TINJAUAN PUSTAKA

Ketumbar (Coriandrum sativum L.)

Tanaman ketumbar berupa semak semusim, dengan tinggi sekitar satu meter.
Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua
berwarna kuning kecokelatan. Berdasarkan ukuran buahnya, ketumbar dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu Coriandrum sativum var sativum (ukuran buahnya besar),
Coriandrum sativum var microcarpum (ukuran buahnya kecil), dan Coriandrum
sativum var indicum (buahnya berbentuk lonjong). Berdasarkan diameter bijinya,
ketumbar dibedakan menjadi dua jenis, yaitu Coriandrum sativum var vulgare
(diameter bijinya 3-6 mm) dan Coriandrum sativum var microcarpum (diameter
bijinya 1,5-3 mm) (Astawan, 2009).
   Tanaman ketumbar di Indonesia dikenal dengan sebutan, yaitu: katuncar
(Sunda), ketumbar (Jawa, Gayo, dan Melayu), penyijang (Kerinci), katumbare
(Makasar dan Bugis), katumba (Padang, Nusa Tenggara, dan Bima), katombar
(Madura), keutumba (Aceh), katumbah (Bali), katumbaii (Gorontalo), dan hatumbar
(Medan) (Astawan, 2009). Menurut Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat
(2004), secara taksonomi ketumbar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Trachebionta
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Apiles
Famili : Apiaceae
Genus : Coriandrum
Spesies : Coriandrum sativum

Menurut Astawan (2009), tanaman ketumbar berasal dari sekitar Laut Tengah
dan Kaukasus. Ketumbar berakar tunggang bulat, bercabang, dan berwarna putih.
Batangnya berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dichotom
berwarna hijau. Tangkainya berukuran sekitar 5-10 cm. Daunnya majemuk,
3
 
menyirip, berselundang dengan tepi hijau keputihan. Tanaman dapat dipanen setelah
berumur tiga bulan. Tanaman ketumbar di Indonesia belum dibudidayakan secara
intensif dalam skala luas, penanaman hanya terbatas pada lahan pekarangan dengan
sistem tumpang sari dan jarang secara monokultur. Daerah penanaman yang
dianggap cocok dan sudah ada tanamannya adalah daerah Cipanas, Cibodas,
Jember, Boyolali, Salatiga, Temanggung, dan Sumatera Barat. Berbagai jenis biji
ketumbar dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Biji Ketumbar

Sumber: www.cybehealt.cbn.net.id 2011

Sifat Kimia, Fisika, Zak Aktif, dan Khasiat Ketumbar

Tanaman ketumbar memiliki manfaat sebagai bumbu dan rempah-rempah
selain untuk meningkatkan rasa juga mempunyai nilai medis (De.Souza et al., 2005).
Komponen aktif pada ketumbar adalah sabinene, myrcene, alfa-terpinene, ocimene,
linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam
oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Komponen-
komponen tersebutlah yang menyebabkan ketumbar memiliki reputasi yang bagus
sebagai komponen obat (Astawan, 2009).
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai
kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4%-1,1%. Komponen aktif pada ketumbar
adalah linalool yang berjumlah sekitar 60%-70% total minyak esensial dengan
komponen pendukung yang lainnya, yaitu geraniol 1,6%-2,6%, geranil asetat 2%-
3%, kamfor 2%-4%, dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah
sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen, γ-terpinen, terpinolen,

4
 
dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi nutrien
per 100 g biji ketumbar.disajikan pada.Tabel.1.

Tabel 1. Komposisi Nutrien per 100 g Biji Ketumbar (as fed)

Komposisi Sumber 1 Sumber 2

Energi Metabolis Kkal 298 404
Kadar Air % 11,2 11,2
Protein % 12,37 14,1
Lemak % 17,77 16,1
Serat % 41,9 -
Kalsium % 0,709 0,630
Fosfor % 0,409 0,370
Magnesium % 0,330 -
Sodium % 0,035 -
Potasium % 1,267 -
Besi % 0,016 0,017
Minyak Atsiri % 1 -
Niasin (B3) mg 2,13 -
Riboflavin (B2) mg 0,29 -
Asam Folat (B9) mg 0,1 -
Vitamin C mg 21 -
Sumber: 1USDA National Nutrient Data (2009)
................2Artikel Astawan (2009)

Biji ketumbar juga bermanfaat sebagai efek stimulasi dalam proses

pencernaan (Cabuk et al., 2003). Kandungan flavonoidnya berperan menurunkan
kolesterol (Chithra dan Leelamma, 1997), dan sebagai antioksidan (Wangensteen et
al., 2004). Biji ketumbar banyak mengandung vitamin. Vitamin yang banyak
terkandung dalam biji ketumbar adalah vitamin C dan B. Vitamin C berperan sebagai
antioksidan. Antioksidan berperan dalam mencegah dan mengurangi bahaya yang
ditimbulkan radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu senyawa yang dapat
mengganggu metabolisme tubuh yang berbahaya bagi kesehatan (Wangensteen et al.,
2004). Minyak atsiri yang dikandungnya berkhasiat sebagai stimulan, penguat organ
pencernaan, merangsang enzim pencernaan, dan peningkatan fungsi hati, sehingga
dapat meningkatkan nafsu makan (Hernandez et al., 2004).
5
 
Penelitian Tentang Biji Ketumbar
Menurut Guler et al. (2005), penggunaan tepung biji ketumbar pada ransum
dengan level 0,5%, 1%, 2%, dan 4% terhadap performa puyuh, dimana pengunaan
biji ketumbar 2% dapat meningkatkan konsumsi ransum dan pertambahan bobot
badan lebih tinggi dibanding kontrol. Penggunaan 1% tepung biji ketumbar mampu
menurunkan nilai konversi pakan puyuh umur 1-6 minggu. Penggunaan 1%-4%
tepung biji ketumbar mampu meningkatkan persentase karkas pada puyuh. Menurut
Chithra dan Leelamma (1997), penambahan biji ketumbar pada makanan dapat
menurunkan produk peroksida lipid dan kolesterol darah, namun belum diketahui
taraf yang optimal untuk ternak. Selain itu, ransum ayam broiler dengan
suplementasi 0,3% biji ketumbar mampu meningkatkan bobot badan, konsumsi
ransum, dan menurunkan konversi pakan. Penggunaan 2% biji ketumbar dalam
ransum mampu meningkatkan bobot badan broiler strain Ross saat pemeliharaan
musim dingin, namun tidak efisien dalam konsumsi dan konversi pakan (Sunbul et
al., 2010).

Feed Additive
Menurut Suprijatna et al. (2005), beberapa bahan seperti antibiotik, xantofil,
antioksidan, koksidiostat, dan elektrolit perlu ditambahkan dalam pakan meskipun
jumlahnya relatif sedikit. Beberapa diantaranya berhubungan langsung dengan
metabolisme. Antibiotik berfungsi untuk memacu pertumbuhan mikroorganisme
patogen di saluran pencernaan. Efeknya meningkatkan proses pencernaan dan
penyerapan zat-zat makanan. Biasanya bahan kimia ini diberikan dalam pakan ayam
broiler pada periode starter dan grower.

Ayam Broiler
Broiler merupakan istilah yang biasa dipakai untuk menyebut ayam hasil
budidaya teknologi peternakan yang memiliki ciri khas pertumbuhannya cepat,
sebagai penghasil daging dengan konversi makanan rendah, dan siap dipotong pada
usia yang relatif muda. Menurut Amrullah (2004), ayam broiler termasuk ke dalam
ordo Galiformes, famili Phasianidae, genus Gallus, dan spesies Gallus domesticus
yang dihasilkan dari bangsa ayam tipe berat Cornish.

6
 
 Ayam broiler merupakan ayam tipe berat pedaging yang lebih muda dan
berukuran lebih kecil, dapat tumbuh sangat cepat sehingga dapat dipanen pada umur
empat minggu yang ditujukan untuk menghasilkan daging dan menguntungkan
secara ekonomis jika dibesarkan. Bangsa ayam ini dipilih yang berbulu putih dan
seleksi diteruskan hingga dihasilkan ayam broiler seperti sekarang (Amrullah,.2004).
Bibit broiler dirancang untuk memuaskan konsumen yang menginginkan performa
yang konsisten dan produk daging yang beraneka ragam. Ayam ini dijumpai dalam
beberapa strain di Indonesia, beragamnya jenis strain ayam broiler yang beredar
sekarang ini pada dasarnya tidak jauh berbeda antara satu dengan yang lain dilihat
dari segi produktifitasnya. Broiler strain Cobb memiliki keunggulan dan
karakteristik tersendiri, yaitu pada perbaikan FCR, dan pengembangan genetik
diarahkan pada pembentukan daging dada (Charoen Pokphand, 2004). Standar
pertumbuhan ayam broiler strain cobb CP 707 disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Pertumbuhan Ayam Broiler CP 707

