PAPER RUMAH POTONG AYAM (RPA)

DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI SALAH SATU PENUGASAN PRA-KERJA DARI

MANAJEMEN PT SOGURA GROUP INTERNATIONAL

SEBAGAI

AUDITOR &
CONTROLLER PRODUCT
RUMAH POTONG AYAM (RPA)
 EXECUTIVE SUMMARY

Paper ini memuat informasi tentang ide dan gagasan terkait penjelasan tugas dan
pelaksanaan Audit & Controlling Product di Rumah Potong Ayam (RPA). Paper ini
dibuat berdasarkan studi literatur dan review beberapa jurnal yang berkaitan
dengan kegiatan audit internal dan manajemen pengendalian mutu produk ayam.
Paper ini dibuat dan ditujukan hanya untuk keperluan kepada pihak PT SOGURA
GROUP INTERNATIONAL.

Paper ini disampaikan sebagai tindak lanjut atas informasi, syarat dan penugasan
yang diberikan oleh pihak PT SOGURA GROUP INTERNATIONAL dalam lanjutan
proses assessment penerimaan kariyawan. Informasi yang terkandung di dalamnya
masih sangat jauh dari kesempurnaan. Tentunya dibutuhkan saran dan masukan
untuk perbaikan kedepannya. Saya sampaikan ucapan terimakasih atas
kesempatan yang telah diberikan, semoga bisa memberikan kontribusi terbaik bagi
perusahaan.
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Rumah Potong Ayam (RPA) merupakan sebuah unit usaha yang bergerak di
bidang pemotongan daging ayam yang mempunyai tugas dan tanggung
jawab dalam menjaga kualitas, mutu serta kehalalan daging ayam yang
beredar di masyarakat. Di zaman revolusi industri sekarang ini yang ditandai
semakin pesatnya perkembangan teknologi, maka segala kegiatan, sarana
dan pra sarana yang diperlukan manusia juga semakin canggih dan
kompleks. Hal ini juga berpengaruh terhadap perkembangan tata cara
penyembelihan hewan, sehingga muncul model penyembelihan secara
mekanis atau proses penyembelihan ayam dengan bantuan teknologi dan
mesin.

Penyembelihan mekanik dilakukan dengan menggunakan bantuan mesin

yang meliputi proses penanganan pra penyembelihan, proses pemotongan,
dan proses pasca penyembelihan. Selain itu, penyembelihan secara mekanik
masih ada yang tetap menggunakan tenaga manusia sebagai pemotongnya,
hanya saja pada penanganan pra dan pasca penyembelihan tetap
menggunakan mesin. Di tengah meningkatnya kebutuhan akan daging
khususnya daging ayam, banyak orang melirik usaha penyembelihan, karena
dianggap menguntungkan, pemotongannya sederhana, serta memiliki
potensi dan segmentasi pasar yang besar di masyarakat Indonesia. Untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk daging ayam yang bermutu
dan berkualitas, perlu adanya suatu desain sistem pengawasan dan
pengendalian mutu yang terintegrasi dengan Standar Operasional Rumah
Pemotongan Unggas (RPA).

2. Tujuan Pembuatan Paper

 Mengetahui proses bisnis pemotongan ayam di Rumah Potong Ayam

(RPA)
 Mengetahui kualitas karkas yang baik untuk dipasrkan
 Mengidentifikasi penerapan sistem keamanan pangan di RPA
 Mengetahui faktor internal dan eksternal yang berpengaruh terhadap
mutu produk dii Rumah Potong Ayam (RPA)
 Menganalisa strategi alternatif dalam melanjutkan penerapan sistem
pengawasan dan pengendalian mutu produk di Rumah Potong Ayam
(RPA)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Ayam Pedaging

Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas
tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler popular di
Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan mencanangkan
panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit
keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia
dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima
sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan
menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak
musiman bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi
daging ayam pedaging dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Nilai Gizi Kandungan

Kalori (Kkal) 404,00

Protein (gr) 18,20
Lemak (gr) 25,00
Kolesterol (mg) 60,00
Vitamin A (mg) 243,00
Vitamin B1 (gr) 0,80
Vitamin B6 (gr) 0,16
Asam Nicolenat 6,20
Kalsium 14,00
Fosfor 200,00
Sumber : SNI, Karkas Ayam Pedaging

Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual di
Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara.
Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super
77, Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri,
Hubbard, Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian
river, Hybro, Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross,
Marshall ‘m’, Euribrid, A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707 (Priyatno,
2003).

