MENGENAL CPPOB

(Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)

Anita Nur Aini, S.Si, Apt, MSi

Disampaikan pada Webinar UMKM Camp Moto GP

Tanggal 8 Maret 2022

DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA PANGAN OLAHAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
2022
1
PENDAHULUAN

2
MENGENAL 25 ASPEK CPPOB

3
PENUTUP

2
 1.
PENDAHULUAN
Ada komentar tentang gambar ini?
Apa yang salah dari sikon dalam gambar yang ini?
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

DASAR HUKUM : UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
MANFAAT
• Meningkatkan kepercayaan pelanggan
• Meningkatkan citra/kompetensi UMKM Mikro
Kecil
Menengah
• Meningkatkan kesempatan UMKM untuk
memasuki pasar global dengan menyediakan
produk pangan aman Besar
• Perwujudan peran UMKM sebagai penanggung
jawab keamanan pangan

Sebagai PERSYARATAN keamanan KEAMANAN

pangan, Kewajiban untuk melaksanakan PANGAN
CPPOB tidak membedakan skala usaha
mikro, usaha kecil, menengah atau besar
Pengawasan terhadap Penerapan CPPOB
Temuan terkait Penerapan CPPOB:
di Sarana Produksi Pangan Olahan 1. Banyak barang tidak terpakai di luar area pabrik,
tidak ada tempat sampah tertutup di luar area pabrik
2. Sarana tidak memiliki pengendalian hama di luar
Hasil Pemeriksaan Sarana Produksi pabrik, ditemukan kucing yang masuk
Tahun 2020 3. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah
dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak
Tidak Aktif 4. Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun,
2% pengering, dan lain-lain
Rating D 5. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisah-
23% Rating A pisahkan (Penyimpanan bahan pengemas dan bahan-
25%
bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll),
6. Kondisi tempat penyimpanan (Gudang) tidak teratur
7. Pelatihan terkait Higiene dan Sanitasi karyawan belum
Rating C
10% dilakukan
8. Pemantauan terhadap Kesehatan karyawan belum
Rating B
efektif dilakukan
N = 2.716 sarana 40%

Perlu komitmen dari pimpinan/pemilik UMKM

untuk konsisten dalam penerapan CPPOB
RUANG LINGKUP PEDOMAN CPPOB
Permenperind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)

1. Lokasi 10. Pengemas

2. Bangunan 11. Label dan keterangan produk
3. Fasilitas sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin dan peralatan 13. Pemeliharaan dan program sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan proses 15. Dokumentasi dan pencatatan
7. Produk akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan produk
9. Karyawan 18. Pelaksanaan Pedoman
 Keputusan Kepala Badan POM NO.HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
Tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan

Terdapat 25 aspek yang terbagi dalam 68 klausul

PERBEDAAN

Aspek dan Klausulnya

ASPEK disesuaikan kembali
dengan mengacu pada
standar keamanan pangan
Formulir pemeriksaan
global antara lain Codex
dituangkan dalam General Principal of Food
166 klausul Hygiene CXC 1-1969 revisi
2020
ASPEK
▪ Formulir pemeriksaan
dituangkan dalam 68 klausul.
▪ Mengakomodir penerapan
CPPOB di UMK
 2.
MENGENAL
25 ASPEK CPPOB

11
 25 ASPEK CPPOB
1. Komitmen PJ/pemilik Sarana Produksi
2. Lingkungan Sarana Produksi
3. Konstruksi dan Layout Bangunan
4. Area Pengolahan
5. Air, Es, Gas dan Energi
6. Ventilasi dan Kualitas Udara
7. Penerangan
8. Penanganan Limbah dan Drainase
9. Peralatan
10. Program Sanitasi
11. Pengelolaan Barang dan Jasa yang Dibeli
12. Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan,
Bahan Penolong, Kemasan dan Produk
Akhir
13. Pengendalian Proses dan Pencegahan
Kontaminasi Silang
14. Penanganan Produk Tidak Sesuai
15. Laboratorium Pengujian Internal
16. Pengendalian Hama
17. Fasilitas Karyawan dan Kebersihan
Personil
18. Pelatihan Personil
19. Pengemasan
20. Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan
21. Sistem Ketertelusuran dan Penarikan
22. Penyimpanan Bahan Baku, Bahan
Tambahan Pangan, Bahan Penolong,
Kemasan dan Produk Akhir
23. Pemuatan Produk ke Kendaraan
24. Informasi Produk
25. Tanggap Darurat Keamanan Pangan
Form Checklist Penilaian Mandiri Sarana Produksi Pangan:
a. apabila pernyataan pada kolom “aspek yang dinilai” belum diterapkan maka beri tanda ‘√’
(tick) pada kolom skoring 0;
b. apabila pernyataan pada kolom “aspek yang dinilai” belum diterapkan secara konsisten
maka beri tanda ‘√’ (tick) pada kolom skoring 1;
c. apabila pernyataan pada kolom “aspek yang dinilai” sudah diterapkan secara konsisten
maka beri tanda ‘√’ (tick) pada kolom skoring 2;
d. apabila pernyataan pada kolom “aspek yang dinilai” tidak berlaku di perusahaan maka
beri tanda ‘√’ (tick) pada kolom TB (tidak berlaku);
 1. Komitmen Penanggung Jawab/Pemilik Sarana Produksi

