Pengemasan, Penyimpanan Dan Pelabelan

PENGEMASAN, PENYIMPANAN
DAN PELABELAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Teknologi Pengemasan
• Aspek Perlindungan dan

Penanganan Produk
• Aspek Pemasaran dari
Pengemasan

Aspek Perlindungan dan
Penanganan Produk
• Mengontrol keluar masuknya air,

• Mengendalikan suhu,
• Mengatur atmosfer pengemasan,
• Mencegah migrasi komponen volatil,
• Mencegah penyinaran UV.

Mengontrol Uap Air
• Mencegah masuknya uap air terutama untuk

produk yang kesetimbangan kelembaban
nisbinya rendah
• Mencegah keluarnya uap air dengan
mengatur sirkulasi udara di luar kemasan
• Mengontrol uap air dengan menggunakan
pengemas semi permeabel terutama untuk
makanan semi basah

Mengendalikan Suhu
• Memperpanjang umur simpan

• Penyimpanan dengan suhu rendah perlu
kemasan yang tahan suhu rendah
• Kemasan dapat menahan evaporasi
• Kemasan kuat, sehingga pada waktu
pembekuan tidak pecah
• PVDC

Mengatur Atmosfir
• Kemasan Vakum
• Kemasan Gas Tight Packs
• Kemasan Hermitis

Mencegah Migrasi Komponen Volatil
• Mencegah terjadinya
perubahan citarasa produk
• Kemasan kedap
• Kantong polietilen
• Gelas

Mencegah Kontak Cahaya
• Menghindari kontak cahaya untuk produk-

produk yang sensitif terhadap cahaya.
• Menggunakan kemasan kedap cahaya.
•Kemasan Aluminium Foil
•Kemasan Kaleng
•Kemasan Gelas Berwarna
•Kemasan Plastik Tidak Transparan

Aspek Pemasaran dari Pengemasan
Menarik Perhatian
warna, bentuk, merek,
ilustrasi, tata letak
Daya Tarik Praktis

mudah dibuka dan ditutup; volume
yang sesuai; dapat digunakan
kembali; dapat diisi ulang;

Bahan Pengemas Film
Politen/Polietilen (PE)
• Daya rentang tinggi tanpa sobek;

• Tidak cocok untuk bahan berlemak,
• Tahan terhadap asam, basa, alkohol,
deterjen;
• Untuk penyimpanan beku (-50°C);
• Transmisi gas cukup tinggi
• Kedap air dan uap air

Bahan Pengemas Film
Politen/Polietilen (PE)
• Low Density Polyethylene (LDPE) yang

mudah dikelim dan murah,
• Medium Density Polyethylene (MDPE)
yang lebih kaku dari LDPE dan lebih
tahan suhu tinggi,
• High Density Polyethylene (HDPE)
yang paling kaku dan tahan suhu tinggi
(suhu 120°C).

Bahan Pengemas Film
Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)
• Adaptasi suhu tinggi (suhu 300°C)

sangat baik;
• permeabilitas uap air dan gas sangat
rendah;
• tahan pelarut organik;
• serta tidak tahan asam kuat, phenol,
benzil alkohol

Bahan Pengemas Film
Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)
• Kemasan buah kering

• Makanan beku
• Permen

Bahan Pengemas Film
Polipropilen (PP)
• Kekuatan tarik lebih besar dari PE, tetapi sangat

rapuh dan mudah pecah pada suhu rendah
• Permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas
gas yang sedang
• Tahan terhadap suhu tinggi (150°C) tahan
terhadap asam kuat, basa dan minyak

Bahan Pengemas Film
Polistiren (PS)
• Kekuatan tarik lebih besar dari PE, tetapi

sangat rapuh dan mudah pecah pada suhu
rendah
• Permeabilitas uap air rendah dan
permeabilitas gas yang sedang
• Tahan terhadap suhu tinggi (150°C) tahan
terhadap asam kuat, basa dan minyak

Bahan Pengemas Film
Polivinil Chlorida (PVC)
• Permeabilitas gas dan uap air rendah

• Tahan terhadap minyak, alkohol dan
petroleum
• Kekuatan tarik tinggi, tidak mudah
sobek

Bahan Pengemas Film
Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC)
• tahan terhadap bahan kimia, asam, basa,

minyak
• bahan sekat lintasan yang baik untuk sinar
UV
• permeabilitas gas dan uap air yang sangat
rendah
• tahan terhadap pemanasan kering atau
basah