Page 4 of 14
2. Rumah Potong Ayam (RPA)

Rumah potong ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus untuk memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu
untuk digunakan sebagai tempat pemotongan ayam (SNI 01-6160-1999).
Persyaratan bangunan dan desain tata letak diatur dalam standar RPU yang
tertera pada manual. Kompleks RPA minimal terdiri dari bangunan utama,
tempat penurunan ayam hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan,
tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana
penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan
gardu listrik. Selain itu, kompleks RPA harus dilengkapi dengan ruang
pembekuan cepat, ruang penyimpanan beku, ruang pengolahan daging, dan
laboratorium. Ruang bangunan utama dibagi menjadi dua daerah yaitu
daerah kotor (penurunan ayam dan pemeriksaan ante mortem,
penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan bulu, pencucian
karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, serta
penanganan jeroan) dan daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan
karkas, penimbangan karkas, pengemasan, dan penyimpanan segar).
Ruang-ruang pada kompleks RPA juga harus memenuhi persyaratan
tertentu seperti tata ruang, dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan lampu
penerangan seperti yang tercantum di dalam manual.

Tujuan utamanya didirikan Rumah Pemotongan Ayam (RPA) adalah untuk

mendapatkan karkas unggas, yaitu bagian tubuh unggas setelah dilakukan
penyembelihan dan dikurangi bagian-bagian tertentu (Priyatno, 2000).

Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang
dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia
(Zuber, 2008).

Persyaratan Lokasi RPA berdasarkan SNI 01-6160-1999) adalah sebagai

berikut :
1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR),
rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian
wilayah kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak
menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah
banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan.

Page 5 of 14
3. Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)

Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas
ayam pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain
genetik spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta
proses sebelum pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling,
metode penyimpanan, dan preservasi serta macam otot daging (Abubakar,
2003).

Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara penanganannya,

dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut :
1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses
selama tidak lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan
lebih lanjut.
2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera
didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging
mencapai antara 4oC sampai 5oC.
3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses
pembekuan cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan
antara 12oC sampai dengan suhu 18oC.

Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur,
flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging. Lemak
intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang
hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging
ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam
didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk
adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur
halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya
mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi
ayam jantan umur kurang dari 10 bulan, kalkun betina dan jantan umur
sekitar 12 sampai 15 bulan (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf).

Ukuran produk karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Berdasarkan

pembagian bobot produk karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu
sendiri. Ukuran produk karkas antara lain adalah (1) ukuran kecil 0,8
sampai 1,0 kg, (2) ukuran sedang 1,0 sampai 1,2 kg, (3) dan ukuran besar
1,2 sampai 1,5 kg. Berdasarkan cara pemotongan, produk karkas ayam
pedaging dibedakan menjadi lima bagian, antara lain adalah (1) karkas
ayam utuh (whole chicken carcass), (2) potongan separuh (halves) karkas
dibagi menjadi dua potong sama besar, (3) potongan seperempat (quarters)

Page 6 of 14
 karkas dibagi menjadi empat potong sama besar, (4) potongan bagian-
bagian badan (chicken part atau cut-up), (5) debone atau boneless adalah
karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang
(http://www.sni.rpahigienis.pdf).

4. Pengendalian dan Pengawasan Mutu

Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan

penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992
didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti,
2002).

Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang

(jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara
berbagai faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga
kerja, mesin, dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang
(jasa) yang mempunyai nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang
diperlukan oleh konsumen. Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk
menciptakan barang (jasa) lain yang mempunyai nilai tambah yang lebih
besar berdasarkan prinsip ekonomi manajerial atau ekonomi perusahaan.
Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan
dengan cara meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan.
Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan barang (jasa) dapat
dipasarkan dengan perolehan optimum (Pappas dan Hirschey,
2001).

Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk

memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi,
desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah
ditetapkan. Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah
ditetapkan suatu standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak
mempunyai dasar ukuran untuk mengawasi apakah proses produksi telah
berjalan dengan semestinya (Hubeis, 2001).

Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi

barang diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat
penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari
pengendalian mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau
perbaikan sistem kerja sehingga produk sesuai dengan standar yang
ditentukan.

