BASIC FOOD SAFE

TRAINING PROGRAM

1. Personal Hygiene
2. Food Handling & Storage
3. Cleaning Equipment
4. Cleaning Program
5. Pest Control
6. Add. Information
7. Test Evaluation
By sastuti@fmi.com
PERSONAL HYGIENE
Objectives/ Tujuan:
 The importance of Personal Hygiene & Grooming
(Pentingnya Kepersihan & Penampilan Pribadi)
 How to Maintenance Personal Hygiene
(Bagaimana Memelihara Kebersihan/ Kesehatan Pribadi)
 Catering Grooming Standard
(Standard Penampilan di Catering)
By sastuti@fmi.com
Hygiene Definition/ Arti Hygiene:
 Berasal dari Bahasa Yunani “Hygieia” yang berarti sebuah ilmu yang berhubungan
dengan promosi dan pemeliharaan kesehatan (Hygiene is a science that deals with the
promotion and preservation of health) .

Mengapa Kebersihan Pribadi? Common foodborne diseases

 Mencegah sakit & bagian dari kesehatan yang baik spread by poor hygiene
 Menghambat pertumbuhan bakteri
 Menunjang penampilan pribadi
As food
contaminant

Sumber Pencemaran dari Manusia:

 Cemaran dari tubuh

 Cemaran karena penyakit dll  Cemaran karena

 Cemaran karena prilaku
ketidaktahuan
Sumber Pencemaran karena prilaku:
 Mengenakan perhiasan saat
di area proses (dapur, packmeal)
 Tangan tidak bersih
 Meludah, bersin
As food
contaminant
 Rambut terurai
Sumber Pencemaran Penyakit / Lainnya
 Jerawat, bisul, nanah
 Luka terbuka, koreng
 Daire
 Hepatitis A
Sumber Pencemaran
karena Ketidaktahuan
 Cara penggunaan/ cara kerja
 Kebiasaan yang tidak disadari
Sumber Pencemaran dari Tubuh
 Rambut
 Kulit
 Mulut & Gigi
 Hidung
 Tangan & Kuku
 Kaki

1. RAMBUT
As food
a. Ada apa dengan rambut Anda?
contaminant

 Bagian tubuh yg lebih jarang dicuci dibandingkan anggota tubuh lainnya

 Harus senantiasa dijaga kebersihan , kesehatannya
 Rambut sumber kontaminasi
 Folikal rambut memproduksi minyak yang dapat menarik bakteri.
Bakteri melekat pada rambut & kulit kepala(ketombe,debu),

Your skin sheds and

2. KULIT/ SKIN carries bacteria
 Wajah harus dijaga/ dirawat kebersihannya.
 Wajah kotor, berjerawat menjadi sumber kontaminan.
 Bersihkan secara berkala
 3. GIGI/ TEETH 5. TANGAN & KUKU
 Dijaga kebersihannya, dapat menjadi sumber
kontaminan • Perawatan Tangan
 Gosok gigi min. 2x/ hari (pagi & sebelum tidur) - Menjaga kuku jari tetap pendek shg mudah
dibersihkan
 Gunakan “dental flosss” untuk menjaga
- Foodhandlers tidak diperkenankan menggunakan
kesehatan gusi cat cuku
 Periksa ke dokter gigi min. 6 bln sekali. - Cat kuku menyembunyikan kotoran kuku, dpt
mengelupas & jatuh ke makanan

4. TELINGA & HIDUNG

Perhiasan (Cincin, gelang, jam tangan, anting-anting)
Dijaga kebersihannya, dapat menjadi sumber kontaminan
• Why?

FDA Recommendation
• Food workers wearing artificial nails, fingernail polish, or
who have a bandage, infection, cut or sore on the hand must
wear disposable gloves when handling food.
• Disposable food contact gloves are not designed for use in
handling extremely hot foods, utensils, nor cooking equipment.
• Extended exposure of any disposable glove to heat or flame
may cause deterioration of the product.
HOW TO WASH YOUR HANDS
3 4
1
5

1. Basahi jari tangan hingga pergelangan

2. Gunakan sabun (& air hangat) untuk membantu menghilangkan kuman

3. Gosok sela-sela jari tangan hingga pergelangan tangan

4. Bilas dg air bersih

5. Keringkan dengan paper towel/pengering. Jangan menggunakan KAIN

lap.
 Hand Sanitizer Station:
• Convenient location & visible
• For employees entering process area
• For employees moving between jobs
• Hand dip stations
• Hands must be washed before sanitizing
• Gloves should be put on before dipping
• Keep concentration at correct level
Penanganan Luka
- Tutup semua luka
- Gunakan hanya pembalut luka yg berwarna cerah,
tahan air
- Memperhatikan penggantian pembalut
- Gunakan handgloves saat mengolah makanan.

6. KAKI/ FEET
- Bersihkan & rawat secara teratur
- Gunakan sepatu kerja yang sesuai, bersih dan terawat
- Rawat kebersihan sepatu (hindari jamur sepatu)
Standard Berpenampilan &
APD dalam Catering
 Standard for
Cook and Wrapping Meal Staff

Plant production personnel policies

• Policies
• To prevent contamination of product
• Minimize potential routes of entry
• Control visitors

• Restrict access
• Post signs
• Control drivers
• Authorized visitors only / wear clean gear
• Use footbaths where necessary
Standard for
Service Staff

Dasi Cook

Standard for
Visitor
Jenis APD apa yang sesuai agar tidak mengkontaminasi Makanan?
b. Mengapa harus menggunakan penutup
kepala/ hairnet/ topi?
 Rambut sering jatuh / rontok secara berkala
 Jika jatuh ke makanan dapat mengkontaminasi makanan
 Tetapkan rambut pendek atau terikat ke belakang
 Gunakan topi/ hairnet, tutup semua rambut ketika di area
proses utk mencegah kontaminasi pada makanan
 Rambut harus dimasukan ke dalam hairnet
 Baseball caps (topi pad) tidak memadai
 Melindungi rambut dari kebakaran, bau,lemak,uap
 Memberikan kesan positif kp customer

Menggunakan Sarung Tangan/ Hand Gloves

When to Glove The FDA position on gloving
• The debate on when to glove continues to create confusion at operations level.
• Here is the FDA position on gloving • "Except when washing fruits and
vegetables, food employees may not
contact exposed ready to eat food with
Handgloves & Penjepit Makanan their bare hands and shall use suitable
utensils such as deli tissue, spatulas,
• Gantilah handgloves sesering Anda menangani produk yg berbeda tongs, single use gloves, or dispensing
equipment"
• Gunakan handgloves terutama saat menangani produk siap saji
The 2001 FDA Food Code, section 3-
• Pada beberapa pekerjaan tertentu dapat digantikan dengan penjepit/sendok/garpu makan 301.11
Tanggung Jawab Karyawan Catering
• Tidak makan/ minum di area penyimpanan, proses/ dapur & packmeal
• Tidak makan permen karet / merokok di area gudang, dapur , proses packmeal areas
• Lapor jika karyawan sakit infeksi, diare kepada atasan
• Cuci tangan sesering mungkin

Kebiasan di tempat kerja:

• Jangan mengelap tangan ke pakaian kerja/ clemek
• Jangan mencicip produk dengan tangan langsung
• Tutup mulut/ hidung saat bersin
• Hanya makan di ruang makan-BUKAN di area proses
• Jangan meninggalkan sampah di sekitar area proses yang
dapat mengundang hama serangga, lalat, tikus, kecoa dll.