Bahan Pengemas Film
Selopan
• Tidak termoplastik, tidak bisa direkat

dengan panas
• Tidak larut air, minyak, tidak melalukan O2
• Mudah retak pada RH dan suhu rendah
• Mudah dilaminasi
• Mudah dirobek
• Mengkerut pada suhu dingin

Kemasan Film untuk pangan
Produk Susu
• LDPE digunakan dengan cara

membentuknya mengisi dan di-seal.
• HDPE digunakan untuk ukuran
besar.
• Produk keju lebih baik digunakan
nilon/PE, selulosa/PE, PET/PE,
selo/saran/PE, PET/saran/PE,
nilon/PE.

Daging dan Ikan
• PVC/selopan untuk daging segar

sehingga terlihat cerah
• LDPE untuk daging beku
• Kemasan etilen vinil asetat/PE
digunakan untuk produk unggas

Produk Roti
• Selulosa berlapis/OPP untuk produk

cake atau bolu banyak digunakan
dengan tujuan utama mencegah
apek.
• Selulosa berlapis/ PP untuk biskuit.

Buah dan Sayuran Segar
• Polistiren busa, LDPE, EVA,

ionomer/PVC untuk buah dan sayur
segar digunakan
• Film stretch dan PE untuk
mengendalikan atmosfer

KOPI
• Foil atau poliester yang dimetalisasi

dan PE, PET/saran/PE
nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan
OPP/alumunium foil/PE
• Kopi instan bisa digunakan kemasan
PVDC melapis PVC

TEH
• Selopan/PE, Pet/PE,
kertas/alumunium foil/PE, OPP/
PVDC/PE
• LDPE/PVC/LDPE digunakan untuk
mencegah ketengikan, kehilangan
aroma dan CO2

Bahan Pengemas Logam
• Dapat ditempa, tidak tembus pandang,

densitas tinggi dan padat
• Kekuatan mekanik besar, barrier tinggi
sehingga hermetis, toksisitas rendah
• Tahan kondisi ekstrim
• Permukaan ideal untuk pelabelan

TIN PLATE dan TFS
• kaleng pelat timah,

• kaleng TFS,
• kaleng 3 lapis dan
• kaleng lapis ganda.
• kandungan Sn harus 1-1.25%
dari berat kaleng.

TIN PLATE dan TFS
• Tipe N jika ditambah 0.02% nitrogen untuk

meningkatkan daya kaku dan cocok untuk
produk berkarbonat
• Tipe D jika dilapisi alumunium
• Tipe 2 CR (cold reduce) lebih ringan dan
sangat cocok untuk bir dan sari buah.

Alumunium dan Alufo
• Jenis logam yang lebih ringan dari baja,

• Daya korosif rendah,
• Mudah dibengkokkan,
• Mampu menahan masuknya gas,
• Tidak berbau dan tidak berasa,
• Sulit disolder sehingga sambungan tidak rapat.

Alumunium
• Dipakai dalam bentuk bahan campuran

(alloy).
• Campuran tembaga 0.15%, magnesium,
mangan, khromium 0.1-0.3%, besi, seng
dan titanium.
• Manfaat selain kaleng adalah untuk
tutup kaleng dan tube logam lunak
(collapsible tube).

Alumunium Foil (Alufo)
• Merupakan bahan kemas dari lembaran

alumunium yang padat dan tipis dengan
ketebalan <0.15 m.
• Kemasan ini hermetis, tidak tembus
cahaya, fleksibel.
• Dapat dignakan sebagai bahan pelapis
atau penguat dilapisi dengan plastik atau
kertas.

Retort Pouch
• Tahan suhu sterilisasi, mempunyai daya

simpan tinggi, kuat, tidak mudah
sobek/tertusuk dan teknik penutupannya
relatif mudah.
• Komposit PP-Alufo-PET.
• Produk buah-buahan, produk sayuran,
produk daging, produk ikan, kerang,
produk susu dan minuman.

Bahan Pengemas Kayu
• Sebagai bahan pengemas

sekunder.
• Ketersediaan, densitas, kemudahan
pemakuan/penyambungan,
kekuatan, kekakuan, jenis produk
yang dikemas, ukuran dan proses
awal.

