Pelaksanaan Traceability Mock Recall 2019 - Complaint Food Poisoning & Food Quality

No.
: FRM/ACS/QMS/04/01
FORMULIR
Rev. : 00
Tgl. : 17 September 2012
IDENTIFIKASI TARGET INFORMASI
Hal. : 1 dari 29
Unit : Balikpapan
Proses : Penelusuran Produk Akhir
Deskripsi Kejadian :
Penumpang seat 3A GA 563/BPN-CGK pada tanggal 15 Februari 2019 mengeluh sakit perut dan diare setelah
makan meal yang disajikan di dalam pesawat dan memberikan informasi bahwasannya pada saat makan,
tercium aroma yang kurang sedap dari ikan pada menu tersebut, keluhan ini langsung disampaikan oleh cabin
crew selepas pesawat landing.
Hasil :
Dilakukan investigasi dan traceability terhadap menu yang disajikan di GA 563 pada tanggan 15 Februari
2019 dengan menu sebagai berikut sesuai dengan list menu pada menu HR Cycle 5 C-Class yang efektif bulan
Januari – Juni 2019 :
Menu Y-Class
Choice A : Buttered Fusili Choice B : Nasi Goreng Oriental
Beef Bulgogi Roasted Fish w/ Thai Sauce
Sauteed Bok Choy & Carrot Flower
Investigasi dan penyelidikan dokumentasi dilakukan mulai dari spesifikasi (karena penumpang menyebutkan
salah satu item pada menu adalah ikan maka proses investigasi selanjutnya merujuk pada menu HR Cycle 5
C-Class Choice B) menu yang ada, proses produksi, store hingga supplier penyedia barang pada menu yang
disebutkan di atas. Terlampir hasil dokumentasinya. Dari hasil investigasi ditemukan bahwa meal yang
disebutkan telah melewati proses yang sesuai sehingga tidak berpotensi menimbulkan resiko terhadap
keamanan pangan, adapun aroma yang kurang sedap memang kerap terjadi pada item fish dorry secara
random dan hal ini akan menjadi perhatian pada produksi selanjutnya dan apabila masih ditemukan hal yang
sama akan menjadi pertimbangan untuk mengalihkan supply ikan dari vendor yang berbeda untuk mengganti
spesifikasi ikan dorry yang dikirimkan.
Start : 10.30 WITA
End : 11.55 WITA
Balikpapan, 16 Februari 2019
Disiapkan Oleh, Diketahui Oleh,
Muhammad Suyuti Syam Gatot Rajasa

QHSE Head General Manager
Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

No. : FRM/ACS/QMS/04/01
FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 2 dari 29
LAMPIRAN

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 3 dari 29
DAFTAR ISI LAMPIRAN

Tim ECC Aerofood ACS BPN ............................................................................................................................... 4
Supporting Data Traceability Team ................................................................................................................... 4
Daftar Istilah dan Singkatan .............................................................................................................................. 5
Identifikasi Target Informasi .............................................................................................................................. 5
Review & Evaluasi Data ..................................................................................................................................... 8
Lampiran 1. Bagan Proses Bisnis In-Flight Catering......................................................................................... 11
Lampiran 2. Meal Check .................................................................................................................................. 12
Lampiran 3 . Menu Grid ................................................................................................................................... 13
Lampiran 4. Delivery Order ............................................................................................................................. 14
Lampiran 5. Flight Handling Checklist............................................................................................................. 15
Lampiran 6. Serah Terima Dishing – MTSU ..................................................................................................... 16
Lampiran 7. CCP 5 (14 Februari 2019) ............................................................................................................. 17
Lampiran 8. Summary Daily Dishing (14 Februari 2019) ................................................................................. 18
Lampiran 9. Serah Terima Hot Kitchen – Dishing ............................................................................................ 19
Lampiran 10. CCP 3 & 4 ................................................................................................................................... 20
Lampiran 11. Hasil Produksi ............................................................................................................................ 21
Lampiran 12. Serah Terima Butcher – Hot Kitchen ......................................................................................... 22
Lampiran 13. Thawing Process ........................................................................................................................ 23
Lampiran 14. Store Requisition MBT (Material Beresiko Tinggi) .................................................................... 24
Lampiran 15. CCP 2 (Storage Temperature Monitor) Freezer MBT (Material Beresiko Tinggi) ...................... 25
Lampiran 16. Tanggal Kedatangan Item MBT (Material Beresiko Tinggi) ....................................................... 27
Lampiran 17. CCP 1 (Incoming Material) ......................................................................................................... 28
Lampiran 18. PO (Purchase Order) .................................................................................................................. 29