Page 7 of 14
5. Audit Internal & Auditor

Audit internal menurut Guidance Task Force (GTF) dalam Sawyer’s (2003:9)
mendefinisikan audit internal sebagai berikut: “Audit internal adalah sebuah
aktivitas konsultasi dan keyakinan objektif yang dikelola secara independen
di dalam organisasi dan diarahkan oleh filosofi penambahan nilai untuk
meningkatkan operasional perusahaan. Audit tersebut membantu organisasi
dalam mencapai tujuannya dengan menerapkan pendekatan yang sistematis
dan berdisiplin untuk mengvaluasi dan meningkatkan efektivitas proses
pengelolaan risiko, kecukupan control, dan pengelolaan organisasi.Audit
internal merupakan profesi yang dinamis dan terus berkembang yang
mengantisipasi perubahan dalam lingkungan operasinya dan beradaptasi
terhadap perubahan dalam struktur organisasi, proses dan teknologi”.

Dari definisi tersebut dapat diartikan bahwa audit internal adalah suatu
aktifitas penilaian aktivitas independen, keyakinan objektif, dan konsultasi
yang dirancang untuk menambah nilai dan meningkatkan operasi organisasi.
Audit internal ini membantu organisasi untuk mencapai tujuannya dengan
melakukan pendekatan sistematis dan disiplin untuk mengevaluasi dan
meningkatkan efektivitas manajemen resiko, pengendalian, dan proses tata
kelola. Komponen kunci dari definisi tersebut diantaranya:
1. Membantu organisasi mencapai tujuannya.
2. Mengevaluasi dan meningkatkan efektivitas manajemen resiko,
pengendalian, dan proses tata kelola.
3. Jaminan dan aktivitas konsultasi yang dirancang untuk menambah
nilai dan meningkatkan operasi.
4. Independensi dan objektif
5. Sebuah sistematis dan disiplin pendekatan (khususnya, keterlibatan
proses).
Auditor internal adalah orang yang melaksanakan aktivitas audit internal.
Auditor internal bertindak sebagai penilai independen untuk menelaah
operasional perusahaan dengan mengukur dan mengevaluasi kecukupan
kontrol serta efesiensi dan efektivitas kinerja perusahaan. Auditor internal
memiliki peranan yang penting dalam semua hal yang berkaitan dengan
pengelolaan perusahaan dan risiko-risiko terkait dalam menjalankan usaha.
(Sawyer’s, 2005:7).

Menurut Mulyadi (2002:29) definisi auditor internal adalah sebagai berikut :

“Auditor internal adalah auditor yang bekerja dalam perusahaan (perusahaan
negara maupun perusahaan swasta) yang tugas pokoknya adalah
menentukan apakah kebijakan dan prosedur yang ditetapkan oleh
manajemen puncak telah dipatuhi, menentukan baik atau tidaknya
penjagaan terhadap kekayaan organisasi, menentukan efesiensi dan
efektivitas prosedur kegiatan organisasi, serta menentukan keandalan
informasi yang dihasilkan oleh berbagai bagian organisasi.”

Page 8 of 14
 BAB III
PEMBAHASAN

1. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

Tugas dan tanggung jawab dari Auditor & Controller Product Rumah Potong
Ayam (RPA) adalah sebagai berikut :

1. Menyusun dan melaksanakan kegiatan audit internal Rumah Potong

Ayam secara periodik dan sistematis berdasarkan prioritas risiko sesuai
dengan tujuan perusahaan.
2. Melakukan pemeriksaan dan penilaian atas efisiensi dan efektivitas di
seluruh aktifitas produksi Rumah Potong Ayam (RPA).
3. Melakukan pengawasan dan pengendalian mutu produk dari keseluruhan
proses produksi di Rumah Potong Ayam (RPA).
4. Memberikan saran perbaikan dan informasi yang objektif tentang kegiatan
yang diperiksa pada semua tingkat manajemen di RPA.
5. Membuat laporan tertulis hasil audit setiap bulan dan tahun serta
menyampaikan laporan tersebut kepada atasan.
6. Memantau, menganalisa dan melaporkan pelaksanaan tindak lanjut
(Follow up) perbaikan yang telah disarankan.

2. PROGRAM KERJA AUDITOR & CONTROLLER PRODUCT RPA

Auditor dan Controller Product merupakan bagian yang bertugas melaksanakan

kegiatan operasional pengendalian mutu dan audit internal perusahaan.
Kegiatan pengendalian mutu dan audit internal dirancang untuk memberikan
keyakinan yang terukur mengenai kewajaran pelaporan keuangan, kepatuhan
terhadap peraturan dan kebijakan yang berlaku, pengelolaan risiko, efektivitas
dan efisiensi operasi serta untuk menjaga aset / aktiva perusahaan di seluruh
level departemen.