Bahan Kertas
• Kertas kraft
• Kertas krep
• Kertas glasin dan kertas tahan
minyak yang permukaannya licin
• Kertas lilin yang dibuat dengan
menambahkan lilin

Bahan Kertas
• Daluang yang terdiri dari linerboard (dari

kayu lunak/pinus) dan karton
bergelombang
• Chipboard yang berbahan kertas koran
• Soluble paper yaitu kertas yang larut
dalam air
• Kertas plastik yang merupakan
modifikasi plastik yang dibuat mirip
dengan kertas
Karton Lipat
• Populer karena pemakaian luas

• Bahan ekonomis
• Dapat dibuat berbagai bentuk dan
ukuran
• Tebal karton 0.014-0.032 in

Kertas Komposit
• Merupakan kertas/karton yang diolah

bersama bahan kemasan lain (plastik,
logam, plastik dan logam)
• Daya rapuh & daya kaku rendah, tetapi
kekuatan bahan yang tinggi
• Banyak digunakan untuk jus sitrun,
konsentrat sari buah, rempah-rempah,
sop kering

Tube Karton/Drum Karton
• Terdapat dalam berbagai ukuran

• Dapat dilapisi plastik atau bahan lain
sehingga bobotnya ringan, mudah
dibuka dan ditutup kembali
• Banyak digunakan untuk keripik,
bumbu kering dan lain-lain.

Kantong/Tas Kertas
• Umumnya terbuat dari kertas kraft yang tidak

dipucatkan
• Idealnya kadar air kertas 6-8%
• Ukuran kantong tergantung berat bahan yang
dikemas (p:l=2:1 atau p:l=1.5:1)
• Ideal (murah dan kuat) untuk komoditi 10-40 kg
• Kantong tahan lemak: bagian dalam dilapisi
dengan kertas minyak

Kantong/Tas Kertas
• Kantong tahan lembab: dilapisi PE, kertas

lilin atau alumunium berlapis PE
• Multiwall sack: untuk bahan kimia bentuk
padat, terbuat dari 3-6 lapis kertas
tergantung dari bahan yang dikemas dan
jarak pengiriman (domestik: 3-5 lapis,
ekspor: 6 lapis)
• Duplex bag yaitu kantong/tas yang terbuat
dari 2 lapis kertas.

Berbagai Karung
• Karung Goni
9Terbuat yute/rami
9Fleksibel, kuat, murah dan relatif
dapat melindungi produk dari lembab
9Pori-pori agak besar sehingga
terdapat bahaya serangga dan
penetrasi fumigan mudah
Berbagai Karung
• Karung Plastik
9Terbuat dari HDPE

9mudah pecah; mudah meluncur
dalam tumpukan; jika ditusuk sulit
menutup kembali

Bahan Pengemas Gelas
• Keunggulan
9 inert (tidak bereaksi dengan bahan yang
dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan
lingkungan)
9 gelas dapat dibuat tembus pandang atau gelap
9 selama pemakaian, bentuknya tetap
9 tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap
bahan yang dikemas (tidak ada migrasi)
9 barrier yang baik terhadap uap air, air dan gas
• Kelemahan
9 Rapuh/mudah pecah
9 Bobot besar sehingga biaya distribusi dan
transportasi tinggi
9 Perlu bahan pengemas kedua
9 Membutuhkan banyak energi
Botol Gamma

•Kelemahan
9Rapuh/mudah pecah
9Bobot besar sehingga biaya distribusi dan
transportasi tinggi
9Perlu bahan pengemas kedua
9Membutuhkan banyak energi
Untuk mengatasi kelemahan Botol Gamma

Botol Gamma
• Kemasan dari plastik seperti gelas

• Keluwesan (semi rigid/rigid)
• Kedap oksigen

Botol Gamma
Jenis tutup botol gamma dan pengaplikasiannya
Jenis tutup
Hot fill Warm/cold fill Retort fill Keterangan
botol
Sendok Jam/jelly Mayonaise Baby food Biasanya leher
Saus apel Salad dressing lebar
Pasta tomat
Saus barbeque
Pencet Kecap Salad dressing Saus spagheti Leher sempit,

Saus cabe pakai
Saus steak dispenser
Saus spagheti
Saus apel
tuang Jus tomat Angur (wine)

Jus lemon Anggur cuka Leher macam-
Jus nenas Salad dressing macam,
dispenser

Kedaluwarsa Bahan Pangan
• Waktu dimana produk layak konsumsi: “best

before”.
• Kriteria kedaluwarsa : tekstur, flavor, warna,
penampakan khusus, nilai gizi,
mikroorganisme
• Kode Open dating yang umum antara lain
berupa Sell by date; Best before; Best of
used by; dan Expire date
• Kode Close dating adalah date of
manufacturing; Kode produksi; Nomor lot;
Nomor batch.