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 4 dari 29
Tim ECC Aerofood ACS BPN

No. Nama Jabatan No. Telp
1 Eko Wahyudiarto Ketua EAT Lokal 081351416930
2 Gatot Rajasa Ketua ECC Lokal 081218192299
3 Muh Suyuti Syam Anggota (Head QHSE) 085242066481
4 Nurmala Anggota (Human Capital Manager) 081257734780
5 Bandi Anggota (Head Procrument) 0811591412
6 Mansyur Anggota (Head GA) 08125859663
7 Jumhari Anggota (Head Store) 081256804124
Supporting Data Traceability Team

N Supporting Data Team Departement
o
1 Putri Dwianasari QHSE
2 Sri Wiyanti Accounting
3 Ryan Anggrah Permata Sari Customer Service
4 Trisna Wijaya Production
5 Agus Salim Production
6 Yusup Dondi Procurement
7 M.Akbar Mansyur Store

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 5 dari 29
Daftar Istilah dan Singkatan

CCP 1 : Critical Control Point nomor 1, proses penerimaan barang
CCP 2 : Critical Control Point nomor 2, monitor suhu penyimpanan dingin
CCP 3 & 4 : Critical Control Point nomor 3, monitor suhu pemasakan. Critical Control Point nomor 2, monitor
proses blast chilling
CCP 5 : Critical Control Point nomor 5, proses pengepakan makanan ke dalam aluminium meal dish
CS : Customer Service
DO : Delivery Order
OPT : Departemen Operation
PO : Purchase Order
PR : Purchase Requisition
PRC : Procurement
PRD : Production
QHSE : Quality, Health & Safety Environment
SR : Store Requisition
STR : Separtemen Store
Identifikasi Target Informasi

Traceability Tanggung
Tahapan Identifikasi
(Dokumen) Jawab
Perencanaan Bahan Baku Nama material dan quantity, No PR, PR Purchase Request (PR) Production,
Date Planning
Stock no, deskripsi material dan Purchase Order (PO) Procurement

quantity,No. PR, PR Date, No. PO
Penerimaan material Item barang, supplier, production date Formulir incoming QHSE
(delivery date), exp date material
Penyimpanan material Location food freezer/cold room, Storage chiller/freezer Warehhouse
Tanggal dan waktu pengecekan temperature (CCP 2)
(berdasarkan incoming date) dan suhu
pengecekan
Order material kitchen Nama material, tanggal quantity, Store Requisition Production
nama supplier, exp date, tanggal SR
receipt date (incoming date), No SR
Daging/ayam/ikan/seafood Item, quantity, Mulai dan selesai Form thawing process Production
thawing ( tanggal dan waktu), metode,
(preparation
No SR
butcher)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 6 dari 29
(Dokumen) Jawab
Form Serah terima Item, Flight, Quantity, Diserahkan oleh, Form Serah Production
Diterimaoleh, tanggal serah terima, No terima(butcher – Hot
(butcher,
SR Kitchen)
precut)
Cooking Nama menu, Flight, Permintaan prod, Daily Production List Production
stock di chiller, jumlah produksi,
(hot kitchen)
prepared by, Tanggal produksi, shift,
Section, No SR
Nama menu, Flight, Tanggal produksi. CCP 3 dan 4 : Process Production

Shift, Cooking ( time finished, temp Cooking dan Blast
(hot kitchen)
final), Blast chill (Time in, time out, Chilling
temp out (0 C))
Nama menu, flight no, jumlah, Form serah terima hot Production
diserahkan oleh, diterima kitchen dengan hot
(hot kitchen)
dishing
oleh, bagian, shift, tanggal dishing, No
SR
Dishing Flight number,,nama menu (diisikan Form daily production Production

masing masing menu) (jumlah meal di hot dishing (dishing)
DCS vs jumlah di produksi pengecekan,
korektif action jika ada ketidak-
sesuaian, tanggal dishing, shift
Food item (diisikan masing-masing Process Production

menu, Flight No, Mulai ( dan akhir suhu dishing/portioning (CCP (dishing)
dan temperature), tanggal dishing, 5)
shift
Nama barang/menu, flight no,jumlah, Form Serah terima hot Production (

diserahkan dan diterima oleh, tanggal dishing dan MTSU Dishing)
dishing, shift
Serah terima cabin crew Jumlah penumpang, kesesuaian menu, Delivery Order Operation
tandatangan tim handling dan purser

