3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Merah

Kacang Jogo atau Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l.) bukan meru-
pakan tanaman asli dari Indonesia. Tamanaman ini berasal dari Meksiko Selatan,
Amerika Selatan dan daratan Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke
daerah lain seperti Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo atau
kacang merah adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), kota Batu (Bogor)
dan pulau Lombok. Biji kacang jogo atau kacang merah berwarna merah atau
merah berbintik-bintik putih. Oleh karena itulah, dalam kehidupan sehari-hari
kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah (red kidney bean). Nama lain
untuk kacang merah adalah kacang galling. (Astawan, 2009).
Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji
kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan
sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Kacang merah hanya dimakan
dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah
dikeringkan. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup),
campuran salad, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
Kacang merah banyak mengandung protein dan karbohidrat. Keunggulan
lainnya yaitu kacang merah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang
merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol Low Density
Lipoprotein (LDL) yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta mening-
katkan kadar kolesterol High Density Lipoprotein (HDL) yang bersifat baik bagi
kesehatan manusia yang mengkonsumsi biji kacang merah tersebut.
Komposisi zat gizi biji kacang merah sangat bervariasi, tergantung pada
kondisi tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat dalam
kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering), faselin 2%, konfaseolin 0,36-
0,40%. Kandungan karbohidrat pada kacang merah juga sangat tinggi, yaitu
mencapai 61,2 gram/100 gram. Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri
dari gula 1,6%, dekstrin 2,7%, pati 35,2%, pentosa 8,4%, galaktan 1,3%, dan
 4

pektin 0,7%. Tingginya kadar karbohidrat pada kacang merah merupakan sumber
energi yang baik, yaitu sekitar 348 kkal per 100 gram. Sedangkan kadar lemak pa-
da kacang merah juga relafif rendah, yaitu 1,5 gram/100 gram. Adapun komponen
lemak dari kacang merah terdiri atas asam lemak jenuh 19% dan asam lemak tak
jenuh 63,3%. Selain itu, Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik.
Komposisi mineral per 100 gram kacang merah adalah fosfor (410 mg), kalsium
(260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15
mg) sehingga baik untuk kesehatan manusia (Astawan, 2009).

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Kering

Zat Gizi Unit Kadar per 100 g
Protein g 22,3
Karbohidrat g 61,2
Lemak g 1,5
Vitamin A mg 30
Thiamin/vitamin B1 mg 0,5
Riboflavin/vitamin B2 mg 0,2
Niacin mg 2,2
Kalsium mg 260
Fosfor mg 410
Besi mg 5,8
Mangan mg 194,0
Tembaga mg 0,95
Natrium mg 15,0
(Sumber: Astawan, 2009)

Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l) selain dimasak menjadi berbagai

makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merahnya juga unggul. Kacang merah
kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang ter-
golong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam ka-
cang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks
glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita
diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes (Muchtadi, 1989).
Kacang merah dapat meningkatkan energi karena tinggi kandungan zat
besi. Makanan ini mengandung banyak zat besi yang merupakan sumber utama
yang diperlukan untuk meningkatkan metabolisme dan energi tubuh. Kacang
merah juga membantu sirkulasi oksigen ke seluruh tubuh. Makanan ini baik
 5

dikonsumsi bagi mereka yang ingin mengontrol berat badan karena memberi rasa
kenyang yang lebih lama. Kacang merah terkenal kaya serat. Serat ini dapat
menurunkan tingkat metabolisme kandungan karbohidrat dalam kacang-kacangan.
Kacang merah juga memiliki kandungan vitamin yang berguna untuk
tubuh. Kacang merah mengandung vitamin A vitamin B1, dan vitamin B2.
Vitamin A yang terkandung berguna untuk kesehatan mata, kulit dan rambut,
memelihara membran selaput lendir pada hidung, memelihara tenggorokan,
lambung dan usus. Vitamin A juga dapat berperan penting dalam ketahanan tubuh.
Vitamin B yang terdapat dalam kacang merah walaupun hanya sedikit tetapi
memiliki peran yang cukup penting juga untuk tubuh manusia.
Kacang merah menawarkan manfaat yang luar biasa bagi otak. Makanan
ini mengandung banyak vitamin K yang menyediakan nutrisi penting untuk otak
dan sistem saraf. Kacang merah juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin
B, yang penting untuk sel-sel otak. Vitamin ini memelihara saraf otak dan sel-sel
yang mencegah penyakit yang terkait usia seperti Alzheimer. Serat yang hadir da-
lam kacang merah dapat membantu mempertahankan gerakan usus yang sehat. Ji-
ka dimakan dalam jumlah yang tepat, kacang merah membantu membersihkan sa-
luran pencernaan. Buang air besar secara teratur berhubungan dengan rendahnya
risiko kanker usus besar. Kacang merah juga mengandung banyak magnesium dan
serat yang bertanggung jawab menurunkan kadar kolesterol jahat. Mengurangi
resiko stroke, serangan jantung, dan pembuluh darah perifer (Astawan, 2009).
Jamur yang tumbuh pada kacang merah akan menghidrolisis senyawa-
senyawa komplek seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa seder-
hana berupa glukosa, asam lemak dan juga asam amino yang mana senyawa ini
mudah dicerna oleh tubuh manusia dan berdampak untuk proses pemenuhan gizi
(Alrasyid, 2007). Disamping itu akibat proses fermentasi maka akan terbentuk
komponen antioksidan yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas atau
peredam radikal bebas yang ada di dalam tubuh (Haron, 2014).
Pemanfaatan kacang merah dengan kandungan komponen gizi yang tidak
jauh berbeda dengan kacang merah yang berlimpah saat ini sebagai tempe kacang
merah akan dapat menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan
protein dan juga kaya akan antioksidan yang disebabkan adanya senyawa tersebut
 6

dalam bahan dasarnya (Hesti dkk, 2013). Akibatnya tempe kacang merah meru-
pakan pangan fungsional, suatu makanan yang apabila dimakan tidak hanya me-
ngenyangkan tetapi juga akan berdampak positif pada tubuh manusia karena dapat
meredam radikal bebas Kondisi ini akan mendorong masyarakat dalam peme-
nuhan kebutuhan gizi serta dihasilkannya bahan makanan tempe dengan nilai
tambah berupa pangan fungsional, yang disebabkan oleh adanya komponen anti-
oksidan yang terdapat dalam tempe termodifikasi sehingga nantinya keadaan gizi
buruk tidak akan terjadi di masyarakat yang memiliki ekonomi rendah.
Selama proses pengolahan, baik melalui fermentasi maupun proses
nonfer-mentasi (perendaman kacang merah) maka sudah terjadi biokonversi
senyawa isoflavon yang terdapat pada kacang merah sebagai bahan dasar proses
pembuatan tempe kacang merah. Reaksi biokonversi ini, terutama melalui proses
hidrolisis dari senyawa isoflavon yang berikatan dengan gula sehingga dapat
diperoleh se-nyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi akti-
vitasnya dibandingkan dengan isoflavon yang masih terikat. Senyawa aglikon ter-
sebut adalah genistein, daidzein, glisitein dan faktor-2 (Haron, 2014).
Selama proses fermentasi, akan berlangsung pula proses hidrolisis yang
disebabkan dari tumbuhnya jamur atau hipa. Hipa yang tumbuh dapat menghasil-
kan enzim β glikosidase sehingga senyawa gula dan isoflavon ά-glukan dibebas-
kan. Senyawa isoflavon aglukan ini dapat mengalami transformasi lebih lanjut
membentuk senyawa transforman baru. Hasil transformasi lebih lanjut dari senya-
wa ά-glukan ini menghasilkan senyawa yang mempunyai aktivitas biologi tinggi.
Proses pembuatan tempe selain membutuhkan bahan baku, juga dibutuh-
kan ragi tempe untuk proses fermentasinya. Ragi tempe juga dikenal sebagai laru
atau usar merupakan kumpulan spora kapang yang digunakan untuk bahan pembi-
bitan dalam pembuatan tempe. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe
adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus atau kapang dari jenis Rhizopus oryzae.
2.2. Limbah Produksi Tempe
Tempe adalah makanan yang khas di Indonesia. Tempe telah diproduksi
dalam jumlah kecil dalam industri kecil rumahan hingga industri dengan jumlah
produksi yang lumayan besar. Makanan olahan yang berbahan dasar kedelai ter-
 7

sebut banyak sekali dijual di pasar, serta dijadikan sebagai salah satu makanan
lauk pokok oleh masyarakat di Indonesia. Tempe adalah makanan yang dibuat dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus rh, Oryzae rh, Sto-
lonifer (kapang roti), atau Rh arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dike-
nal sebagai ragi tempe. Proses fermentasi pada kapang tempe tersebut dapat mem-
bentuk sebuah enzim pencernaan sehingga zat gizi yang terkandung dalam tempe
menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia secara langsung.
Proses produksi tempe menggunakan sejumlah besar air yang digunakan
untuk berbagai proses seperti perendaman, pencucian, perebusan. Limbah yang
diperoleh dari proses proses tersebut diatas dapat berupa limbah cair maupun
limbah padat. Sebagian besar limbah padat yang berasal dari kulit kedelai, kedelai
yang rusak dan mengambang pada proses pencucian serta lembaga yang lepas
pada waktu pelepasan kulit, sudah banyak yang dimanfaatkan untuk makanan
ternak. Limbah cair berupa air bekas rendaman kedelai dan air bekas rebusan ke-
delai masih dibuang langsung diperairan disekitarnya, dalam waktu yang relatif
singkat akan menimbulkan bau busuk dari gas H2S, amoniak ataupun fosfin seba-
gai akibat dari terjadinya fermentasi limbah organik tersebut. Limbah ini berpo-
tensi untuk dapat mencemari lingkungan dan perairan disekitarnya.
Temperatur limbah cair yang berasal dari rebusan kedelai mencapai 75ºC.
Perairan yang hampir setiap hari memperoleh pasokan limbah cair dengan suhu
yang tinggi maka akan membahayakan kehidupan organisme air. Suhu yang
optimum untuk kehidupan dalam air adalah 25-30ºC. Suhu air sungai naik dapat
mengganggu kehidupan hewan maupun tanaman air karena kadar oksigen yang
terlarut akan turun bersamaan dengan kenaikan suhunya. Tumbuhan air akan ter-
henti pertumbuhannya pada suhu air dibawah 10ºC atau diatas 40ºC. Hubungan
antara oksigen yang terlarut dengan laju pernapasan mahkluk hidup sangat erat.
Meningkatnya suhu menyebabkan penurunan oksigen terlarut dalam air.
Pengaruh Total Dissolved Solid (TDS) maupun Total Suspended Solid
(TSS) sangat beragam, tergantung dari sifat kimia dan alamiah dari bahan tarsus-
pensi tersebut. Pengaruh yang berbahaya pada ikan, zooplankton, maupun makh-
luk hidup yang lain pada prinsipnya adalah terjadinya penyumbatan insang oleh
 8

partikel partikel yang kemudian menyebabkan afiksiasi. Pengaruhnya disamping

itu juga pada perilaku ikan dan yang paling sering terjadi adalah penolakan ikan
terhadap air yang keruh, adanya hambatan makan, serta peningkatan pencarian
tempat berlindung. Pola pada sungai yang menerima sebagian be-sar padatan
tersuspensi, secara umum berkurangnya jumlah spesies (Connel dan Miller, 1995).
Limbah dari proses pembuatan tempe ini termasuk dalam limbah yang
biodegradable yaitu merupakan limbah atau bahan buangan yang dapat dihan-
curkan oleh mikroorganisme. Senyawa organik yang terkandung didalamnya akan
dihancurkan oleh bakteri meskipun prosesnya lambat dan sering dibarengi dengan
keluarnya bau busuk. Konsentrasi amoniak sebesar 0,037 mg/l sudah dapat me-
nimbulkan bau amoniak yang menyengat. Dalam limbah domestik, sebagian be-
sar nitrogen organik akan diubah menjadi amoniak pada pembusukan anaerobik
dan menjadi nitrat atau nitrit pada pembusukan aerob (Mahida, 1986). Kandungan
limbah cair dari proses pembuatan tempe tersebut diatas ternyata untuk nitrat
masih berada dibawah ambang batas, akan tetapi amoniak bebas dari limbah
rendaman kedelai sudah melampaui ambang batas dan termasuk berbahaya.
Bahan buangan yang biodegradable merupakan nutrien bagi tumbuhan
air. Kandungan bahan buangan biodegradable yang cukup tinggi pada perairan
menimbulkan eutrofikasi sehingga dapat menyebabkan terjadinya suatu blooming
population atau terjadinya pertumbuhan dan perkembangan beberapa tumbuhan
air seperti alga, phytoplankton, maupun eceng gondok (Eichornia crassipes-solm)
secara berlebihan hingga menutup sinar matahari yang seharusnya masuk kedalam
perairan. Peningkatan eutrofikasi mengakibatkan daerah bentik yang kekurangan
oksigen terlarut akan menjadi semakin meluas. Berdasarkan beberapa hasil pene-
litian yang dilakukan hasil limbah cair yang dihasilkan dari pegolahan tempe baik
pada proses perebusan kedelai maupun perendaman kedelai telah melewati stan-
dar baku mutu limbah pemerintah, namun tetap tidak boleh dibuang berlebihan.

2.3. Pengemasan Plastik

Pengemasan merupakan salah satu kegiatan yang berperan sangat penting
dalam memengaruhi kualitas dan mutu dari suatu bahan makanan. Kemasan yang
 9

digunakan tidak boleh tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi
yang memungkinkan aktivitas metabolisme karena dapat menimbulkan kerusakan
bahan pangan yang diproduksi dan membahayakan kesehatan pada konsumen.
Faktor yang mempengaruhi kondisi ini adalah faktor koreksi lingkungan yang
dibentuk oleh kemasan tersebut selama proses fermentasi dan reaksi yang
mungkin dapat terjadi antara bahan yang difermentasikan dengan komponen pada
kemasan. Pengemasan adalah suatu cara yang dilakukan dalam rangka memberi-
kan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan yang akan dikemas dan
membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan berperan sa-
ngat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih
Sebelum kemasan plastik diperkenalkan didunia yaitu sekitar tahun 1900,
banyak jenis kemasan yang digunakan diantaranya adalah kemasan kertas seperti
bond, glassine, parchment, dan juga kertas logam. Kisaran tahun 1920, selofan
dan allumunium foil mulai di perkenalkan. Setelah perang dunia kedua usai,
berbagai jenis bahan kemasan plastik mulai bermunculan. Beberapa jenis plastik
yang telah diproduksi dan sering digunakan saat ini adalah polietilena,
polipropilena, poliester, dan juga nilon. Saat ini, kemasan plastik telah mampu
merebut pangsa pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati oleh kemasan
kaleng dan gelas. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, serta
tidak karatan, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung
dalam plastik yang dapat melakukan migrasi bahan makanan yang dikemas.
Kemasan plastik merupakan kemasan modern dan kemasan ini lebih
sering dipilih dan digunakan oleh produsen makanan sebagai wadah karena lebih
praktis dan tidak merepotkan. Kelemahan dari kemasan ini adalah bekas dari
kemasan plastik akan menjadi limbah anorganik yang sulit dibusukkan. Kantong
plastik juga dapat digunakan untuk membungkus tempe, namun bersifat kedap
udara maka permukaan plastik harus dilubangi agar supaya aerasi dapat terjadi.
Apabila tidak dilubangi proses pembuatan tempe tidak akan terjadi dan menye-
babkan kegagalan dalam proses pembuatan tempe, karena kapang yang digunakan
tidak dapat mengolah nutrisi di dalam kedelai sehingga tidak terbentuk hifa.

2.4. Standar Mutu Tempe

 10

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Tempe te-
lah dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi
secara turun temurun, khususnya di daerah jawa tengah dan sekitarnya. Tempe
merupakan makanan yang terbuat dari kedelai atau beberapa bahan lainnya yang
diolah dengan cara di fermentasikan dengan menggunakan kapang yang dikenal
sebagai ragi tempe. sejak berabad-abad silam makanan tradisonal ini sudah di-
kenal oleh masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Manuskrip
Serat Centhini, masyarakat Jawa pada abad ke-16 telah mengenal “tempe”. tempe
disebutkan sebagai hidangan bernama jae santen tempe (masakan tempe dengan
santan) dan kadhele tempe srundengan (Badan Standarisasi Nasional, 2012).
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat
Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang
disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan de-
ngan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal
dari mana kata “tempe” berasal. Indonesia merupakan negara produsen tempe ter-
besar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi kedelai Indonesia dijadikan untuk memproduksi tempe, 40% tahu, dan
10% dalam bentuk produk lain.Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di
Indonesia diperkirakan sekitar 6,45 kg (Badan Standarisasi Nasional, 2012).
Penyebaran tempe telah meluas menjangkau berbagai kawasan. Masya-
rakat Eropa cukup lama mengenal tempe. Tempe pertama kali diperkenalkan ke-
pada masyarakat Eropa adalah imigran asal Indonesia yang menetap di Belanda.
Melalui Belanda, keberadaan tempe menyebar ke negara Eropa lain seperti Belgia
dan Jerman. Tercatat, tempe cukup populer di beberapa negara sejak tahun 1946.
Di Amerika Serikat, tempe populer sejak pertama kali dibuat oleh Yap
Bwee Hwa pada tahun 1958. Yap Bwee Hwa merupakan orang Indonesia yang
pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe di-
teliti sejak tahun 1926 dan mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.
Sejak tahun 1984 sudah tercatat terdapat beberapa perusahaan tempe di Eropa, di
Amerika, dan di Jepang. Tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di
Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Tempe di beberapa negara lain, seperti
 11

Republik Rakyat Cina (RRC), India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia,
Amerika Latin, dan Afrika sudah mulai dikenal di berbagai kalangan.
Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada
tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Koperasi Produsen Tahu Tempe
Indonesia (KOPTI) yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun
1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu di
Indonesia. Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional
Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Tempe
kedelai dalam standar tersebut didefinisikan sebagai suatu produk yang diperoleh
dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp. berbentuk
padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan, dan berbau khas tempe.
Standar nasional Indonesia proses pembuatan tempe ini mengatur nilai
gizi tempe, proses produksi tempe, pengemasan dan pelabelan pada tempe kede-
lai. Standar ini juga mengatur kebersihan pekerja, karena kebersihan pekerja sa-
ngat penting untuk menjaga kehigienisan tempe yang dihasilkan, terdapat berba-
gai aturan yang mengatur kebersihan pekerja yang terbagi menjadi beberapa
kriteria berupa kesehatan kebersihan dan kebiasaan. Proses pengecekan kesehatan
seperti seperti karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih
membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. Karyawan
yang menunjukkan gejala atau sakit, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A),
diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis,
luka, dan lain-lain), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan
mengolah pangan karena ditakutkan malah terjadi kontaminasi terhadap produk.
Kebersihan pekerja diatur dengan cara karyawan harus selalu menjaga
kebersihan badannya. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek
lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan per-
lengkapannya hanya dipakai bekerja. Karyawan harus menutup luka dan perban.
Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan
mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor
dan sesudah ke luar dari toilet sehingga tetap terjaga kebersihannya.
 12

Kebersihan lingkungan dijaga dengan cara memastikan bahwa ling-

kungan bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat. Tidak
berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun
sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk. Jalan dipelihara supaya tidak
berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik. Lubang-lubang dan selokan yang
memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Hewan
peliharaan (anjing, kucing, dan ayam) tidak boleh berkeliaran di pekarangan
Industri Rumah Tangga (IRT) (Badan Standarisasi Nasional, 2012).
Pengendalian proses produksi tempe juga diatur secara ketat sehingga
tidak merugikan konsumen, aturannya adalah tidak menerima bahan pangan yang
rusak. Menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas
maksimum penggunaannya. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang
telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. Harus menentukan
proses produksi pangan yang baku. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesi-
fikasi kemasan yang digunakan. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai
untuk pangan. Harus menentukan tanggal kadaluarsa dan produksi.
Proses pengemasan tempe juga dijaga kerapihan dan kebersihan produk,
sehingga dapat menaikan presepsi konsumen sehingga meningkatkan daya jual
produk, standar baku mutunya adalah kemasan harus dibuat rapih dan bersih. Ke-
masan menggunakan bahan yang tidak membahayakan kesehatan. Dan terdapat
label yang mematuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan. Keterangan pada label sekurang-kurangnya: nama
produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat bersih atau isi bersih, nama dan
alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa. Kode pro-
duksi harus dicantumkan pada setiap label (Badan Standarisasi Nasional, 2012).
Fungsi kemasan tidak hanya untuk melindungi produk dari kerusakan,
namun saat ini kemasan memiliki fungsi lain yaitu sebagai alat untuk meng-
komunikasikan dan mempromosikan produk kepada konsumen disamping itu juga
sebagai nilai tambah dari produk itu sendiri. Untuk produk tempe segar terdapat
beberapa alternatif kemasan yang dapat digunakan, yaitu daun pisang dan plastik.