PAPER

PENGOLAHAN HASIL LAUT

OLEH :

VENNY ALFIANITA (18.4.08.048)

PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2021
 PEMANFAATAN SUMBER DAYA KELAUTAN DAN PERIKANAN

PENGOLAHAN FROZEN BREADED SHRIMP

Venny Alfianita

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan frozen breaded shrimp yang
baik. Penelitian ini menggunakan data sekunder, yaitu data yang diambil dari referensi jurnal
terkait pengolahan frozen breaded shrimp. Proses pengolahan frozen breaded shrimp dimulai
dari proses penerimaan bahan baku, pencucian 1, sortasi, pencucian 2, penyiangan, pencucian 3,
seasoning, breading, pembekuan, pengemasan, dan penyimpanan. Kemasan yang digunakan ada
2 yaitu kemasan primer (plastic vacuum), kemasan sekunder (karton). Sistem penyimpanan
menerapkan FIFO (first in first out). Jenis sumber daya yang digunakan adalah adalah sumber
daya manusia dan tenaga listrik.ketertelusuran produk frozen breaded shrimp.

Kata kunci : udang breaded beku, kelautan, perikanan, mutu

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang merupakan salah satu komoditas utama dalam industry perikanan

budidata karena memiliki nilai ekonomis tinggi dan permintaan pasar yang tinggi
(high demand product). Produk udang Indonesia pada 3 tahun terakhir terus
menunjukkan peningkatan cukup signifikan. Tercatat produksi tahun 2012
mengalami peningkatan hingga32,87% dari 400.385 ton pada tahun 2011 menjadi
457.600 ton pada tahun 2012. Pada tahun 2014 KKP menargetkan peningkatan
produksi udang sebesar 200 ribu ton. Volume ekspor
udang ini meningkat dibandingkan pada tahun 2007 yang hanya mencapai
154.747 ton (DJP2HP 2009).

Terjadinya peningkatan ekspor juga diiringi dengan jaminan mutu keamanan

produk perikanan dalam pengolahan produk. Negara-negara pengimpor hasil
perikanan menerapkan sistem ketertelusuran dalam rangka perlindungan konsumen
di negaranya.
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa kandungan yang terdapat pada Udang?

2. Bagaimana proses pengolahan frozen breaded shrimp?

1.3 Tujuan Masalah

1. Untuk mengetahui proses pengolahan frozen breaded shrimp

2. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat pada Udang Windu
 BAB II

PEMBAHASAN

2.2 Klasifikasi Udang (Penaeus sp)

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki

aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang
merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu
maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan
aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat
mutu tinggi pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang
agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang
(Ilyas 1993). Menurut Tridiyati (2011), udang diklasifikasikan sebagai berikut:
Phylum : Arthropoda
Sub Phylum : Mandibulata
:
Class
Crustaceae :
Sub class
Malacostraca
Ordo
: Decapoda
Sub ordo
: Natantia
Famili
: Penaidae
Genus : Penaeus
Species : Penaeus sp

Tabel 1. Komposisi kimia udang

Komposisi Kimia Jumlah

Kadar air (%) 78
Kadar abu (%) 3,1
Lemak (%) 1,3
Karbohidrat (%) 0,₃
Protein (%) 16,72
Kalsium (Mg) 161
Fosfor (Mg) 292
Besi (Mg) 2,2
Natrium (Mg) 418
Sumber : USDA, (2003)
 Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang
penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih
tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang
dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan
asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Protein dan Asam Amino Esensial pada Udang.

Komposisi Satuan Konsentrasi

Protein :
- Mioplasma % 32
- Miofibril % 59
- Miostroma % 5
Asam amino esensial :
- Isoleusin g/100 g 0,985
- Leusin g/100 g 1,612
- Lisin g/100 g 1,768
- Metionin g/100 g 0,572
- Sistein g/100 g 0,228
- Fenilalanin g/100 g 0,858
- Tirosin g/100 g 0,676
- Treonin g/100 g 0,822
- Triptofan g/100 g 0,283
- Valin g/100 g 0,956
Sumber : USDA, 2003

Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan

menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):

1. Udang yang mempunyai mutu prima atau baik sekali, yaitu udang yang benarbenar masih
segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada
kotoran atau noda-nodanya.
2. Udang yang mempunyai mutu baik. Udang ini mutunya dibawah prima,
ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau
retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat
kotoran atau noda-nodanya.
3. Udang bermutu sedang. Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada
udang yang bermutu baik. Udang sudah utuh lagi, kakinya patah, ekornya
 hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi,
pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau
merah gelap.
4. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah
atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah
tidak utuh lagi

Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang

berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini
terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidatif. Kemunduran mutu udang
sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai
produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah busuk bila
dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan
perhatian dan perlakuan yang cermat.

Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian
kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian
kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih, 1995).
Kerusakan biokimiadisebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam tubuh udang. Enzim
tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah
menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap (Hadiwiyoto 1993).

Sebagai salah satu jenis bahan makanan yang terhitung mudah sekali
mengalami kemunduran mutu, maka penanganan udang memerlukan perhatian
yang menyeluruh dan perlakuan yang cermat. Dari segi kemunduran mutu ada
atau tidaknya kepala mempengaruhi daya simpan udang segar karena bagian
kepala terdapat insang dan isi perut yang merupakan salah satu sumber bakteri
pembusuk dan enzim-enzim pencernaan (Moeljanto 1992). Salah satu cara untuk
menghambat proses penurunan mutu udang segar adalah dengan pembekuan yang
merupakan cara yang paling baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila
cara pengolahan dan pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya
masih segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati
sifat-sifat udang segar (Moeljanto 1992)
2.2 Pengolahan Frozen Breaded Shrimp

Udang berlapis tepung (Breaded) merupakan salah satu diversifikasi dari udang yang telah
melalui beberapa perlakuan salah satunya perendaman dalam larutan garam kemudian
pembalutan dengan roti (halus dan kasar) kemudian dilakukan pembekuan dalam IQF
(Individual Quick Frezer). Syarat mutu udang berlapis tepung dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku

Jenis Uji Persyaratan

a. Organoleptik Min 7
b. Cemaran Mikroba
 ALT  Maks 2 x 105 kol/g
 Escherichia coli  Maks <3 APM/g
 Salmonella  Negatif/25 g
 Vibrio chlorella  Negatif/25 g
 Vibrio parahaemolyticus  Maks <3 APM/g
 Staphylococcus aureus  Maks 103 kol/g
c. Fisika (Filth) Maks 0, kandungan adonan dan tepung 50%
b/b.
d. Suhu Pusat Maks 18°C
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009

Prosedur kerja:

1. Udang diterima dalam bentuk segar

2. Dilakukan pencucian 1 untuk menghilangkan kotoran dan benda asing
3. Sortasi 1, berdasarkan ukuran, jenis dan mutu
4. Pencucian 2, untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel
5. Penyiangan, kepala udang dipotong dan kulit udang dikupas
6. Pencucian 3, untuk menghilangkan sumber kontaminasi
7. Seasoning, perendaman dalam larutan garam dan pembalutan tepung kemudian disusun
dalam pan lalu dilewatkan pada mesin conveyor
8. Pembekuan dengan IGF
9. Pengemasan, masukkan udang kedalam kemasan primer dan sekunder
10. Penyimpanan, dalam cold storage dengan suhu -18°C

KESIMPULAN
 Indonesia sebagai negara maritime memiliki potensi yang sangat besar di sektor Kelautan
dan Perikanan. Salah satu potensi tersebut adalah udang yang memiliki nutrisi yang tinggi serta
memiliki aroma khas yang istimewa, udang tersebut dapat diolah kembali menjadi Frozen
breaded shrimp, pengolahan tersebut membuat tekstur udang lebih terisi dan memiliki cita rasa
yang enak, pembekuan dilakukan agar daya simpan produk lama. Frozen breaded shrimp juga
sangat cocok untuk oleh ibu karir dikarenakan instan dan mudah dimasak.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standirasasi Nasional. 2009. Petunjuk Teknis Skema Sertifikasi Produk Udang
Berlapis Tepung (Breaded) Beku. Jakarta

Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan
Perikanan. [DJP2HP] Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2009.

Hadiwiyoto. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jogjakarta: Penerbit Liberty.

Ilyas, 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Teknik Pendinginan Ikan. C.V
Paripurna. Jakarta

Tridiyati, 2011. Teknologi BudidayaUdang Windu. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Pangkep.

USDA. 2003. Shrimp Nutrition Information. http:// www.personal healthzone.com.

[accessed 12 Desember 2006].

Purwaningsih, 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta.

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Penebar Swadaya.

Jakarta