ACARA II

PEMBUATAN FURIKAKE

A. TUJUAN
Pada praktikum teknologi daging dan ikan acara II “Pembuatan Furikake”
mempunyai sebagai berikut:
1. Mengetahui cara pembuatan furikake.
2. Mengetahui bahan yang tersedia yang ditambahkan untuk furikake
terhadap uji organoleptic pada anak usia SD.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan dan produk perikanan sebagian besar mengandung 90 unsur
alami proporsi yang lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon,
hidrogen, nitrogen, oksigen, dan sulfur selain enam unsur, yaitu kalsium,
magnesium, fosfor, natrium, kalium dan klorin. Empat belas elemen
sekarang dianggap penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Sebagian
besar dari unsur-unsur yang terdeteksi pada ikan dan kerang yang pasti
menyediakan makro penting dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan
dianggap sebagai sumber kalsium dan fosfor pada khususnya, tetapi juga
besi, tembaga dan selenium. Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi
yodium (Bakhiet dan Khogakie, 2013).
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari
daging sapi, kerbau, ataupun ikan laut yang disuwir dengan berbentuk
serabut atau dipisahkan dari seratnya kemudian ditambahkan dengan
bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan
abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon dibuat
dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik
kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau. Abon ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan, melalui kombinasi proses penggilingan,
 penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan
bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Jenis ikan
yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif
bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan
tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak
mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai
petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon
rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging
yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti
nagka dan keluwih (Fachrudin, 1997).
Golongan Ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang disebut
Scombroid Fishes dari ordo Percomophi. Ikan tongkol bentuknya seperti
torpedo, mulut agak miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak
terdapat gigi pada platinum. Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-
jari depan dari sirip punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan
cepat ke belakang, sirip punggung kedua sangat rendah. Warna tubuh
bagian depan punggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna
keperak-perakan, pada bagian punggung terdapat garis-garis yang arahnya
ke atas dan berwarna keputih-putihan. Ikan tongkol termasuk ikan kecil
karena panjangnya 20 - 60 cm tetapi kadang-kadang bisa mencapai 100 cm
(Kriswantoro dan Sunyoto, 1986 dalam Suwamba, 2008).
Ikan tongkol terutama banyak dijumpai di perairan yang langsung
berhubungan dengan lautan terbuka yaitu lautan Pasifik dan Hindia. Ikan
tongkol dewasa berkumpul dekat pantai untuk memijah setiap tahun
selama bulan Juni sampai Agustus diperairan yang mempunyai suhu 200 C
- 250 C dan salinitas 20% - 26%. Makanan Ikan tongkol adalah teri, ikan
pelagis dan cumi-cumi ( Williamsom, 1970 dalam Suwamba, 2008).

C. METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Alat
a. Kompor
 b. Wajan
c. Spatula
d. Baskom
e. Neraca analitik
f. Pengukus
g. Plastik klip
h. Cobek
2. Bahan
a. Santan
b. Ikan tongkol
c. Wijen
d. Kedelai
e. Ikan teri
f. Garam
g. Bawang merah
h. Bawang putih
i. Lengkuas
j. Ketumbar
k. Gula jawa
3. Cara Kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan tongkol adalah jenis ikan laut yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ikan Tongkol mengandung energi sebesar 117
kilokalori, protein 23,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 2,7 gram,
kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu
di dalam Ikan Tongkol juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin
B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram (Ardianto, dkk., 2014). Daging
ikan tongkol (Auxis thazard) mempunyai komposisi kimia yang terdiri
dari air 69,40%, lemak 1,50%, protein 25,00%, abu 2,25% dan karbohidrat
0,03%. Protein ikan terdiri dari sarcoplasma.yang terdapat pada otot
daging dan protein miofibrilar yang terdiri dari miofibril serta jaringan
penghubung yang mengandung stroma (Sanger, 2010). Berdasarkan
DKMB ikan tongkol mempunyai energi 117 kkal, protein 23,20%, lemak
2,7%, dan karbohidrat 0%.
Biji wijen (Sesamum indicum) adalah jenis serealia dengan biji
yang berwarna coklat mengkilap, banyak digunakan sebagai sumber
minyak nabati. Di samping mengandung lemak yang tinggi (51,1%), biji
wijen juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (19,3%). Bila
dihilangkan sebagian lemaknya, kandungan proteinnya mencapai 38,2%.
Dengan kandungan protein yang tinggi tersebut, biji wijen mempunyai
peranan yang baik sebagai sumber minyak nabati sekaligus sebagai
sumber protein (Ambarwani dan Susilo, 2004). Berdasarkan DKBM
Indonesia wijen memiliki 568 kkal, protein 19,30%, lemak 51,10%,
karbohodrat 18,10%.
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Biji kedelai
tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon),
dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia
kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3%
serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987 dalam
Dwinaningsih, 2010). Berdasarkan DKBM Indonesia kacang kedelai
memiliki energi 381 kkal, protein 40,40%, lemak 16,70%, dan karbohidrat
24,90%.
Teri nasi merupakan jenis ikan yang hidup bergerombol hingga
mencapai ribuan ekor. Ciri morfologisnya adalah sebagai berikut:
umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan, bentuk tubuh bulat
menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan,
memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis serta mudah
lepas, mulut agak tersayat kedalam, mencapai higga belakang mata,
rahang bawah lebih pendek dari rahang atas. Ikan teri nasi mengandung
protein, mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat
untuk kesehatan dan kecerdasan (Rahayu, 2012). Berdasarkan DKBM
Indonesia ikan teri nasi kering mempunyai energi sebanyak 144 kkal,
protein 32,50%, lemak 0,60%, dan karbohidrat 0%.
Jumalah zak gizi furikake yang dihitung yaitu energi, protein,
lemak, dan karbohidrat. Energi didapat dari (berat bahan dibagi berat
abon) dikali energi berdasarkan DKBM. Energi abon yaitu (200 dibagi
230) dikali 117 kkal adalah 101,74 kkal; energi wijen yaitu (20 dibagi
220) dikali 568 kkal adalah 51,64 kkal; energi kacang kedelai yaitu (30
dibagi 230) dikali 381 kkal adalah 49,69 kkal; Teri nasi kering yaitu (20
dibagi 220) dikali 114 kkal adalah 10,36 kkal. Sehingga energi total yaitu
213,43 kkal.
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam
amino. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan
penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis
sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh,
sebagai transmitor syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan (Katili, 2009). Jumlah gizi protein didapatkan dari dari
(berat bahan dibagi berat abon) dikali protein berdasarkan DKBM. Protein
abon yaitu (200 dibagi 230) dikali 23,20% yaitu 20,17%; wijen yaitu (20
dibagi 220) dikali 19,30% adalah 1,75%; kacang kedelai yaitu (30 dibagi
230) dikali 40,40% adalah 5,27%.; teri nasi kering yaitu (20 dibagi 220)
dikali 32,50% adalah 2,95%. Sehingga protein total yaitu 30,14%.
Lemak adalah suatu ester trigliserida (TG) dari gliserol dengan 3
asam lemak terikat pada rantai utamanya (Tuminah, 2009). Jumlah gizi
lemak didapatkan dari dari (berat bahan dibagi berat abon) dikali lemak
berdasarkan DKBM. Lemak abon yaitu (200 dibagi 230) dikali 2,70%
yaitu 2,35%; wijen yaitu (20 dibagi 220) dikali 51,10% adalah 4,65%;
kacang kedelai yaitu (30 dibagi 230) dikali 16,70% adalah 2,18%; teri nasi
kering yaitu (20 dibagi 220) dikali 0,60% adalah 0,05%. Sehingga lemak
total yaitu 9,23%.
Jumlah gizi karbohidrat didapatkan dari dari (berat bahan dibagi
berat abon) dikali karbohidrat berdasarkan DKBM. Karbohidrat abon yaitu
(200 dibagi 230) dikali 0% yaitu 0%; wijen yaitu (20 dibagi 220) dikali
18,10% adalah 1,64%; kacang kedelai yaitu (30 dibagi 230) dikali 24,90%
adalah 3,25%; teri nasi kering yaitu (20 dibagi 220) dikali 0% adalah 0%.
Sehingga lemak total yaitu 4,89%.
Furikake di Indonesia adalah sebuah produk yang setara dengan
abon ikan. Abon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan
kering berbentuk khas yang dibuat dari daging yang direbus dan disayat-
sayat dan diberi bumbu, digoreng kemudian dipres. Pada prinsipnya abon
merupakan suatu proses pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan dan
penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang
dihasilkan mempunya tekstur, aroma dan rasa yang khas. Selain itu proses
pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan
daging untuk memperpanjang proses penyimpanan. Pengolahan abon, baik
abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan menggoreng daging dan
bumbu menggunakan banyak minyak (deep frying). Deef frying adalah
proses penggorengan diamana bahan yang digoreng terendam semua
dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deef frying, suhu yang
digunakan adalah 170oC- 200oC dengan lama penggorengan 5 menit,
perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1:2, dengan
cara ini, abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir-akhir ini
banyak dihindari dengan alasan kesehatan (Perkins dan Errickson, 2007).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pembuatan pembuatan
furikake (abon ikan) dapat dibagi menjadi enam tahap yaitu penyaringan
ikan, perebusan ikan, penghancuran, pembuatan bumbu, penggorengan,
pengepakan. Tahap peyingan ikan yaitu pemilihan ikan yang digunakan
dalam pembuatan abon ikan yang dikelompokkan brdasarkan jenis,
ukuran, dan tingkat kesegaran. Kemudian ikan disaingin dengan cara
membersihkan sisi (bila ada), membuang bagian kepala, isi perut, maupun
sirip ikan agar tidak mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian
dopotong-potong menjadi lebih kecil dengan ukurab 4 x 3 x 3 cm dan
dicuci dengan air bersih yang mengalir, untuk menghilangkan darah,
lender, maupun kotoran yang masih menempel. Tahap perebusan ikan
yaitu ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus segar daging ikan
menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 20-30 menit, daging ikan
ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang. Tahap
penghancuran yaitu tulang, sisik, dan kulit dibuang. Agar lebih mudah
membuang tulang, sisik, dan kulit dilakukan pada saat dalam keadaan
panas. Kemudian daging ikan dicabik-cabik dan diremas-remas dengan
tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan seragam. Tahap
pembuatan bumbu yaitu sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan
dengan selera masing-masing, apakah abon yang dibuat akan mengandung
rasa pedas, manis atau asin. Akan tetapi sebagai patokan dapat digunakan
komposisi bumbu yaitu untuk abon dengan bahan baku 100 kg ikan;
campurkan dan lumatkan 2 kg bawang merah; 1,6 kg bawang putih; 300 g
ketumbar; 1,5 kg garam; 900 g asam dan 15 kg gula. Setelah lumat
tambahkan 100 g laos serta salam dan sereh secukupnya. Tambahkan pula
750 cc santan yang diperoleh dari 400 g kelapa parut. Tahap penggorengan
yaitu masukkan bumbu kedalam kuali dan panaskan diatas api yang tidak
terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula dagimg ikan
yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga
rata. Setalah agak kering ditambahkan sedikit minyak goreng sambil terus
diaduk . Tahap penggorengan dianggap selesai bila abon dianggap selesai
bila abon benar-benar kering dan dipengang terasa gemerisik. Tahap
pengepakan yaitu setelah tahap penggorengan selesai , abon dibiarkan
beberapa saat ditempat terbuka dan berangin hingga dingin. Abon
kemudian dimasukkan dalam kantong plastk dengan takaran sesuai dengan
kebutuhan. Abon siap dipasarkan dan dikonsumsi sendiri.
Pada praktikum yang tahap pertama dilakukan yaitu pengukusan
ikan selama 30 menit kemudian penimbangan ikan sebanyak 200 gr.
Selanjutnya dilakukan ikan disuwir-suwir agar ikan menjadi ukuran yang
lebih kecil dan mempunyai ukuran sama. Tahap kedua yaitu pengalusan
bumbu dengan menggunakan cobek. Bumbu yang dihaluskan yaitu garam,
bawang merah, bawang putih, lengkuas, gula jawa dan ketumbar. Bumbu
dihaluskan agar lebih mudah dalam pemasakan dan meresap pada ikan.
Tahap yang ketiga yaitu dilakukan penumisan bumbu, jika bumbu sudah
mulai harum ikan yang telah disuwir-suwir pada tahap pertama
dimasukkan dan dimasakkan dengan api sedang agar panas merata dan
matang merata. Kemudian ditambahkan santan dengan menggunakan
santan. Tahap ke empat yaitu melakukan penggorengan ikan yang telah
dicampur bumbu halus, ikan, dan santan dengan api sedang agar matang
merata hingga abon kering atau berwarna coklat. Setalah matang proses
penggorengan dihentikan dan dipindahkan kedalam baskom. Jika sudah
agak dingin abon ditambahkan bahan lain seperti teri, wijen, dan kedelai.
Tahap kelima yaitu dilakukan pengemasan dengan plastic klip. Tahap
terakhir yaitu pengujian organoleptic abon ikan dengan panelis anak
semuran SD. Pembuatan abon ikan praktikum sudah sesuai dengan teori.
Penambahan wijen, teri, dan kedelai yaitu untuk meningkatkan
nilai gizi pada abon ikan. Selain itu penmabahan bahan tersebit
dimaksudkan untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap abon
ikan, karena biasa abon hanya terdiri dari ikan maupun daging saja.
Sehingga dengan adanya bahan tersebut dapat menarik konsumen karena
adanya variasi pengembangan produk dari abon dan rasa yang
diciptakannya pun menjadi lebih bervariasi. Rasa yang bervariasi adalah
rasa gurih yang diciptakan bahan tambahan tersebut, karena biasanya rasa
abon hanya manis. Menurut Rohmawati, dkk (2013), biasnaya abon
banyak yang menggunakan bahan lain sebagai campuran, antara lain: ebi,
keluwih, bunga pisang, nangka muda, bawang merah goreng. Abon yang
terbuat dari daging atau ikan memiliki harga yang cukup tinggi sehingga
untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke
bawah maka produk abon dapat dibuat dengan bahan hewani yang
dikombinasi dengan bahan nabati. Menurut Suhartini, dkk (2005) dalam
Hardoko, dkk (2015), karakter produk abon ikan yang lembut
dibandingkan dengan abon daging sapi atau daging hewan darat lainnya
yaitu serat. Berbagai upaya telah dilakukan untuk agar abon ikan terlihat
berserat, yaitu dengan menambahkan bahan lain yang berserat).
Penambahan bahan berserat pada abon selain memberikan tekstur berserat
dari abon, meningkatkan warna dan volume abon, dan juga memberikan
dampak pada kesehatan.