Komitmen tertulis

1. Pembentukan Berwawasan tentang Pengendalian Keamanan Pangan

dan pemeliharaan
budaya keamanan
pangan di sarana Terbangunnya kesadaran akan Keamanan Pangan
produksi pangan
olahan (MN / MJ)
Komunikasi terbuka dan jelas antar personel

Tersedia sumber daya yang memadai untuk penerapan

sistem manajemen keamanan pangan yang efektif.
 2. Lingkungan Sarana Produksi (Area Luar dan Eksternal)

2. Lingkungan sarana produksi bersih dan

terpelihara (tidak terdapat akumulasi
debu, bebas ilalang, bebas sampah,
bebas dari barang-barang tidak terpakai) Sumber Polusi
(MN)
3. Tidak terdapat kontaminasi silang dari
Tempat Pembuangan Akhir
lingkungan (misal: Tempat sampah
terbuka, terdapat tempat pemeliharaan
Perumahan Padat & Kumuh
hewan, genangan air) (MN)

Khusus UMK:
Lokasi sarana produksi dapat berada di daerah pemukiman dengan memperhatikan kemungkinan
adanya sumber pencemaran dan/atau melakukan tindakan efektif untuk melindungi pangan olahan
dari pencemaran.
 KEMASAN PANGAN
PENGOLAH PANGAN
BAHAN BAKU HEWAN
PANGAN PELIHARAAN

SUMBER KONTAMINASI
PADA PANGAN

AIR KOTOR

HAMA
KOTORAN/TANAH SAMPAH/LIMBAH
 3. Konstruksi dan Layout Bangunan

Mencakup: Dinding, Lantai, Langit-langit, Pintu Jendela dan Perpipaan

8. Jendela terbuka yang berhubungan

4. Dinding bersih, tidak berjamur, tidak berlumut dan/atau dengan lingkungan luar dilengkapi
tidak retak, halus, berwarna terang (*) (MN) dengan kasa pencegah serangga atau
hama dan jendela mudah dibersihkan
5. Lantai bersih, tidak retak, dan/atau tidak ada genangan (*) (MN)
(MN)
6. Langit-langit dan/atau atap bersih, tidak retak dan/atau 9. Desain perpipaan mencegah
catnya tidak mengelupas (*) (MN) kontaminasi silang (MJ)

7. Pintu ruangan produksi sebaiknya membuka ke arah 10. Terdapat program pemeliharaan
luar dan dapat menutup secara sempurna atau bangunan yang dilakukan secara
menggunakan tirai ketika pintu terbuka (*) (MN) konsisten (MN)

Beri penanda pada sistem perpipaan

(plumbing) dengan kode atau warna,
antara saluran untuk air bersih,
limbah, produk inproses, dll
 INDUSTRI UMKM

Lantai keramik/ubin tidak

Lantai dilapisi epoxy berpori, sehingga mudah
Pertemuan lantai untuk dibersihkan Pertemuan lantai dan
dan dinding ada dinding tidak
sudut lengkung lengkung tetapi harus
dipastikan
pembersihan seksama

LANTAI
▪ Permukaan rata, tahan air, tidak licin
▪ Retakan / area yang berlubang harus tertutup rapat (tidak ada celah)
▪ Mudah dibersihkan → batas dinding dengan lantai harus dibuatkan melengkung atau mudah dibersihkan
▪ Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran sehingga air tidak tergenang
atau tersedia alat pengering
 Retakan
akan
menyulitkan
pembersihan
dan berisiko
menjadi
Tumpukan bahan baku rumah bagi
tidak menempel di serangga
dinding agar mudah
dibersihkan