Kegiatan audit internal berfungsi memberikan keyakinan (assurance) dan

masukan atau evaluasi yang bersifat objektif kepada perusahaan. Hal ini
bertujuan untuk meningkatkan nilai dan kinerja operasional perusahaan melalui
pendekatan sistematis dan terukur dengan cara mengevaluasi sistem
pengelolaan perusahaan agar dapat memberikan nilai tambah melalui
rekomendasi untuk perbaikan.

Untuk meningkatkan penerapan praktik tata kelola yang baik di dalam

operasional Rumah Potong Ayam (RPA), perusahaan menerapkan sistem
pengendalian internal RPA melalui penerapan kebijakan dan Standard
Operational Procedure (SOP) yang harus dijalankan oleh seluruh karyawan.

Page 9 of 14
Selain itu, perusahaan juga wajib menerapkan sistem pengendalian dan
pengawasan mutu internal di Rumah Potong Ayam (RPA). Pengendalian dan
pengawasan mutu merupakan bagian yang penting dalam suatu industri,
terutama industri yang bergerak disektor pangan salah satunya yaitu industri
Rumah Potong Ayam. Pengendalian dan pengawasan mutu dilakukan untuk
meciptakan produk yang bermutu dan berkualitas sehingga bisa bersaing di
pasaran.

Berikut ini adalah program kerja dari Auditor dan Controller Product Rumah
Potong Ayam (RPA) yang direncanakan:

1. Penguatan Pelaksanaan Standard Opearational Procedure (SOP) RPA

Untuk menjalankan tugas dan tangung jawab selaku Auditor dan Controller
Product, tentunya perlu sebuah gambaran dan rancangan program kerja
yang akan dikerjakan. Hal pertama yang akan dilakukan adalah membuat
dan atau menyusun kembali peraturan, tata kelola dan prosedur operasional
di RPA yang meliputi:

 Prosedur pelaksanan higienis-sanitasi RPA (bangunan, sarana dan

pra sarana, peralatan produksi, kariyawan hingga tamu pengunjung)
 Prosedur tertulis aktifitas pra penyembelihan
 Prosedur tertulis aktifitas penyembelihan
 Prosedur tertulis aktifitas pasca penyembelihan
 Prosedur pengemasan dan pengepakan
 Prosedur pendistribusian produk

Output dari rancangan program kerja ini adalah Buku Standard Operational
Procedure (SOP) RPA untuk semua bagian/unit produksi.

2. Audit Internal Secara Periodik dan Sistematis

Sesuai dengan fungsinya yaitu untuk memberikan masukan/evaluasi objektif

kepada perusahaan, maka kegiatan audit internal ini sangat penting
dilakukan. Adapun rancangan program kerjanya dalah sebagai berikut:

 Menyusun jadwal kegiatan audit internal RPA secara periodik dan

sistematis (Bulanan, Tahunan dan Insidental)
 Membuat dan atau menyusun formulir inspeksi untuk kebutuhan
kegiatan audit internal
 Melakukan kegiatan audit internal sesuai dengan jadwal yang telah
ditetapkan
 Menganalisa data hasil inspeksi dan verifikasi serta membuat laporan
hasil kegiatan audit.

Page 10 of 14
 Selain itu, kegiatan audit internal mencakup inspeksi fisik atas keseluruhan
bangunan yang ada di Rumah Potong Ayam (RPA). Identifikasi dan verifikasi
dilakukan terhadap bangunan-bangunan berikut ini:

 Bangunan Utama
 Ruang Pembekuan Cepat (Blast Freezer)
 Ruang Penyimpanan Beku (Cold Storage)
 Ruang Pengolahan Daging
 Laboratorium
 Tempat Penurunan Unggas Hidup
 Kamar Mandi atau WC
 Kamar Petugas Dan Dokter Hewan
 Gudang
 Sarana Penanganan Limbah
 Tempat Parkir

Output dari rancangan program kerja audit ini adalah Buku Laporan Hasil
Audit Rumah Potong Ayam (RPA). Buku laporan ini dibuat dan disampaikan
secara bulanan dan tahunan.

3. Sistem Pengendalian dan Pengawasan Mutu RPA

Tujuan pokok dari pengendalian dan pengawasan mutu adalah untuk

mengetahui sejauh mana proses dan hasil produk yang dhasilkan sesuai
dengan standar mutu yang ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu
adalah upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, warna,
manfaat/nilai kandungan serta standar lainnya yang telah ditetapkan oleh
perusahaan.

