5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Udang Rebon (Mysis relicta)

Gambar 1. Udang rebon (Mysis relicta)

Sumber: Dokumentasi pribadi

Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan namun

dengan ukurang yang sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang-udangan

lainnya, ukuran rebon berukuran 1-3 cm (Soeparno, 2011). Menurut Akbar et al.,

(2013) udang rebon merupakan jenis udang berukuran kecil yang hidup di

perairan pantai yang dangkal dan berlumpur, memiliki ciri khusus, yaitu memiliki

garis coklat-kemerahan di ruas tubuhnya serta merupakan jenis udang yang

memiliki sifat foto taksis positif. Foto taksis positif adalah tingkah laku udang

yang tertarik untuk mendekati sumber cahaya. Udang rebon memiliki klasifikasi

dan identifikasi yaitu filum: Arthropoda, kelas: Malacostraca, ordo: Mysidacea,

famili: Mysidae, genus: Mysis dan spesies: Mysis relicta (Balcer et al., (1984)

dalam Fitriyani (2012)).

Udang rebon lebih murah harganya dibandingkan jenis udang lainnya.

Namun, dari jenis gizi udang rebon tidak kalah dari jenis udang lainnya. Seperti
 6

hewan lainnya, udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik.

Dalam 10 gram udang rebon segar mengandung mengandung protein sebesar 16,2

gram (Astawan, 2009). Kandungan gizi dari udang rebon secara lengkap disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi udang rebon (Mysis relicta) per 100 gram
Zat gizi Udang rebon segar Udang rebon kering
Energi (kkal) 81 299
Protein (g) 16,2 59,4
Lemak (g) 1,2 3,6
Karbohidrat (g) 0,7 3,2
Kalsium (mg) 757 2.306
Fosfor (mg) 292 265
Zet Besi (mg) 2,2 21,4
Vitamin A (SI) 60 0
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,06
Air (g) 79,0 21,6
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009) dalam Suparmi (2017).

Selain kaya akan sumber gizi protein, kalsium dan zat besi udang rebon

berbeda dengan jenis udang-udangan lain, ternyata terdapat satu manfaat unik dari

udang rebon yang bias sulit didapatkan dari jenis udang lainnya, yaitu dari

kulitnya. Seluruh bagian udang rebon dapat dimakan. Hal ini dikarenakan

ukurannya yang sangat k ecil sehingga tidak memungkinkan untuk membuang

kulit atau kepalanya seperti ketika akan memakan udang-udangan lain. Hai inilah

yang menjadi salah satu keunggulan udang rebon dibandingkan udang lainya

(Astawan, 2009).

2.2. Hidrolisat Protein

Hidrolisat protein merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian

protein menjadi peptide sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh

enzim, asam atau basa. Hidrolisis protein menggunakan enzim merupakan cara

yang paling efisien karena dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terhindar
 7

dari kerusakan asam amino tertentu, seperti triptofan dan glutaman

(Kristinsson,2007).

Hidrolisat protein ikan menurut Utomo et al., (2014) dapat digunakan

sebagai suplemen makanan atau dapat dimakan langsung sebagai makanan untuk

meningkatkan asupan protein. Hidrolisat protein ikan menurut Chalamaiah et al.,

(2012) dari reaksi pemecahan enzimatik mengkonversi protein ikan menjadi

peptida yang lebih kecil, yang biasanya mengandung 2-20 asam amino.

Hidrolisat protein dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik

berbagai produk pangan, penambah cita rasa, sumber protein dan asam amino

pada bahan pangan. Hidrolisat protein dengan kualitas di bawah kualitas pangan

dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein pada pakan, sumber nitrogen pada

pupuk tanaman dan media tumbuh bakteri (Kristinsson, 2007)

Proses produksi hidrolisat protein menggunakan enzim proteolitik

merupakan proses yang cukup sederhana. Langkah awal yang dilakukan adalah

pencampuran bahan baku (raw material) dengan air, kemudian diikuti dengan

penyesuaian suhu dan pH optimal, penambahan enzim dan reaksi hidrolisis

enzimatis pada waktu tertentu, selanjutnya penginaktivasian enzim, langkah

terakhir adalah pengeringan atau pemekatan (Kristinsson, 2007).

Enzim yang biasanya digunakan untuk hidrolisat protein yaitu enzim papain

(getah papaya), bromalin (sari/batang nenas), fisin (getah pohon ficus) dan enzim

protease lainnya. Salah satu keunggulan enzim papain adalah mempunyai daya

tahan panas lebih tinggi dari enzim lainnya. Keaktifan enzim papain hanya

menurun 20% pada pemanasan 70℃ selama 30 menit pada Ph 7,0 (Winarto,

2010).
 8

Komposisi kimia hidrolisat protein udang rebon terdiri dari: kadar protein

84,81%, kadar lemak 2,39% dan kadar abu 3,41%. Hidrolisat protein udang rebon

mengandung 15 jenis asam amino yang terdiri atas 9 asam amino essensial dan 6

asam amino essensial. Kadar asam amino tertinggi adalah asam glutamate yaitu

yaitu sebesar 4,03% dan kadar asam amino terendah adalah histidin, yaitu sebesar

0,37% (Harahap et al., 2018)

Hasil analisis komposisi asam amino hidrolisat protein udang rebon dapat

dilahat pada Table. 2

Tabel. 2 Komposisi asam amino hidrolisat protein udang rebon

Asam Amino Jumlah (%)
Asam amino esensial
Valin 1,22
Fenilalanin 1,10
Isoleusin 1,33
Histidin 0,37
Leusin 1,98
Treonin 1,00
Arginin 1,18
Lisin 1,42
Metionin 0,77
Asam amino non esensial
Asam aspartate 2,87
Asam glutamate 4,03
Serin 0,95
Glisin 1,18
Alanine 1,62
Tirosin 0,63
Total Asam Amino 21,65
Sumber: Harahap et al., 2018.

2.3 Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar merupakan kelompok bahan pangan yang berfungsi sebagai

sumber karbohidrat utama, setelah padi,jagung, dan ubi kayu serta memiliki

peranan dalam penyediaan bahan pangan dan pakan ternak. Ubi jalar selain

sebagai sumber karbohidrat, juga memiliki peluang sebagai substitusi bahan

 9

pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya

penganekaragaman pangan serta dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang

mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan

(Zuaraida dan Supriati (2001) dalam Mayasari, 2015).

Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 152,00 ku/ha

meningkat 5,61% pada tahun 2015 sebesar 160,53 ku/ha (Badan Pusat Statistik,

2015). Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim panas dan

lembab dengan suhu optimal 27ºC serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam per

hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai 1.000 meter

dari permukaan laut. Bentuk ubi jalar ungu biasanya bulat sampai lonjong dengan

permukaan rata hingga tidak rata. Kulit ubi jalar ungu berwarna ungu kemerahan,

dan daging umbi berwarna keunguan (Kusuma, 2013).

Bahan pangan ini mulai banyak diminati masyarakat karena selain

mempunyai komposisi gizi yang baik juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi

tubuh. Ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat) dan ungu kemerahan yang disebabkan oleh pigmen

antosianin (Kumalaningsih, (2007) dalam Adhitya dkk, 2012). Ubi jalar ungu

memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber), mineral, vitamin dan antioksidan

yang cukup tinggi. Serat pangan merupakan polisakarida yang tidak tercerna dan

diserap dalam usus halus sehingga akan terfermentasi dalam usus besar.

Karbohidrat merupakan komponen dominan pada ubi jalar, yaitu sebesar 16-35%

per basis basah atau 80-90% per basis kering. Kandungan dan komposisi

karbohidrat beragam antar varietas (Martiningsih dan Suyanti, 2011).

 10

2.4. Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar merupakan hancuran yang dihilangkan airnya. Tepung ubi

jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan

kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat gaplek ubi jalar yang dihaluskan

dengan tingkat kehalusan ± 80 mesh (Suprapti (2003) dalam Hanifah Dwiyani,

2013). Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk

menyimpan dan mengawetkan ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan

hancuran dari ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7%

(Sarwono, 2005).

Tepung ubi jalar ungu memiliki bentuk seperti tepung biasa dan berwarna

ungu keputihan namun setelah terkena air warnanya menjadi ungu tua. Nurdjanah

dan Yuliana (2013) melaporkan bahwa kandungan antosianin pada tepung ubi

jalar ungu varietas Ayamurazaki sebesar 63,15 mg/100 g, sedangkan hasil

penelitian Ningsih (2015) diperoleh total antosianin tepung ubi jalar ungu sebesar

18,1-25,7 mg/100 g tergantung pada lama pemanasan. Gizi yang terkandung pada

tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar serta lingkungannya.

Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gram bahan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 gram Bahan

Parameter (%) Tepung Ubi Jalar Ungu

Kadar air 7,28
Kadar Abu 5,31
Kadar Protein 2,79
Lemak 0,81
Karbohidrat 83,81
Serat 4,72
Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).

Pembuatan tepung ubi jalar salah satu jenis pengolahan yang penting.

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar dapat mengurangi jumlah umbi
 11

yang rusak atau tercecer sehingga dapat menambah persediaan pangan, khususnya

karbohidrat serta menunjang penganekaragaman jenis serta mutu gizi masyarakat.

Tepung ubi jalar bersifat stabil, tahan lama disimpan, serta praktis dalam

pengangkutan dan penyimpanan (Hanifah Dwiyani, 2013).

2.5 Bubur Instan

Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan

lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan,

penyajian bubur instan dapat diseduh air panas ataupun susu, sesuai selera. Pada

dasarnya tahapan utama dalam pembutan bubur instan adalah pemasakan dan

pengeringan dimana proses tersebut berhubungan dengan gelatinisasi pati

(Khairunisa, 2015).

Produk instan mencakup berbagai perlakuan, baik fisik maupun kimia yang

akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam bentuk

serbuk. Pengolahan makanan instan secara fisik adalah dengan pragelatinisasi

yaitu memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian

mengeringkan pasta pati yang dihasilkan, dan pati yang sudah tergelatinisasi

memiliki sifat instan (Hendy, 2007). Ada beberapa kriteria bahan pangan yang

harus dipenuhi dalam pembuatan produk pangan instan. Menurut Hartomo dan

Widiatmoko (1992), kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat

dibentuk produk pangan instan antara lain memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat

mudah mengikat air, tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum

digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan rehidrasi produk akhir

tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.

 12

Untuk lebih jelas mengenai standar mutu dari bubur instan bisa dilihat dari

Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu bubur instan berdasarkan SNI

Kriteria Uji Persyaratan

Warna Khas/normal
Bau Khas/normal
Rasa Khas/normal
Air Maks 4
Protein Min 8
Lemak 7-15
Abu Maks 3,5
Serat Kasar Maks 5
Karbohidrat Min 50
Sumber: SNI 01-7111.1-2005 (BSN,2005)

2.6 Bahan Tambahan

Bahan tanbahan adalah bahan yang digunakan untuk menambah cita rasa

makanan. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuata bubur instan ini yaitu

tepung gula, susu skim, air dan minyak ikan. Tepung gulaa yang ditambahkan

pada campuran bahan berfungsi memberikan rasa manis dan meningkatkan

energy. Namun penggunaan tepung gula ini harus dibatasi karena kadar

kemanisan yang tinggi dapat menyebabkan cepat kenyang, sehingga konsumsi zat

gizi menjadi sedikit. Selainitu, gula juga dapat berfungsi untuk membentuk

susunan komposisi dan butiran produk menjadi lebih halus dan lembut (Winarno,

2008).

Penggunaan air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan bubur. Air

berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan kering dalam proses mixing dan berfungsi

untuk membantu terjadinya reaksi pada bahan-bahan yang menghasilkan gas

karbondioksida seperti baking soda atau baking powder. Air dapat

 13

membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian cita rasa pada cake

akan timbul (Royani, 2012).

Fungsi garam/NaCl pada pembuatan bubur adalah untuk mempertahankan

kelembaban, menurunkan suhu terbentuknya caramel dan membantu

mendapatkan warna kulit pada cake yang bagus (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Garam biasanya digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan

karena adanya penambahan gula dan membangkitkan rasa maupun aroma

(Rukmana, 2015).

Susu skim merupakan produk susu rendah lemak yang kaya akan protein

dan memiliki kandungan laktosa yang cukup tinggi yaitu 59,20%. Laktosa adalah

bentuk karbohidrat utama dalam ASI dan susu formula. Fungsi laktosa dalam usia

pertumbuhan adalah sebagai bahan pembentuk otak (Packard, 1982 dalam

Fahriyani, 2011).

2.7. Pengujian Organoleptik

Pengujian secara organoleptik merupakan salah satu metode pengujian yang

paling banyak dilakukan, manfaat pengujian ini diantaranya adalah untuk

mengetahui perubahan-perubahan alami atau perubahan karena modifikasi

pengolahan suatu produk, pengujian inderawi digunakan untuk menentukan daya

penerimaan konsumen, pengembangan dan perbaikan produk, serta yang

terpenting sebagai alat yang dapat memejahkan masalah riset terutama citarasa

(flavor) dimana analisa kimia tidak dapat digunakan. Pengujian organoleptik

biasanya murah, mudah dikerjakan serta tidak memerlukan bahan kimia sehingga

juga merupakan metode yang paling aman dalam proses pengerjaan (Irawan,

2008).
 14

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,

minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,

mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Nasiru, 2011).