandung berbagai
jenis bakteri baik (Probiotik) dan antioksidan isoflavon.
2. Mengobati Diare
Tempe mengandung zat-zat antibakteri yang mampu mengatasi berbagai penyakit
seperti diare dan disebabkan oleh zat antidiare dan protein tempe yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh.
3. Mencegah Kanker
Hasil penelitian di Universitas North Carolina USA mengemukakan bahwa genistein
pada tempe dapat mencegah kanker prostat dan kanker payudara. Kandungan antioksidan
isoflavon,glistein dan genistein pada tempe dapat mencegah kanker.
4. Meningkatkan Kinerja Otak
Mineral mangan, dan tembaga yang terkandung dalam tempe berpengaruh baik
terhadap kinerja otak.
5. Menjaga kesehatan Jantung
Antioksidan pada tempe mampu melindungi pembuluh darah dari oksidatif sehingga
membuat jantung sehat.
6. Menurunkan Berat Badan Dan Kadar Kolesterol Jahat
Tempe sangat baik digunakan sebagai makanan program diet karena mengandung
probiotik untuk melancarkan pencernaan dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh

Langkah yang perlu dilakukan untuk meningkatkan citra dan keunggulan tempe
sebagai pangan unggul yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh :
1. Memberikan pengetahuan kepada para pengolah tempe agar memproduksi tempe dengan
hieginis untuk menghasilkan tempe yang bergizi, sehat, dan bermutu.
2. Menginformasikan manfaat dan keunggulan tempe kepada konsumen/masyarakat
3. Melakukan riset penelitian yang lebih baik terhadap produk tempe agar produk Inonesia
lebih diakui oleh dunia sebagai daerah asal dari pangan lokal ini.
4. Menghasilkan makanan yang lebih bervariasi , bermutu dan dapat bersaing dengan luar
negeri.

BAB III
 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Tempe merupakan pangan lokal fungsional yang mengandung zat besi, vitamin B12,
dan asam folat. Mengonsumsi tempe dapat mempengaruhi kadar zat besi, asam folat dan
vitamin B12 dalam tubuh. Tempe juga merupakan salah satu pangan lokal fungsional yang
berpotensi meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) remaja penderita anemia. Dan dilihat dari
khasiatnya tempe merupakan makanan yang sehat bagi semua kelompok umur dari bayi
hingga lansia.
Proses pengolahan kedelai menjadi tempe dianjurkan untuk menggunakan bahan baku
yang baik, dengan penerapan teknologi pangan yang baik.

Saran

Untuk meningkatkan kesehatan disarankan menggunakan tempe sebagai lauk pauk

pada setiap menu makanan yang dihidangkan setiap hari.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Radiati A, Sumarto. Analisis Sifat Fisik,

Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi
Pada Produk Tempe Dari Kacang NonKedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
2016;5(1):16-22.
doi:10.17728/jatp.v5i1.32
2. Susilowat A, Maryati Y, Lotulung P,
Aspiyanto A. Formulasi Nikstamal Jagung,
Tempe, dan Sayuran Terfermentasi dalam
Perolehan Pasta Fortifikan sebagai Sumber
Asam Folat Alami. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 2018;7(2):68-77.
doi:10.17728/jatp.2517
3. Astari, G.R. 2019. 5 Manfaat Makan Tempe
Bagi Kesehatan.
https://hellosehat.com-fakta-unik
4. Azizah, K. 2020. 12 Manfaat Tempe Bagi
Kesehatan, Makanan Murah Dengan
Khasiat Mahal.
https://w.w.w.merdeka.com/trending