Umur Konsumsi pakan Bobot Badan

Konversi Pakan
.(minggu) (g/ ekor) Kumulatif (g/ ekor)
1 150 150 159 0,94
2 370 520 418 1,24
3 610 1130 800 1,24
4 800 1930 1265 1,53
5 990 2920 1765 1,65
6 1130 4050 2255 1,80
Sumber: Charoen Pokphand (2005)

Rekayasa genetik, perkembangan teknologi pakan, dan manajemen

perkandangan menyebabkan strain broiler yang ada sekarang lebih peka terhadap
formula pakan yang diberikan (Unandar, 2001). Menurut Wahju (2004), pakan
broiler harus mengandung energi yang cukup. Membutuhkan protein yang seimbang,
fosfor, kalsium, dan vitamin. Semua nutrien ini memiliki peran penting dalam tahap-
tahap hidupnya. Kebutuhan nutrien ransum broiler disajikan pada Tabel 3.

7
 
Tabel 3. Kebutuhan Nutrien Broiler (High Nutrient Density Diet)

Starter Grower Finisher

Komponen
(0-3 minggu) (4-5 minggu) (6-7 minggu)
Protein Kasar (%) 22 20 18
Energi Metabolis (kkal/ kg) 3050 3100 3150
Kalsium (%) 0,95 0,92 0,89
Fosfor Tersedia (%) 0,45 0,41 0,38
Methionin (%) 0,50 0,44 0,38
Methionin + Sistin (%) 0,95 0,88 0,75
Lysin (%) 1,30 1,15 1,00
Sumber: Lesson dan Summers (2005)

Respon Suhu Lingkungan Panas

Cekaman panas merupakan kondisi tubuh yang kepanasan, karena suhu atau
kelembaban lingkungan yang melebihi kisaran zona nyaman pertumbuhan (Austic,
2000). Indonesia merupakan daerah tropis secara umum suhu harian berfluktuasi
antara 27,7-34,6 °C dengan kelembaban 55,8%-86,6% (Badan Pusat Statistik, 2003).
Suhu dan kelembaban lingkungan yang direkomendasikan untuk pertumbuhan
optimum broiler yang memasuki umur tiga minggu adalah 25 °C dan kelembaban
60% (Charoen Pokphand, 2005). Besar kecilnya kerugian akibat suhu lingkungan
panas dipengaruhi oleh umur, bobot badan, suhu maksimum, lamanya cekaman yang
diterima, kecepatan perubahan suhu udara, kepadatan kandang, serta kandungan
nutrisi yang tidak sesuai kebutuhan (Austic, 2000).

Bobot dan Persentase Karkas

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa komponen karkas terdiri
dari otot, lemak, tulang, dan kulit. Karkas ayam adalah bobot badan ayam setelah
dipotong dikurangi dengan kepala, leher, kaki, darah, bulu, serta organ dalam.
Persentase karkas sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging. Persentase
karkas diperoleh dari perbandingan bobot karkas dengan bobot hidup ayam akhir
dikali 100%. Pesti dan Bakalli (1997) menyatakan bahwa ada hubungan yang erat

8
 
antara rasio energi dan protein dengan persentase karkas yaitu semakin tinggi rasio
energi dan protein maka semakin tinggi pula persentase karkas yang dapat diperoleh.
Menurut Pesti dan Bakali (1997), persentase karkas ayam broiler umur lima minggu
yaitu antara 60,52%-69,51%.
Menurut Soeparno (1994) bahwa produksi karkas erat hubungannya dengan
bobot hidup. Pendapat lain, Siregar (1980) menyatakan bahwa bobot karkas
dipengaruhi oleh strain, jenis kelamin, umur, bobot hidup, dan makanan. Konsumen
produk ayam kini semakin selektif dalam memilih karkas khususnya karkas dengan
kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Kadar lemak dan kolesterol dalam daging
ayam broiler dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia. Konsumen
cenderung untuk mengkonsumsi suatu produk pangan yang aman dengan kata lain
suatu produk hewani yang memiliki kadar lemak dan kolesterol yang rendah.

Lemak Abdominal
Menurut Amrullah (2004), lemak abdominal merupakan lemak yang
dihasilkan karena kelebihan energi asam lemak yang disimpan dalam tubuh terutama
di bawah kulit dan rongga perut. Turunnya tingkat pertumbuhan akan mengurangi
kebutuhan akan protein sehingga kelebihan protein akan disimpan dalam bentuk
lemak. Kadar lemak meningkat sejalan dengan meningkatnya umur. Pertambahan
bobot badan diikuti dengan terbentuknya akumulasi sejumlah lemak di rongga
abdominal yang tidak diinginkan. Menurut Lesson dan Summers (2000), dalam
keadaan normal persentase lemak abdominal berkisar antara 1%-2,5 % dari bobot
badan.
Kolesterol
Kolesterol berasal dari kata cholesterine yang berasal dari bahasa Yunani,
chole berarti empedu dan stereos berarti padat. Pada saat kolesterol pertama kali
ditemukan didapat dengan cara mengisolasi dari batu empedu. Penemuan ini terjadi
pada tahun 1932 oleh Wieland dan Wirdaus. Menurut Frandson (1992), kolesterol
merupakan zat alami yang terdapat dalam tubuh diperlukan dalam proses-proses
penting dalam tubuh. Kebutuhan kolesterol dalam tubuh sebagian besar dipenuhi
melalui sintesa kolesterol dalam tubuh dan dibentuk di dalam hati. Fungsi kolesterol
bagi tubuh adalah untuk mensintesis hormon seks, hormon korteks adernal yang
9
 
berperan dalam metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh. Mayes (2003)
menyatakan bahwa sedikit lebih dari separuh jumlah kolesterol tubuh berasal dari
sintesis (sekitar 700 mg/ hari), dan sisanya berasal dari makan sehari-hari. Pada
konsumsi makanan yang beraneka ragam, kurang lebih setengah dari kolesterol
berasal dari biosintesis tubuh sendiri yang berlangsung di dalam usus, kulit, terutama
dalam hati (kira-kira 50%), selebihnya kolesterol diambil dari bahan makanan.

Potongan Komersial
Menurut Priyatno (2003), potongan komersial atau parting (chicken part)
istilah yang digunakan untuk menyebut karkas yang dipotong-potong menjadi
beberapa bagian menurut aturan atau pesanan tertentu atau bisa juga untuk persiapan
proses pengambilan tulang (boneless). Hasil pemotongan terdiri atas beberapa bagian
yaitu: dada ayam utuh (chicken breast), paha utuh (whole leg), sayap (wing), dan
punggung (back). Gambar 2. menyajikan gambar kerangka ayam. untuk
memudahkan dalam menentukan bagian-bagian potongan komersial ayam broiler.

Gambar 2. Kerangka Ayam

Sumber: Suprijatna et al., 2005
10
 
Keterangan gambar

1. Paruh 12. Lengan atas 23. Ruas tulang ekor

2. Pangkal paruh 13. Tulang belakang 24. Tulang paha
3. Paruh bawah 14. Scapula 25. Tulang dada
4. Tulang-tulang leher 15. Tulang selangka 26. Lutut (tempurung lutut)
5. Ruas tulang leher 16. Tulang garpu 27. Fibula
6. Jari kedua 17. Tulang rusuk 28. Tibia
7. Jari pertama 18. Tulang panggul 29. Tulang jalan
8. Jari ketiga 19. Illium 30. Jari kaki pertama
9. Meta carpus 20. Pubis 31. Jari kaki keempat
10. Carpus 21. Ischium 32. Jari kaki kedua
11. Radius 22. Tulang ekor 33. Jari kaki ketiga

Menurut Amrullah (2004), potongan komersial dapat lebih meningkatkan

daya tarik tersendiri dalam penjualan produk peternakan yang akan dipasarkan.
Proses ini dilakukan untuk memudahkan pembeli dalam memilih bagian produk yang
lebih disukai secara leluasa. Menurut Priyatno (2003), pemotongan kepala sebaiknya
dilakukan sebelum proses pengeluaran isi perut dengan maksud untuk memudahkan
pengeluaran isi perut. Tempat pemotongan kaki sendi berada di bawah lutut,
sehingga hasil pemotongannya membentuk seperti angka delapan. Sayap dipisahkan
dari punggung dengan cara memotong persendian sayap.

11