PKP Pangandaran

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN IKAN

BANDENG (Chanos chanos) DURI LUNAK DI UMKM QINA
BANDENG SEMARANG

Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) 1

Venny Alfianita
18.4.08.048

Dosen Pembimbing 1 : Nusaibah, S.Pi.,M.Si

Dosen Pembimbing 2 : Kusuma Arumsari, S.Pi.,M.Sc

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2021
 PKP Pangandaran

PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN IKAN

BANDENG (Chanos chanos) DURI LUNAK DI UMKM QINA
BANDENG SEMARANG

Laporan Praktik Kerja Lapang I

Venny Alfianita
NIT. 18.4.08.048

Dosen Pembimbing 1 :Nusaibah, S.Pi.,M.Si

Dosen Pembimbing 2 :Kusuma Arumsari, S.Pi.,M.Sc

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2021 2
 LEMBAR PENGESAHAN

Taruna Program Studi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan

Perikanan Pangandaran yang dibimbing dalam pembuatan laporan hasil Praktik
Kerja Lapang (PKL) 1.

Oleh :

VENNY ALFIANITA (18.4.08.048)

Laporan ini diajukan untuk melaporkan hasil kegiatan Praktik Kerja

Lapang (PKL) 1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut Semerster 4 di “UMKM
QINA BANDENG” Semarang, Jawa Tengah.
Semarang, 03 Maret 2021

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

(Nusaibah, S.Pi., M.Si) (Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc)

19910511 201902 2 007 19880619 201902 2 003

Disetujui
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut
Poltek KP Pangandaran

(Satriya Abrian, S.Si., M.Sc)

19890111 201801 1 002

KATA PENGANTAR

i
 Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya
sehingga saya dapat menyusun Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) I. Penulisan
laporan ini disusun dengan maksud untuk melaporkan hasil kegiatan Praktik Kerja
Lapang (PKL) 1.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal PKL ini.

Rasa terimakasih ini penulis sampaikan kepada:

1. Bapak DH. Guntur Prabowo, A.Pi., M.M selaku Direktur Politeknik

Kelautan dan Perikanan Pangandaran;
2. Ibu Widya Pangestika, S.St., MT selaku kordinator Praktek Kerja Lapang I
(satu);
3. Ibu Nusaibah, S,Pi. M.Si selaku Dosen Pembimbing I;
4. Ibu Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II;
5. Ibu Parasanty L. C. Janalti selaku Pemilik UMKM Qina Bandeng
Semarang yang telah memfasilitasi tempat untuk melakukan Praktik Kerja
Lapang I;
6. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan laporan ini.

Saya sangat menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan

laporan ini. Oleh karena itu saya membutuhkan saran dan kritik. Semoga laporan
ini bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan, khususnya Taruna
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran.

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN..................................................................................i
KATA PENGANTAR........................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................v
DAFTAR TABEL..............................................................................................vi
BAB I..................................................................................................................1
PENDAHULUAN...............................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................1
1.2 Tujuan...................................................................................................2
BAB II.................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
2.1 Ikan Bandeng (Chanos chanos).................................................................3
2.2 Metode Pengolahan Bandeng Duri Lunak................................................6
BAB III................................................................................................................9
METODOLOGI..................................................................................................9
3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................9
3.2 Alat dan Bahan..........................................................................................9
3.2.1 Alat................................................................................................9
3.2.2 Bahan.............................................................................................9
3.2.3 Langkah Kerja.............................................................................11
3.3 Alur Proses..............................................................................................12
3.4 Metode Pengolahan Data.........................................................................13
3.4.1 Wawancara.......................................................................................13
3.4.2 Observasi..........................................................................................13
3.5 Metode Analisis Data..............................................................................13
3.4.1 Kuantitatif.........................................................................................13
3.4.2 Kualitatif...........................................................................................13
BAB IV..............................................................................................................14

iii
HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................14
4.1 Sejarah UMKM Qina Bandeng Semarang..............................................14
4.2 Layout Design Tata Letak dan Fasilitas..................................................15
4.3 Metode Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Duri Lunak..........16
4.4 Metode Pengolahan Sambal Ikan Bandeng Duri Lunak …21
4.5 Syarat UPI...............................................................................................22
4.6 Alur Proses..............................................................................................30
4.6.1 Penanganan Bahan Baku..................................................................30
4.6.2 Pengemasan......................................................................................33
4.6.3 Analisa Usaha...................................................................................34
BAB V...............................................................................................................41
PENUTUP.........................................................................................................41
5.1 Kesimpulan..............................................................................................41
5.2 Saran........................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................42
LAMPIRAN......................................................................................................45

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos) 4

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Ikan Bandeng Duri Lunak 12
Gambar 3. Maps Lokasi 15
Gambar 4. Layout UMKM Qina Bandeng Semarang 16
Gambar 5. Fillet Ikan 17
Gambar 6. Pembuangan Jeroan Ikan 17
Gambar 7. Pencucian Dengan Ari Mengalir 17
Gambar 8. Penghalusan Bumbu 18
Gambar 9. Perendaman Ikan 18
Gambar 10. Penataan II 19
Gambar 11. Pemasakan 19
Gambar 12. Penirisan 20
Gambar 13. Pengemasan 20
Gambar 14. Hexos 23
Gambar 15. Alur Proses 29
Gambar 16. Mata Ikan Bandeng 32
Gambar 17. Insang Ikan Bandeng 32
Gambar 18. Penampakan Ikan Bandeng 32
Gambar 19. Sayatan Daging Ikan Bandeng 33
Gambar 20. Kemasan Primer, Sekunder dan Tersier 34

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng 4

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar menurut SNI No.01-2346-2006 29
Tabel 3. Peralatan Produksi 34
Tabel 4. Rancangan Biaya Produksi/Biaya Variabel 35
Tabel 5. Biaya Tetap 36
Tabel 6. Analisa SWOT 38

vi
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran merupakan suatu sekolah
vokasi yang menerapkan 70% praktik dan 30% teori. Oleh karena itu setiap
semester Taruna melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) sesuai
dengan Prodi dari masing-masing Taruna. Ada 3 Prodi di Politeknik Kelautan dan
Perikanan Pangandaran yaitu Pengolahan Hasil Laut, Teknologi Kelautan dan
Budidaya Ikan. Praktik Kerja Lapang (PKL) biasanya dilakukan di industri
kelautan dan perikanan dengan tujuan agar Taruna memiliki keterampilan yang
baik di industri.

Jawa Tengah merupakan provinsi penghasil bandeng menempati urutan ke-

empat di Indonesia (Kementerian Perikanan dan Kelautan, 2015). Pada tahun
2013 produksi bandeng Jawa Tengah mencapai 63.631 ton (Kementerian
Perikanan dan Kelautan, 2015). Oleh karena itu ikan bandeng berpotensi untuk
dikembangkan dalam industri terutama di Kota Semarang. Kota Semarang
merupakan salah satu kota di Jawa Tengah yang mengembangkan industri ikan
bandeng sebesar 513, 12 ton.

Ikan bandeng merupakan komoditas perikanan yang memiliki prospek

baik untuk dikembangkan dan sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun,
ikan bandeng memiliki sifat perisable food yaitu ikan tidak tahan lama dan mudah
rusak dikarenakan bakteri yang muncul setelah ikan tersebut ditangkap dan tidak
berada di perairan. Ikan bandeng juga memiliki banyak duri sehingga sulit untuk
dikonsumsi orang dewasa terutama anak-anak. Oleh karena itu dilakukan metode
pengolahan tekanan tinggi atau biasa disebut Presto, metode pengolahan ini dapat
membuat duri-duri tersebut lunak dan aman dikonsumsi. Selain itu ikan bandeng
juga memiliki gizi yang tinggi, setiap 100 gram daging bandeng mengandung 129
kkal energi, 20 g protein, 4,8 g lemak, 150 mg fosfor, 20 mg kalsium, 2 mg zat
besi, 150 SI vitamin A, dan 0,05 mg vitamin B. Berdasarkan komposisi gizi

1
tersebut maka ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan
berlemak rendah (Saparinto, 2006).