1. Pengendalian dan Pengawasan higienis-sanitasi RPA

 Rumah Pemotongan Ayam harus memiliki peraturan untuk semua

karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene
rumah pemotongan ayam dan higiene produk tetap terjaga baik.
 Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin
minmal satu kali dalam setahun.
 Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan
tentang higiene dan mutu.
 Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh
karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter
hewan dan petugas pemeriksa berwenang.
 Orang lain (misalnya tamu) yang hendak memasuki bangunan utama
Rumah Pemotongan Unggas harus mendapat ijin dari pengelola dan
mengikuti peraturan yang berlaku.

Page 11 of 14
2. Pengendalian dan Pengawasan dalam Proses Produksi

a. Daerah Kotor

Pengendalian dan pengawasan proses produksi di area kotor

merupakan kegiatan yang sangat penting. Hal ini dikarenakan
memiliki resiko tinggi terjadinya pencemaran biologik, kimiawi dan
fisik. Oleh karena itu tentunya wajib dilakukan pengendalian
pengawasan atas proses produksi dibawah ini :

1. Penurunan Unggas Hidup, Pemeriksaan Antemortem dan

Penggantungan Unggas Hidup
2. Pemingsanan (Stunning)
3. Penyembelihan (Killing)
4. Pencelupan Dalam Air Panas (Scalding Tank),
5. Pencabutan Bulu (Defeathering)
6. Pencucian Karkas
7. Pengeluaran
8. Penanganan Jeroan

b. Daerah Bersih

Pengendalian dan pengawasan proses produksi di area bersih

merupakan kegiatan yang tidak kalah penting. Proses produksi di area
bersih memang memiliki resiko rendah terjadinya pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik. Akan tetapi yang harus diingat bahwa pada
area ini menjadi bagian daripada penentuan mutu akhir produk yang
akan di pasarkan atau di distribusikan ke customer. Oleh karena itu
tentunya menjadi hal yang wajib untuk dilakukan pengendalian
pengawasan atas proses produksi dibawah ini :

1. Pencucian Karkas
2. Pendinginan Karkas (Chilling)
3. Seleksi (Grading)
4. Penimbangan Karkas
5. Pemotongan Karkas (Cutting)
6. Pemisahan Daging Dari Tulang (Deboning)
7. Pengemasan
8. Penyimpanan Segar (Chilling Room)

Page 12 of 14
 c. Alat-alat produksi

 Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPA harus

terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi serta mudah dirawat.
 Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus
terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat.
 Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel
(railling system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus
dan disesuaikan dengan alur proses.

d. Pengendalian dan Pengawasan Distribusi

 Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging unggas harus

tertutup.
 Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus
terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat
insulasi yang baik.
 Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat
mempertahankan suhu bagian dalam daging unggas segar
maksimum (- 4oC).
 Suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas
beku maksimum adalah (-18oC)
 Persyaratan kendaraan pengangkut daging unggas secara rinci
akan ditetapkan melalui standar kendaraan pengangkut daging
unggas tersendiri.

3. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Produk Akhir

Tujuan dari pengendalian dan pengawasan mutu produk akhir adalah

untuk membuat spesifikasi produk karkas ayam yang sesuai dengan
standar mutu dan permintaan. Adapun spesifikasi produk karkas ayam
diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas yang sesuai dengan
(SNI 3924, 2009) adalah sebagai berikut :

Umur Karkas :
 < 6 minggu = muda (fryer/broiler)
 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster)
 > 12 minggu = tua (stew)

Bobot karkas :
 < 1,0 kg = ukuran kecil
 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg = ukuran sedang
 > 1,3 kg = ukuran besar

Page 13 of 14
 Tabel 1. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas (SNI 3924, 2009)
TINGKATAN
FAKTOR MUTU
NO.
MUTU MUTU
MUTU I MUTU III
II
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan pada
tulang dada atau paha tulang dada dan
paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek Tulang ada yang
sedikit, tetapi tidak pada patah, ujung
bagian dada sayap terlepas
ada kulit yang
sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar
Warna memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak
atau “freeze dan tidak “freeze burn” ada “freeze burn”
burn”
6 Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas
tunas (pin yang menyebar, tetapi
feather) tidak pada bagian dada

Tabel 2 - Syarat mutu mikrobiologis (SNI 3924, 2009)

NO JENIS SATUAN PERSYARATAN
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu /g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101
6 Campylobacter sp per 25 g negatif

Page 14 of 14