Dinding rata dengan cat berwarna Cat yang terkelupas, berisiko jatuh
cerah akan memudahkan pembersihan dan mencemari produk yang sedang
dan terdeteksi jika kotor diolah dibawahnya
DINDING
▪ Kondisi rata dan ditutup dengan permukaan bersih dan mudah dibersihkan
▪ Hindari peralatan berbahan kayu, karena kemungkinan besar akan dihinggapi rayap/ lembab berjamur.
▪ Berwarna cerah dan tidak ada retakan / celah
▪ Barang-barang diletakkan berjarak cukup dari dinding, agar mudah dibersihkan
ATAP DAN RANGKA
▪ Didesain untuk mencegah tumpukan kotoran dan mengurangi kondensasi / pembentukan jamur.
▪ Struktur rangka terpelihara baik : bebas karat, jaring laba-laba dan mudah dibersihkan
▪ Tidak bocor, lubang (sebagai tempat masuknya binatang)
 Door closer/
pintu otomatis
(jika perlu)

Pintu dan
Pintu
Pintu
toilet
toilet
jendela
Lembaran plastik saling membuka
membuka keke
dilapisi kawat Pintu ruang
menumpuk, ujung dalam
arahtoilet
dalam
nyamuk/ram produksi
bawah plastik tepat toilet (didorong)
membuka ke
menyentuh lantai
arah luar (ditarik)
PINTU DAN JENDELA
▪ Pintu-pintu harus menutup dengan rapat, dan jika perlu menutup sendiri (automatic door closer).
▪ Arah pintu membuka keluar (tidak masuk debu/ kotoran dari luar)
▪ Pintu luar harus selalu tertutup. Jika proses sering memerlukan penggunaan pintu luar, plastic curtain /
pintu otomatis harus dipasang.
▪ Jendela harus tertutup /dipasang kawat jaring untuk mencegah masuknya serangga, tinggi jendela dari
lantai minimal 1 meter
▪ Untuk area yang langsung berhubungan dengan produksi hindari bahan kaca/ gelas.
Khusus UMK:
UMK yang masih berada di lingkungan rumah tinggal, maka kontruksi bangunan yang diperiksa
adalah area pengolahan.
▪ Dinding semi permanen dapat dimungkinkan digunakan sesuai karakteristik pangan olahan
yang diproduksi dengan persyaratan mudah dibersihkan dan tidak berpeluang menimbulkan
kontaminasi.
▪ Pertemuan lantai dan dinding serta dinding dengan dinding dapat dimungkinkan tidak memiliki
lengkungan saniter dengan persyaratan harus tetap mudah dibersihkan. Konstruksi lantai
ruangan dirancang dengan baik dan terjaga kebersihannya. Untuk kemiringan lantai hanya
diterapkan untuk sarana yang mengolah pangan dengan menggunakan air yang banyak untuk
proses pengolahan.
▪ Jika tidak terdapat langit-langit yang memadai, dapat digunakan penutup yang mudah
dikendalikan kebersihannya untuk melindungi pangan olahan yang sedang diproses.
▪ Desain pintu masuk ke area pengolahan dapat berupa pintu berengsel maupun pintu geser yang
didesain dapat menutup rapat.
▪ Jendela yang terbuka di area pengolahan dilengkapi dengan kasa pencegah serangga atau
hama serta mudah dibersihkan.
 4. Area Pengolahan

11. Tata letak area pengolahan mencegah kemungkinan kontaminasi (MJ)

12. Kondisi bersih dan terawat (MJ)
13. Luas area pengolahan memberikan ruang gerak karyawan yang
cukup (*) (MN)
14. Desain area antara/penyimpanan sementara untuk transfer bahan
baku/bahan kemas serta produk akhir mencegah masuknya benda
asing atau hama (MN)

Khusus UMK:
Area pengolahan masih dapat dimungkinkan dalam satu ruangan untuk beberapa tahapan
proses produksi sepanjang tata letak peralatan di area pengolahan dirancang dengan baik
sehingga memberikan ruang gerak yang cukup kepada karyawan sesuai dengan proses
produksi dan tidak menimbulkan kontaminasi silang.
 Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

