BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan gabus (channa striata) merupakan salah satu ikan yang memiliki

banyak sekali manfaat, antara lain untuk olahan berbagai jenis makanan dan

juga menyembuhkan berbagai macam penyakit. Ikan gabus sangat kaya akan

albumin, yaitu salah satu jenis protein yang penting. Menurut Astuti (2008),

albumin berada di dalam darah untuk meningkatkan daya tahan tubuh,

mengatur keseimbangan air dalam sel, mengeluarkan produk buangan, dan

memberi gizi pada sel untuk pembentukan jaringan sel baru sehingga

mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah pasca operasi atau

pembedahan dan luka. Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya

telah dicobakan untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah dan

membantu penyembuhan beragam penyakit.

Ikan gabus (channa striata) yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat

Indonesia. Ikan ini mudah hidup di perairan yang belum tercemar oleh

pestisida, Kandungan protein ikan gabus sebesar 25,5% lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kadar protein dari ikan bandeng (20,0%), ikan mas

(16,0%), ikan kakap (20,0%), maupun ikan sarden (21,1 %), hebatnya ikan

gabus ini sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting bagi

tubuh manusia. Albumin diperlukan tubuh manusia, terutama dalam proses

penyembuhan luka-luka. Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak

proteinnya telah dicoba untuk meningkatkan kadar alhumin dalam

1
 2

darah dan membantu penyembuhan beberapa penyakit seperti kanker,

stroke, gagal ginjal, diabetes mellitus hingga pengobatan pasca operasi.

Saat ini hampir seluruh lapisan masyarakat mengenal ikan gabus. Ikan

gabus kaya akan protein yang tinggi dan hanya dikonsumsi sebagai lauk

pauk saja. Ikan gabus dapat dijadikan altematif lain sebagai bahan

tambahan sumber protein seperti misalnya pada pembuatan tepung ikan

gabus sebagai tambahan pada pembuatan nugget maupun olahan lain. Hal

ini mendorong penulis untuk melakukan pengembangan produk nugget

dengan menggunakan daging ikan gabus sebagai bahan bakunya.

Ikan gabus merupakan alternatif lain sebagai sumber protein albumin

karena diketahui mengandung senyawa-senyawa penting bagi tubuh manusia

diantaranya protein yang cukup tinggi, lemak, air dan mineral, terutama

mineral Zinc (Zn).

Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik melakukan

penelitian tentang "Pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap

daya terima konsumen dan nilai gizi, kalsium dan fosfat pada

pembuatan nugget”.

1.2 Perumusan Masalah

Bagaimana pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap daya

terima konsumen dan nilai gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan

nugget?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

 3

Untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap

daya terima konsumen dan nilai gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan

nugget?

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Diketahui pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap daya

terima konsumen pada pembuatan nugget?

2. Diketahui pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap nilai

gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan nugget.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini dapat memberikan suatu kontribusi nugget daging

ikan gabus, nilai gizi, kalsium dan fosfat terhadap daya terima konsumen.

1.4.2 Bagi Institusi Pendidikan

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai masukan data untuk

melakukan upaya-upaya dalam peningkatan pemberian pengetahuan kepada

mahasiswa• mahasiswi dalam bidang kesehatan khususnya tentang

pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap daya terima konsumen

dan nilai gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan nugget..

1.4.3 Bagi Peneliti

Dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman dalam

mengaplikasikan teori-teori yang berkaitan dengan pemanfaatan daging

ikan gabus, baik itu nilai gizi, kalsium dan fosfat dalam pembuatan

nugget.
 4

1.4.4 Bagi Peneliti Selanjutnya

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai data dasar untuk

melakukan penelitian lebih lanjut yang berkaitan dengan pengaruh

penambahan daging ikan gabus terhadap daya terima konsumen dan nilai

gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan nugget.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian percobaan/(experiment) tentang

Pengaruh penambahan daging ikan gabus terhadap daya terima konsumen

dan nilai gizi, kalsium dan fosfat pada pembuatan nugget. Penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan. Uji

organoleptik menggunakan uji hedonik dilaksanakan di Laboratorium Gizi

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim dengan melibatkan 30 panelis

agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi. Sedangkan uji

kandungan kimia dilaksanakan di Laboratorium Universtias Jambi Hasil daya

terima organoleptik dianalisis dengan Analisis Ragam (ANOVA) RAL.

Sedangkan uji lanjut menggunakan uji Duncan atau Uji JNT Penelitian ini

akan dilaksanakan pada tanggal … sd … bulan … tahun 2021.

1.6 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1. Berbagai Penelitian Sejenis yang Telah dilakukan

Persamaan dan Perbedaan dengan Penelitian Penulis

Peneliti Judul Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan

Penelitian
Ellysta Daya Terima Berdasarkan Substitusi Penelitian ini
Priscilla Nugget Ikan hasil uji tepung ubi selain substitusi
Rafliana Br Lele (Clarias perbedaan atau jalar kuning tepung ubi jalar
Malau sp) Dengan perbandingan pada olahan kuning
2020 Variasi (Independent nugget dan
 5

Peneliti Judul Hasil Penelitian Persamaan Perbedaan

Penelitian
Penambahan Sample T-Test) melihat
Tepung Ubi nilai signifikan perbedaan
Jalar Kuning (2-tailed) > ɑ warna, rasa,
(0,05) yaitu aroma, dan
0,000 yang tekstur
berarti ada
perbedaan
warna terhadap
rata-rata mutu
organoleptik
diantara
perlakuan.

Sonya Daya Terima Memperoleh Memanfaatk Penelitian

Silalahi Nugget formula resep an tepung tersebut
2020 Jamur Tiram yang tepat pada talas menjadi melakukan
Putih pembuatan olahan formulasi dalam
(Pleurotus nugget, jamur nugget dan pembuatan
ostreatus) tiram, adalah melihat beberapa produk
dan Tepung dengan perbedaan nugget
Talas dengan warna, rasa,
menggunakan
Penambahan aroma, dan
50% tepung talas
Variasi tekstur
dan 50% tepung
Tepung udang rebon.
Udang Rebon Untuk
mengetahui
tingkat kesukaan
diadakan uji
produk dari 30
panelis
menunjukkan
bahwa
produk tersebut
sudah layak
untuk
dikonsumsi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

2.1.1. Pengertian

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat atau disebut

juga daging yang direstrukturisasi. Produk nugget yang diolah dari daging

ikan disebut fish nugget. Fish nugget hampir sama dengan nugget lain

seperti chicken nugget, perbedaannya terdapat pada jenis dan

karakteristik bahan baku yang digunakan (Rumaniah, 2002).

Nugget ikan gabus adalah suatu bentuk produk olahan dari daging

ikan gabus giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan

pengikat lain lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam

batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu

dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng. Daging ikan

gabus berasal dari ikan g a b u s segar yang telah dibuang kepala, sisik,

kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya

(Fatimah, 2006)

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,

yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang

(precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap

saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada

suhu 150º C.

6
 7

2.1.2 Syarat Mutu Nugget

Salah satu kriteria mutu nugget yang penting dilihat dari

kandungan gizinya, yaitu terdiri atas kadar air, lemak, protein dan

karbohidrat. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Syarat mutu

nugget ayam menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu nugget

Parameter uji Satuan Persyaratan

Keadaan
- Aroma Normal, sesuai label
- Rasa Normal
- Tekstur Normal
Air Protein %b/b Maks 60,0
Lemak %b/b Min 12
Karbohidrat %b/b Maks 20
Kalsium %b/b Maks 25
mg/100g Maks 30
Sumber: Badan Standar Nasional (2002)

2.1.3 Komposisi Nugget

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu bahan dasar,

(pengikat), bahan pengisi, bahan pembantu (bumbu) dan bahan pemaniran.

1. Bahan dasar

a. Ikan gabus

Ikan gabus adalah ikan air tawar yang memiliki bagian

permukaan dan samping punggung berwarna gelap dan

bercorak kombinasi warna hitam dan kuning tua, serta putih

pada bagian perut. Ikan Gabus banyak ditemukan di sungai-

sungai, danau dan rawa, kadang- kadang terdapat di air

 8

payau berkadar garam rendah, dan dapat pula hidup di air

kotor dengan kadar oksigen rendah, bahkan tahan terhadap

kekeringan. Ikan gabus ditemukan di berbagai daerah

perairan umum di Indonesia dengan nama yang berbeda

(Brotowidjoyo, 1995). Ikan gabus merupakan alternatif lain

sebagai sumber protein albumin karena diketahui mengandung

senyawa-senyawa penting bagi tubuh manusia diantaranya

protein yang cukup tinggi, lemak, air dan mineral, terutama

mineral Zinc (Zn). Kadar nutrisi ikan gabus/100 g dapat

diuraikan pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Kandungan zat gizi pada ikan gabus (dalam 100 gr)

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Kalori (kal) 6
Protein (gr) 25,9
Lemak (gr) 1,
2
Besi (mg) 0,
7
Kalsium (mg) 96
Posfor (mg) 172
Vit.A (SI) 15
6
Vit.B1 (mg) 0,0
0
Air (g) 46
BDD (%) 69
Na (mg/kg) 34 4
K (mg/kg) 219
6
Ca (mg/kg) 29
5
Fe (mg/kg) 6,
0
Zn (mg/kg) 5,
4
P (mg/kg) 124
1
Sumber : Muh .Asfar, 2014 0
 9

2. Bahan pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi

ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot

produk dengan mensubstitusi sebagian daging (Rahayu, 2007).

Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget

adalah tepung terigu karena dapat menghasilkan tekstur nugget

yang kompak. Tepung terigu ditambahkan dalam pembuatan

nugget karena kadar pati tepung terigu cukup tinggi yaitu 70% dan

protein sebesar 10% sehingga dapat membantu pembentukan

matriks gel protein-pati.

3. Bahan pembantu

Bahan pembantu yang berupa bumbu adalah bahan yang

sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi

nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta

untuk menetapkan bentuk dan rupa produk.

a. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L) dapat menambah

aroma dan meningkatkan cita rasa produk pangan. Bau khas

pada bawang putih berasal dari minyak volatile yang

mengandung komponen sulfur. Selain itu bawang putih

mengandung protein, lemak, vitamin B, dan vitamin C serta

mineral (kalsium, fosfat, besi, dan belerang) (Palungkun dan

Budiarti, 1992). Bawang putih mengandung senyawa allisin

 10

yang memiliki daya antibakteri. Allisin bersifat kurang stabil

karena dapat terpecah menjadi senyawa diallyldisulfida

(Wibowo, 2001)

b. Garam

Penambahan garam dapat melarutkan protein

terutama myosin dan aktin serta meningkatkan daya ikat air

sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik.

Konsentrasi garam yang tinggi pada produk daging dapat

menghentikan atau menekan pertumbuhan mikroorganisme.

Garam juga biasa digunakan pada produk daging sebagai

penegas cita rasa (Barbut, 2002). Garam yang ditambahkan

dianjurkan tidak terlalu banyak karena dapat menyebabkan

terjadinya penggumpalan atau salting out dan ras produk

menjadi terlalu asin (Buckle et al., 1997)

c. Merica

Merica atau lada (Paperningrum) ditambahkan dalam

bahan pangan untuk meningkatkan cita rasa serta

memperpanjang daya awetnya. Lada memiliki rasa pedas dan

aroma khas yang disebabkan adanyan zat piperin dan

piperanin sera khavisin yang merupakan persenyawaan dari

piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

d. Air atau es
 11

Air merupakan salah satu bahan yang umumnya

ditambahkan dalam adonan nugget. Jumlah air yang

ditambahkan ke dalam adonan adalah 20-30% dari berat

daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es.

Penambahan air dalam bentuk es atau air es bertujuan untuk :

melarutkan garam dan mendistribusikan secara merata ke

seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein

serabut otot membantu pembentukan emulsi, dan

mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama

penggilingan dan pembuatan adonan.

4. Batter dan Breading (pemaniran)

Batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati,

dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Sedangkan breading adalah tepung yang

digunakan untuk melapisi produk-produk makanan. Dalam proses

breading, tepung yang digunakan adalah tepung roti dibuat dari

roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga berbentuk serpihan.

2.1.4 Pembuatan Nugget

Pembuatan nugget ikan pada dasarnya mencakup lima tahap,

yaitu penggilingan yang disertai pencamupran bumbu, es, bahan pengikat,

dan emulsifier; pencetakan; pengukusan; breading; pre-frying; pembekuan;

dan penggorengan. Proses pembuatan nugget ikan adalah sebagai berikut:

1. Pemifilletan
 12

Filleting adalah pemisahan daging ikan dari tulang serta

kulitnya sehingga diperoleh daging bersih tanpa tulang dan kulit,

atau mengambil daging putih yang dapat dimakan

(Rumaniah,2002).

2. Penggilingan dan Pencampuran

Penggilingan daging bertujuan untuk menghaluskan atau

melembutkan daging sehingga mudah dicampur dengan bahan

tambahan lain sehingga membentuk suatu adonan. Pencampuran

merupakan proses penambahan bumbu-bumbu sesuai formulasi

dan dicampur sampai adonan merata dan homogen (Rumaniah,

2002).

3. Pencetakan

Tujuan dari pencetakan adalah untuk memberi betuk pada

produk sesuai dengan permintaan, serta membuat

kenampakan nugget lebih baik. Adonan yang telah homogen

dicetak dengan ketebalan 6 mm (Wellyana, dkk., 2013).

4. Pengukusan

Pengukusan memiliki tujuan yang bergantung pada

perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum

pembekuan terutama untuk menginaktifkan enzim yang dapat

menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi yang

tidak dikehendaki selama penyimpanan (Nurhidayah, 2011).

 13

Selama pengukusan terjadi gelatinisasi pati. Gelatinisasi

merupakan pengembangan dan proses yang tidak teratur dalam

granula-granula pati ketika dipanaskan dengan air. Pengembangan

ini disebabkan karena penetrasi air dan hidrasi molekul pati. Pati

akan mengembang setelah mencapai suhu kritis yang akan

menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku

(Winarno, 2008). Pengukusan adonan nugget yang telah

o
dicetak dilakukan pada suhu 100 C selama 45 menit hingga

produk matang (Rumaniah, 2002).

5. Pelapisan

Pelapisan dengan batter dan breader dapat memperbaiki

penampilan dan meningkatkan mutu produk, serta melindungi

produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.

Adonan nugget dilapisi dengan batter yang biasanya

terdiri dari tepung, air, dan bumbu-bumbu, kemudian dilapisi

dengan breader yang biasanya merupakan tepung roti..

6. Pembekuan

Pembekuan merupakan metode pengawetan daging karena

dapat memperlambat atau mencegah perubahan seperti warna,

flavor, dan juiceness setelah pemasakan (Raharjo et al., 1995).

Pembekuan juga bertujuan untuk menurunkan suhu produk

o o
matang dari 76 C menjadi -18 C sehingga akan membunuh
 14

mikroba tahan panas yang belum matang dan produk aman

dikonsumsi (Anggraini, 2002).

7. Penggorengan

Penggorengan bertujuan untuk mematangkan,

meningkatkan cita rasa, mengeringkan, memberikan warna yang

baik, serta membunuh mikroba awal yang terkandung dalam fish

nugget sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk

(Rumaniah, 2002). Penggorengan nugget dilakukan dengan

metode deep fat frying agar transfer energi panas merata ke

seluruh bagian dan menghasilkan produk dengan warna

kecoklatan akibat reaksi browning. Menggoreng merupakan proses

memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan.