Karena ikan bandeng memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan,

banyak pengusaha khususnya daerah Semarang yang mengolah ikan bandeng
menjadi Ikan Bandeng Duri Lunak. Seperti UMKM Qina Bandeng yang memilih
untuk berwirausaha ikan bandeng duri lunak. UMKM Qina Bandeng
menggunakan bandeng segar yang langsung dikirim petani bandeng, memakai
rempah-rempah pilihan dan tanpa MSG serta termasuk kedalam 5 UMKM Paling
Maknyus di Semarang, pemilihan Lokasi di Qina Bandeng Semarang merupakan
tempat yang tepat untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapang 1 (PKL) 1.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui Sejarah Berdirinya UMKM Qina Bandeng.

2. Mengetahui Design Tata Letak UMKM Qina Bandeng.
3. Mengetahui Proses Pengolahan Ikan Bandeng Duri Lunak.
4. Mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada UMKM Qina Bandeng.
5. Mengetahui metode pemasaran dan analisis usaha di UMKM Qina
Bandeng.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane
Forsskal pada tahun 1925 di laut merah, yang dalam bahasa latin adalah Chanos
chanos, Bahasa Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu,
Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai
berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum: Vertebrata

Class : Osteichthyes

Ordo : Gonorynchiformes

Family : Chanidae

Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

Ikan bandeng jantan memiliki sisik yang kelihatan lebih cerah dari betinanya.
Sirip dada dan perut dilengkapi dengan sisik tambahan yang besar, serta sirip anus
menghadap kebelakang. Selaput beningnya menutupi mata, dengan mulut yang
kecil dan tidak bergigi, terletak pada bagian depan kepala dengan simetris.
Bandeng jantan memiliki lubang anusnya yang hanya dua buah dan ukuran badan
agak kecil, sedangkan bandeng betina memiliki lubang anus tiga buah dan ukuran
badan lebih besar dari ikan bandeng jantan. Pertumbuhan ikan bandeng relatif
cepat yaitu 1,1 – 1,7% bobot badan per hari (Sudrajat, 2008). Ikan bandeng bisa
mencapai berat ratarata 0,60 kg pada usia 5-6 bulan jika dipelihara dalam tambak
(Murtidjo, 2002).

3
 Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh
hingga mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa
disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm,
sedangkan gelondongan berukuran 5-8 cm.

Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009),

ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral
lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel
1.)

Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng (Chanos chanos).

Nutrisi Units Nilai/100 g

Proksimat
Air g 70.85
Energi kcal 148
Energi kJ 619
Protein g 20.53
Lemak g 6.73
Abu g 1.14
Karbohidrat g 0.00
Fiber, total diet g 0.0
Minerals
Kalsium, Ca mg 51
Besi, Fe mg 0.32
Magnesium, Mg mg 30
Fosfor, P mg 162
Kalium, K mg 292
Natrium, Na mg 72
Seng, Zn mg 0.82
Tembaga, Cu mg 0.034
Mangan, Mn mg 0.020
Selenium, Se mcg 12.6
Vitamins
Vitamin C mg 0.0
Thiamin mg 0.013
Riboflavin mg 0.054

4
 Niacin mg 6.440
Pantothenic acid mg 0.750
Vitamin B-6 mg 0.423
Folate, total mcg 16
Asam folat mcg 0
Folate, food mcg 16
Folate, DFE mcg_DFE 16
Vitamin B-12 mcg 3.40
Vitamin A, RAE mcg_RAE 30
Retinol mcg 30
Vitamin A, IU IU 100
Lemak
Asam lemak, total saturated g 1.660
Asam lemak, total monounsaterated g 2.580
Asam lemak, total polyunsaturated g 1.840
Kolesterol mg 52
Asam Amino
Tryptophan g 0.230
Threonin g 0.900
Isoleusin g 0.946
Leusin g 1.669
Lisin g 1.886
Methionin g 0.608
Sistin g 0.220
Phenylalanin g 0.802
Tyrosin g 0.693
Valin g 1.058
Arginin g 1.229
Histidin g 0.604
Alanine g 1.242
Asam aspartat g 2.102
Asam glutamat g 3.065
Glisin g 0.986
Proline g 0.726
Serin g 0.838

2.2 Metode Pengolahan Bandeng Duri Lunak

Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pengolahan tradisional

(pemindangan), Dibandingkan dengan metode tradisional, waktu yang digunakan
untuk pengolahan bertekanan lebih singkat, Produk akhirnya mempunyai warna,
aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya,
tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan
pidang) serta duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat
dikonsumsi.

5
 Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Mempunyai
ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang, duri
dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). Produk ini dikenal
sebagai makanan khas Indonesia yang asalnya dari Semarang Jawa Tengah. Sejak
di temukannya pada sekitar tahun 1977-an, bandeng presto yang
awalnya dibuat untuk dikonsumsi terbatas kini telah menjadi jajanan atau
oleh-oleh khas dari Semarang.

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.
Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika
akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah
menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk
memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang
dikenal sebagai bandeng presto. Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor
21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan, bandeng presto adalah produk yang
diperoleh dari ikan bandeng yang mengalami proses pencucian, pembuangan
insang dan isi perut, dengan atau tanpa pembelahan, penambahan bumbu,
pengukusan pada suhudan tekanan tinggi sehingga tulang dan durinya menjadi
lunak.

Pada umumnya metode pengolahan ikan bandeng duri lunak terbagi menjadi 2
yaitu pengolahan tradisional dan pengolahan modern. Pengolahan tradisional
menggunakan wadah berupa drum yang dimodifikasi atau dandang berukuran
besar, menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang. Dalam proses

6
pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam
lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat
aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan
Liviawaty, 1989).

Secara modern Pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave,

untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri
lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer.
Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak dengan
autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan
dapat segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang. Menurut Arifudin
(1988), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi.
Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 - 121°C), dengan tekanan
satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat
pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan
alat pressure cooker.

Menurut Saparinto et al.(2006), setiap 100 g bandeng presto mengandung

202,6 kkal energi, 27,10% protein, 9,98% lemak, 0,22 % kalsium, dan 58,93%
kadar air. Namun, komposisi kimia serta karakteristik bandeng presto yang
dihasilkan dapat dipengaruhi oleh alat pressure cooker yang digunakan serta lama
pemasakannya.
UMKM Qina Bandeng Semarang menjual Ikan Bandeng Duri Lunak ukuran
2-3 ekor/kg senilai Rp.40.000/pcs. Ikan bandeng duri lunak tersebut dikemas
menggunakan kemasan vacuum lalu dimasukkan kedalam box, di dalam box
kemasan juga ditambahkan sambal ikan bandeng sehingga konsumen tidak perlu
membuat sambal.

7
 BAB III

METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik Kerja Lapang I dilaksanakan di UMKM Qina Bandeng pada 08
Maret - 07 April 2020 selama 4 minggu.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

a) Timbangan electrik
b) Baskom besar
c) Alat Penumbuk
d) Wadah plastik
e) Rak stainless
f) Kompor gas
g) Sarangan
h) Ember plastik
i) Baskom
j) Baskom kecil
k) Kipas angin
l) Frezeer

8
 m) Blender
n) Celemek
o) Pisau
p) Panci Presto

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng duri lunak di
UMKM Qina Bandeng terbagi menjadi 3 yaitu sebagai berikut :

1. Bahan A (bahan utama)

Ikan bandeng size 3-4 ekor/kg.

2. Bahan B (bumbu perendaman ikan/25 Kg)

a) Bawang merah 125 gram
b) Ketumbar bubuk 30 gram
c) Daun jeruk 5 lembar
d) Jahe 30 gram
e) Lengkuas 50 gram
f) Kunyit 1.250 gram
g) Garam halus 500 gram
h) Air 2,5 liter
i) Bawang putih 100 gram

3. Bahan C (bumbu pemasakan)

a) Air 6 liter ( tergantung besarnya panci yang digunakan)
b) Daun salam 20 lembar
c) Daun jeruk 10 lembar
d) Serai 3 batang

9
 4. Bahan D (sambal ikan)
a) Bawang Putih 250 gram
b) Bawang Merah 250 gram
c) Cabe Merah Keriting 1 Kg
d) Cabe Setan 500 gram
e) Gula Merah 500 gram
f) Gula Pasir 250 gram
g) Asam Jawa 100 gram
h) Garam 100 gram
i) Penyedap 50 gram
j) Air 1 Liter

3.2.3 Langkah Kerja

1. Ikan bandeng yang masih segar.

2. Kemudian difilet mulai dari punggung sampai kepala membentuk filtet
buterfly
3. Lalu Pembuangan isi perut ikan.
4. Selanjutnya ikan dicuci dengan air mengalir.
5. Setelah itu ikan ditiriskan agar tidak banyak mengandung air
6. Kemudian ikan ditata dalam ember perendaman yang akan diberi bumbu.
7. Haluskan kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas
menggunakan blender
8. Setelah halus masukkan bumbu dan garam kedalam air, lalu tuangkan
kedalam ember yang telah diisi dengan ikan, dan diamkan selama 1 jam.
9. Setelah perendaman selesai, alasi ikan dengan daun pisang agar tidak
saling menempel ketika pemasakan, kemudian ikan ditata didalam panci
presto.
10. Masak ikan selama 3 jam dengan suhu 1270C menggunakan autoclave

10
 11. Setelah 3 jam, tiriskan ikan di rak pendinginan dan didiamkan dalam suhu
ruang selama 12 jam sampai ikan benar-benar kering.
12. Pengemasan dilakukan menggunakan plastik vacuum dan menggunakan
metode vacuum agar ikan mempunyai daya simpan yang lama.
13. Selesai dikemas, ikan disimpan di freezer dengan suhu maksimal -10C
sampai ikan dibeli oleh konsumen.

Penataan dalam panci

Pemasakan (3 jam,

3.3 Alur Proses

Ikan Bandeng
presto
127C)

Perendaman (1 jam
Pendistribusian

Pendinginan

Penyiangan

11
 Penataan dalam

Pencucian dan
Penyimpanan

Pengemasan

Penirisan
ember
Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Ikan Bandeng Duri Lunak

3.4 Metode Pengolahan Data

3.4.1 Wawancara
Wawancara merupakan bentuk pengumpulan data yang paling sering
digunakan dalam penelitian kualitatif. Wawancara dilakukan dengan mengajukan
beberapa pertanyaan kepada narasumber secara langsung atau tatap muka. Hasil
dari wawancara kemudian ditulis di selembar kertas untuk memudahkan dalam
pengumpulan data.

12
3.4.2 Observasi
Observasi adalah teknik pengumpulan data dengan melakukan pengamatan
langsung pada objek kajian. Menurut Hasan (2002: 86) Observasi ialah
pemilihan, pengubahan, pencatatan, dan pengodean serangkaian perilaku dan
suasana yang berkenaan dengan organisasi, sesuai dengan tujuan-tujuan empiris.
Observasi yang di maksud dalam teknik pengumpulan data ini ialah observasi
pra-penelitian, saat penelitian dan pasca-penelitian yang digunakan sebagai
metode pembantu, dengan tujuan untuk mengamati bagaimana kinerja
pustakawan pada layanan sirkulasi.

3.5 Metode Analisis Data

3.4.1 Kuantitatif
Pada Praktik Kerja Lapang ini suatu data diproses secara linier dimulai dari
latar belakang, perumusan masalah, perumusan hipotesis, penyusunan instrument
penelitian, menentukan subjek penelitian, melaksanakan pengumpulan data dan
menganalisis data, serta yang terakhir adalah pelaporan hasil penelitian.

3.4.2 Kualitatif
Data Kualitatif berbentuk deskriptif, berupa kata-kata atau tulisan tentang
tingkah laku manusia yang dapat diamati (Taylor dan Bogdan, 1984). Data
Kualitatif bersifat mendalam dan rinci. Pada Kuliah Industri ini kami melakukan
upaya yang dilakukan dengan jalan bekerja dengan data, mengorganisasikan data,
memilah-milah menjadi satuan yang dapat dikelola, mensitesiskannya, mencari
dan menentukan pola, menemukan apa yang penting dan apa yang dipelajari.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah UMKM Qina Bandeng Semarang

Awalnya ibu dari mbak Parasanty selaku founder umkm ini, memang telah
berjualan ikan bandeng presto, mbak Parasanty sendiri pernah bekerja di google
dan bank swasta untuk memnuhi kebutuhan hidupnya ketika ia sudah memiliki

13
modal yang cukup untuk mengembangkan usaha milik ibunya, lalu mbak
Parasanty yang meneruskan usaha ini dengan menambahkan beberapa varian
seperti Abon Ikan Bandeng, Otak-otak Bandeng, Pastel Abon Ikan Bandeng, dan
Pepes Ikan Bandeng.

Setelah menambah beberapa variant yang berbahan baku ikan bandeng

kemudian beliau membangun sebuah tempat pengolahan dengan luas 4x7 m di Jl
Raya Duduhan No.02 Rt.01 Rw.05 Kecamatan Mijen, Kelurahan Mijen, Kota
Semarang, Jawa Tengah. Setelah itu beliau mengurus perizinan produk. Mulai
dari IUMK di Kelurahan, PIRT, Hak Merk (HAKI), dan Halal. Secara teoritis
UMKM ini telah melengkapi persyaratan produk. Namun pemasaran produk dari
UMKM Qina Bandeng dapat dikatakan belum luas karena masih banyak orang
yang belum tau keberadaaan UMKM ini. Harapan kedepannya UMKM ini dapat
terus berkembang di Kota Semarang dan Nasional.

Tinjauan Umum Lokasi

Kota Semarang terletak antara garis 6°50' - 7°10' Lintang Selatan dan garis
109°35 - 110°50' Bujur Timur, Dengan panjang garis pantai meliputi 13,6 Km.
Ketinggian Kota Semarang terletak antara 0,75 sampai dengan 348,00 di atas garis
pantai. Secara administratif, Kota Semarang terbagi atas 16 wilayah Kecamatan
dan 177 Kelurahan. Luas wilayah Kota Semarang tercatat 373,70 Km-2. Letak
dan kondisi geografis, Kota Semarang memiliki posisi astronomi di antara garis
6˚50’ – 7˚10’ Lintang Selatan dan garis 109˚35’ – 110˚50’ Bujur Timur. Secara
topografi terdiri atas daerah pantai, dataran rendah dan perbukitan, sehingga
memiliki wilayah yang disebut sebagai kota bawah dan kota atas. Pada daerah
perbukitan mempunyai ketinggian 90,56 - 348 mdpl yang diwakili oleh titik tinggi
yang berlokasi di Jatingaleh dan Gombel, Semarang Selatan, Tugu, Mijen, dan
Gunungpati, dan di dataran rendah mempunyai ketinggian 0,75 mdpl.

Adapun wilayah administrasi Kota Semarang berbatasan dengan :

Sebelah Utara : Laut Jawa 6˚50’LS

Sebelah Selatan : Kabupaten Semarang 7˚10’LS

Sebelah Barat : Kabupaten Kendal 109˚50’BT

14
Sebelah Timur : Kabupaten Demak 110˚35’BT

Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) 1 dilaksanakan di Jl Duduhan

No.02 Rt.01 Rw.05 Kecamatan Mijen, Kelurahan Mijen, Kota Semarang. Jawa
Tengah.

Gambar 3. Maps Lokasi

4.2 Layout Design Tata Letak dan Fasilitas
a. Layout
UMKM ini mempunyai 1 ruang produksi dan 1 ruang istirahat, ruang produksi
terletak dibelakang ruang istirahat yang didalamnya terdapat peralatan produksi,
freezer bahan mentah, freezer produk jadi, dan wastafel untuk mencuci piring.
Ruang istirahat digunakan untuk istirahat oleh pengolah. Pembatas antara ruang
produksi dan ruang istirahat dibatasi oleh tirai plastic PVC hal ini dilakukan agar
hama serangga tidak masuk kedalam ruang produksi. Di dalam ruang produksi
juga terdapat insect killer yang berfungsi untuk menarik perhatian serangga dan
membunuh serangga tersebut. Berikut merupakan layout pengolahan UMKM
Qina Bandeng Semarang.

3
1

1
2
1

Gambar 4. Layout UMKM Qina Bandeng Semarang

Keterangan :
1 = Pintu

15
2 = Ruang Istirahat
2 = Ruang Produksi

b. Fasilitas
UMKM ini memiliki fasilitas Televisi, Kipas Angin, Tempat istirahat
pengolah, dan kamar mandi yang terletak di luar tempat produksi.

4.3 Metode Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Duri Lunak

1. Penyiangan

Setelah seluruh lapisan es mencair maka ikan difillet mulai dari kepala hingga
punggung membentuk fillet butterfly. Menurut Moelyanto (1978) fillet ikan yaitu
daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit) diambil dari
kedua sisi badan ikan biasanya kedua potongan fillet itu saling bergandengan
(butterfly fillet) atau bagian daging yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh
sepanjang tulang belakang yang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati
ekor. Menurut ilyas 1983 Fillet kupu-kupu (buterfly fillet), yaitu berupa
lempengan daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua
bagian daging tersebut tidak terputus.

Gambar 5. Fillet Ikan

2. Pembuangan isi perut ikan

Proses ini dilakukan dengan mengambil isi perut ikan dan insang ikan kemudian
dibuang. Perut ikan dan insang dibuang dengan tujuan agar tidak mempengaruhi
rasa dan aroma pada produk dan untuk mengurangi resiko terjadinya pertumbuhan
bakteri pembusuk ikan.

16
 Gambar 6. Pembuangan Jeroan Ikan
3. Pencucian dan Penirisan

Pencucian dilakukan dengan air mengalir, hal ini bertujuan agar kotoran-kotoran
ikan hilang sehingga ikan benar-benar siap untuk diolah. Penirisan dilakukan agar
ikan tidak mengandung banyak air.

Gambar 7. Pencucian Dengan Air Mengalir

4. Penataan I

Setelah ikan ditiriskan, kemudian ikan ditata di dalam ember hal ini dilakukan
agar penyerapan bumbu kedalam ikan rata.

5. Penghalusan bumbu

Masukkan kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas kedalam
blender, lalu hidupkan blender dan tunggu selama 3 menit hingga bumbu benar-
benar halus. Setelah halus masukkan garam kedalam bumbu dan tuangkan bumbu
kedalam ember yang didalamnya terdapat ikan, setelah itu masukkan air kedalam
ember hingga ikan terendam.

17
 Gambar 8. Penghalusan Bumbu
6. Perendaman

Perendaman dilakukan selama 1 jam, hingga bumbu benar-benar meresapi daging

ikan.

Gambar 9. Perendaman Ikan

7. Penataan II

Penataan dua yaitu menata ikan kedalam panci presto, sebelum ditata ikan dialasi
dengan daun pisang agar ikan tidak saling menempel selama pemasakan, setelah
itu baru ikan ditata didalam nampan presto hingga penuh dan nampan tersebut
disusun di dalam panci presto (autoclave).

18
 Gambar 10. Penataan II
8. Pemasakan

Setelah semua nampan dimasukkan, kemudian panci presto ditutup sekencang

mungkin lalu hidupkan kompor dan tunggu hingga 3 jam. Pada saat pemasakan
dilakukan harus memperhatikan tekanan harus diangka 20 maksimal 30 karena
jika lebih akan menimbulkan suara keras, apabila tekanan diatas 30 maka
pengolah harus menarik tuas yang ada di atas autoclave agar sebagian uap keluar
dan tekanan turun kembali. Hal ini harus sangat diperhatikan ketika pemasakan.

Gambar 11. Pemasakan

9. Penirisan

Setelah selesai pemasakan, ikan ditata diatas rak stainless dan didiamkan dengan
suhu ruang selama 12 jam.

19
 Gambar 12. Penirisan
10. Pengemasan

Setelah ikan dingin, daun yang mengalasi ikan dilepas dan diganti dengan kertas
perkamen ukuran 26x7,5 cm Setelah dialasi kertas ikan dimasukkan kedalam
plastic polypropylene ukuran 36x13 cm. Kemudian plastic langsung divacuum
hingga udara keluar semua dan langsung disealer.

Gambar 13. Pengemasan.

11. Penyimpanan
Semua produk yang telah dikemas kemudian disimpan di freezer dengan suhu
maksimal -10C, dalam keadaan beku ikan bandeng duri lunak dapat tahan hingga
30 hari sedangkan dalam suhu ruang produk dapat tahan selama 7 hari.
Penyimpanan dilakukan hingga ada konsumen yang memesan produk.

12. Pendistribusian

Pendistribusian dilakukan dengan dua metode yaitu offline dan online, distribusi
offline yaitu konsumen yang datang langsung ke toko Qina Bandeng sedangkan

20
online adalah konsumen yang memesan produk melalui media social seperti
Gofood, Si iwak, Instagram, Whatsapp, Telpon dan Website.

4.4 Metode Pengolahan Sambal Ikan Bandeng Duri Lunak

1. Persiapan Bahan

Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan seperti bawang merah, bawang putih,
cabe keriting, cabe setan, gula merah, asam jawa, gula pasir, garam dan penyedap.
Asam jawa dikasih air lalu diremas-remas sehingga mengeluarkan cairan, setelah
itu masukkan kedalam mangkok kecil

2. Penghalusan

Kupas bawang putih, dan bawang merah lalu haluskan menggunakan blender,
setelah halus masukkan bawang ke sebuah mangkok. Selanjutnya haluskan cabe
merah dan cabe keriting menggunakan blender, setelah halus lalu masukkan
kedalam mangkok.

3. Pemasakan

Siapkan wajan yang telah dikasih minyak lalu tumis bawang yang telah halus.
Setelah wangi masukkan cabe yang telah dihaluskan, diaduk hingga merata dan
wangi. Lalu masukkan gula merah, gula pasir, asam jawa, garam, air, dan
penyedap. Setelah itu diaduk hingga warnanya sedikit kecoklatan dan mengental,
setelah kental diamkan hingga dingin dan siap dikemas

4. Pengemasan

Masukkan sambal yang telah jadi kedalam plastik kecil dengan berat 5 gram lalu
sealer plastik.

5. Penyimpanan

Setelah semua sambal dikemas lalu masukkan sambel kedalam toples dan simpan
didalam freezer.

4.5 Syarat UPI

A. Good Manufacturing Product (GMP)

21
 Persyaratan Bangunan

1. Bangunan

a. Umum

Berdasarkan hasil observasi, ruang pengolahan memungkinkan

pengolah untuk melaksanakan protokol saniter dan hygiene, hal ini
karena terdapat fasilitas saniter dan hygiene yang lengkap, peralatan
pembersihan ruangan lengkap, didalam ruang produksi terdapat
freezer produk, freezer bahan mentah, rak stainless, panci presto
(autoclave), insect killer, hexos, rak stainless kompor, rak penyimpan
bahan tambahan, dan kipas angin.