4. Diagram Proses Model U-Shaped

2. Pola aliran bentuk L

5. Diagram Proses Model Circular

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag

(S-Shaped)
 3. Diagram Proses Model Serpentine
Contoh Layout:
atau zig zag (S-Shaped)

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus) pencucian pengirisan

pengemasan
in Pengupasan pencucian pengirisan penggorengan out
pengemasan
Pengupasan penggorengan
in out

Area rumah tinggal

Area rumah tinggal

2. Pola aliran bentuk L 4. Diagram Proses Model

in Pengupasan pencucian pengirisan
U-Shaped 5. Diagram Proses Model Circular
penggorengan
pencucian pengirisan penggorengan
pencucian pengirisan
Pintu sliding

Pengupasan

pengemasan

Pengupasan
penggorengan
Area rumah tinggal
pengemasan

out pengemasan
in
Area rumah tinggal out in

out
Area rumah tinggal
 5. Air, Es, Gas, dan Energi (Listrik, Bahan Bakar)

15.Sumber air (termasuk es dan uap) memenuhi persyaratan

– tidak ada risiko tercemar
– pengujian air secara berkala, minimal 1 tahun sekali
Keterangan:
Minor bila dilakukan pengujian namun tidak rutin
Major bila pengujian air yang digunakan sebagai bagian dari produk atau
kontak dengan produk tidak memenuhi syarat dan/ atau jika sumber air
tercemar

16.Penggunaan udara bertekanan dan gas (CO2/N2/gas lainnya) sesuai

persyaratan dan terpelihara dengan baik

17.Terdapat cadangan sumber energi atau pasokan listrik tersedia pada saat
dibutuhkan bagi industri yang memerlukan pasokan energi secara
berkesinambungan, misal terkait cold chain atau proses khusus lainnya (jika
diperlukan)
 6. Ventilasi dan Kualitas Udara

Exhaust fan
Sisi dalam
18. Tersedia ventilasi (pengendalian udara) di area pengolahan Sisi luar
dan penyimpanan untuk mencegah kondensasi, debu, dan
bau berlebihan (MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila ditemukan di area lain.
Major apabila ditemukan di area pengolahan

19. Ventilasi yang terbuka dilengkapi dengan kasa (MJ)

20. Sirkulasi udara di area risiko tinggi terkendali (MJ)

Cerobong
Kisi/Ram pada pintu dan jendela Turbin ventilator exhaust fan
 7. Penerangan

21. Penerangan tersedia di seluruh area kerja, sesuai dan

cukup untuk melakukan pekerjaan dan pembersihan
(MN)

▪ Penerangan harus cukup untuk melakukan proses di tiap

area.
▪ Lampu-lampu harus diproteksi sehingga jika pecah tidak
menyebabkan kontaminasi produk

Lampu LED atau berpelindung/kap

 8. Penanganan Limbah dan Drainase

22. Limbah/sampah ditangani dengan baik (MN/MJ)

Keterangan:
Major untuk limbah yang berpotensi
mengontaminasi secara langsung terhadap produk
di area pengolahan.
Minor untuk limbah yang tidak berpotensi secara
langsung.

23. Drainase dan sarana pengolahan limbah

dirancang dan dipelihara dengan baik (*) (MN)

Khusus UMK:
Untuk UMK yang telah tersedia fasilitas drainase
agar dipelihara dengan baik dan tertutup sehingga
tidak memungkinkan risiko infestasi hama atau
kontaminasi silang dari limbah.
 9. Peralatan

24. Rancang bangun, konstruksi, dan penempatan peralatan

tidak menghambat efektivitas sanitasi (MN)
25. Peralatan dalam kondisi bersih (MJ)
26. Terdapat program pemeliharaan peralatan yang
dilakukan secara konsisten (MN)
27. Terdapat program kalibrasi, verifikasi alat ukur dan
instrumen (*) (MN/MJ)
Keterangan:
Minor untuk alat ukur yang bersifat umum.
Major bila digunakan untuk penimbangan BTP atau instrumen
yang digunakan untuk pemantauan CCP
Khusus UMK:
Kalibrasi dan verifikasi alat ukur dilakukan untuk timbangan khusus BTP yang memiliki batas
maksimum penggunaan, termometer yang terkait dengan pemantauan suhu kritis (seperti suhu
pasteurisasi, suhu pendinginan/ pembekuan, suhu fermentasi/ inkubasi).
 10. Program Sanitasi (Pembersihan dan Disinfeksi)

28. Terdapat program/prosedur sanitasi yang terlaksana

secara konsisten (MJ)
29. Sarana pembersihan/pencucian peralatan dalam
keadaan bersih sebelum dan setelah digunakan (MN)
30. Proses pembersihan/pencucian tidak mencemari atau
mengkontaminasi produk yang sedang ditangani atau
diolah (MJ)
31. Memastikan bahwa peralatan yang sudah disanitasi Perhatian : ditempatkan terpisah dari
dalam kondisi bersih dan berjalan secara efektif (*) (MJ) penyimpanan pangan

Khusus UMK:
Verifikasi program pembersihan dan sanitasi dilakukan jika berdasarkan hasil pengujian produk
akhir baik yang dilakukan oleh internal ataupun dari hasil pengawasan produk di peredaran tidak
memenuhi syarat.
 11. Pengelolaan Barang dan Jasa Yang Dibeli

Seleksi + Kesepakatan
dengan pemasok

32. Pengendalian pembelian bahan, jasa dan

aktivitas subkontraktor yang memiliki
dampak terhadap keamanan pangan (*)
(MJ)

Khusus UMK: Dokumentasi +

Pemesanan
Barang dan Jasa dapat digunakan tanpa Evaluasi
seleksi pemasok sepanjang memenuhi
persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh
sarana Pemeriksaan +
penerimaan
pesanan
 12. Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong,
Kemasan, dan Produk Akhir (1)

33. Spesifikasi bahan baku, Bahan Tambahan Pangan (BTP), bahan

penolong, kemasan dan produk akhir sesuai dengan peraturan dan
persyaratan (MJ/KT)
Keterangan:
Major apabila menggunakan bahan baku yang wajib SNI tidak
sesuai dengan standar.
Kritis apabila menggunakan bahan yang tidak sesuai dengan
peraturan

34. Terdapat program dan catatan pengawasan keamanan dan mutu

bahan baku, BTP, bahan penolong dan kemasan (MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila terdapat inkonsistensi implementasi program dan
catatan pengawasan keamanan dan mutu.
Major apabila tidak ada program pengawasan keamanan dan mutu
 12. Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong,
Kemasan, dan Produk Akhir (2)

35. Terdapat program dan catatan pengawasan keamanan dan

mutu produk akhir (MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila terdapat inkonsistensi implementasi program dan
catatan pengawasan keamanan dan mutu.
Major apabila tidak ada program pengawasan keamanan dan
mutu

36. Bahan baku, BTP, bahan penolong, kemasan dan produk akhir
yang digunakan sesuai dengan peraturan dan persyaratan
ditangani dengan baik(MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila inkonsisten.
Major apabila bahan tidak sesuai dengan peraturan dan
persyaratan dan tidak ditangani dengan baik
 13. Pengendalian Proses dan Pencegahan Kontaminasi Silang (1)

37. Produk pangan yang diproduksi sesuai dengan deskripsi produk

yang ditetapkan (MJ)
38. Terdapat dokumen deskripsi proses produksi yang dapat
mengidentifikasikan sumber kontaminasi dan tahapan penting
untuk dilakukan pemantauan (MJ)
39. Terdapat prosedur pengendalian proses (in-process control) yang
dilaksanakan secara konsisten (MJ/KT)
Keterangan:
Major jika berkaitan dengan pemantauan bukan pada tahapan
kritis
Kritis jika berkaitan dengan pemantauan pada tahapan kritis
40. Terdapat personel kompeten yang bertanggung jawab untuk
memantau tahap-tahap kritis (MJ) Monitoring
Titik Kritis
 13. Pengendalian Proses dan Pencegahan Kontaminasi Silang (2)

41. Terdapat catatan monitoring pengendalian proses dan catatan tindakan koreksi terhadap
ketidaksesuaian (MN/MJ)
Keterangan:
Minor jika tidak konsisten dalam melakukan pencatatan tehadap tahap-tahap kritis.
Major jika tidak melakukan pencatatan tehadap tahap-tahap kritis
Khusus UMK:
42. Terdapat prosedur evaluasi pelepasan produk akhir (release product) (*) Terdapat pencatatan
(MJ/KT) evaluasi terhadap
Keterangan: parameter pelepasan
Major jika tidak konsisten menerapkan prosedur evaluasi. produk akhir (release
Kritis jika tidak dilakukan evaluasi pelepasan produk akhir product).

43. Terdapat program untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi silang dan
alergen (MJ/KT)
Keterangan:
Major jika inkonsistensi implementasi program dan produk tidak mengandung alergen.
Kritis jika program tidak dilaksanakan dan produk mengandung alergen
 14. Penanganan Produk Tidak Sesuai

44. Terdapat prosedur penanganan produk yang tidak sesuai, tindakan koreksi yang
dilakukan dan pencatatan. Pengendalian proses rework dilakukan sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan (MN/MJ)
Keterangan:
Rework
Minor jika terdapat inkonsistensi terhadap pelaksanaan prosedur dan Redisposisi
pencatatan produk tidak sesuai. Reject
Major jika pengendalian rework tidak sesuai prosedur

15. Laboratorium Pengujian Internal

45. Terdapat laboratorium pengujian untuk industri yang dipersyaratkan/sesuai

ketentuan untuk produk AMDK, Formula Bayi, Formula Lanjutan dan
Formula Pertumbuhan (KT)
 16. Pengendalian Hama

Menutup akses masuknya

46. Terdapat program pengendalian hama (binatang peliharaan dan liar, tikus, serangga
pengerat, serangga, burung, dan lainnya) yang efektif (MN/MJ/KT)
Keterangan:
Minor: jika inkonsistensi prosedur pengendalian;
Kisi/Ram di
Major: jika tidak terdapat program pengendalian; pintu + jendela
Kritis: jika ditemukan indikasi adanya investasi hama

47. Terdapat fasilitas atau usaha lain untuk mencegah

binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (MJ)
Pencegahan Tikus,
Serangga
PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/ pestisida
dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses produksi UV Lamp
 17. Fasilitas Karyawan dan Kebersihan Personil (1)

48. Fasilitas pencucian tangan tersedia di dekat area pengolahan dan/atau tempat yang mudah
dijangkau dengan jumlah yang memadai serta terdapat peringatan dan petunjuk cara mencuci
tangan (MN/MJ)
Keterangan:
Minor: jika tidak terdapat peringatan.
Major: jika tidak tersedia air mengalir, sabun dan pengering tangan (tisu, lap tangan atau hand
dryer)
49. Terdapat fasilitas karyawan yang bersih dan terawat seperti tempat ganti pakaian kerja dan
tempat penyimpanan barang pribadi, kantin dan tempat ibadah (jika diperlukan) (MN)
50. Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup, mudah dijangkau, dan/atau tidak terbuka langsung
ke area pengolahan serta sarana mencuci tangan dan perlengkapannya, yakni sabun dan alat
pengering (tisu, lap tangan atau hand dryer) (*) (MN/MJ/KT)
Keterangan:
Minor: jika jumlah toilet tidak memadai;
Major: bila sarana cuci tangan tidak lengkap dan toilet mengarah langsung ke area pengolahan;
Kritis: bila tidak ada perlengkapannya
 Peringatan WAJIB CUCI TANGAN :
✓ Sebelum Bekerja
✓ Setelah dari toilet
✓ Setelah menangani benda kotor

Air bersih
mengalir

Lap bersih

Sabun

Sarana mencuci tangan

 17. Fasilitas Karyawan dan Kebersihan Personil (2)

51. Personel berpakaian kerja bersih dan lengkap meliputi: sarung tangan (jika
diperlukan); tutup rambut termasuk jenggot, kumis dan jambang; masker;
dan sepatu khusus (jika diperlukan)(MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila personel tidak kontak langsung dengan produk.
Major apabila personel kontak langsung dengan produk
52. Perilaku personel tidak menyebabkan kontaminasi silang (MN/MJ)
Keterangan:
Minor apabila personel tidak kontak langsung dengan produk.
Major apabila personel kontak langsung dengan produk Pakaian kerja
53. Terdapat program dan catatan pemeriksaan kesehatan personel, termasuk lengkap & dipakai
penyakit infeksi berbahaya (MN/MJ) dengan benar
Keterangan:
Minor apabila terdapat inkonsistensi implementasi program dan catatan
pemeriksaan kesehatan.
Major apabila tidak ada program pemeriksaan kesehatan

Khusus UMK:
Jika toilet berada di area pengolahan, maka pintu toilet tidak terbuka langsung ke area
pengolahan dan dirancang diberi partisi atau pembatas.
 18. Pelatihan Personil