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 7 dari 29
(Dokumen) Jawab
Menu Kesesuaian menu Menu grid Customer

service
Meal check Kesesuaian menu, irregularities Meal check Customer

service

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 8 dari 29
Review & Evaluasi Data

No Traceability Nam Dok. Review Data Evaluasi Data
PIC
(Dokumen)
1 Purchase Order (PO) PO PRC Item fish dorry fillet (ACSS0330000201) dipesan melalu -
vendor PT. Pangan Sari Utama melalui PO dengan kode
4910214312 untuk kedatangan tanggal 8 Februari
2019.
2 Formulir Incoming CCP 1 QHSE Item fish dorry fillet (ACSS0330000201) datang pada -
Material tanggal 9 Februari 2019 melalui vendor PT. Pangan Sari
Utama.
3 Posting SAP Transaksi STR Item fish dory fillet (ACSS0330000201) sebanyak 600 -
Item Kg dimasukkan ke dalam daily inventory melalui kode
receipt 5001482985.
4 Storage Chiller/Freezer CCP 2 STR Item fish dorry tersimpan di freezer nomor 12 dengan Secara suhu rata-rata pendingin memiliki suhu yang sesuai
Temperature (CCP 2) suhu yang sesuai, namun pada jam-jam tertentu suhu tidak tercapai hal ini
disebabkan pendingin dalam keadaan defrost atau dalam
keadaan padat pemakaian/dalam kuantitas buka-tutup yang
cukup sering.
5 Store Requisition SR PRD Sesuai dengan SR nomor 5024 dilakukan permintaan fish
dorry untuk menu cycle 5 sebanyak 20 Kg.
6 Form Thawing Process Form PRD Thawing menggunakan thawing box (up-right chiller) -
Thawing selama 16 jam dimulai dari tanggal 14 Februari 2019
Process pukul 14.20 sampai dengan pukul 08.30 tanggal 15
Februari 2019

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 9 dari 29

PIC
(Dokumen)
7 Form Serah Terima Form Serah PRD Dilakukan serah terima fish dorry fillet pada tanggal 14 -
(butcher – Hot Kitchen) Terima Februari 2019 untuk menu ikan rica-rica
8 Daily Production List Log Book PRD Hasil produksi tercatat pada tanggal 14 Februari 2019 -
Production sebanyak 20 Kg pukul 08.50.
9 CCP 3 dan 4 : Process CCP 3 & 4 PRD Dilakukan pemeriksaan CCP cooking & blast chilling -
Cooking dan Blast terhadap menu roasted fish proses sesuai standar
Chilling
10 Form Serah Terima Hot Form Serah PRD Dilakukan serah terima menu ikan rica-rica antara Hot -
Kitchen dengan Hot Terima Kitchen – Dishing pada tanggal 14 Februari 2019 pada
Dishing pukul 18.00.
11 Form Daily Production Daily PRD Terdapat dua waktu proses dishing untuk meal yang
Hot Dishing Production diproduksi pada tanggal 14 Februari 2019 6 meal dish.
12 Process CCP 5 PRD Proses dishing yang dilakukan pada tanggal 14 Februari
Dishing/Portioning (CCP tercatat dan sesuai
5)
13 Form Serah Terima Hot Form Serah PRD Serah terima dilakukan antara Dishing dengan MTSU -
Dishing dengan MTSU Terima pada tanggal 15 Februari 2018
14 Food Temperature Handling PRD Meal dispatch sesuai standar -
Dispatch Checklist
15 Catering Handling Handling OPT Dilakukan serah terima on board pada tanggal 15 -
Checklist (Temperature Checklist Februari di GA563 dengan suhu on board yang
On Board) sesuai.

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 10 dari 29

PIC
(Dokumen)
16 Delivery Order DO OPT Terlampir DO sesuai menu yang disebutkan. -
17 Menu Grid Menu Grid CS Terlampir menu grid sesuai menu yang disebutkan. -
18 Meal Check Form Meal CS Terlampir hasil meal check sesuai menu yang -
Check disebutkan.

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 11 dari 29
Lampiran 1. Bagan Proses Bisnis In-Flight Catering

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 12 dari 29
Lampiran 2. Meal Check

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 13 dari 29
Lampiran 3 . Menu Grid

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 14 dari 29
Lampiran 4. Delivery Order

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 15 dari 29
Lampiran 5. Flight Handling Checklist

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 16 dari 29
Lampiran 6. Serah Terima Dishing – MTSU

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 17 dari 29
Lampiran 7. CCP 5 (14 Februari 2019)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 18 dari 29
Lampiran 8. Summary Daily Dishing (14 Februari 2019)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 19 dari 29
Lampiran 9. Serah Terima Hot Kitchen – Dishing

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 20 dari 29
Lampiran 10. CCP 3 & 4

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 21 dari 29
Lampiran 11. Hasil Produksi

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 22 dari 29
Lampiran 12. Serah Terima Butcher – Hot Kitchen

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 23 dari 29
Lampiran 13. Thawing Process

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 24 dari 29
Lampiran 14. Store Requisition MBT (Material Beresiko Tinggi)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 25 dari 29
Lampiran 15. CCP 2 (Storage Temperature Monitor) Freezer MBT (Material Beresiko
Tinggi)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 26 dari 29

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 27 dari 29
Lampiran 16. Tanggal Kedatangan Item MBT (Material Beresiko Tinggi)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 28 dari 29
Lampiran 17. CCP 1 (Incoming Material)

FORMULIR
Rev. : 00
Hal. : 29 dari 29
Lampiran 18. PO (Purchase Order)

Pelaksanaan Traceability Mock Recall 2019 - Complaint Food Poisoning & Food Quality

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pelaksanaan Traceability Mock Recall 2019 - Complaint Food Poisoning & Food Quality

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

No.

Disiapkan Oleh, Diketahui Oleh,

Muhammad Suyuti Syam Gatot Rajasa

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

DAFTAR ISI LAMPIRAN

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Tim ECC Aerofood ACS BPN

1 Eko Wahyudiarto Ketua EAT Lokal 081351416930

2 Gatot Rajasa Ketua ECC Lokal 081218192299

3 Muh Suyuti Syam Anggota (Head QHSE) 085242066481

4 Nurmala Anggota (Human Capital Manager) 081257734780

5 Bandi Anggota (Head Procrument) 0811591412

6 Mansyur Anggota (Head GA) 08125859663

7 Jumhari Anggota (Head Store) 081256804124

Supporting Data Traceability Team

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Daftar Istilah dan Singkatan

Identifikasi Target Informasi

Stock no, deskripsi material dan Purchase Order (PO) Procurement

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Nama menu, Flight, Tanggal produksi. CCP 3 dan 4 : Process Production

Dishing Flight number,,nama menu (diisikan Form daily production Production

Food item (diisikan masing-masing Process Production

Nama barang/menu, flight no,jumlah, Form Serah terima hot Production (

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Menu Kesesuaian menu Menu grid Customer

Meal check Kesesuaian menu, irregularities Meal check Customer

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Review & Evaluasi Data

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

No Traceability Nam Dok. Review Data Evaluasi Data

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

No Traceability Nam Dok. Review Data Evaluasi Data

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 1. Bagan Proses Bisnis In-Flight Catering

Lampiran 2. Meal Check

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 3 . Menu Grid

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 4. Delivery Order

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 5. Flight Handling Checklist

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 6. Serah Terima Dishing – MTSU

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 7. CCP 5 (14 Februari 2019)

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 8. Summary Daily Dishing (14 Februari 2019)

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 9. Serah Terima Hot Kitchen – Dishing

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 10. CCP 3 & 4

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 11. Hasil Produksi

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 12. Serah Terima Butcher – Hot Kitchen

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 13. Thawing Process

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Lampiran 14. Store Requisition MBT (Material Beresiko Tinggi)

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only

Head Office ACS Confidential: Aerofood ACS Use Only