Label dan Pelabelan
Fungsi pelabelan :
• identifikasi produk
• membantu penjualan produk
• pemenuhan peraturan perundang-undangan

Isi Label
9 Nama produk
9 Daftar bahan yang digunakan
9 Berat bersih
9 Nama & alamat yang memproduksi atau
memasukkan ke Indonesia
9 Keterangan halal, tanggal, bulan dan
tahun kedaluwarsa.

PENYIMPANAN

Penyimpanan
Tujuan Penyimpanan Pangan
9 Supply bahan pangan untuk masa

depan
9 Persediaan menghadapi paceklik
9 Menunjang perdagangan & ekonomi
9 Persediaan benih
9 Persediaan untuk peperangan
9 Membantu memerangi kelaparan di
daerah/negara tertentu
9 Sebagai senjata politik
Penyimpanan
Jenis kehilangan dalam penyimpanan
9 Kehilangan bobot
9 Kehilangan nilai pangan
9 Kehilangan mutu
9 Kehilangan nilai uang
9 Kehilangan benih
9 Kehilangan kepercayaan

Penyimpanan
Parameter kehilangan/kerusakan
9 Kadar air
9 Serangan serangga
9 Asam lemak bebas
9 Populasi kapang (Total Plate Count)
9 Mikotoksin
9 Nilai gizi turun

Penyimpanan
Teknik penyimpanan pangan serealia
9 Kapasitas dan kekuatan

9 Kekedapan terhadap iklim
9 Perlindungan terhadap tikus
9 Efisiensi insulasi
9 Pengaturan pengisian dan
pengeluaran
9 Nilai ekonomi

Penyimpanan
Teknik penyimpanan pangan

(CAS/MAS)
9 Penyimpanan kedap udara dengan menurunkan

kadar O2 dan menaikkan kadar CO2
9 Gandum, padi, jagung, barley, rye, kacang
kedelai, kacang hijau, kacang tanah, biji kopi, biji
coklat, beras, sorgum, millet, dan kopra
9 Faktor yang berperan dalam sistem CAS/MAS :
suhu, kelembaban relatif (RH), konsentrasi CO-2,
spesies serangga, stadium serangga, dan kondisi
serangga

INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I.
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560

Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

Pengemasan, Penyimpanan Dan Pelabelan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengemasan, Penyimpanan Dan Pelabelan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGEMASAN, PENYIMPANAN

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Aspek Perlindungan dan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Mengontrol keluar masuknya air,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Mencegah masuknya uap air terutama untuk

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Memperpanjang umur simpan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Menghindari kontak cahaya untuk produk-

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Daya Tarik Praktis

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Daya rentang tinggi tanpa sobek;

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Low Density Polyethylene (LDPE) yang

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)

• Adaptasi suhu tinggi (suhu 300°C)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Poliester/Polietilen Tereptalat (PET)

• Kemasan buah kering

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Kekuatan tarik lebih besar dari PE, tetapi sangat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Kekuatan tarik lebih besar dari PE, tetapi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Polivinil Chlorida (PVC)

• Permeabilitas gas dan uap air rendah

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC)

• tahan terhadap bahan kimia, asam, basa,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Tidak termoplastik, tidak bisa direkat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• LDPE digunakan dengan cara

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Daging dan Ikan

• PVC/selopan untuk daging segar

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Selulosa berlapis/OPP untuk produk

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Buah dan Sayuran Segar

• Polistiren busa, LDPE, EVA,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Foil atau poliester yang dimetalisasi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Dapat ditempa, tidak tembus pandang,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

TIN PLATE dan TFS

• kaleng pelat timah,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

TIN PLATE dan TFS

• Tipe N jika ditambah 0.02% nitrogen untuk

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Alumunium dan Alufo

• Jenis logam yang lebih ringan dari baja,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan