2.

1 Karakteristik Ikan Gabus

Ikan gabus merupakan salah satu komoditas perikanan air tawar Indonesia
yang memiliki kandungan protein tinggi (Moedjiharto, 2007). Ikan Gabus
(Channa striata) merupakan jenis ikan air tawar dari genus Channa yang bernilai
ekonomis yang sudah lama dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi (Jangkaru, 1999).
Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala besar
dan agak gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta memiliki
sisik besar diatas kepalanya. Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang, seperti
peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya.
Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau
kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu sampai ke belakang.
Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret coret) yang agak kabur. Warna
ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya (Ardianto, 2015).
Ikan gabus dapat hidup pada daerah perairan tawar atau sungai, perairan
payau, serta rawa-rawa. Ikan gabus termasuk kedalam kelompok ikan karnivora
yang buas dan agresif (Chaoesare, 1981 dalam Anuwar, 2010).

Gambar 1. Ikan Gabus

Menurut Ardianto (2015), klasifikasi ikan gabus (Channa striata) adalah

sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subilum : Vertebrata
Superclas : Pisces
Class : Actinopterygii
Superordo : Teleostei
Ordo : Perciformes
Subordo : Channoidae
Family : Channidae
Genus : Channa
Species : Channastriata
Tabel 1. Perbedaan organoleptis ikan gabus betina dan jantan
Variabel Induk Betina Induk Jantan
Kepala Membulat Lonjong
Badan Tebal membulat Tidak membulat
Warna tubuh Lebih terang Lebih gelap
Alat genital Berwarna merah Berwarna kemerahan
Perut Membesar kearah anus Ramping
Bila perut diraba Terasa lunak Biasa
Bila perut dipijat Tidak mengeluarkan Mengeluarkan cairan
sesuatu putih
Gerakan Lamban Lincah dan garang

2.2 Komposisi dalam Ikan Gabus

Ikan gabus mengandung gizi yang tinggi, yaitu 70% protein dan 21%
albumin, asam amino yang lengkap serta mikronutrien zink, selenium dan iron)
(Fadli, 2010). Menurut Dirjen Perikanan (1996), komposisi gizi ikan gabus dapat
dilihat pada tabel.
Tabel 2. Komposisi Kandungan Ikan Gabus
Komposisi Jumlah (%)
Air 77,40
Protein 19,30
Lemak 1,30
Karbohidrat 1,00
Mineral 1,00
Sumber: Dirjen Perikanan (1996)
 Dalam bukunya Ansar (2010) menyatakan bahwa dalam 100 gram ikan
gabus terkandung energi 74 kkal, lemak 1,7 gram, kalsium 62 mg, phospor 176
mg, besi 0,9 mg.
Tabel 3. Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar
Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 74,00
Protein g 25,20
Lemak g 1,70
Karbohidrat g 0,00
Kalsium mg 62,00
Fosfor mg 176,00
Fe mg 0,90
Vitamin A SI 150
Vitamin B1 mg 0,04
Viitamin C mg 0,0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

2.3 Protein dalam Ikan Gabus

Ikan gabus kaya akan kandungan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh,
terutama protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh
(Almatsier, 2004). Protein dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, mengatur
proses metabolisme tubuh serta menyediakan energi bagi tubuh. Protein harus
terdapat dalam jumlah yang sesuai agar diperoleh gizi yang cukup (Astawan,
2007).
Menurut Suwandi et al, (2014) kandungan protein yang diperoleh pada
ikan gabus dengan jenis kelamin yang berbeda tidak menunjukkan nilai yang
besar. Kadar abu yang terkandung dalam daging ikan gabus dipengaruhi oleh
kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut.
Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan
jenis ikan lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5%, lebih tinggi
dibandingkan protein ikan bandeng (20,0%), ikan emas (16,05%), ikan kakap
(20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai
6,22% (Carvalo, 1998; Nugroho, 2013).
Ikan gabus juga mengandung albumin yang tidak dimiliki oleh ikan
lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan mas dan sebagainya.
Albumin adalah protein yang dapat larut air serta dapat terkoagulasi oleh panas.
Ikan gabus mempunyai kandungan albumin sebesar 62,24 g/kg. Kandungan asam
amino esensial dan asam amino nonesensial pada ikan gabus memiliki kualitas
yang jauh lebih baik dari telur (Yuniarti dkk, 2012).
Kadar protein yang dimiliki ikan gabus kering dapat dihitung dari setiap
gram bagian yang dapat dimakan (BDD) ikan tersebut. Setiap 100 gram BDD ikan
gabus kering mengandung protein sebesar 58 gram, yang berarti lebih tinggi kadar
proteinnya daripada jenis ikan lainnya. Perbandingan komposisi protein ikan
gabus segar dan kering dengan beberapa ikan air tawa lainnya ditampilkan dalam
tabel berikut ini.
Tabel 5. Perbandingan kadar protein ikan gabus segar dengan beberapa
ikan air tawar lainnya per 100 gram bagian yang dapat dimakan
No Nama bahan (Ikan segar) Protein (gram)
1 Gabus 25,2
2 Ikan belida 16,5
3 Ikan mas 16
4 Ikan mujahir 18,7
5 Ikan lele pencok 7,8
6 Ikan seluang 10
Sumber: DKBM 2005
Tabel 6. Perbandingan kadar protein ikan gabus kering dengan ikan air
tawar lainnya per 100 gram bagian yang dapat dimakan
No Nama bahan (Ikan Kering) Protein (gram)
1 Gabus 58
2 Ikan teri 33,4
3 Ikan asin kering 42
Sumber: DKBM 2005
 Saat ini ikan gabus menjadi alternatif sumber protein dalam asupan
makanan. Kandungan nutrisi dalam ikan gabus dapat dilihat pada tabel berikut
(Asfar dkk, 2014);
Tabel 7. Kandungan nutrisi ikan gabus (Channa striata)
Kandungan Satuan Kadar
Protein Persen (%) 13, 9
Asam Amino
Phenylalanine g/100AA 4.734
Isoleucine g/100AA 5.032
Leucine g/100AA 8.490
Methionine g/100AA 3.318
Valine g/100AA 5.128
Threonine g/100AA 5.039
Lysine g/100AA 9.072
Histidine g/100AA 2.857
Aspartic g/100AA 9.571
Glutamic g/100AA 14.153
Alanine g/100AA 5.871
Proline g/100AA 3.618
Arginine g/100AA 8.675
Serine g/100AA 4.642
Gylicine g/100AA 4.815
Cyysteine g/100AA 0.930
Tyrosine g/100AA 4.100
Lemak Persen (%) 5.9
Asam Lemak (AL) % dari total AL 30.39

2.4 Manfaat Ikan Gabus

Ikan gabus kaya akan kandungan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh,
terutama protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan tubuh
(Almatsier, 2004). Protein dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, mengatur
proses metabolisme tubuh serta menyediakan energi bagi tubuh. Ditambahkan
oleh Astawan (2007), protein harus terdapat dalam jumlah yang sesuai agar
diperoleh gizi yang cukup. Selain protein yang cukup tinggi, Mustafa et al. (2013),
dalam penelitiannya menemukan ikan gabus mengandung Cu, Fe, Ca dan Zn.
Protein memiliki fungsi yang sangat penting dalam tubuh manusia
(Sediaoetama, 2004), yaitu :
1. Protein sebagai zat pembangun
2. Untuk fungsi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
3. Menggantikan sel-sel yang mati dan aus terpakai.
4. Mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik
yang datang dari luar yang masuk ke tubuh.
5. Mengatur proses-proses metabolisme tubuh dalam bentuk enzim dan
hormone.
6. Sebagai salah satu sumber energy bersama-sama dengan karbohidrat dan
lemak.
7. Dalam bentuk kromosom, protein berperan dalam menyimpan dan
meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.
Kanetro (2009) menyatakan bahwa mutu protein dari suatu bahan pangan
ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein
bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam
proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan. Terdapat 15 jenis asam amino yang
ditemukan pada protein ikan gabus, yang meliputi 9 jenis asam amino esensial
yaitu histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan
lisin.
Dahlan et al. (2010) menyatakan bahwa ikan gabus juga memiliki
kandungan asam amino yang lengkap seperti fenilalanin, isoleusin, leusin,
metionin, valin, arginin, glisin, alanin, prolin, serin, sistein, tirosin, treonin,
histidin, lisin, glutamat dan asam aspartat. Zuraini et al. (2005) menyatakan
bahwa asam amino tersebut merupakan komponen penyusun protein memiliki
potensi sebagai sumber biofarmaka. Protein pada ikan gabus memiliki potensi
untuk dijadikan sumber biofarmaka. Tawali et al. (2012) menyatakan bahwa
potensi protein ikan gabus dapat mempercepat penyembuhan penyakit infeksi dan
peningkatan kadar albumin penderita hipoalbuminemia dan anti inflamasi.
Ghassem et al. (2011) menyatakan bahwa hidrolisat protein myofibril ikan gabus
memiliki kandungan peptida yang digunakan sebagai antihipertensi. Mustafa et al.
(2012) menyatakan bahwa protein dan mineral seperti seng (Zn), tembaga (Cu),
dan besi (Fe) yang terkandung dalam ikan gabus juga mendukung aktivitas
antioksidan. Protein ikan gabus diduga mempunyai aktivitas penghambatan
terhadap ACE yang digunakan untuk menghambat terjadinya hipertensi.
Pendugaan tersebut didukung oleh hasil penelitian Nahariah et al. (2014) yang
menunjukkan protein albumin pada putih telur memiliki potensi sebagai
antihipertensi. Aktivitas antihipertensi pada protein albumin pada putih telur
tersebut adalah 13,55% pada telur ayam kampung, telur itik 12,77% dan telur
ayam ras petelur 7,23%.
Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Albumin
merupakan bagian dari protein yang sangat penting untuk tubuh. Albumin berada
dalam darah dan berfungsi mengatur keseimbangan air dalam sel, memberikan
gizi pada sel, dan mengeluarkan produk buangan. Selain itu albumin juga
berfungsi mempertahankan pengaturan cairan dalam tubuh (Harianti, 2011).
Menurut Ulandari et al. (2011), ikan gabus memiliki manfaat antara lain
meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses
penyembuhan luka dalam atau luka luar. Selanjutnya dijelaskan oleh Suprayitno
(2003), bahwa ikan gabus jenis C. striata sangat kaya akan sumber albumin, salah
satu jenis protein penting yang diperlukan tubuh manusia setiap hari. Sumber
albumin ikan gabus sangat baik digunakan bagi penderita hipoalbumin (rendah
albumin) dan penyembuhan luka pasca operasi maupun luka bakar. Para praktisi
kesehatan telah memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan
(menu ekstra) untuk penderita terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet
setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan penelitian diketahui bahwa ekstra
ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada kasus-kasus
albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca
operasi (Nugroho, 2013).
Tabel 8. Kadar asam amino dalam albumin yang terdapat 100 gram BDD
ikan gabus.
No Jenis Asam Amino Albumin Ikan Gabus (%)
1 Fenialanin 7,5
2 Isoleusin 8,34
3 Leusin 14,98
4 Metionin 0,81
5 Valin 8,66
6 Treonin 8,34
7 Lisin 17,02
8 Histidin 4,16
9 Asam Aspartat 17,02
10 Asam Glutamate 30,93
11 Alanin 10,07
12 Prolin 5,19
13 Serin 11,02
14 Glisin 6,99
15 Sistein 0,16
16 Tirosin 7,49
Sumber: Suprayitno, 2003
Dari tabel diketahui bahwa asam amino terkandung dalam albumin ikan
gabus yang paling tinggi komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar 30,93
gram yang kedua adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram
sedangkan asam amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram.
Lisin merupakan 1 dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat
disintesis dalam jumlah cukup dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam
asupan makanan sedangkan asam glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan
asam amino essensial (Guyton, 2008).
Dechii (2010) menjelaskan bahwa lisin berfungsi memperkuat sistem
sirkulasi dan mempertahankan pertumbuhan sel- sel normal. Kekurangannya
menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia,
pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi. Asam glutamate merupakan
bahan bakar utama sel-sel otak bersama glukosa dan menstabilkan kesehatan
mental. Asam aspartat fungsinya sebagai pembangkit neurotransmisi di otak dan
saraf otak. Aspartat juga berperan dalam daya tahan terhadap lelah. Membantu
perubahan karbohidrat menjadi energi sel. Melindungi hati dengan membantu
mengeluarkan ammonia berlebihan dari tubuh.

2.5 Pengolahan Ikan Gabus

Ikan termasuk dalam kategori makanan yang cepat busuk sehingga nilai
mutu kesegaran merupakan faktor yang penting untuk diperhatikan. Hal ini
disebabkan karena daging ikan merupakan substrat kehidupan yang baik bagi
pertumbuhan mikroba (Hasanal, 2017).
Masa penyimpanan spesies ikan gabus sangat terbatas (< 1 hari), sehingga
dibutuhkan teknik pengawetan tertentu untuk menunda proses pembusukan oleh
bakteri dekomposer. Berbagai teknik pengawetan dapat dilakukan antara lain
dengan cara penggaraman maupun pengasapan (Hasanal, 2017).
Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara
menaburkan kristal garam pada permukaan ikan atau campuran antara kristal
garam dan larutan garam. Sedangkan pada penggaraman yang sudah maju
digunakan alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan. Cara
penggaraman dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu metode penggaraman
kering dan metode penggaraman basah (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).
Pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan makanan, terutama
daging dan ikan. Bahan pangan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar (Suryanto, 2009).
Melihat kandungan ikan gabus dan manfaatnya, ikan gabus sangat
berpotensi diolah menjadi produk olahan dan pengolahan ikan gabus sebagai
makanan kesehatan. Produk olahan ikan gabus berupa abon, biskuit, amplang,
nugget, otak-otak, bakso, dan empek-empek ikan gabus. Pengolahan ikan gabus
dapat berupa masakan Pallu Kacci (bugis-makassar), Pakumpe (Makassar) Nasu
Parape (Bugis), Woku (Gorontalo) dan Pepes Ikan Gabus dan lain-lain (Asfar dkk,
2014).
Ikan gabus dengan kandungannya yang lengkap dan bermanfaat bagi
tubuh tersebut, harus dilakukan penanganan dan pengolahan yang tepat agar dapat
diperoleh manfaatnya. Pengolahan ikan gabus dalam bentuk konsentrat protein
akan memberikan kemudahan konsumsi orang yang tidak menyukai
mengkomsumsi ikan gabus segar. Namun, pengolahan dalam bentuk konsentrat
protein menyebabkan hilangnya atau berkurangnya beberapa kandungan penting
lainnya seperti asam lemak dan mineral. Sehingga, akan lebih baik apabila dapat
mengolah dan mengkomsumsi ikan gabus dalam bentuk segar bukan dalam
bentuk konsentrat atau kapsulnya (Asfar dkk, 2014).
Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal yaitu dengan cara pembuatan
tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan (Food Suplement) dan salah satu
sumber pangan fungsional. Untuk membuat tepung ikan gabus dapat digunakan
tiga metode yaitu dengan perebusan, pengukusan, dan pengukusan serta ekstraksi
lemak (Fatmawati, 2014).