Graham et al. (2005) menyatakan bahwa idealnya area pengolahan

dibangun dengan dilengkapi pintu untuk mencegah kontaminasi yang
mungkin terbawa melalui angin, di antaranya sampah atau debu dan
juga mencegah masuknya hewan-hewan antara lain tikus, kecoa atau
burung. Dinding, lantai dan langit-langit sehingga akumulasi kotoran
dan kondensasi debu sulit dicegah serta memicu tumbuhnya lumut di
beberapa tempat karena kondisi yang lembab. Konstruksi atap, lantai
serta dinding area pengolahan harus mampu mencegah akumulasi
air, mudah dikeringkan dan mudah dibersihkan. Saluran pembuangan
air juga harus diperhatikan agar tidak menimbulkan genangan. Bahan
yang direkomendasikan adalah beton atau semen yang dilapisi
dengan bahan anti air. Sambungan antara atap dengan dinding atau
lantai dengan dinding harus mampu menahan perubahan cuaca,
mencegah invasi hewan pengerat dan serangga serta mengurangi
akumulasi debu.

Ruang istirahat karyawan terletak didepan ruang produksi dilengkapi

dengan kipas angin, televisi dan karpet untuk istirahat.

b. Tata Ruang

22
 UMKM Qina Bandeng memiliki 2 tempat pokok, yang pertama
adalah ruang produksi yang terletak di belakang ruang istirahat, dan
yang kedua adalah ruang untuk istirahat pengolah.

2. Ruang-ruang terpisah

a. Ruang produksi

Ruang produksi terdapat di belakang ruang istirahat. Proses

pengolahan dapat menerapkan protocol saniter dan hygiene karena
terdapat fasilitas cuci tangan sebelum masuk ruang produksi dan
wastafel untuk mencuci peralatan, lantai pengolahan mudah
dibersihkan karena terbuat dari keramik dan pengolahan dilakukan di
atas meja sehingga pengolahan dilakukan dengan berdiri, terdapat
insect killer dan plastic pembatas ruangan sehingga tidak
memungkinkan untuk serangga masuk kedalam ruang pengolahan,
insect killer berfungsi untuk menarik perhatian dan membunuh
serangga yang ada didalam ruang produksi. Proses pengolahan
dilakukan didalam ruangan tertutup, pengeluaran uap panas
dilakukan oleh hexos yang terdapat di langit-langit ruang
pengolahan, terdapat 2 buah hexos yang ada di ruang produksi
sehingga ruang produksi tidak akan pengap dan menjamin sirkulasi
udara.

Gambar 14. Hexos

b. Ruang istirahat

23
 Ruang istirahat terletak didepan ruang produksi, didalamnya terdapat
fasilitas untuk pengolah beristirahat, diantaranya adalah televisi,
kipas angina dan karpet untuk duduk.

3. Fasilitas Sanitasi

a. Umum

Fasilitas sanitasi di UMKM Qina Bandeng terdiri dari keran cuci

tangan sebelum masuk ruang produksi dan wastafel untuk
membersihkan peralatan. Lantai keramik dan mempuyai atap.

b. Sarana Penyediaan Air

Penyediaan air berdasarkan air yang mengalir langsung dari PAM,

Air merupakan unsur yang paling penting untuk proses pengolahan
makanan yang baik. Air sangat penting di dalam dapur karena tidak
hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi, tetapi
juga keperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. Air
adalah pelarut yang baik, berbagai zat dapat dengan mudah terlarut
dalam air, sehingga unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam-
garam mineral. Secara garis besar terdapat tiga kriteria utama mutu air
yang harus diperhatikan, yaitu: pertama kriteria fisik, kedua kriteria
kimia, dan terakhir kriteria mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau,
warna, rasa, adanya endapan, adanya kekeruhan yang dapat diamati
secara organoleptic, yaitu dengan cara melihat dan mencicipi
(Purnawijayanti, 2001:5-10).

c. Sarana Pembuangan

Sarana pembuangan berupa tong sampah yang terletak didalam ruang

produksi, setiap selesai produksi sampah tersebut dibuang di tempat
pembuangan sampah umum, pembuangan sampah masih tercampur
antara sampah basah dan kering. Sampah hendaknya dimasukkan ke
dalam tempat sampah yang dilapisi dengan plastik sampah, tertutup
dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering
masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan

24
 sampah ketempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan
sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran (Marpaung dkk,
2012).

d. Sarana Toilet

Toilet terletak diluar ruang produksi, sehingga meminimalisir

cemaran bakteri pathogen.

e. Sarana Cuci Tangan

Tempat pengolahan ini mempunyai sarana cuci tangan yang terletak

di depan ruang produksi, pengolah harus cuci tangan terlebih dahulu
sebelum memulai produksi untuk mengurangi kontaminasi bakteri.
Dalam pencucian sendiri harus diperhatikan langkah cuci tangan yang
benar sebagai upaya mencegah kontaminasi pada makanan
(Purnawijayanti, 2001).

Pada saat observasi berlangsung masih ditemukan penjamah makanan

pada saat cuci tangan tidak memperhatikan langkah-langkah cuci
tangan yang benar. Adapun langkah cuci tangan yang dianjurkan
Badan Kesehatan Dunia adalah dengan cara membasahi kedua tangan
dengan air mengalir, memberi sabun secukupnya, menggosok kedua
telapak dan punggung tangan, menggosok selasela jari kedua tangan,
menggosok kedua telapak dengan jari-jari rapat, jari-jari tangan
dirapatkan sambil digosok ke telapak tangan kiri kekanan dan
sebaliknya, menggosok ibu jari secara berputar dalam genggaman
tangan kanan dan sebaliknya, menggosok kuku jari kanan memutar ke
telapak tangan kiri, dan sebaliknya kemudian membasuh dengan air,
keringkan tangan (WHO, 2005).

f. Alat Produksi

25
 Setiap selesai pengolahan, seluruh alat dicuci dan diletakkan
ditempatnya, kebiasaan ini dilakukan secara terus-menerus sehingga
peralatan dapat terjaga dan meminimalisisr kontaminasi bakteri.

Persyaratan Operasional

1. Pemilihan Bahan Baku

a. Asal sumber bahan baku

Ikan dibeli di supplier ikan empang agung bandeng yang beralamat

di Jl Industri I 205, Semarang

b. Jenis dan Ukuran

Jenis ikan yang dibeli adalah ikan bandeng dengan ukuran bervariasi
missal 3-4 ekor untuk 1 Kg.

c. Mutu

Ikan yang digunakan adalah ikan bermutu segar dengan spesifikasi

mata cerah, kornea bersih dan menonjo;, insang merah cemerlang,
tanpa lendir, bau spesifik ikan bandeng, tekstur elastis apabila ditekan
kembali kembali, sayatan daging putih tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang dan penampakan bagus, tidak ada sisik
yang rusak.

d. Jenis Olahan

Ada banyak produk yang diolah di UMKM Qina Bandeng Semarang

seperti Otak-Otak Bandeng, Abon Bandeng, Ikan Bandeng Duri
Lunak, Botok Bandeng, Pepes Bandeng, dan Pastel Abon Bandeng.
Namun pada kegiatan PKL ini penulis lebih memfokuskan produk
Ikan Bandeng Duri Lunak.

2. Penanganan dan Pengolahan

a. Waktu dan Kecepatan

26
 Ikan yang diantar oleh supplier langsung ditangani dengan memfilet,
membungan jeroan, mencuci dengan air mengalir dan direndam oleh
bumbu. Pengolahan yang cepat dapat menjaga kualitas ikan dan
kesegaran dapat terjaga.

b. Temperatur

Ikan langsung diolah menggunakan suhu ruang, untuk

mempertahankan kesegaran ikan yang efektid diperlukan es atau
menggunakan sistem rantai dingin saat pengolahan sehingga mutu
dapat lebih terjaga dan efektif. Pendinginan dengan es umumnya
ditujukan untu memasarkan ikan dalam keadaan basah dengan
menurunkan suhu pusat daging ikan -1 – -2ºC, dimana penerapan
suhu rendah dapat mempertahankan nilai kesegaran ikan (Ilyas,
1983).

c. Teknologi

Teknologi yang digunakan adalah pemasakan tekanan tinggi

(autoclave), pengemasan menggunakan teknologi vacuum,dan
penyimpanan menggunakan teknologi beku -1 - -2 ºC. dengan hasil
produk berbentuk beku (frozen), siap konsumsi (goreng).

d. Peralatan

Peralatan yang digunakan dapat dikatakan semi modern karena

menggunakan teknologi sehingga proses pengolahan menjadi praktis.

3. Bahan Kimia dan Bahan Pembantu

Tidak menggunakan bahan kimia dan bahan pembantu, hanya

menggunakan bumbu rempah.

4. Pengemasan

Produk memiliki 3 jenis kemasan yaitu kemasan primer yang

menggunakan plastik Polypropylene (PP) ukuran 36x13 cm, sebelum
dimasukkan plastik ikan dialasi kertas perkamen ukuran 26x7,5

27
 kemasan sekunder berupa box ukuran 27x9 cm Dan kemasan tersier
yaitu kardus dengan merk Qina Bandeng.

5. Penyimpanan

a. Jenis Produk

Ikan Bandeng Duri Lunak dengan proses pengolahan semi modern.

b. Teknik Penyimpanan

Produk yang telah dikemas disusun didalam toples lalu dimasukkan

kedalam freezer dengan suhu beku maksimal -10. Dalam keadaan
beku produk bisa tahan hingga 3-4 bulan.

c. Lama Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan paling lama 7 hari sampai habis dipesan

oleh konsumen.

d. Kondisi Penyimpanan

Produk ditata rapi didalam toples, kemudian toples ditata rapi

didalam freezer dengan suhu maksimal 10ºC

6. Distribusi

Distribusi dilakukan dengan sistem offline dan online, sistem offline

dimana konsumen datang ke toko dan langsung membeli produk
sedangkan online adalah konsumen yang memesan produk melalui
gofood, siiwak Instagram, whatsapp, telpon dan website.

B. Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP)

1. Keamanan Air Es

Kemanan air terjaga karena menggunakan kran sehingga air tidak

ditampung dan tidak menjadi tempat berkumpulnya bakteri, UMKM ini
tidak menggunakan es pada saat pengolahan karena pengolahan dilakukan
secara cepat.

28
2. Kondisi Permukaan Yang Kontak Dengan Bahan Pangan

Sebelum memulai produksi, pengolah diwajibkan mencuci tangan,

menggunakan masker, apron dan penutup kepala. Sehingga kontaminasi
dapat dihindari

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Alur proses masih bertabrakan karena letak peralatan yang belum

permanen, sehingga masih memungkinkan terjadinya kontaminasi silang.
Menurut Sahroni (2003), kelancaran aliran proses produksi merupakan
faktor utama yang sangat berpengaruh terhadap efesiensi dan produktifitas
produksi perusahaan. Alur proses pengolahan sebaiknya dilakukan secara
sejalur dan tidak saling bertabrakan agar tidak terjadi konaminasi dari satu
bahan ke bahan lain.

Berikut merupakan layout alur proses pengolahan Bandeng Duri Lunak

Keterangan :
1
1 = Wastafel tempat penyiangan

2 2 = Panci Presto
3
3 = Kompor
5
4
4 = Freezer Penyimpanan

Gambar 15. Alur Proses 5 = Rak peniris

4. Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Toilet dan Sanitasi

Pembersihan fasilitas dilakukan setiap hari secara teratur, hal ini dilakukan
agar tidak terjadi kontaminasi dari mikroorganisme.

5. Proteksi Bahan dan Kontaminan

Pada proses pengolahan bandeng duri lunak, ikan diletakkan di wastafel

yang sudah dibersihkan lalu langsung dimasukkan kedalam wadah
rendeman bumbu, dengan alur yang seperti ini dapat meminimalisir
terjadinya kontaminan. Bahan baku harus dilindungi dari sumber

29
 kontaminasi seperti tanah dan serangga, Makanan tidak boleh diletakkan
di atas atau di dekat tanah dalam tempat terbuka. Bangunan harus
terlindung untuk mencegah masuknya hama (Adam, 2004).

6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar

Pelabelan sudah sesuai dengan standart, didalam label telah tercantum

nama produk, kode produksi, tanggal produksi, tanggal expired, logo halal,
nomor PIRT, dan alamat produksi. Penyimpanan produk baik karena
disimpan di suhu beku maksimal 10 ºC, dan tidak menggunakan bahan
toksin.

7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Pengolah

Pengolah yang sakit atau ada gangguan kesehatan tidak diperbolehkan

untuk masuk kedalam ruang produksi, sebenarnya pengolah yang sehat
pun membawa bakteri milyaran mikroorganisme didalam hidung, mulut,
kulit dan saluran pencernaan. Dengan demikian pengolah harus
melaksanakan dan menerapkan prosedur sanitasi. Prosedur yang penting
bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan, dan
kesehatan diri (Purnawijayanti, 2001).

8. Pengendalian Pest

Pengendalian PEST sudah diterapkan dengan mengadakan Insect Killer,

tirai plastic pembatas ruangan, ketika produksi semua pintu juga
diwajibkan ditutup agar serangga tidak masuk, dengan adanya
pengendalian ini serangga tidak dapat masuk dan mencemari produk pada
proses produksi.

4.6 Alur Proses

4.6.1 Penanganan Bahan Baku

Ikan yang digunakan dalam pengolahan ikan bandeng duri lunak harus
ikan yang memiliki tingkat kesegaran tinggi karena kesegaran ikan menentukan
kualitas produk, jenis ikan bandeng ukuran besar dengan berat minimal 300 gram.
Ikan didapatkan dari pemasok ikan bandeng di khawasan Kecamatan Mijen,

30
Semarang dengan harga Rp.23.500. Ikan dimasukkan kedalam kantong plastik
lalu langsung diangkut menggunakan sepeda motor. Penerimaan ikan dari
pemasok ikan bandeng ke lokasi pengolahan tidak terlalu menjaga sistem rantai
dingin karena pada saat pengangkutan ikan tidak diberi es. Biasanya produsen
memesan ikan melalui telpon lalu pemasok ikan sendiri yang mengantarkan
kepada produsen. Tingkat kesegaran ikan yang diolah di UMKM ini juga tinggi,
hal ini terlihat dari penampakan, mata, insang dan sayatan daging pada ikan.
Berikut merupakan ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi dan bermutu rendah
menurut SNI No.01-2729.1-2006.

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi dan bermutu rendah
berdasarkan SNI No.01-2729.1-2006

Parameter Ikan Segar

Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea Jernih
Insang Warna merah cemerlang tanpa lendir
Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada
perubahan warna
Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah
terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar.
Bau Segar, bau spesifik menurut jenis
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang

Berikut merupakan penilaian kesegaran ikan yang digunakan di UMKM Qina

Bandeng Semarang :

1. Mata

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah ikan yang mempunyai
mata cerah, bola mata menonjol, dan kornea jernih. Keadaan mata ikan yang
digunakan dalam keadaan masih cerah, bola mata menonjol dan kornea jernih
menandakan bahwa ikan masih dalam keadaan s

31
 Gambar 16. Mata Ikan Bandeng

2. Insang

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah mempunyai warna

merah cemerlang tanpa lendir. Insang ikan yang digunakan memiliki warna merah
cemerlang, tanpa lendir. Hal ini menunjukkan bahwa ikan masih segar.

Gambar 17. Insang Ikan Bandeng.

3. Penampakan

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah ikan yang mempunyai
lapisan lendir jernih, transparan, dan mengkilat cerah. Ikan yang digunakan
memiliki penampakan spesifik ikan bandeng tanpa lendir, sisik utuh dan tidak ada
kerusakan kulit.

Gambar 18. Penampakan Ikan Bandeng

32
4. Sayatan Daging

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah ikan yang mempunyai
sayatan daging sangat cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, dan dinding perut daging utuh. Daging ikan yang digunakan
mempunyai warna putih, tanpa lendir, tekstur kejal (apabila ditekan kembali
semula), dan bau spesifik ikan bandeng.

Gambar 19. Sayatan Daging Ikan Bandeng

5. Bau

Berdasarkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah ikan yang mempunyai bau
sangat segar spesifik jenis. Hal ini sesuai dengan ikan yang digunakan pada proses
pengolahan memiliki bau segar spesifik jenis ikan bandeng.

6. Tekstur

Berdasatkan SNI 01-2346-2006 ikan yang segar adalah ikan yang mempunyai
tekstur padat, bila ditekan jari tidak menyobek tulang belakang, hal ini sesuai
dengan ikan yang digunakan dalam pengolahan bandeng duri lunak.

4.6.2 Pengemasan
Ada 3 kemasan yang digunakan dalam pengolahan, yaitun kemasan primer,
sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang menempal kepada
produk, kemasan primer yang digunakan adalah plastic polypropylene (PP)
ukuran 36x13 cm dengan menggunakan teknologi vacuum sehingga tidak ada
udara dalam kemasan. Kemasan sekunder adalah kemasan yang mewadahi ikan,
kemasan yang digunakan adalah box kecil ukuran 27x9 cm. kemasan tersier

33
adalah kemasan yang mewadahi box (kemasan sekunder) dalam jumlah banyak,
kemasan tersier yang digunakan adalah kardus bermerk Qina Bandeng.

Gambar 20. Kemasan Primer (Kanan), Kemasan Sekunder (Tengah), Kemasan

Tersier (Kanan)
4.6.3 Analisa Usaha
1. Analisa Produksi

A. Peralatan Produksi

Tabel 3. Peralatan Produksi

No. Nama Alat Jumlah Harga Total
1. Panci Presto 1 Rp.15.000.000 Rp.15.000.000
2. Pisau fillet 1 Rp.120.000 Rp.120.000
3. Talenan 1 Rp.25.000 Rp.25.000
4. Baskom 1 Rp.35.000 Rp.35.000
Stainless
5. Rak Peniris 1 Rp.1.000.000 Rp.1.000.000
6. Freezer 1 Rp.2.500.000 Rp.2.500.000
7. Mesin 1 Rp.1.100.000 Rp.1.100.000
Vacuum
Total Rp.19.780.000

B. Rancangan Biaya Produksi

Tabel 3. Rancangan Biaya Produksi/ Biaya Variabel

No. Bahan Jumlah Harga Total

34
1. Ikan Bandeng 25 Kg Rp.23.500/Kg Rp.587.500
2. Bawang merah 625 gram Rp.15.000 Rp.15.000
3. Daun jeruk 15 lembar Rp.3.000 Rp.3.000
4. Jahe 30 gram Rp.1.000 Rp.1.000
5. Lengkuas 50 gram Rp.1.000 Rp.1.000
6. Kunyit 1.250 gram Rp.79.000 Rp.79.000
7. Garam Halus 600 gram Rp.6.000 Rp.6.500
8. Bawang Putih 350 gram Rp.7.500 Rp.7.500
9. Daun Salam 20 lembar Rp.3.000 Rp.3.000
10. Serai 3 batang Rp.2.500 Rp.2.500
11. Plastik Polypropylene 50 Pcs Rp.500/Pcs Rp. 25.000
12. Kertas Perkamen 50 Pcs Rp.400/Pcs Rp.20.000
13. Box Kemasan 50 buah Rp.1.500/pcs Rp.75.000
14. Cabe Keriting 1 Kg Rp.50.000 Rp.50.000
15. Cabe Setan 500 gram Rp.25.000 Rp.25.000
16. Asam Jawa 100 gram Rp.3.000 Rp.3.000
17. Gula Merah 500 gram Rp.12.000 Rp.12.000
18 Gula Pasir 250 gram Rp.3.500 Rp.3.500
19. Penyedap 50 gram Rp.1.000 Rp.1.000
Total untuk 1 kali produksi Rp.919.500
Total untuk 4 kali produksi selama 1 bulan Rp.3.678.000

C. Biaya Tetap

No. Kebutuhan Jumlah Harga Total

1. Penyusutan 7 Rp.1.978.000/Tahun Rp.164.500/Bulan
2. Listrik /bulan Rp.300.000 Rp.300.000
3. Air /bulan Rp.50.000 Rp.50.000
Total Rp.514.500

D. Penyusutan Alat

Penyusutan Alat adalah pengalokasian harga suatu aktiva tetap selama masa
kegunaannya dengan metode tertentu. Penyusutan terjadi karena berkutangnya

35
manfaat suatu aktiva dari waktu ke waktu. Perhitungan penyusutan menggunakan
metode garis lurus.

Nilai penyusutan = Aktiva tetap : periode akhir umur ekonomis

= Rp.19.780.000 : 10 Tahun
= Rp.1.978.000/tahun, Rp.164.500/bulan
E. Total Biaya
Total Biaya Produksi = Biaya variabel + Biaya tetap
= Rp.3.678.000 + Rp.514.500
= Rp.4.192.500
F. Harga Jual
a. Analisa Harga Pokok Penjualan (HPP)
Total Biaya Produksi
HPP =
Produk ya ng dihasilkan
4.192 .500
=
20 0
= 20.962
b. Analisa Harga Penjualan
Penerimaan = 40.000*200
= 8.000.000
c. Pendapatan =Penerimaan – Total Biaya
= Rp.8.000.000 – Rp.4.192.500
= Rp.3.807.500
d. R/C Ratio (Nilai kelayakan suatu usaha)
Total Penerimaan
R/C Ratio =
Total Biaya Produksi
8.000 .000
=
4.192 .500
= 1,9 > 1
Keuntungan
B/C Ratio =
Total Biaya Produksi

36
 3.807 .500
=
4.192 .500
= 0,9 > 0
Karena nilai R/C Ratio lebih dari 1, maka usaha ini layak dijalankan.
2. Analisa Pasar
A. Segmentasi Pasar
a. Segmentasi Geografis
Area Kota Semarang, Solo, Yogya dan Kota lainnya di Indonesia.
b. Segmentasi Demografik
Semua Kalangan Masyarakat, terutama pengunjung kota semarang dan
kerap dijadikan sebagai oleh-oleh khas Kota Semarang.

B. Cara Pemasaran

Pemasaran dilakukan secara offline dan online, sistem offline yaitu konsumen
yang dateng langsung ke toko sedangkan sistem online adalah konsumen yang
memesan produk melalui gofood, siiwak, whatsapp, Instagram, telpon dan
website.

C. Analisa Swot

Tabel 6. Analisa SWOT

Internal Kekuatan/Strength Kelemahan/Weakness
1. Cita rasa enak 1. Promosi kurang
2. Kemasan menarik 2. Respon kepada
3. Harga terjangkau konsumen kurang
Eksternal 4. Kandungan gizi tinggi
5. Kualitas terjaga

Peluang/Opportunities Strategi SO Strategi WO

1. Produk khas kota 1. Mempertahankan 1. Meningkatkan promosi

37
semarang kualitas dan cita rasa di masyarakat dan media
2. Permintaan pasar tinggi
2. Mempertahankan social
harga produk 2. Meningkatkan respon
kepada konsumen dengan
membalas pesan dengan
cepat.
Ancaman/Threats Strategi ST Strategi WT
1. Banyak kompotitor 1. Mempertahankan 1. Meningkatkan promosi
2. Manajemen usaha tidak kualitas, cita rasa dan dengan membuat konten-
kompetitif harga. konten produk lebih
3. Kondisi pandemi 2. Memperbaiki menarik dari kompotitor
manajemen stok produk 2. mempertahankan
kualitas produk agar dapat
bertahan disaat pandemi

1. Kekuatan/Strength

a. Cita rasa enak

Ikan bandeng duri lunak memiliki cita rasa enak dan khas UMKM Qina
Bandeng yaitu rasa rempah yang melimpah.

b. Kemasan menarik

Kemasan yang digunakan menarik dak melindungi produk dengan baik,

label sesuai standar dan kemasan vacuum yang melindungi produk dari
cemaran atau kontaminasi.

c. Harga terjangkau

Harga yang ditawarkan cukup terjangkau oleh semua lapisan masyarakat,

sehingga semua masyarakat dapat menikmati ikan bandeng duri lunak.

d. Kandungan gizi tinggi

Ikan bandeng memiliki gizi yang tinggi seperti zat besi dan vitamin A
yang bermanfaat untuk menjaga dan mengoptimalkan daya tahan tubuh,

38
 kalsium dan fosfor yang berfungsi unuk membentuk dan menjaga
kesehatan tulang dan gigi, vitamin B12 berfungsi untuk merawat fungsi
ginjal, dan asam lemak omega 3 yang dapat menekan kadar kolesterol
dalam tubuh.

e. Kualitas terjaga

Kualitas ikan terjaga mulai dari penerimaan, pengolahan dan penyimpanan

karena dilakukan dengan cepat dan terhindar dari cemaran.

