CV.

NURHUDA SAPUTRAI

No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi
Tanggal
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

NO Nama bahan baku
Deskripsi bahan baku Komposisi Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)

1 Bayam Tumbuhan yang dikonsumsi daunnya N/A Residu pestisida sesuai dengan regulasi yang Hasil pertanian. 1 hari Ruangan sejuk dan Box / N/A Mobil bak tertutup Sesuai
sebagai sayuran hijau. berlaku, segar, muda, utuh, batang dengan bersih kontainer dengan terpal pemenang
panjang ±5 cm, tanpa akar dan tidak berbulu. tender
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan Metode produksi Umur simpan Kondisi Kemasan Informasi pada label Metode distribusi Supplier
(biologi, kimia, fisik) penyimpanan (berkaitan dengan food
(nama &
safety, instruksi penanganan,
lokasi)
preparasi, kegunaan)
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi
KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR Tanggal

Lauk Hewani (daging, Ayam,

Nama Produk Makanan Pokok Lauk Nabati Sayuran Sup dan Soto Snack Buah Makanan Cair Minuman
telur dan turunannya) Lauk Ikan
Deskripsi
Produk
 Lauk Hewani (daging, Ayam,
Nama Produk Makanan Pokok Lauk Nabati Sayuran Sup dan Soto Snack Buah Makanan Cair Minuman
telur dan turunannya) Lauk Ikan

Deskripsi
Proses

Komposisi
Karakteristik
keamanan
pangan
(biologi, kimia,
fisik)
Umur Simpan
Kondisi
Penyimpanan
Kemasan
Informasi Pada
Label
Rencana
Penggunaan
Target
Pengguna
Nama Produk Makanan Saring

Deskripsi
Produk
Nama Produk Makanan Saring

Deskripsi
Proses

Komposisi
Karakteristik
keamanan
pangan
(biologi, kimia,
fisik)
Umur Simpan
Kondisi
Penyimpanan
Kemasan
Informasi Pada
Label
Rencana
Penggunaan
Target
Pengguna
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi
KARAKTERISTIK ALAT KEMAS Tanggal

Informasi pada label (berkaitan

Karakteristik Keamanan Supplier
Nama bahan Bahan Kondisi dengan food safety, instruksi Metode
NO Deskripsi bahan kemas Pangan Umur simpan Kemasan
kemas penyusun penyimpanan penanganan, preparasi, kegunaan) distribusi (nama & lokasi)
(biologi, kimia, fisik)
1 Plato Stainlesteel, bertutup, Stainlessteel Aman kontak dengan 10 tahun Ruangan Bersih Pada saat Merk Mobil Box Sesuai Pemenang tender
sekat 3 dan sekat 5 makanan dengan suhu dan kering penerimaan :
dalam kardus
 Informasi pada label (berkaitan
Karakteristik Keamanan Supplier
Nama bahan Bahan Kondisi dengan food safety, instruksi Metode
NO Deskripsi bahan kemas Pangan Umur simpan Kemasan
kemas penyusun penyimpanan penanganan, preparasi, kegunaan) distribusi (nama & lokasi)
(biologi, kimia, fisik)
 Informasi pada label (berkaitan
Karakteristik Keamanan Supplier
Nama bahan Bahan Kondisi dengan food safety, instruksi Metode
NO Deskripsi bahan kemas Pangan Umur simpan Kemasan
kemas penyusun penyimpanan penanganan, preparasi, kegunaan) distribusi (nama & lokasi)
(biologi, kimia, fisik)
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi
ANALISA BAHAYA BAHAN BAKU Tanggal

Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan

No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP

MATERIAL
Not CCP
APM E. Coli <3/g,
APM E. Coli, Salmonella Kontaminasi dari
B Salmonella sp.negatif/25 g M(2) H(3) H(18) - Lihat CCP 3 (Proses Pemasakan) Y Y
Sayuran segar (Jamur: merang; sp. supplier
(SNI 7388:2009)
Akar,Umbi:Kentang, bit, wortel; Daun:
brokoli, bungakol, kol putih, bayam, daun
tangkil, slada air, pecay, pokcoy; C Tidak Ada
Kacang-kacangan: buncis,kapri, kacang
merah, kacang panjang, tauge panjang; C Residu pestisida Sumber bahan baku Mengacu pada SNI 7313:2008 L(1) M(2) L(3) PRP Jaminan dari supplier
biji-bijian segar: jagung semi, jagung
1
manis, Bawang- bawangan: bawang
merah kupas, bawang putih kupas,
bawang bombay; Buah: ketimun,
ketimun Jepang, labu kuning, labu siam,
nangka muda, oyong, paprika Benda asing (tanah, kerikil, Kontaminasi dari Tidak ada benda asing pada produk Pengecekan benda asing pada
merah/kuning, lombok hijau, tomat apel, P debu) supplier akhir
M(2) L(1) M(2) PRP
produk akhir
tomat sayur)
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
No. BAHAN BAKU Batas terima Kemungki Tingkat Resiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2
nan terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA BAHAN KEMAS Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan

BAHAN
No. Katego Batas terima Kemungkinan Tingkat Resiko CCP/ Not
BAKU Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
ri terjadi keparahan (signifikansi) CCP
BAHAN KEMASAN
Peralatan 1 x 10 4 koloni/g Melakukan swab alat
B ALT L(1) L(1) Err:504 PRP
kotor (HK.00.06.1.52.4011) secara berkala
1 Plato
C N/I
P N/I
 Identifikasi Bahaya Penilaian Bahaya Tindakan pengendalian Pohon Keputusan
BAHAN
No. Katego Batas terima Kemungkinan Tingkat Resiko CCP/ Not
BAKU Bahaya Sumber Kategori Tindakan pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
ri terjadi keparahan (signifikansi) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES MAKANAN POKOK Tanggal

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

N
Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Kemungki Risiko
o Katego Keparah Kategor CCP/ Not
ri Bahaya Sumber nan (signifika Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi an i CCP
nsi)

MAKANAN POKOK
1. Persiapan
Peralatan dan
1x104 koloni/g Pengecekan kebersihan
B ALT personal yang L(1) L(1) L(1) PRP
(HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1a Penimbangan kotor
C Tidak ada L(1) L(1) L(1)
P Tidak ada
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan
N
Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Kemungki Risiko
o Katego Keparah Kategor CCP/ Not
ri Bahaya Sumber nan (signifika Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi an i CCP
nsi)
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
DOKUMEN HACCP No Dok.
Revisi
ANALISA BAHAYA PROSES HEWANI IKAN Tanggal

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Kemungki Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber nan Keparahan (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi nsi) CCP

Lauk Ikan

1. Persiapan
Peralatan dan
1x104 koloni/g Pengecekan kebersihan
B ALT personal yang L(1) L(1) L(1) PRP
(HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1a Penimbangan kotor
C Tidak ada
P Tidak ada
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Kemungki Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber nan Keparahan (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi nsi) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES HEWANI Tanggal 1 Oktober 2015
HACCP

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

Tingkat penerimaan pada
No Tahapan proses Kemungki Risiko
produk akhir Keparah CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber nan an
(signifikan Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi si) CCP

Lauk Hewani (daging, ayam, telur dan turunannya)

1. Persiapan
Peralatan dan
1x104 koloni/g Pengecekan kebersihan
B ALT personal yang L(1) L(1) L(1) PRP
(HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1a Penimbangan kotor
C Tidak ada
P Tidak ada

Eschericia colli 0/100 ml sampel,

Eschericia colli Pengujian mikrobiologi air
B air, personil koliform 0/100 ml sampel L(1) H(3) H(9) OPRP 4 Y N Y Y Not CCP
dan koliform secara berkala
1b Pencucian (Permenkes 492 Tahun 2010)

C Tidak ada
P Tidak ada
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan
Tingkat penerimaan pada
No Tahapan proses Kemungki Risiko
produk akhir Keparah CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber nan an
(signifikan Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
terjadi si) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES NABATI

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko

Kategor Kemungkina CCP/ Not
i
Bahaya Sumber n terjadi
Keparahan (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
nsi) CCP

NABATI

1. Persiapan
ruangan produksi, Pembersihan ruangan produksi,
ALT 1x104 kol/g
B ALT peralatan dan L(1) L(1) L(1) PRP sanitasi peralatan dan personal
(HK.00.06.1.52.4011)
1a Penimbangan personil hygiene
C Tidak ada
P Tidak ada

Eschericia colli 0/100 ml sampel, koliform

Eschericia colli Pengujian mikrobiologi air
B air, personil 0/100 ml sampel (Permenkes 492 Tahun L(1) H(3) H(9) OPRP 4 Y N Y Y Not CCP
dan koliform secara berkala
2010)

1b Pencucian C Tidak ada

P Tidak ada
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko

Kategor Kemungkina CCP/ Not
i
Bahaya Sumber n terjadi
Keparahan (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
nsi) CCP
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko

Kategor Kemungkina CCP/ Not
i
Bahaya Sumber n terjadi
Keparahan (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
nsi) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES SAYUR Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kategor Kemungkina Keparah Risiko CCP/ Not
i
Bahaya Sumber Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
n terjadi an (signifikansi) CCP

SAYUR

1. Persiapan
ruangan
Pembersihan ruangan persiapan,
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP sanitasi peralatan dan personal
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1a Penimbangan hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada

Eschericia colli 0/100 ml sampel, koliform

Eschericia colli Pengujian mikrobiologi air secara
B air, personil 0/100 ml sampel (Permenkes 492 Tahun L(1) H(3) H(9) OPRP 4 Y N Y Y Not CCP
dan koliform berkala
1b Pencucian 2010)

C Tidak ada
P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES SAYUR Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kategor Kemungkina Keparah Risiko CCP/ Not
i
Bahaya Sumber Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
n terjadi an (signifikansi) CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES SUP & SOTO Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko

Kategor Kemungki Keparah CCP/ Not
i
Bahaya Sumber (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
nan terjadi an CCP
nsi)

SUP DAN SOTO

1. Persiapan
ruangan
Pembersihan ruangan
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP persiapan, sanitasi peralatan
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1a Penimbangan dan personal hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada
ruangan
Pembersihan ruangan
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP persiapan, sanitasi peralatan
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1b Pengupasan dan personal hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada
 Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko

Kategor Kemungki Keparah CCP/ Not
i
Bahaya Sumber (signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
nan terjadi an CCP
nsi)
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES SNACK Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

Tingkat penerimaan pada produk
No Tahapan proses
akhir Kemungkina Keparah Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
n terjadi an (signifikansi) CCP

SNACK

1. Persiapan
ruangan
Pembersihan ruangan persiapan,
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP sanitasi peralatan dan personal
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1a Penimbangan hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES MAKANAN CAIR Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir CCP/

Katego Kemungkinan Risiko
Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi)
Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4 Not
ri
CCP

MAKANAN CAIR

1 Persiapan

ruangan
Pembersihan ruangan persiapan,
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP sanitasi peralatan dan personal
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1a penimbangan hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada

Eschericia colli Eschericia colli 0/100 ml sampel, koliform 0/100 Pengujian mikrobiologi air secara Not
B air, personil L(1) H(3) H(9) OPRP 4 Y N Y Y
dan koliform ml sampel (Permenkes 492 Tahun 2010) berkala CCP
1b pencucian C Tidak ada

P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES MAKANAN CAIR Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir CCP/

Katego Kemungkinan Risiko
Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi)
Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4 Not
ri
CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
ANALISA BAHAYA PROSES BUAH Tanggal 1 Oktober 2015

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi) Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

BUAH

ruangan
persiapan, ALT 1x104 kol/g Pembersihan ruangan, sanitasi
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP
peralatan dan (HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1 Pembersihan personil
C Tidak ada
P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES MAKANAN SARING

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Katego Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi)
Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
ri CCP

MAKANAN SARING

1 Persiapan

ruangan
Pembersihan ruangan persiapan,
persiapan, ALT 1x104 kol/g
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP sanitasi peralatan dan personal
peralatan, dan (HK.00.06.1.52.4011)
1a penimbangan hygiene
personil
C Tidak ada
P Tidak ada

Eschericia colli Eschericia colli 0/100 ml sampel, koliform 0/100 Pengujian mikrobiologi air secara
B air, personil L(1) H(3) H(9) OPRP 4 Y N Y Y Not CCP
dan koliform ml sampel (Permenkes 492 Tahun 2010) berkala
1b pencucian C Tidak ada

P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES MAKANAN SARING

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Katego Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi)
Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
ri CCP
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES MINUMAN

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi) Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

MINUMAN

1. Persiapan

ruangan
persiapan, ALT 1x104 kol/g Pembersihan ruangan, sanitasi
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP
peralatan dan (HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1a Penimbangan personil

C Tidak ada
P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES MINUMAN

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi) Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
CCP
 CV. NURHUDA SAPUTRA
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 01 Januari 2018
ANALISA BAHAYA PROSES DISTRIBUSI

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi) Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

DISTRIBUSI

1. Persiapan

ruangan
persiapan, ALT 1x104 kol/g Pembersihan ruangan, sanitasi
B ALT L(1) L(1) L(1) PRP
peralatan dan (HK.00.06.1.52.4011) peralatan dan personal hygiene
1a Persiapan personil

C Tidak ada
P Tidak ada
 CV. NURHUDA SAPUTRA
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 01 Januari 2018
ANALISA BAHAYA PROSES DISTRIBUSI

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir

Kemungkinan Risiko CCP/ Not
Kategori Bahaya Sumber terjadi
Keparahan
(signifikansi) Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4
CCP

STANDA
RT
RECIPE
MENU III
WAKTU
MENU
BAHAN
BB
( gr/URT)
BK
( gr/URT)

1,6,11,16,
,21,26
Nasi
Beras
70gr 70gr
pagi Tim
Beras
50gr 50gr
Bubur
Beras
30gr 30gr
Bubur
Ayam
Ayam
20gr 20gr
Tahu
50gr 50gr
Kc.
Kedelai
10 gr 10
gr
Kerupuk
5 gr 5 gr
Ayam
Suir Saus
Tiram
(D)
Ayam 40
gr 40 gr
Tahu Bb.
Kari (D)
Tahu 50
gr 50 gr
Sayur
Pokcoy
Wortel Jg.
Semi
Pokcoy
15 gr 25
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
ANALISA BAHAYA PROSES BAHAN BAKU DAN
BAHAN KEMAS

Identifikasi Bahaya Analisa Bahaya Jenis Tindakan Pengendalian Pohon Keputusan

No Tahapan proses Tingkat penerimaan pada produk akhir Risiko CCP/
Kemungkinan Keparah
Kategori Bahaya Sumber terjadi
(signifika Kategori Tindakan Pengendalian Q1 Q2 Q3 Q4 Not
an
nsi) CCP
Penerimaan bahan baku dan kemasan

Koliform,
Salmonella sp,
Penerimaan Staphylococcus
Material Koliform <3/g, Salmonella negatif /25 g,
aureus,
(Makanan Suhu pengiriman Staphylococcus aureus negatif /g
Escherichia coli,
pokok, lauk bahan yang tidak (HK.00.06.1.52.4011)
Bacillus cereus, Pengecekan suhu bahan pada Not
hewani daging, B sesuai Escherichia coli <3/g, Bacillus cereus 1x10 2 L(1) H(3) H(9) OPRP 9 Y N Y Y
Kapang dan saat penerimaan CCP
1 ayam, telur dan kol/g, Kapang & khamir 1x104 kol/g
Khamir
turunannya, (SNI 7388:2009)
(untuk bahan
lauk ikan, lauk Daging, ayam,
nabati, sayuran, ikan , seafood dan
buah, formula hasil olahan,)
enteral)
C Tidak ada
P Tidak ada
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN Revisi 00
OPRP PLAN Tanggal 1 Oktober 2015
HACCP

Tindakan Tanggung Jawab dan Dokumen /

OPRP Hazard Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Verifikasi Validasi
Pengendalian Apa : Melakukan Wewenang Catatan
pengecekan bahan baku TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA PROSES
1 Mikrobiologi : Pengecekan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan panitia penerimaan akan Diperiksa: Staf Gudang dan Form Pengecekan form Pemeriksaan mikrobiologi
(bahan Mikroba dari bahan kesesuaian bahan dikembalikan ke menghubungi rekanan Panitia penerimaan Penerimaan penerimaan bahan produk akhir secara
baku) baku Koliform, penerimaan bahan Dimana : ruang penerimaan rekanan untuk menyampaikan bahan makanan makanan oleh PJ Unit berkala (bekerja sama
Salmonella sp, baku dengan komplain, dan meminta Koreksi Langsung: Staf Perbekalan SI ADUM dengan KesLing)
Staphylococcus spesifikasi bahan agar diganti dengan Gudang dan Panitia setiap hari
Kapan : Setiap
aureus, Escherichia bahan makanan yang baru penerimaan
penerimaan bahan baku
coli, Bacillus cereus, yang sesuai dengan
Vibrio cholerae, spesifikasi. Tindakan Koreksi oleh
Kapang dan Khamir Siapa : Staff Gudang dan Panitia penerimaan
panitia penerimaan bahan
makanan Diverifikasi:penanggung
jawab Unit Perbekalan, SI
Bagaimana : Pengecekan ADUM
secara visual bahan
makanan, organoleptik
(Khusus untuk buah dan
produk jadi) serta
penggunaan alat untuk
pengecekan bahan
makanan tertentu

2 Kimia: Allergen dari Informasi allergi Apa : kesesuaian etiket penggantian alternatif Melalukan pengecekan Diperiksa: PJ Penyajian buku makanan Pengecekan buku makan Pengecekan kejadian
(bahan bahan makanan dicatat di buku dengan buku makan menu lain yang dapat ulang kesesuaian Makanan pasien dan etiket oleh PJ penyajian alergi pasien karena
baku) makan dan form Dimana : di ruang pantry diterima oleh pasien keterangan alergi pada makanan makanan setiap bulan (di
Catatan Asuhan tersebut pasien (etiket atau buku Koreksi Langsung: PJ Laporan Bulanan)
Gizi makanan) dengan menu Penyajian Makanan
Kapan : Setiap waktu
yang disajikan pada saat
makan
distribusi Tindakan Koreksi oleh PJ
Penyajian Makanan
Siapa : PJ Penyajian
makanan Diverifikasi: Ka. Unit
Bagaimana : Pemantauan Pelayanan Makanan
dilakukan dengan
memantau kesesuaian buku
makan dengan etiket

3 Fisik : benda asing Pengecekan benda Apa : benda asing Mengecek kondisi Melakukan analisa akar Diperiksa: PJ Pengolahan Buku logbook Pengecekan buku Pengecekan kejadian
(bahan asing pada produk produk: masalah dan melakukan Makanan distribusi logbook distribusi oleh PJ kontaminasi benda asing
baku) akhir Dimana : di makanan jadi - Jika kondisi produk perbaikan Pengolahan Makanan pada makanan setiap
masih baiks ecara Koreksi Langsung: PJ setiap waktu distribusi bulan (laporan bulanan)
organoleptik, maka Pengolahan Makanan makanan
benda asing dibuang Tindakan Koreksi oleh
dan produk tetap Pelaksana pengolahan, PJ
didistribusikan pengolahan makanan, Ka.
Jika kondisi produk Unit Pengolahan
tidak baik, maka
produk ditahan Diverifikasi: Ka. Sub
3 Fisik : benda asing Pengecekan benda Mengecek kondisi Melakukan analisa akar Diperiksa: PJ Pengolahan Buku logbook Pengecekan buku Pengecekan kejadian
(bahan asing pada produk produk: masalah dan melakukan Makanan distribusi logbook distribusi oleh PJ kontaminasi benda asing
baku) akhir Tindakan - Jika kondisi produk perbaikan Tanggung Jawab dan Dokumen / Pengolahan Makanan pada makanan setiap
OPRP Hazard Pemantauan Koreksi
masih Langsung
baiks ecara Tindakan Koreksi Koreksi Langsung: Verifikasi Validasi
Pengendalian WewenangPJ Catatan setiap waktu distribusi bulan (laporan bulanan)
organoleptik, maka Pengolahan Makanan makanan
Kapan : Setiap selesai
benda asing dibuang Tindakan Koreksi oleh
proses pemasakan
dan produk tetap Pelaksana pengolahan, PJ
didistribusikan pengolahan makanan, Ka.
Siapa : PJ Pengolahan Jika kondisi produk Unit Pengolahan
Makanan tidak baik, maka
Bagaimana : Pemantauan produk ditahan Diverifikasi: Ka. Sub
dilakukan dengan Pengolahan dan
memeriksa makanan jadi Penyaluran Makanan
sebelum disajikan
4 Mikrobiologi : Pengujian Apa : air yang digunakan Menggunakan Melakukan analisa ulang Diperiksa: Petugas KesLing Hasil uji Pengecekan hasil uji Pengecekan mikrobiologi
(air baku) Eschericia coli dan mikrobiologi air untuk pengolahan alternatif air lain yang air ke laboratorium mikrobiologi dari mikrobiologi dari produk akhir secara
koliform secara berkala Dimana : di laboratorium sesuai dengan eksternal Koreksi Langsung: PJ laboratorium laboratorium eksternal berkala
eksternal spesifikasi Pengolahan dan ka. Unit eksternal setiap bulan
Pengolahan
Tindakan Koreksi oleh
Kapan : 1 bulan sekali
Petugas KesLing

Siapa : Petugas KesLing Diverifikasi: Kepala instalasi

gizi
Bagaimana : Sampel air
dikirim ke laboratorium
eksternal untuk mengetahui
mikrobiologi yang
terkandung di dalamnya

5 Koliform, Salmonella Pengecekan suhu Apa : suhu ruangan
(penyimp sp, Staphylococcus ruang penyimpanan
anan aureus, Escherichia Dimana : ruang gudang
bahan) coli, Bacillus cereus,
Vobrio cholerae,
Kapan : 2 kali sehari (pagi
Kapang dan Khamir
dan sore)
Siapa : petugas masing-
masing ruangan
Bagaimana : petugas
masing-masing ruangan
mengecek dan mencatat
suhu yang tertera pada
termometer
Apa : kesesuaian waktu
6 Koliform, Salmonella Pengecekan waktu thawing dan suhu chiller
(thawing) sp, Staphylococcus thawing dan suhu sesuai dengan SPO
aureus chiller sesuai Dimana : di chiller
dengan SPO
Kapan : Setiap proses
thawing
Siapa : petugas
persiapan, petugas
pengolahan dan petugas
gudang
Mengecek kondisi Melaporkan Diperiksa: petugas masing- Formulir suhu Pengecekan formulir suhu Pengecekan mikrobiologi
bahan makanan yang ketidaksesuaian suhu ke masing ruangan oleh PJ Gudang dan PJ produk akhir secara
disimpan, IPSRS Pengolahan setiap hari berkala
jika kondisinya masih Koreksi Langsung: petugas
baik bahan dapat masing-masing ruangan
digunakan, jika tidak Tindakan Koreksi oleh PJ
maka bahan dibuang. Pengolahan dan Ka. Unit
pengolahan
Diverifikasi: Ka. SI
Administrasi, SDM, Diklat,
Perbekalan, dan Ka. Sub.
Pengolahan dan
Penyaluran Makanan
Mengecek kondisi Melaporkan Diperiksa: Petugas Formulir Pengecekan formulir Pengecekan mikrobiologi
bahan makanan yang ketidaksesuaian suhu ke persiapan, petugas pengecekan waktu thawing dan suhu produk akhir secara
di-thawing, IPSRS pengolahan, dan waktu thawing chiller oleh PJ yang berkala
jika kondisi bahan petugasgudang dan suhu chiller berdinas
masih baik dapat
digunakan, jika tidak Koreksi Langsung: PJ
maka bahan dibuang persiapan, PJ pengolahan
pengolahan
Tindakan Koreksi oleh PJ
Persiapan, PJ Pengolahan,
Ka. Unit Pengolahan, Tim
SPA Gizi

Diverifikasi: Ka. SI PPM

 maka bahan dibuang persiapan, PJ pengolahan
pengolahan
Tindakan Koreksi oleh PJ
Persiapan, PJ Pengolahan,
Ka. Unit Pengolahan, Tim
Tindakan SPATanggung
Gizi Jawab dan Dokumen /
OPRP Hazard Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Verifikasi Validasi
Pengendalian Wewenang Catatan
Bagaimana : mencatat Diverifikasi: Ka. SI PPM
waktu thawing dan suhu
chiller

7 Logam Berat : Pengecekan logam Apa : Kandungan logam Menggunakan Melakukan analisa ulang Diperiksa: Petugas kesling Hasil uji logam Pengecekan hasil uji Pengecekan logam berat
(produk Arsen, merkuri, berat pada produk berat pada produk akhir alternatif produk lain produk ke laboratorium berat dari logam berat dari produk akhir secara
akhir) timbal, kadmium, akhir secara berkala Dimana : di laboratorium yang sesuai dengan eksternal Koreksi Langsung: Ka Si. laboratorium laboratorium eksternal berkala
timah eksternal spesifikasi PPM dan Ka. SI eksternal setiap bulan
perencanaan, Monev dan
Litbang Gizi
Kapan :
Tindakan Koreksi oleh
petugas kesling
Siapa : Petugas KesLing
Diverifikasi: Kepala instalasi
Bagaimana : Sampel gizi
produk dikirim ke
laboratorium eksternal
untuk mengetahui logam
berat yang terkandung di
dalamnya

8 Logam Berat : Pengecekan logam Apa : air yang digunakan Menggunakan Melakukan analisa ulang Diperiksa: Petugas kesling Hasil uji logam Pengecekan hasil uji Pengecekan logam berat
(air Arsen, Flourida, berat air untuk pengolahan alternatif air lain yang air ke laboratorium berat dari logam berat dari produk akhir secara
proses) Cromium, Cadmium, Dimana : di laboratorium sesuai dengan eksternal Koreksi Langsung: Ka. SI laboratorium laboratorium eksternal berkala
Nitrit, Nitrat, Sianida, eksternal spesifikasi PPM dan Ka. SI eksternal setiap 6 bulan
Selenium perencanaan, monev dan
litbang gizi
Kapan :
Tindakan Koreksi oleh
petugas kesling
Siapa : petugas kesling
Diverifikasi: Kepala instalasi
Bagaimana : Sampel air gizi
dikirim ke laboratorium
eksternal untuk mengetahui
logam berat yang
terkandung di dalamnya

9 Mikrobiologi : Pengecekan bahan makanan panitia penerimaan akan Diperiksa: Petugas Gudang Form Pengecekan form Penyesuaian suhu
(penerima Mikroba dari bahan kesesuaian suhu Apa : Suhu bahan dikembalikan ke menghubungi rekanan dan Panitia penerimaan Penerimaan penerimaan bahan pengecekan dengan
an bahan baku Koliform, bahan pada saat makanan yang diterima rekanan untuk menyampaikan bahan makanan makanan oleh literatur / peraturan
baku) Salmonella sp, penerimaan komplain, dan meminta Koreksi Langsung: Staf penanggung jawab perundangan
Staphylococcus agar diganti dengan Gudang dan Panitia perbekalan setiap hari
Dimana : ruang penerimaan
aureus, Escherichia bahan makanan yang baru penerimaan
coli, Bacillus cereus, yang sesuai dengan
Kapang dan Khamir spesifikasi. Tindakan Koreksi oleh
Kapan : Setiap
Panitia penerimaan
penerimaan bahan
makanan
Diverifikasi: Ka. Unit
Perbekalan
Siapa : petugas Gudang
dan panitia penerimaan
bahan makanan
 Kapang dan Khamir spesifikasi. Tindakan Koreksi oleh
Panitia penerimaan

Diverifikasi: Ka. Unit

Perbekalan
Tindakan Tanggung Jawab dan Dokumen /
OPRP Hazard Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Verifikasi Validasi
Pengendalian Wewenang Catatan
Bagaimana : Bahan diukur
suhunya dengan
termometer dan dicatat
suhu yang ada dalam
termometer

10 Mikrobiologi : E. Coli, Pengecekan suhu Apa : Suhu air Membilas ulang Melaporkan Diperiksa: Petugas penyajiForm Pencatatan Pengecekan form Pengecekan mikrobiologi
(distribusi Koliform air pembilasan pembilasan dengan suhu yang ketidaksesuaian suhu ke Makanan, PJ penyajian suhu air pencatatan suhu air pada alat makan secara
makanan) Dimana : ruang pantry sesuai IPSRS makanan pembilasan pembilasan oleh PJ berkala
penyajian makanan setiap
Koreksi Langsung: Petugas pembilasan alat makan
Kapan : Setiap pembilasan penyaji, PJ penyajian
alat makan makanan

Siapa : petugas penyajian Tindakan Koreksi oleh ka.

makanan Unit Pelayanan Makanan,
Tim SPA Gizi
Bagaimana : Alat makan
dibilas menggunakan air Diverifikasi: Ka. SI
dengan suhu 60-70 derajat Pelayanan Makanan
celsius
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
CCP PLAN

CCP Bahaya yang Tindakan Critical Limit Pemantauan Koreksi Langsung Tindakan Koreksi Tanggung Jawab dan Dokumen / Verifikasi Validasi
dikendalikan Pengendalian Wewenang Catatan
TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA PROSES
1 Koliform, Salmonella Pengecekan suhu chiller 1 s.d 10 Apa : suhu chiller menahan bahan melaporkan Diperiksa: PJ Form Pengecekan Form Penyesuaian suhu
sp, Staphylococcus suhu chiller derajat Celsius makanan yang tidak kerusakan alat Pengolahan Pengukuran Pencatatan Suhu chiller pengecekan dengan
aureus, Escherichia Dimana : Chiller sesuai dan melakukan penyimpanan ke suhu chiller dilakukan setiap bulan standar/ peraturan
coli, Bacillus cereus, analisa kualitas bahan bagian IPSRS Koreksi Langsung: PJ oleh Ka. Unit perundangan
Kapang dan Khamir Kepmenkes 1204 makanan secara pengolahan, Ka. Unit Pengolahan
Kapan : setiap dua kali
tahun 2004 organoleptik, jika kondisi Pengolahan
sehari
bahan masih baik maka
dapat digunakan, jika Tindakan Koreksi: Ka.
Siapa : PJ Pengolahan tidak maka bahan Unit Pengolahan, Tim
dibuang SPA Gizi
Bagaimana : melihat
display suhu kemudian Diverifikasi: Ka. SI PPM
mencatatnya
2 Koliform, Salmonella Pengecekan suhu freezer Apa : suhu freezer menahan bahan melaporkan Diperiksa: PJ Form Pengecekan Form Penyesuaian suhu
sp, Staphylococcus suhu freezer maksimal 0 derajat makanan yang tidak kerusakan alat Pengolahan Pengukuran Pencatatan Suhu freezer pengecekan dengan
aureus, Escherichia Celsius Dimana : Chiller sesuai dan melakukan penyimpanan ke suhu freezer dilakukan setiap bulan standar/ peraturan
coli, Bacillus cereus, analisa kualitas bahan bagian IPSRS Koreksi Langsung: PJ oleh Ka. Unit perundangan
Kapang dan Khamir Kepmenkes 1204 makanan secara pengolahan, Ka. Unit Pengolahan
Kapan : setiap dua kali
tahun 2004 organoleptik, jika kondisi Pengolahan
sehari
bahan masih baik maka
dapat digunakan, jika Tindakan Koreksi: Ka.
Siapa : PJ Pengolahan tidak maka bahan Unit Pengolahan, Tim
dibuang SPA Gizi
Bagaimana : melihat
display suhu kemudian Diverifikasi: Ka. SI PPM
mencatatnya

3 Koliform, Salmonella Pengecekan Melebihi Standar Apa : Suhu produk yang Melakukan setting api Melakukan briefing Diperiksa: Petugas Formulir catatan Pengecekan formulir Pengecekan
sp, Staphylococcus suhu Suhu Pemasakan sedang dimasak pemasakan dan (sosialisasi) pengolahan makanan hasil masakan catatan hasil masakan mikrobiologi produk
aureus, Escherichia pemasakan (70-100 derajat Dimana : di ruang menambah waktu dengan petugas oleh PJ Pengolahan akhir secara berkala
coli, Bacillus cereus, sesuai dengan celsius) pengolahan makanan pemasakan pengolahan Koreksi Langsung: pengolahan setiap hari
Kapang dan Khamir standar makanan terkait Petugas pengolahan
pemasakan dengan cara makanan
Kapan : Setiap sesaat pemasakan Tindakan Koreksi oleh
sebelum proses makanan yang PJ Pengolahan dan ka.
pemasakan selesai sesuai Unit pengolahan

Siapa : petugas Diverifikasi: ka. Unit

pengolahan makanan Pengolahan
Bagaimana : menusuk
makanan menggunakan
termometer dan mencatat
suhu yang tertera

Aktivitas
No.
(Apa)
1 Verifikasi Implementasi
Pedoman Cara Pengolahan
Makanan yang Baik
2 Verifikasi Implementasi dan
Dokumentasi HACCP
3 Verifikasi Diagram Alir
Proses
4 Verifikasi Spesifikasi Instalasi Gizi, ULP,
Produk / Bahan Makanan / Pantia Penerima
kemasan
5 Verifikasi CCP
6 Verifikasi alat yang
digunakan sebagai CCP
INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
Tanggal 1 Oktober 2015
VERIFIKASI
Departemen Tujuan Metode Frekuensi Tanggung Jawab Dokumen/
(Dimana) (Kenapa) (Bagaimana) (Kapan) (Siapa) Catatan/ Record
Gizi, IPS RS, Memastikan implementasi Audit Implementasi Pedoman 6 bulan sekali atau, Ketua Tim Keamanan SPO Audit Internal
Kesling, ULP Pedoman Cara Pengolahan Cara Pengolahan Makanan Setiap adanya perubahan atau Pangan & Internal Audit Program audit
Makanan yang Baik berjalan sesuai yang Baik penambahan implementasi Team jadwal Audit
rencana Pedoman Cara Pengolahan Ceklis Audit
Makanan yang Baik Laporan audit
Instalasi gizi, -Memastikan input ke Dokumentasi Audit Implementasi dan - Setiap 6 bulan sekali. Ketua Tim Keamanan SPO Audit Internal
Kesling, IPSRS, ULP HACCP selalu terbaru Dokumentasi HACCP - Setiap adanya perubahan : Pangan & Internal Audit Program audit
'-Memastikan implementasi a) Daftar bahan baku/alat Team jadwal Audit
HACCP sesuai dengan kemas/ Tahapan Proses Ceklis Audit
dokumentasinya b) Utilitas (Air) Laporan audit
c) Perubahan Peralatan
d) Karakteristik Produk Akhir
e) Produk Baru
f) Perubahan Lingkungan
Instalasi Gizi Memastikan diagram alir proses Mengecek diagram alir proses 6 bulan sekali bersamaan Ketua Tim Keamanan Hasil verifikasi diagram alir
selalu terbaru dengan aktual proses dengan Audit atau, Pangan & Anggota Tim
Setiap adanya perubahan Keamanan Pangan
tahapan proses.
Memastikan bahwa bahan / produk Mengecek kesesuaian hasil Selama masa kontrak dengan Ketua Tim Keamanan Perpres No. 54 tahun 2010
sesuai dengan spesifikasinya seleksi / evaluasi supplier supplier berlangsung atau Pangan & Anggota Tim Surat perjanjian Kerja
dengan spesifikasi supplier Setiap adanya perubahan Keamanan Pangan (SPK)/dokumen kontrak
master spesifikasinya
Instalasi Gizi Memastikan implementasi dan Mengecek laporan Setiap bulan Ketua Tim Keamanan Form Pencatatan suhu
pemantauan CCP terlaksana pengecekan CCP Pangan & Anggota Tim chiller
dengan baik Keamanan Pangan Form Pencatatan suhu
Freezer
Form pencatatan suhu
pemasakan
Instalasi Gizi dan Memastikan semua peralatan Mengecek laporan kalibrasi 1 tahun sekali - Petugas IPS RS Sertifikat kalibrasi
IPS RS pengecekan dalam kondisi baik dan perawatan alat - Ketua Tim Keamanan Laporan perawatan
dan terkalibrasi Pangan peralatan
 INSTALASI GIZI
RSUP DR. HASAN SADIKIN BANDUNG
No Dok.
DOKUMEN HACCP Revisi 00
VALIDASI Tanggal 1 Oktober 2015

Makanan Pokok, Ikan, Hewani, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan
Produk minuman
Bahaya yang dikendalikan Mikrobiologi
Tindakan pengendalian OPRP 1, OPRP 4 s/d 6, OPRP 9 dan 10
Metode validasi Applicable Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga Y

Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya N

Simulasi kondisi produksi N

Pengumpulan data kondisi produksi normal N
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima N

Program statistik N

Model matematis N

Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan?
Jika ya, metode manakah yang digunakan?

Makanan Pokok, Ikan, Hewani, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, makanan saring, dan
Produk minuman
Bahaya yang dikendalikan Allergen
Tindakan pengendalian OPRP 2
Metode validasi Applicable Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga N
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya Y
Simulasi kondisi produksi N
Pengumpulan data kondisi produksi normal Y
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima N
Program statistik N
Model matematis N
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? YA, Pengecekan kejadian alergi pasien karena makanan setiap bulan
Jika ya, metode manakah yang digunakan?

Makanan Pokok, Ikan, Hewani, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan
Produk minuman
Bahaya yang dikendalikan Mikrobiologi
Tindakan pengendalian CCP 1, CCP 2, CCP 3
Metode validasi Applicable Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga Y

Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya N

Simulasi kondisi produksi N

Pengumpulan data kondisi produksi normal Y
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima N

Program statistik N

Model matematis N

Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan?
Jika ya, metode manakah yang digunakan? YA, Pengecekan Pemantauan suhu chiller, freezer, dan pemasakan setiap bulan
 Makanan Pokok, Ikan, Hewani, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan
Produk minuman
Bahaya yang dikendalikan Logam Berat
Tindakan pengendalian OPRP 7 dan 8
Metode validasi Applicable Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga Y
Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya N
Simulasi kondisi produksi N
Pengumpulan data kondisi produksi normal N
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima N
Program statistik N
Model matematis N
Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan? Tidak
Jika ya, metode manakah yang digunakan?

Produk Makanan Pokok, Hewani, Nabati, Sayur, snack, makanan cair, buah, dan minuman
Bahaya yang dikendalikan fisik
Tindakan pengendalian OPRP 3
Metode validasi Applicable Yes/No
Validasi ilmiah dari pihak ketiga N

Pengetahuan/ pengalaman sebelumnya N

Simulasi kondisi produksi N

Pengumpulan data kondisi produksi normal Y
Praktek industri (secara umum) yang bisa diterima N

Program statistik N

Model matematis N

Kesimpulan:
Apakah validasi internal diperlukan?
Jika ya, metode manakah yang digunakan? YA, Pengecekan catatan hasil Pemasakan setiap bulan
ANDUNG
k.
00
al 1 Oktober 2015

ni, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan

RP 9 dan 10
Document Reference
Hasil pengecekan mikrobiologi produk akhir ke laboratorium eksternal

TIDAK

ni, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, makanan saring, dan

Document Reference

Laporan kejadian bulan sebelumnya (laporan bulanan)

Dokumen Komplain / Laporan Kejadian Alergi

gecekan kejadian alergi pasien karena makanan setiap bulan

ni, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan

Document Reference
Dokumen PGRS

Form pemantauan suhu chiller, freezer, dan masakan (CCP)

an Pemantauan suhu chiller, freezer, dan pemasakan setiap bulan

ni, Nabati, Sayur, Sup dan Soto, snack, makanan cair, buah, makanan saring, dan

Document Reference
Hasil pengecekan Logam Berat produk akhir ke laboratorium eksternal

Tidak

abati, Sayur, snack, makanan cair, buah, dan minuman

Document Reference

Form catatan hasil pemasakan

A, Pengecekan catatan hasil Pemasakan setiap bulan

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP
A. PENJELASAN TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS)

Tabel Analisis Bahaya dan Identifikasi CCP berisi identifikasi bahaya potensial dari tiap material dan tahapan proses, penentuan resiko bahaya, identifikasi
tindakan pengendalian, dan penggunaan pohon keputusan untuk penentuan CCP & OPRP

Berikut Penjelasan Kolom-Kolom dari Tabel Identifikasi Bahaya dan CCP :

1. Nomor dari Step proses (lihat Flow Diagram)

2. Material dan Tahapan Proses (Setiap Material dan Tahapan Proses diidentifikasi bahayanya)
3. Contoh Bahaya Potential:
a. B = Biological - Yang menimbulkan Penyakit (misalnya Salmonella)
b. C = Chemical - Pestisida, Bahan Aditif, Pelumas
c. P = Physical - Besi, Kayu, Batu, Plastic (Plastik Keras)

4. Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix - appendix 2)

Analisa Resiko dan Penilaiannya, yaitu :
i. Kemungkinan Terjadi - High Occurance adalah sangat sering terjadi atau terjadi lebih dari 1 kasus dalam 1 tahun terakhir (Nilai 3)
(Probability/Likelihood)
- Medium Occurance adalah pernah terjadi 1 kasus dalam 1 tahun terakhir (Nilai 2)

- Low Occurance adalah tidak pernah terjadi dalam 1 tahun terakhir (Nilai 1)

ii. Tingkat keparahan
(Severity terhadap Konsumen)
iii. Significance Risk (Resiko)
- High Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit parah atau kematian (Nilai 3)
- Medium Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit yang tidak (Nilai 2)
sampai rawat-inap
- Low Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa (Nilai 1)
melanjutkan aktivitas
- Kombinasi dari efek kemungkinan terjadi resiko dan tingkat keparahan yang ditetapkan ke dalam suatu tingkatan
sebagai dasar untuk tindakan pengendalian

5. Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan
pangan atau menurunkan sampai batas yang dapat diterima

6. Pohon keputusan untuk identifikasi CCPs (Lihat Lampiran 3)

HAZARD ASSESSMENT MATRIX
B. POHON KEPUTUSAN UNTUK BAHAN BAKU