Kulit bagian luar pada pangan yang digoreng akan mengkerut.

Kulit atau kerak dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian

pangan pada waktu menggoreng. Pembentukan kerak tersebut

terjadi akibat panas dari lemak sehingga menguapkan air yang

terdapat pada bagian luar pangan. Selama proses penggorengan

berlagsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian

luar dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air

(Ketaren, 2005).
 15

2.1.5 Bahan Dasar Nugget Ikan Gabus

Nugget ikan gabus dibuat dari campuran daging ikan gabus yang

dihaluskan, tepung terigu, tepung tapioka, tepung panir, garam,

bawang putih, daging ikan gabus.

Tabel 4. Bahan Pembuatan Nugget Ikan Gabus dalam 90 gr

No Bahan Jumlah
1 Ikan gabus 40 gram
2 Tepung terigu 15 gram
3 Tepung roti 5 gram
4 Garam Secukupnya
5 Telur ayam 5 gram
,6 Wortel 10 gram
7 Daun bawang 3 gram
8 Bawang putih 5 gram
9 Putih telur 10 gram
10 Bawang merah 5 gram
11 Seledri 3 gram
12 Minyak 7 gram
Sumber : Sonya, 2019

2.1.6 Prosedur Modifikasi Pembuatan Nugget Ikan Gabus

1. Bersihkan ikan gabus, kukus ikan kedalam kukusan.

2. Campur daging ikan gabus 60 gr, seledri, bawang, dan

garam secukupnya.

3. Masukkan tepung terigu.

4. Siapkan kukusan, masukkan adonan nugget kedalam cetakan

loyang yang dilumuri minyak, kemudian kukus selama 20 menit.

5. Setelah itu diangkat dan dipotong sesuai selera.

6. Kemudian di gulingkan ke dalam telur lalu tepung roti atau panir.

 16

7. Setelah itu siap untuk di goreng, untuk memperpanjang daya

awet nugget, simpan dilemari es dalam suhu beku atau freezer.

2.1.7 Kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus

Nugget ikan gabus adalah jenis makanan kudapan yang terbuat

dari bahan dasar ikan gabus dan campuran telur,tepung dan lainnya

yang memiliki zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, Zn, Fe

dan vitamin yang dibutuhkan untuk asupan gizi dan meningkatkan

sistem imun.

Tabel 5. Kandungan Zat Gizi Nugget Ikan Gabus 100 gr

No Jenis Zat Gizi Kandungan

1 Albumin 2,28%
2 Protein 18,66%
3 Lemak 13,76%
4 Karbohidrat 9,12%
5 Zinc 6,70mg/kg
,6 Ca 81,56mg/kg
7 Fe 2,95mg/kg
Sumber : Pemeriksaan Laboratorium Universitas Brawijaya,

2019
 17

2.2 Kerangka Teori

KONSUMEN

KONSUMSI MAKAN
ENERGI
PROTEIN

PERSIAPAN
PANGAN
(Dalam Keluarga)

DAYA BELI PENDAPATAN

HARGA

DISTRIBUSI
MAKAN

POLA MAKAN

KEBIASAAN
MAKAN

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber : dimodifikasi dari Teori Supariasa; triatmaja 2018
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Dalam penelitian ini dilakukan dengan pemberian intervensi yaitu daya

terima konsumen terhadap penambahan daging ikan gabus dalam pembuatan

nugget. Setelah intervensi ini dilakukan kemudian dinilai perbedaan sebelum dan

sesudah pemberian nugget daging ikan gabus.

Variabel Bebas Variabel Terikat

Perlakuan

A1 : 100 gr Tepung Terigu + Mutu

Tapioka + 0 gr Daging Ikan Organoleptik:
Gabus
A2 : 75 gr Tepung Terigu + 1. Warna
Tapioka + 25 gr Daging Ikan 2. Aroma
Gabus 3. Rasa
A3 : 50 gr Tepung Terigu + 4. Tekstur
Tapioka + 50 gr Daging Ikan
Gabus

Gambar 2. Kerangka Konsep

18
 19

3.2 Definisi Operasional

Tabel 6. Definisi Operasional

No Variabel Definisi
1 Ikan Gabus Ikan gabus segar degan kondisi

masih hidup dibeli di pasar sebanyak 3

Kg dengan harga 30.000 / Kg nya. Ikan

gabus dicuci dengan bersih dan

diberi garam untuk menghilangkan

lendir. Setelah ikan bersih,

kemudian ikan difillet. Dari 3 kg ikan

gabus, didapatkan sebanyak 1,6 kg

daging ikan gabus fillet .

2 Nugget Daging Ikan Olahan daging ikan gabus yang sudah

Gabus
dihaluskan dengan bumbu seperti

bawang putih 4 gram, garam 7 gram

yang dihaluskan, Kemudian

ditambahkan dengan tepung terigu

sebanyak 70 gram , tepung tapioka

gram, 70 gram, 105 gram dan 140, 175

gram ) dan air es 90 ml dengan proses

3 Mutu Organoleptik Daya terima dari suatu produk

yaitu nugget dagng ikan gabus yang di

 20

ujikan kepada panelis. Tingkat mutu

organoleptik yang dinilai adalah dimensi

( warna, tekstur, rasa dan aroma ) dengan

tingkat nilai :

Amat sangat suka :5

Sangat suka :4

Suka :3

Kurang suka :2

Tidak suka :1

3.3 Hipotesis

1. Ho : Tidak ada pengaruh variasi penambahan daging ikan

gabus terhadap daya terima konsumen

2. Ha : Ada pengaruh variasi penambahan daging ikan

gabus terhadap daya terima konsumen.

3.4 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian

utama . Uji pendahuluan dilaksanakan pada Oktober 2022. Dan penelitian

utama dilaksanakan November di Kerinci ( dikarenakan terjadinya pandemi

Covid-19 maka penelitian dilakukan di daerah tempat tinggal peneliti dan

panelis )

3.5 Desain Penelitian

Desain penelitian ini bersifat eksperimen yaitu dengan rancangan

percobaan dengan 3 kali perlakuan :

 21

a. Perlakuan

A1 : 100 gr Tepung Terigu + Tapioka + 0 gr Daging Ikan Gabus

A2 : 75 gr Tepung Terigu + Tapioka + 25 gr Daging Ikan Gabus

A3 : 50 gr Tepung Terigu + Tapioka + 50 gr Daging Ikan Gabus

b. Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑ unit percobaan

n=rxt

=2x3

= 6 unit percobaan

Keterangan :

n = Jumlah unit

percobaan r =

Jumlah

pengulangan

t = jumlah perlakuan

A. Penentuan Bilangan Acak

Penentuan bilangan acak dilakukan dengan menggunakan kalkulator

dengan cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 6 kali dengan

hasil: 0,245; 0,243; 0,865; 0,804; 0,396. Kemudian di rangking sehingga

diperoleh 6 bilangan acak.

 22

Tabel 7. Penentuan Bilangan Acak

No. Unit Percobaan Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
1 0,245 2 A1
2 0,506 4 A2
3 0,243 1 B1
4 0,865 6 B2
5 0,804 5 C1
6 0,396 3 C2

Rangking bilangan acak diatas dianggap menjadi nomor

urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan

selanjutnya disusun dalam layout percobaan berikut:

2 4 1 6 5 3
A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 8. Layout Percobaan

1. B1 (0,243) 2. A1 (0,245)
3. C2 (0,396) 4. A2 (0,506)
5. C1 (0,804) 6. B2 (0,865)

Keterangan:

A1, A2 = Perlakuan A 100 gr tepung terigu + tapioka + 0 gr daging ikan

gabus

B1, B2 = Perlakuan B 75 gr tepung terigu + tapioka + 25 gr daging ikan

gabus

C1, C2 = Perlakuan C 50 gr tepung terigu + tapioka + 50 gr daging ikan

gabus

B. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

 23

Tabel 9. Bahan Pembuatan Nugget Daging Ikan gabus

Total
Perlakuan Total
kebutuhan
Jenis kebutuhan
No Satuan 1x
Bahan 2x
A B C pengulanga n
pengulangan

Daging ikan
1 Gram 0 25 50 75 150
gabus
Tepung
2 Gram 100 75 50 225 225
terigu
Tepung
100 75 50
3 tapioka Gram 225 225

4 Tepung Butir 4 4 4 12 24
Panir
5 Garam Gram 3 3 3 9 18
Bawang
6 Gram 4 4 4 12 24
putih
Telur
7 Gram 6 6 6 18 36

C. Alat Penelitian

Alat yang digunakan penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 10. Jumlah Alat Pembuatan Nugget Daging Ikan Gabus

No Alat Jumlah Satuan

1 Mangkok 1 Buah
2 Sendok 1 Buah
3 Timbangan 1 Buah
4 Kukusan 1 Buah
5 Kompor 1 Buah
6 Pisau 1 Buah
7 Talenan 1 Buah
8 Blender 1 Buah
9 Baskom 1 Buah
 24

D. Prosedur Pembuatan Nugget Daging Ikan Gabus

1. persiapkan bahan-bahan yang akan digunakan.

2. Campurkan daging ikan gabus yang sudah dihaluskan, tepung tapioka,

tepung terigu, telur, garam, bawang putih, merica.

3. Kemudian tambahkan daging ikan gabus pada perlakuan A= 0 gr, B=

25 gr, C= 50 gr. Aduk adonan tersebut samp ai rata.

4. Cetak adonan di dalam loyang, dan kukus selama 15 menit hingga

matang.

5. Jika sudah matang kemudian didinginkan. Setelah dingin,potong-

potong persegi panjang atau cetak sesuai selera.

6. Celupkan dalam telur kocok, lumuri adonan dengan tepung roti.

7. Goreng dalam minyak panas dengan api kecil.

8. Dilakukan Uji Organoleptik.

E. Cara Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik yaitu

warna, tekstur, rasa, dan aroma dari nugget dengan penambahan daging ikan

gabus oleh 25 orang panelis dengan kriteria tidak dalam keadaan sakit, tidak

merokok dan bersedia untuk ikut melakukan uji organoleptik.

Sampel disediakan didalam mika dengan mika diberi label sesuai

dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit organoleptic masing-

masing satu lembar untuk setiap percobaan. Penilaian dinyatakan dalam skala

hedronik dengan kriteria sebagai berikut :

 25

a. Amat sangat suka :5

b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Prof. Dr. Nurpudji, 2008. Ikan Gabus dan Albumin.

http://www.fajarqimi.com/kaltim-post.

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci

dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Program Studi
Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI

01- 6683-2002. Nugget Ayam (Chicken nugget). Badan Standardisasi
Nasional. Jakata.

Nurhidayah. 2011. Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas

L) Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Nugget keong Tutut
(Bellamnya javanica) Sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi
Kalsium. Skripsi. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian
Bogor.

Pemeriksaan Laboratorium Universitas Brawijaya, 2019. Kandungan Zat

Gizi Nugget Ikan Gabus.

Rumaniah. 2002. Kajian proses pembuatan Fish Nugget Dari Ikan Mas
(Cyprinus carpio). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Triatmaja Nining Tyas, dkk. 2018. Determinan Masalah Gizi Kurang

(Status Kurang Energi Kronis) pada Ibu Menyusui berdasarkan
Aspek Individu dan Rumah Tangga di Kota Kediri. Jurnal
WiyataInstitut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri. Vol5 No.2, Hal
70.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka

Utama.
Jakarta.

26