2. Kelemahan/Weakness

a. Promosi kurang

Promosi tidak dilakukan dengan efektif, karena tidak setiap hari admin
mengelola akun media social, dan jarang membuat konten terhadap
produk.

2. Respon kepada konsumen kurang

Respon kepada konsumen ketika order kurang cepat sebaiknya respon

dilakukan secara cepat agar konsumen merasa puas dengan pelayanan

3. Peluang/Opportunities
a. Produk khas kota semarang

Ikan bandeng duri lunak merupakan produk khas kota semarang, sehingga
banyak konsumen yang kenal dan menyukai produk ini, oleh karena itu
pemasarannya pun tidak susah.

b. Permintaan pasar tinggi

Cita rasa yang enak dan kaya akan rempah membuat permintaan pasar
terhadap produk tinggi.

4. Ancaman/Threats

39
 a. Banyak kompotitor

Kompotitor banyak dapat menghambat pemasaran, oleh karena itu

UMKM harus membuat ciri khas tersendiri agar konsumen membeli
produk.

b. Manajemen usaha tidak kompetitif

Manajemen usaha UMKM tidak kompetitif, kadang Owner lupa mencatat

pemasukan dan pengeluaran suatu produk sehingga manajemen menjadi
kacau.

c. Kondisi pandemi

Kondisi pandemic menjadi tantangan bagi UMKM, karena pandemi

penjualan produk menurun bahkan hingga 50% penjualan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Sejarah berdirinya UMKM Qina Bandeng Semarang dilatarbelakangi oleh
keinginan Ibu Parasanty L.C Janalti untuk meneruskan usaha ibunya,
menambah variasi dan memenuhi persyaratan suatu produk.

40
 2. Design dan tata letak UMKM sudah bagus karena ruang produksi tertutup
dan sudah ada pengendalian PEST, alur proses pengolahan harus
diperbaiki agar tidak terjadi kontaminasi silang.

3. Metode pengolahan ikan bandeng duri lunak dimulai dari penerimaan bahan
baku, pemfilletan, pembuangan isi perut, pencucian dengan air mengalir,
perendaman dengan bumbu, penataan dalam panci presto, pemasakan
tekanan tinggi, penirisan, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian

4. Penerapan GMP dan SSOP sudah maksimal karena air tidak ditampung,
pengendalian PEST dijalankan, sanitasi hygiene diterapkan, penggunaan
kemasan yang dapat melindungi produk, penyimpanan suhu rendah yang
dapat mempertahankan kualitas, kemasan menarik, ruang produksi tertutup,
dan ruang produksi mudah dibersihkan.

5. Metode pemasaran menggunakan sistem offline dan online. sistem offline

adalah konsumen yang membeli produk dengan datang langsung ke toko
sedangkan sistem online adalah konsumen yang membeli produk melalui
media Instagram, gofood, siiwak, whatsapp, website dan telpon. Analisa usaha
bandeng duri lunak untuk 1 kali produksi sebanyak 25 kg menghasilkan 50
pcs bandeng duri lunak dengan harga Rp.40.000, pendapatan Rp.2.000.000
dan penerimaan bersih Rp.511.500

5.2 Saran
Diharapkan kedepannya UMKM memerhatikan alur prose pengolahan agar
tidak bertabrakan karana alur proses yang bertabrakan dapat memicu terjadinya
kontaminasi silang. promosi produk lebih ditingkatkan agar produk dikenal oleh
banyak konsumen, promosi dapat dilakukan dengan membuat konten-konten yang
menarik. Respon terhadap konsumen harus lebih cepat agar konsumen puas
terhadap pelayanan yang diberikan.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Adam M dan Motarjemi Y. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk

Petugas Kesehatan. Alih bahasa, Maria A. Wijayarani; editor edisi
Bahasa Indonesia,
Palupi Widyastuti. Jakarta: EGC.

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius.

Arifudin, R. 1988. Bandeng Duri Lunak Dalam Kumpulan Hasil Penelitian

Lingkungan. WWF-Indonesia. Jakarta.

42
Badan Pengawas Obat Dan Makanan. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan No 21 Tentang Kategori Pangan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar SNI
No. 2729.1-2013. Jakarta.

Graham DJ. 2005. Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. Lelieveld
HLM, Mostert MA, Holah J, editor. England (UK): Woodhead
Publishing Ltd

Ghufron, M., dan H, Kardi. 1997. Budidaya Kepiting dan Ikan Bandeng di
Tambak Sistem Polikultur. Dahara Prize. Semarang.

Hasan, M. Iqbal, Pokok-pokok Materi Metodologi Penelitian dan Aplikasinya,

Ghalia Indonesia, Bogor, 2002.

Ilyas, 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Teknik Pendinginan Ikan.

C.V Paripurna. Jakarta. 237 hlm.Jakarta : Bhatara Aksara

Kementerian Kelautan Dan Perikanan. 2015. Profil Komoditas Ikan Bandeng.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Marpaung, N.D. Nuraini, S, dan I. Marsaulina, 2012. Higiene Sanitasi

Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Coli dalam Pengolahan
Makanan di Instalas Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik.
Jurnal Lingkungan dan Kesehatan
Kerja. Vol. 1 No. 2: 2–10.

Murtidjo, B. A. 2002. Bandeng . Kanisius. Yogyakarta

Purnawijayanti. 2001. Standar Hygiene dan sanitasi dalam proses memasak.

Yogyakarta : Andi Offset.

Sahroni, 2003. “Perencanaan Ulang Tata Letak Fasilitas Produksi Dengan

Metode Algoritma CRAFT”Optimum Volume 4 Nomor 1.

Saparinto, Cahyo. 2006. Bandeng Duri Lunak. Yogyakarta : Kanisius

Soesetiadi. 1977. Taksonomi dan Kunci Indentifikasi Ikan, jilid I-II. Edisi II. Bina
Cipta Bogor.

43
Sudradjat, A. 2008. Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2006. Pengujian Organoleptik Kesegaran Ikan.

Jakarta

Taylor, SJ dan R Bogdan. 1984 Introduction to Qualitative Research Methods:

The Search for Meanings, Second Edition. John Willey and Sons.
Toronto.

USDA National Nutrient Database For Standard Reference. 2009. Milkfish List
Nutrition.

WHO. 2005. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta:

EGC.

LAMPIRAN

Dokumentasi Kegiatan

Analisa Kesegaran Ikan Dengan

Metode Organoleptik

44
Pembuangan Jeroan Ikan

Pemfilletan Ikan

Penghalusan Bumbu
Perendaman

Perendaman Ikan (1 Jam)

Penataan I

45
Pemasakan Dengan Tekanan
Tinggi (3 Jam)

Penirisan 1 Malam

Pengemasan Dengan Kemasan

Primer

Kemasan Sekunder

46
Kemasan Tersier

47
48