54. Terdapat program dan catatan pelatihan personel (*)(MN/MJ)

Keterangan:
Minor apabila terdapat inkonsistensi implementasi program dan catatan.
Major apabila tidak ada program pelatihan

Khusus UMK:
Bukti pelatihan personel dapat berupa sertifikat keikutsertaan dan
pencatatan riwayat pelatihan bagi karyawan

19. Pengemasan

55. Proses pengemasan dilakukan dengan baik, terhindar dari

kontaminasi silang
 20. Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan

56. Bahan kimia yang peruntukannya bukan untuk pangan yang berisiko
kontak dengan produk bersifat aman untuk pangan dan tidak mencemari
produk (MJ/KT)
Keterangan:
Major apabila bahan kimia non pangan berpotensi mencemari pangan
Kritis apabila bahan kimia non pangan mencemari produk.

57. Terdapat pemisahan dan penandaan bahan kimia non pangan

(termasuk penyimpanannya) (MN)
 21. Sistem Ketertelusuran dan Penarikan

58. Terdapat pemberian identitas/pengkodean pada bahan

baku, bahan antara, bahan kemas dan produk akhir
untuk ketertelusuran (MN/MJ)
Keterangan:
Major apabila terdapat inskonsistensi.
Minor apabila tidak diberi identitas/pengkodean

59. Terdapat sistem ketertelusuran dan penarikan produk

yang efektif termasuk melakukan simulasi ketertelusuran
dan penarikan produk (MJ) (*)

Khusus UMK:
Penerapan sistem ketertelusuran dan penarikan produk di UMK difokuskan pada prosedur,
pencatatan pemasaran produk dan pencatatan penyedia bahan baku, BTP, bahan penolong
dan kemasan.
 22. Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan,
Bahan Penolong, Kemasan dan Produk Akhir

60. Sarana penyimpanan terjaga kebersihannya (MN)

61. Tempat penyimpanan dalam kondisi baik, teratur dan terpelihara (MJ)
62. Terdapat penandaan status yang jelas (MN)
63. Bahan dirotasi berdasarkan sistem FIFO/FEFO (MN)
64. Kondisi lingkungan penyimpanan sesuai persyaratan (MN/MJ)
Keterangan:
Minor bila inkonsisten dalam pemantauan kondisi lingkungan yang
dipersyaratkan
Major bila kondisi lingkungan tidak sesuai dengan persyaratan
dan/atau tidak dilakukan pemantauan
 23. Pemuatan Produk ke Kendaraan

65. Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan

produk bersih (MN)
66. Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan
memberikan perlindungan terhadap kerusakan
produk (*) (MN/MJ)
Keterangan:
Minor untuk produk lainnya
Major untuk produk yang memerlukan cold chain.

Khusus UMK:
Transportasi untuk frozen food UMK dapat didistribusikan dengan menggunakan box/wadah/
peralatan yang mampu mempertahankan kondisi produk akhir
 24. Informasi Produk

67. Label memenuhi ketentuan (MN/MJ/KT)

Keterangan:
Minor untuk pelanggaran kelengkapan label dan klaim umum;
Major untuk pelanggaran klaim, ING;
Kritis untuk pelanggaran label terkait informasi yang
menyebabkan kesalahan konsumsi dan/atau kesalahan cara
penyimpanan dan/atau tidak mencantumkan masa
kedaluwarsa/baik digunakan sebelum dan/atau komposisi
tidak sesuai dengan yang disetujui pada saat pendaftaran (jika
ada) dan ditemukan produk tanpa izin edar (TIE)

25. Tanggap Darurat Keamanan Pangan

68. Terdapat prosedur tanggap darurat keamanan pangan yang memadai (MN)
 3.
PENUTUP
 PENUTUP

1. Pelaku usaha pangan harus dapat memberikan jaminan

keamanan produknya kepada konsumen
2. Produk pangan yang aman dan bermutu dapat dihasilkan
jika telah menerapkan CPPOB secara konsisten
3. Penerapan CPPOB di sarana produksi pangan
merupakan kewajiban pelaku usaha, apapun skala
usahanya
 Silahkan hubungi kami di:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: toppmpu@yahoo.com; pendampinganumkm.pmpu@gmail.com
Konsultasi langsung: Badan POM Gedung B Lt 6

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA