BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Tumbuhan Bayam Merah

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tanaman semusim yang berasal dari
daerah Amerika Tropis. Di Indonesia hanya dikenal dua jenis bayam budidaya,
yaitu bayam cabut (Amaranthus tricolor) dan bayam kakap (Amaranthus hybridus).
Bayam kakap disebut juga sebagai bayam tahun, bayam turus atau bayam bathok,
dan ditanam sebagai bayam petik. Bayam cabut terdiri dari dua varietas, yang salah
satunya adalah bayam merah (Saparinto dan Maya, 2014).
2.1.1 Morfologi Bayam Merah
Morfologi (biologi), adalah ilmu yang mempelajari tentang bentuk
organisme, terutama hewan dan tumbuhan yang mencakup bagian-bagiannya.
Bayam merupakan tanaman yang berbentuk perdu dan tingginya dapat
mencapai ± 1½ meter. Bayam merah memiliki ciri- ciri berdaun tunggal, ujung
runcing, lunak, dan lebar. Batangnya lunak dan berwarna putih kemerah-merahan.
Bunga bayam merah ukurannya kecil mungil dari ketiak daun dan ujung batang
pada rangkaian tandan. Buahnya tidak berdaging, tetapi bijinya banyak, sangat
kecil, bulat, dan mudah pecah. Tanaman ini memilki akar tunggang dan berakar
samping. Akar sampingnya kuat dan agak dalam (Sunarjono, 2014).
Alat reproduksi bayam yaitu secara generatif (biji), dan dari setiap tandan
bunga dapat dihasilkan ratusan hingga ribuan biji. Bayam merah, dipanen pada saat
tanaman berumur muda, sekitar 40 hari setelah sebar, dengan tinggi sekitar 20 cm.
Bayam ini dicabut bersama akarnya yang kemudian dijual dalam bentuk ikatan
(Bandini, 1995).
2.1.2 Taksonomi Bayam Merah

Gambar 2.1 Bayam Merah

Menurut klasifikasi dalam tata nama (sistematika) tumbuhan, tanaman
bayam merah termasuk ke dalam :
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryphyllales
Famili : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus
Spesies : Amaranthus tricolor L ( Saparinto, 2013)
2.1.3 Kandungan Daun Bayam Merah
Bayam memiliki rasa yang hambar ketika dimakan. Namun, sayur bayam
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Dengan mengonsumsi sayur bayam maka
nutrisi dalam tubuh kita akan memberikan banyak perlindungan. Berikut
kandungan nutrisi yang lengkap dalam sayuran bayam (Sulihandri, 2013).
Tabel 2.1 Kandungan nutrisi pada 100 g Bayamm Merah (Amaranthus tricolor L.)
KOMPONEN
NILAI GIZI SATUAN
GIZI
Air 88,5 g
Energi 41,2 kkal
Protein 2,2 g
Lemak 0,8 g
KH 6,3 g
Serat 2,2 g
Abu 2,2 g
 Kalsium 520 mg
Fosfor 80 mg
Besi 7 mg
Natrium 20 mg
Kalium 60 mg
Seng 0,8 mg
ß Karoten 7325 ug
Tiamin 0,2 mg
Riboflavin 0,1 mg
Niasin 0,1 mg
Vitamin C 62 mg
Bayam merah selain mengandung nutrisi diatas (Tabel komposisi pangan,
2009), juga memiliki pigmen antosianin. Antosianin adalah pigmen merah
keunguan yang menandai warna merah pada bayam merah. Dan antosianin
berperan sebagai antioksidan (Lingga, 2010).
Bayam merah dan bayam hijau sebenarnya sama-sama memiliki manfaat
yang baik. Di dalam 100 gram bayam hijau mengandung energi sebesar 16 Kkal,
protein 0,9 g, lemak 0,4 g, karbohidrat 2,9g, kalsium 166 mg, serat 0,7 g, zat besi
3,5 g, dan vitamin C 4,1 g. Sedangkan untuk 100 gram bayam merah mengandung
energi sebesar 41,2 kkal, 2,2 g protein, 0,8 g lemak, 6,3 g karbohidrat, 520 mg
kalsium, serat 2,2 g, 7 mg zat besi, dan 62 mg Vitamin C. (detikfood, 2014)
2.1.4 Zat Besi pada Daun Bayam Merah
Tidak dapat dipungkiri bahwa zat besi memang memiliki banyak manfaat
bai tubuh manusia. Peran dan manfaat tersebut tidak terlepas dari fungsi zat besi itu
sendiri dalam tubuh kita yaitu membantu metabolisme protein, berperan dalam
produksi hemoglobin dan sel darah merah.
2.1.5 Manfaat Daun Bayam Merah
Daun bayam biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran yang dapat diolah
menjadi berbagai jenis makanan, antara lain sayur bening, sayur lodeh, pecel,
rempeyek bayam dan lalap (Supriati, 2014). Dibandingkan dengan bayam hijau,
bayam merah kurang populer, namun, bayam merah mengandung banyak zat gizi
yang bermanfaat untuk kesehatan (Astawan, 2008).
Bayam merah dapat menurunkan risiko terserang kanker, mengurangi
kolesterol, meperlancar sistem pencernaan, dan antidiabetes. Selain itu, bayam
merah dapat mencegah penyakit kuning, alergi terhadap cat, osteoporosis, sakit
karena sengatan lipan atau kena gigitan ulat bulu. Batang dan daun bayam merah
dapat digunakan untuk menyembuhkan luka bakar, memelihara kesehatan kulit, dan
mengobati kepala pusing. Akar bayam merah bermanfaat sebagai obat disentri.
Infus darurat bayam merah 30 persen per oral dapat meningkatkan kadar besi
serum, haemoglobin dan hematokrit pada penderita anemia (Astawan, 2008).
2.1.6 Kapang Monacus purpureus
2.1.6.1 Taksonomi Kapang Monacus purpureus
Menurut NCBI (2012), kedudukan taksonomi dari Monascus purpureus
adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Fungi
Filum : Ascomycota
Kelas : Eurotiomycetes
Bangsa : Eurotiales
Keluarga : Elaphomycetaceae
Marga : Monascus
Spesies : Monascus purpureus Went.
2.1.6.2 Deskripsi Kapang Monacus purpureus
Selama pertumbuhannya kapang jenis M. purpureus mengeluarkan cairan
granular yang melewati ujung-ujung hifa. Menurut Yuan (1980) dalam Ridawati
(1993), hasil ekstrusi cairan bersatu pada ujung hifa dan membentuk cairan seperti
getah yang tidak beraturan bentuknya. Cairan ini kemudian pecah dan menyebarkan
partikel-partikel bulat kecil ke sekeliling ujung hifa. Ketika kultur ini masih muda,
cairan hasil ekstrusinya tidak berwarna,tetapi kemudian secara bertahap terjadi
perubahan menjadi kemerahan, merah, kekuningan atau jingga apabila kultur
ditumbuhkan pada media PDA (Potato Dextrose Agar) atau agar Saboraud. Zat
warna merah yang dihasilkan tidak hanya dapat diamati pada kandungan bagian
dalam hifa. Zat warna merah ini dapat berdifusi menembus bagian dalam substrat
(Hesseltine, 1965 dalam Ridawati,1993).
Pigmen merah yang dihasilkan oleh Monascus purpureus merupakan
metabolit sekunder yang secara alami, sintesis dan produksi metabolit oleh mikroba
sangat sedikit jumlahnya. Sehingga untuk memperoleh metabolit tertentu dalam
jumlah yang cukup besar untuk diproduksi secara komersial diperlukan usaha dan
modifikasi, baik terhadap mikrobanya maupun terhadap kondisi pertumbuhan
mikroba tersebut. (Fifendy, n.d.)
Katabolisme substrat oleh mikroba dimulai dengan pemecahan senyawa-
senyawa makromolekul yang terdapat dalam substrat tersebut. Karbohidrat
merupakan sumber energi yang dominan bagi mikroba yang diperlukan dalam
proses glikolisis yang hasil akhirnya adalah senyawa piruvat. Menurut Carels dan
Sherpherd (1978) dalam Ridawati (1993), bila nitrogen yang terdapat dalam
substrat habis, maka hasil dari glikolisis dialihkan untuk membentuk metabolit
sekunder. Asam piruvat dari lintasan Heksosa Difosfat mengalami dekarboksilasi
oksidatif dengan bantuan enzim pirufat dehidrogenase dan koenzim A membentuk
asetil KoA, kemudian terbentuk unit-unit malonil KoA. Asetil KoA dan Malonil
KoA kemudian membentuk gugus poliketida yang dapat digunakan untuk
pembentukan pigmen. (Fifendy, n.d.)
Pigmen merah dikenal juga dengan pigmen angkak, karena dapat
memproduksi angkak, yaitu makanan tradisional berupa beras yang sudah
difermentasi oleh M.purpureus sehingga berwarna merah. Mevinolin dan lovastatin
adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak dan
berfungsi menurunkan kolesterol di dalam darah (Ardyansyah,2007). Pewarna
alami makanan lebih disukai karena lebih aman untuk kesehatan dibandingkan
dengan pewarna sintetis yang beberapa diantaranya bersifat karsinogenik ( Jenie
dkk., 1997).
Sebagai pewarna alami, pigmen angkak memiliki sifat yang cukup stabil
dan dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun. Pigmen warna
utama yang dihasilkannya adalah monaskorubrin dan monaskoflavin. Stabilitas
pigmen angkak dipengaruhi oleh sinar matahari, sinar ultra violet, kondisi asam
basa (pH) dan juga suhu. (Fifendy, n.d.)
Hasil penelitian Astawan (2008) menunjukkan bahwa pigmen angkak
pigmen angkak memiliki aktifitas sebagai antimikroba, sehingga sangat cocok
digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah
terkontaminasi mikroba. Dengan demikian angkak dapat berperan ganda, yaitu
sebagai pewarna dan sekaligus pengawet, karena terbukti dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan perusak yang berspora seperti Bacillus cereus dan
B. stearothermophilus .

2.2 Tumbuhan Krokot

Tanaman krokot (Portulaca oleracea L.) adalah tanaman yang tumbuh liar
di lapangan dan dapat tumbuh di daerah yang berpasir dan tanah liat. Krokot ini
dapat tumbuh meski kekurangan air dan memiliki sifat adaptasi yang baik terhadap
lingkungan. Krokot termasuk salah satu gulma pada budidaya tanaman semusim
(Dalimartha, 2009).
2.2.1 Morfologi Tumbuhan Krokot
Morfologi (biologi), adalah ilmu yang mempelajari tentang bentuk
organisme, terutama hewan dan tumbuhan yang mencakup bagian-bagiannya.
Krokot merupakan tanaman yang dapat dikonsumsi sebagai masakan, obat
herbal, dan juga bisa digunakan untuk tanaman hias karena keindahan bunganya.
Batang krokot berbentu bulat, beruas,dan berwarna merah kecoklatan, daun
tunggal, berbentuk bulat telur, ujung dan pangkalnya tumpul, tepi daun rata,
berdaging, panjang 1-3 cm, lebar 1-2 cm, dan berwarna hijau. Bunganya majemuk,
letaknya di ujung cabang, kecil, kelopak berwarna hijau, bertaju dan bersayap, lalu
mahkota berbentuk jantung, kepala putiknya berjumlah tiga sampai dengan lima,
berwarna putih, atau kuning. Buahnya berbentuk kotak, berbiji banyak, dan
berwarna hijau, lalu bijinya berbentuk bulat, kecil, mengkilat, dan berwarna hitam,
akar tunggang dan berwarna putih kotor.

Gambar 2.2 Tanaman Krokot

2.2.2 Taksonomi Tumbuhan Krokot
Menurut Dalimartha (2009), krokot ini memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Bangsa : Caryophyllales
Suku : Portulacaceae
Marga : Portulaca
Jenis : Portulaca oleracea L..
2.2.3 Kandungan Daun Krokot
Daun krokot kaya akan omega tiga (3). Dalam 100 gram daun krokot segar
mengandung 225-300 mg asam linolenat (3. 18:3, 9, 12, 15). Senyawa ini dapat
menurunkan kolesterol darah, sebab untuk membuang kolesterol diperlukan
diantaranya omega tiga ini. Selain itu juga memiliki kandungan kimia antara lain :
KCl, KSO, KNO3, nicotinic acid, tanin, saponin, vitamin A, vitamin B, vitamin C,
I-noradrenalin, noradrenalin, dopamin, dan dopa. Krokot juga merupakan sumber
beberapa vitamin B kompleks seperti riboflavin, niacin, pyridoxine, karotenoid,
serta mineral diet, seperti besi, magnesium, kalsium, kalium, dan mangan. (Ahli
Pengobatan, 2014)
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Krokot (Portulaca oleracea L.) per 100 gram
Keterangan Jumlah Satuan
Bagian Dapat Dimakan (BDD) 80 %
Protein 1,7 gram
Karbohidrat 3,8 gram
Lemak 0,4 gram
Kalsium 103 mg
Fosfor 39 mg
Kalori 21 kkal
Vitamin C 25 mg
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin A 2550 IU
Zat Besi 4 mg
Sumber ; Kardinan (2007)
2.2.4 Manfaat Daun Krokot
Menurut Kardinan (2007), tanaman krokot (Portulaca oleracea L.)
berkhasiat sebagai penurun panas, menghilangkan rasa sakit, peluruh air seni, anti
toksi, penenang, menurunkan gula darah, anti skorbut (bibir retak akibat
kekurangan vitamin C), menguatkan jantung, menghilangkan bengkak,
melancarkan darah, dan sebagai antioksidan pencegah pertumbuhan sel kanker di
tubuh.
2.3 Bahan Pewarna Alami Onigiri
2.3.1 Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut
(Anonim, 1995).
Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat memperbaiki
penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa tujuan, di
antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan
penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006).
Pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Bahan
pewarna alami adalah bahan pewarna dari sumber nabati, hewani, atau mineral.
Pewarna ini lebih aman digunakan untuk mewarnai bahan pangan (Nurjanah,
1992). Adapun jenis-jenis senyawa zat warna alam yang terkandung dalam
tumbuhan antara lain klorofil (hijau) pada daun; karoten (kuning oranye) pada umbi
dan daun; likopene (merah) pada bunga dan buah; flavon (kuning) pada bunga, akar
dan kayu; dan antosianin (kuning kemerahan, merah lembayung) pada buah dan
bunga (Tranggono, 1990).
Menurut Nurjanah (1992), bila dibandingkan dengan pewarna sintetis,
bahan pewarna alami mempunyai kelemahan-kelemahan yaitu:
1. Memberikan aroma dan rasa khas yang tidak diinginkan.
2. Konsentrasi pigmen rendah dan stabilitas pigmen rendah.
3. Keseragaman warna yang kurang baik.
4. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
2.4 Onigiri
2.4.1 Kajian Produk Onigiri
Onigiri adalah sebutan untuk makanan yang terbuat dari nasi yang ditanak,
diberi rasa, diberi isian kemudian dibentuk dengan menggunakan tangan menjadi
bentuk segitiga, silinder maupun bulat. Ada juga yang menyebutnya omusubi atau
nigiri-han. Namun ternyata masing-masing daerah mempunyai sebutan yang
berbeda untuk makanan ini; seperti nigirimama [Aomori] dan onin’ko [Tochigi].
Di Indonesia onigiri sering disebut sebagai nasi kepal. Sejak jaman dahulu hingga
sekarang kita bisa dengan mudah menjumpai onigiri sebagai makanan utama dalam
bekal yang dibawa orang-orang. Malahan, saat ini kita juga bisa menjumpai onigiri
dijual di supermarket. Onigiri memang memiliki beberapa kelebihan, selain praktis,
onigiri juga lebih tahan lama dibandingkan nasi biasa.
Bentuk onigiri bermacam-macam, antara lain; sankaku-kei (berbentuk
segitiga sama sisi), tawara-kei (berbentuk silinder), maru-kei (berbentuk bulat agak
gepeng), kyuu-kei (berbentuk bola, disebut juga temari-gata), shikaku-kei
(berbentuk persegi empat), mirip oshizushi. Nasi yang digunakan untuk onigiri
bermacam-macam jenisnya, mulai dari nasi putih, nasi yang dicampur kacang-
kacangan, jewawut, jamur dan sayuran. Isian untuk onigiri pun beragam, seperti :
 Ikan-ikanan, seperti: katsuobushi , salmon, tuna, tarako/mentaiko, ikura.
 Saus mayonnaise.
 Gorengan, seperti : kroket, hamkatsu, menchikatsu.
 Acar, seperti : umeboshi, acar timun, acar wasabi, kimchi.
 Masakan yang dipanggang, tumisan, sayuran, tsukudani, dan lain-lain.
Setelah itu onigiri diberi sentuhan terakhir dengan lapisan nori, konbu
kering, asinan daun sakura, telur dadar tipis, irisan tipis daging, dan lain-lain (
2.4.2 Kajian Alat Onigiri
Dalam pembuatan Produk Riami, alat yang penting digunakan pada proses
pembuatan Riami, antara lain :
a. Mesh
Mesh adalah ukuran dari jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada luasan
1 inch persegi jaring. padat. Mesh 20 memilki arti terdapat 20 lubang pada bidang
jaring/kasa seluas 1 inch, demikian seterusnya.
b. Baskom (Mangkuk)
Mangkuk berguna sebagai wadah atau tempat untuk menaruh bahan – bahan
yang telah ditimbang. Menurut Syarbini (2014 : 56) memiliki fungsi untuk
mencampurkan dan mengembangkan adonan, mengkrimkan telur dan dapat
digunakan untuk menyimpan makanan.
c. Oven
Oven berguna untuk menjadikan masakan atau makanan lebih praktis,
mudah, dan efisien, dan biasanya juga oven ini untuk menghilangkan kadar air yang
terdapat dalam makanan.
d. Blender
Blender merupakan alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau
berputar yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau
melunakkan bahan makanan. Pisau berbentuk seperti sebuah baling-baling pendek
yang dipasang pada bagian bawah wadah.
e. Timbangan
Merupakan salah satu alat terpenting pada proses pembuatan kue kering,
karena sebagai alat untuk mengukur bahan-bahan yang dibutuhkan, agar
mendapatkan hasil yang sempurna dan sesuai takaran.
f. Loyang
Loyang terdapat banyak bentuk dan ukuran, biasanya loyang berfungsi
sebagai wadah simplisia saat proses pengovenan dan biasanya terbuat dari
alumunium.
g. Saringan
Saringan ini berguna untuk memisahkan antara air dan filtrat dari tanaman
krokot.
h. Pisau
Pisau ialah alat yang digunakan untuk memotong sebuah bahan-bahan.
Pisau terdiri dari dua bagian utama, yaitu bilah pisau dan gagang atau pegangan
pisau. Bilah pisau terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam; tepi yang
tajam ini disebut mata pisau.
i. Pengaduk Kayu
Pengaduk kayu ini terbuat dari kayu yang berfungsi untuk mencampurkab
bahan-bahan agar menjadi homogen.
2.4.3 Kajian Bahan Onigiri
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Riami meliputi :
a. Simplisia Bayam Merah
Salah satu cara meningkatkan nilai tambah daun suruhan adalah dengan
mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama. Daun bayam
merah diolah dengan cara dikeringkan dan dihaluskan menjadi tepung atau
simplisia daun bayam merah, digunakan sebagai bahan pewarna alami yang
mengandung kaya akan nutrisi dalam pembuatan produk Riami.
b. Tanaman Krokot
Tanaman atau rumput krokot merupakan tanaman liar yang kaya akan
nutrisi dan digunakan sebagai bahan utama nori sebab memiliki warna dan rasa
yang khas.
c. Agar-agar Karagenan
Karagenan merupakan senyawa polisakarida galaktosa hasil ekstraksi
rumput laut. Karagenan digunakan karena selain bersifat hidrofilik, karagenan lebih
stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah, dan lebih kuat
dalam membentuk gel (Sidi, 2014). Karagenan diperoleh dari rumput laut yang
banyak dibudidayakan di Indonesia, yaitu Eucheuma denticulatum (Eucheuma
spinosium) dan Kappaphycus alvarezii (Eucheuma cottonii) (Wisnu dan
Rachmawati, 2011). Menurut Fauziah dkk (2015), karagenan jenis kappa paling
baik diantara iota dan lambda karena jenis kappa merupakan karagenan yang dapat
membentuk gel jika bertemu dengan ion kalium, gel yang terbentuk elastis dan
lentur serta gel kappa karagenan stabil terhadap asam atau tidak mengalami
hidrolisa. Karagenan jenis lambda tidak mempunyai kemampuan membentuk gel
dan terhadap asam gel lambda mengalami hidrolisa namun merupakan pengikat air
yang baik. Jenis karagenan iota merupakan jenis yang dapat membentuk gel jika
bertemu dengan ion kalsium namun gel yang terbentuk stabil/kaku dan jika
terhadap asam gel iota karagenan mengalami hidrolisa.
Kappa karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air
dan bersifat reversible, yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali
jika didinginkan. Kappa karagenan akan mebentuk gel yang paling kuat dengan
sifat gel elastis serta stabil dalam larutan asam (Imeson, 2010). Menurut Cahyadi
(2006), karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,
Gogartina sp., dan Eucheuma sp. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya.
Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50-80oC. Kemampuan karagenan
untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di
bidang pangan. Pengaplikasian karagenan terutama dalam produk jelly, saos,
permen, sirup, pudding, dodol, dan nugget.
e. Beras Jepang

2.4.4 Formulasi Riami

2.4.4.1 Formulasi Krokot Leature
Keunggulan dari Leather Vegetable yang bergizi tinggi yaitu :
 Berbentuk lembaran sehingga lebih mudah disimpan dan tahan lama.
 Teksturnya yang kenyal seperti agar-agar tidak seperti sayuran sehingga
cocok bagi anak-anak yang sulit makan sayur.
 Dapat diaplikasi sebagai pembungkus siomay, campuran cap cay, campuran
salad, agar-agar yang kemudian dapat dikonsumsi.
 Peralatan pembuatan cukup sederhana dan proses produksinya relatif
murah.
 Bahan baku yang digunakan tersedia di Indonesia dalam jumlah melimpah.
Formulasi Krokot Leature ini berfomulasi dari proses pembuatan fruit
leather terdiri dari tiga tahap yaitu pembuatan bubur buah sirsak, pembuatan bubur
buah melon, dan pembuatan fruit leather. Pertama, Pembuatan Bubur buah
sirsak yaitu dengan cara buah sirsak dicuci dengan air yang mengalir, dikupas serta
dipisahkan dari biji kemudian dipotong-potong dan dihancurkan dengan
menggunakan blender menjadi bubur buah sirsak. Kedua, Pembuatan Bubur
buah melon dengan cara buah melon dicuci dengan air yang mengalir, dikupas
serta dipisahkan dari biji kemudian dipotong-potong dan dihancurkan dengan
menggunakan blender menjadi bubur buah melon. Proses pembuatan fruit leather
mengacu pada Safitri (2012), bubur buah sirsak dan buah melon ditimbang sesuai
perlakuan kemudian ditambahkan gula 40%, gum arab 1%, dan asam sitrat 0,1%,
dilakukan pemanasan suhu 70-80oC selama 2 menit, kemudian dituang adonan
kedalam loyang yang telah dilapisi plastik wrap dan dilakukan pengeringan di
dalam oven suhu 60oC selama 8 jam dipotong sesuai ukuran dan menjadi produk
fruit leather. (Andika, 2017)
2.4.4.2 Formulasi Onigiri
Menurut Resep Koki, 2017 onigiri atau nasi kepal khas Jepang ini bisa
dijadikan bekal, baik bekal sekolah, kantor, atau piknik agar tidak mudah basi,
dipilih isian onigiri yang tahan lama atau dimasak isian hingga kering dan
bumbunya meresap sempurna.
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk produk onigiri yaitu 300 gram beras,
75 gram beras ketan, 500 mL air, ½ sdt garam, 10 lembar nori suruhan, 1 sdm bon
cabe, ¼ sdt kaldu jamur. Sedangkan untuk isian Tuna Mayo yaitu ½ kaleng tuna
yang ditiriskan airnya, 1 siung bawang putih, ½ butir bawang bombay, 1/8 sdt
merica, 2 sdm mayonaise, dan minyak secukupnya. Adapun isian Ayam Tumis
yaitu 50 gram ayam fillet yang direbus dan disuwir, 1 siung bawang putih, 2 butir
bawang merah, 1 batang serai dimemarkan, 1 lembar daun salam, ¼ sdt kaldu
bubuk, 1/8 sdt merica, 25 mL air, dan minyak secukupnya.
Proses pengolahannya sebagai berikut : pertama , dicampur beras dan beras
ketan jadi satu. Dicuci bersih lalu dimasukkan ke dalam rice cooker. Ditambahkan
air dan garam lalu diaduk rata. Masak seperti biasa hingga matang. Bagi nasi
menjadi 2 bagian dan ditaruh di wadah masing-masing. Dibiarkan dingin dan
disisihkan. Selanjutnya, diambil 4 lembar nori. Dipotong masing-masing menjadi 2
bagian dan disisihkan. Diambil 6 lembar nori sisanya lalu remas-remas hingga
mejadi serpihan kecil dan disisihkan. Untuk Isian Tuna Mayo: dipanaskan minyak
dan ditumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum. Dimasukkan tuna
dan merica lalu diaduk hingga rata. Setelah itu, diangkat. Dalam wadah, dicampur
tumisan tuna dengan saus mayonaise hingga rata dan disisihkan. Untuk Isian Ayam
Tumis: Dipanaskan minyak dan ditumis bawang putih, bawang merah, serai, dan
daun salam hingga harum. Dimasukkan ayam, kaldu bubuk, merica, dan air.
Dimasak hingga bumbu meresap dan air menyusut habis. Setelah itu, diangkat dan
disisihkan.
Proses pencetakan Onigiri Tuna Mayo yaitu diambil 1 bagian nasi lalu
bagi jadi 4 bagian sama banyak. Dikepal-kepal tiap bagiannya dan dimasukkan
isian tuna mayo ke tengahnya. Dibentuk jadi segitiga lalu tempel 1 lembar nori kecil
di bagian bawahnya. Sedangkan, Onigiri Ayam Tumis yaitu diambil 1 bagian nasi
laludi masukkan bon cabe dan serpihan nori. Diaduk hingga rata. Dibagi nasi jadi
4 bagian sama banyak. Dikepal-kepal tiap bagiannya dan dimasukkan isian ayam
tumis ke tengahnya. Dibentuk jadi segitiga lalu tempel 1 lembar nori kecil di bagian
bawahnya. Akhirnya, onigiri siap untuk disajikan.
2.4.5 Pengujian Produk Riami
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman. Metode yang digunakan dalam pengujian gizi produk
Riami adalah

2.4.5.1 Mutu Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan
menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif. Penilaian
cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan
makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung (Soekarto, 1985). Penilaian sifat organoleptik pada produk mie
kering dari ampas kedelai tahu meliputi :
a. Warna
Warna adalah kenampakan dari tahu dan diamati dengan indera penglihatan.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor
mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai
faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga
digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai
indikator kematangan (Winarno, 1997).
b. Aroma
 Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tahu kedelai yang diketahui
dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak
berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian
terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian
terhadap suatu produk. Dalam pengujian alat indra, bau lebih komplek daripada
rasa. Bau atau aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur
(Kartika, 1998).
c. Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tahu setelah dimakan terutama
dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. Instrumen
yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah.
Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting
untuk menentukan penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar
dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif
(Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988).
d. Tekstur
Tekstur adalah sifat kekompakan dari tahu yang diamati dengan indera
peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tahu yang
dihasilkan. Emulsi tahu yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak
dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tahu akan membuat produk
tersebut lebih enak.
e. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta untuk
mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat
tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik, misalnya sangat suka sekali,
sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka
(Soekarto, 1985).
 BAB III
METODE PENULISAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini telah dilaksanakan selama kurang lebih tiga bulan dimulai dari
tanggal 1 Juni – 15 Agustus 2018. Lokasi penelitian di Laboratorium Mikrobiologi
dan Laboratorium Kimia Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia
Malang.
3.2 Sumber dan Jenis Data
Data yang digunakan untuk menyusun karya tulis ilmiah ini adalah kutipan
data kualitatif serta kuantitatif yang bersumber dari berbagai jurnal dan website
online.
3.3 Metode Pengumpulan dan Pengolahan Data
Metode penulisan bersifat studi pustaka. Informasi didapatkan dari
berbagai jurnal dan website online yang meneliti, menjelaskan, dan menerangkan
mengenai pemanfaatan simplisia daun bayam merah, proses pembuatan produk
Riami dan Krokot Leature, dan kandungan dalam simplisia daun bayam merah dan
tanaman krokot yang memiliki kandungan tinggi antioksidan yang berguna di
dalam tubuh kita. Data disusun dengan mengumpulkan hasil kutipan dari beberapa
jurnal, website online, dan hasil percobaan sehingga didapat data yang mendukung
penyusunan karya tulis ilmiah ini.
3.4 Analisis Data
Data yang telah terkumpul berupa keterangan yang sudah dapat
menunjukkan konsep-konsep yang relevan atas masalah yang dikaji. Pemanfaatan
daun bayam merah untuk dijadikan tepung atau serbuk simplisia ini merupakan
salah satu cara eksplorasi potensi lokal, sebab tanaman bayam merah saat ini
pemanfaatannya masih minim sekali, biasanya dimanfaatkan sebagai sayur saja,
sedangkan tanaman krokot dieksplorasi sebagai pengganti nori. Selain itu nutrisi
pada daun bayam merah dan krokot tidak dapat dipandang sebelah mata, salah
satunya yaitu kandungan zat besi dan kalsium pada kedua tanaman tersebut yang
cukup tinggi dapat bermanfaat untuk tubuh. Bentuk olahan makanan yang dipilih
yaitu diolah menjadi onigiri sehat ini karena dapat dinikmati oleh semua umur dan
juga penyajiannya yang sederhana, hemat waktu, dan juga produk tahan lama.
3.5 Penarikan Kesimpulan
Simpulan didapatkan setelah merujuk kembali pada rumusan masalah,
tujuan penulisan, serta pembahasan. Simpulan yang ditarik mempresentasikan
pokok bahasan karya tulis, yaitu diketahuinya alasan dipilihnya daun bayam merah
dan tanaman krokot ini sebagai bahan utama Produk Riami, cara pembuatan produk
Riami, serta kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi berguna bagi tubuh serta
didukung dengan saran praktis sebagai rekomendasi selanjutnya.