Ikan gabus atau Snakehead (Family Channidae) merupakan salah satu jenis ikan air tawar

yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies didaerah Asia, khususnya Malaysia

dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3 spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa

ikan gabus memiliki tubuh yang kecil, sekitar 17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki

tubuh yang besar, dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa spesies

dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India,

Asia tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika (Courtenay, 2004).

Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actynopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Channidae
Genus : Channa
Species : Channa striata
(Courtenay, 2004).

Gambar 2.1 Ikan Gabus (Channa striata)

7
 Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran

tubuh relatif kecil (lebih kecil dari 90 cm) dan spesiesnya meningkat mulai dari tahun 1950 sampai

dengan tahun 2010 (Bloch, 1793). Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa

pleuropthalmus. Gabus toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, yang panjang

tubuhnya mencapai 1 meter dengan berat 5 kg (Ardianto, 2015).

Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan

rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai

ditemukan didaerah Pulau Jawa. Namanama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia

antara lain haruan (melayu dan banjar), bacek (subulussalam), kocolan (betawi), bayong, bogo,

licingan, kutuk (jawa), dan lain-lain (Ardianto, 2015).

Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala besar dan agak

gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta memiliki sisik besar diatas kepalanya.

Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang

dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap,

hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu sampai ke

belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret) yang agak kabur. Warna ini

sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya (Ardianto, 2015).

Menurut Suwandi et al, (2014) kandungan protein yang diperoleh pada ikan gabus dengan

jenis kelamin yang berbeda tidak menunjukkan nilai yang besar. Kadar abu yang terkandung dalam

daging ikan gabus dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan

gabus tersebut.

Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar

Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi kkal 74,00
Protein g g 25,20
Lemak g 1,70
Karbohidrat mg 0,00
Kalsium mg 62,00
Fosfor mg 176,00
Fe SI 0,90
Vit A mg 150
Vit B1 mg 0,04
Vit C 0,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan

lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5%, lebih tinggi dibandingkan protein ikan

bandeng (20,0%), ikan emas (16,05%), ikan kakap

(20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai 6,22% (Carvalo,

1998; Nugroho, 2013).

Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Para praktisi kesehatan telah

memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan (menu ekstra) untuk penderita

terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan

penelitian diketahui bahwa ekstra ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada

kasus-kasus albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca operasi

(Nugroho, 2013).

Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai beberapa

fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk mendapatkan protein albumin

yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara pengeringan (Legowo et al, 2003). Pemanfaatan
ikan gabus yang lebih optimal yaitu dengan cara pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan

tambahan

(Food Suplement) dan salah satu sumber pangan fungsional (Fatmawati, 2014). Menurut

Rohmawati (2010), Ada kecendrungan perbedaan kandungan albumin berdasarkan berat badan

ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan gabus, maka kandungan albumin cenderung

meningkat.

Pada tubuh manusia, albumin di produksi di hati (hepar) dalam bentuk proalbumin.

Kemudian sekresi oleh sel golgi dalam jumlah sekitar 60% cairan berupa serum darah, dengan

konsentrasi antara 30-50 gram/liter dengan kurun waktu sekitar 20 hari yang dibutuhkan. Hal ini

berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan pemulihan jaringan yang rusak karena bakteri

dalam tubuh. Dalam kondisi normal, hati dapat memproduksi albumin sekitar 11-15 gram/hari,

dan kadar normal albumin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia berkisar antara

3-5 g/dl (Ardianto, 2015).

2.1.1 Tepung Ikan Gabus

Tepung ikan gabus merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara

mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging ikan.

Tepung ikan gabus awalnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ikan karena mengandung protein

yang cukup tinggi.

Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, tepung ikan gabus sudah mulai disubtitusikan dalam

makanan untuk dikonsumsi oleh manusia (Fatmawati, 2014).

Kusumawardhani (2006) melakukan pemberian diet formula ikan gabus pada pasien

sindrom nefrotik hipoalbuminemia selama 21 hari dengan konsentrasi 1,5 gr/kgbb/hari dan hasil
penelitiannya menunjukkan terdapat peningkatan kadar albumin serum dalam darah pasien selama

setiap minggu pemeriksaan pada

pasien.

Fatmawati (2014) menyebutkan bahwa untuk membuat tepung ikan gabus dapat digunakan

tiga metode yaitu dengan Perebusan, Pengukusan, dan Pengukusan serta ekstraksi lemak. Berikut

perbandingan hasil kandungan kadar air dan protein ketiga metode tersebut.

Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air dan Kadar Protein, dalam Berbagai Metode
Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Parameter (%)
Metode
Air Protein
Perebusan 9,18 2,34
Pengukusan 8,22 7,75
Pengukusan dan Ekstraksi Lemak 7,46 10,88
Sumber : Fatmawati (2014). Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein

Ketiga metode pembuatan tepung ikan gabus secara keseluruhan memenuhi standar mutu

nasional (Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-21751992 tentang persyaratan mutu standar

tepung ikan), yaitu kandungan air maksimum tepung ikan adalah 10%. Jika kadar air tepung ikan

lebih dari 10% maka akan menurunkan mutu tepung ikan karena dapat meningkatkan aktivitas

mekrooganisme khususnya bakteri Salmonella. Rata-rata kadar protein terlarut tepung ikan gabus

berkisar antara 2,34% dan 10,88%. Adanya perbedaan kadar protein terlarut pada pembuatan

tepung ikan gabus disebabkan oleh protein yang larut dalam air panas mudah terkoagulasi sehingga

terjadi penurunan kadar protein. Kadar protein terlarut pada tepung ikan gabus yang tertinggi

diperoleh pada perlakuan pengukusan dan ekstraksi lemak, sedangkan kadar protein terlarut yang

terendah diperoleh pada perlakuan perebusan (Fatmawati, 2014).

 Cara membuat tepung ikan gabus dengan metode pengukusan yaitu, ikan gabus dibersihkan

dan disiangi (dibuang kepala, ekor, sisik, insang, dan isi perut) kemudian dicuci menggunakan air

bersih sebanyak 3 kali ulangan (Sari et al,

2014) hingga tidak ada darah dan lendir, lalu ditiriskan dan ditimbang. Selanjutnya ikan dikukus

dengan perbandingan catatan antara ikan dan air kukusan yaitu 1:1/3 (Fatmawati, 2014). Menurut

Sari et al, (2014) pengukusan selama 30 menit dengan suhu 85-900C dapat diperoleh kadar

albumin tertinggi sebesar 24,25%. Tujuan pengukusan ini untuk menginaktifasi enzim dan

membunuh mikroba pembusuk yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora (Sari et al,

2014). Setelah dingin daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, lalu disuir-suir. Ikan

dikeringkan dengan suhu 500 C selama ±9 jam. Selanjutnya ikan yang sudah dikeringkan

dihaluskan dan diayak kemudian ditimbang (Fatmawati, 2014).

Proses pemasakan baik dengan cara perebusan ataupun pengukusan dapat mempengaruhi

nilai organoleptik produk tepung ikan gabus, khususnya terhadap tekstur. Menurut Irawan (1997)

dalam Fatmawati (2014) tujuan pemasakan baik perebusan maupun pengukusan dilakukan untuk

mengurangi kadar air dan mempertahankan mutu daging ikan yaitu tekstur yang padat.