Sanitation Standard Operating Procedure - 2016

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
Sanitation Standard Operation Procedures

2
Tujuan Pembelajaran
1. Peserta mampu menjelaskan 8 kunci SSOP

2. Peserta mampu menyusun SSOP dan praktek
inspeksi
“Tulis yang ingin Anda

kerjakan, dan kerjakan
yang Anda tulis”
Kunci Persyaratan Sanitasi

1. Keamanan Air yang digunakan sebagai bahan pangan, pencucian

permukaan kontak dengan pangan, atau sebagai bahan baku
pembuatan es
2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan,
termasuk peralatan, sarung tangan dan pakaian luar
3. Pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak bersih, kemasan
pangan, dan permukaan kontak produk lainnya, termasuk peralatan,
sarung tangan, pakaian luar, dari bahan baku sampai produk jadi
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet
Kunci Persyaratan Sanitasi
5. Proteksi pangan, kemasan pangan, dan permukaan kontak
dengan pangan dari bahan-bahan kontaminan (oli, bahan
bakar, pestisida, senyawa pembersih, agen sanitasi,
kondensat, dan kontaminan kimia, fisik atau biologi
lainnya)
6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
menyebabkan kontaminasi
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Kunci 1 : Keamanan Air
Air apa yang perlu di monitor:
1.Air PAM (bahan baku, cuci tangan, cuci peralatan, dll)
2.Air sumur (bahan baku, cuci tangan, cuci peralatan)
3.Dll
Contoh Kunci 1 : Keamanan Air

MONITORING KOREKSI REKAMAN
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

- Air PAM Kran air • Uji Coliform Uji coliform 6 Koki - Jika hasil organoleptik • Hasil
& bulan sekali menghasilkan hasil yang analisa air
Organoleptik dan uji menyimpang, maka dari
(warna dan organoleptik hindari penggunaan air laboratoriu
bau) setiap 1 PAM dan ganti dengan air m eksternal
minggu gallon • Hasil
sekali - Jika hasil coliform positif, pemantaua
hubungi PDAM terkait n kualitas
penyimpangan dan jangan air
gunakan air PAM, ganti
dengan air gallon
Contoh formulir monitoring kualitas air
Kunci 2 : Kondisi Kebersihan Permukaan yang

kontak dengan pangan
Apa saja yang kontak langsung dengan bahan pangan:

1.Sendok
2.Tangan
3.Piring
4.Pengorengan
5.dll
Kondisi & kebersihan permukaan yg
Contoh
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN kontak dgn bahan pangan
Kunci 2 :
Tangan Ruang sortasi Cek Pada saat proses Kepala koki Jika terdapat Monitoring
dan masak kebersihan tangan yang kotor kondisi personil
tangan, kuku briefing karyawan produksi
tidak panjang tersebut dan Daftar hadir
minta karyawan briefing
tersebut untuk
cuci tangan /
potong kuku. hold
sementara produk
yang terkena
untuk diinvestigasi
Piring tempat Cek visual Uji Swab (TPC, Kepala koki Jika hasil uji swab COA kemasan
penyimpanan sebelum Coliform & YM) diluar Hasil analisa
piring dan ruang digunakan dan setiap kedatangan persyaratan, laboratorium
saji uji swab dan setiap lakukan internal
pemakaian investigasi dan
Cek visual setiap review ulang
pemakaian metode pencucian
Kunci 3 : pencegahan kontaminasi silang
Apa saja yang bisa menyebabkan kontaminasi silang:

1.Baju personil yang kotor
2.Udara luar
3.dll
Contoh Kunci 3 : Pencegahan Kontaminasi Silang

Karyawan semua  Cek apakah karyawan  Setiap saat Kepala bagian  Berikan briefing Rekaman
area menggunakan hairnet, & supervisor kepada karyawan monitoring
produksi masker dan sarung area yang melanggar karyawan
tangan dengan benar Investigasi
 Cek karyawan tidak apakah terdapat
menggunakan perhiasan, produk yang
kosmetik & parfum terkontaminasi
 Cek karyawan tidak
makan & minum, dan
merokok di area produksi
Peralatan Semua Cek apakah penempatan  Setiap saat supervisor area  Tegur personil Laporan
Kebersiha area peralatan sudah benar & personil kebersihan & monitoring harian
na (sapu, (warna biru untuk area raw kebersihan lakukan briefing Daftar hadir
lap pel, material, putih untuk area Pindahkan briefing
dll) proses utama/barang jadi, peralatan yang
kuning untuk toilet & salah penempatan
general cleaning)
Kunci 4 : menjaga fasilitas wastafel dan toilet
Apa saja yang harus dimonitoring di wastafel dan

toilet:
1.Kebersihan
2.Ketersediaan air
3.Perlengkapan (sabun, tissue, tanda cuci tangan, dll)
Contoh Kunci 4 : Menjaga fasilitas pencuci
tangan, sanitasi & toilet
Wastafel Seluruh Cek Setiap awal Petugas Isi/ganti Rekaman
area kebersihan shift cleaning bahan yang sanitasi harian
dan habis,
ketersedian bersihkan jika
bahan kotor
sanitizer
Toilet Seluruh Cek Setiap awal Petugas Bersihkan jika Rekaman
area kebersihan dan cleaning kotor, ganti sanitasi harian
dan pertengahan bahan yang
ketersediaan shift habis.
air dan bahan Laporkan ke
sanitizer petugas jika
mampet
Contoh Checklist Kebersihan Wastafel

Kunci 5 : proteksi pangan dari bahan-bahan

kontaminan
Apa saja langkah proteksi dari bahan kontaminan:

1.Gas buang kendaraan
2.Asap pembakaran
3.Kaki
4.dll
Contoh Kunci 5 : Proteksi dari Bahan-
bahan Kontaminan
Desinfektan Ruang produksi Cek label, cek Setiap awal Petugas Isolasi bahan Checklist
dan gudang ketersediaan shift Gudang kimia tidak penggunaan
kimia kimia, Spv berlabel dan beri bahan kimia
produksi atau keterangan
area Hold produk
yang terkena
Gas buang Ruang loading barang Cek pintu selalu tertutup Setiap loading barang Petugas loading - Tutup pintu Tanda pintu harus
kendaraan sehingga gas buang barang sebelum kendaraan selalu tertutup
(knalpot) kendaraan tidak menyalakan
masuk mesinnya, sehingga
gas buang tidak
masuk ke ruangan
Kunci 6 : pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan

bahan toksin yang benar
Apa saja bahan toksin yang perlu diawasi:

1.Alkohol
2.Cairan pembersih lantai
3.Insektisida
4.dll
Contoh Kunci 6 : Pelabelan,
penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg

benar
Alkohol Ruang produksi Cek label dan Setiapawal Spv Isolasibahan yang Rekaman
dan Ruang penyimpanan produksi area diduga alkohol tetapi monitoring harian
penyimpanan tidak berlabel
bahan kimia
Insektisida Gudang bahan Cek Setiap Petugas Isolasibahan yang Rekaman

kimia dan ruang penggunaan, pengambila bahan tidak berlabel, hold monitoring harian
produksi labeling dan n, setiap kimia produk yang terkena,
penyimpanan saat Spv area bersihkan area yang
terkena
Mana yang
lebih Baik?
Kemungkinan Salah Penggunaan Tinggi

Kunci 7 : pengawasan kondisi kesehatan personil
Apa dan siapa yang perlu diawasi:

1.Kesehatan personil sebelum dan pada saat bekerja
2.Pengunjung
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS Contoh Kunci 7 : Pengawasan Kondisi
Kesehatan Personel

Kesehatan Semua area Cek kondisi Setiap saat Penanggung • Pindahkan personil yang Surat keterangan
Karyawan kesehatan personil jawab area sedang sakit pada area dokter
sebelum dan pada yang tidak bersentuhan
saat bekerja dengan pangan
• Lakukan pemeriksaan di
klinik setempat jika diliat
kondisi semakin parah
Pengunjung Area masuk / Cek kondisi Pada saat Area • Jangan biarkan Formulir konfirmasi
ruang satpam kesehatan kunjungan penerimaan pengunjung yang sakit kesehatan dan
pengunjung dan pengujung / masuk ke ruang produksi penyakit
minta menuliskan satpam
status kesehatannya
Contoh Formulir Konfirmasi Kesehatan dan
Penyakit
Kunci 8 : menghilangkan pest dari unit pengolahan
Apa saja yang perlu diawasi:

1.Jebakan (tikus, serangga, lalat, nyamuk, dll)
2.Hewan peliharaan
Contoh Kunci 8 : Menghilangkan Pest dari
Unit Pengolahan
Tikus / Ruang Cek umpan dan Setiap hari Pestcontrol Hilangkan tikus Rekaman Pest
jebakan tikus pengolahan jebakan dan operator dari ruang control
cek visual pengolahan
UV lamp atau Ruang Cek UV lamp Setiap hari Pestcontrol Hilangkan lalat Rekaman Pest
insect killer pengolahan atau insect operator dari ruang control
killer pengolahan,
ganti UV lamp
Reference
 SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode

Praktis – Prinsip Umum Hygiene Pangan (CAC/RCP
1-1969, Rev 4-2003, IDT)
 Seafood Network Information Center for “Model
Sanitation Standard Operating Procedures
The

Sanitation Standard Operating Procedure - 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sanitation Standard Operating Procedure - 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

DIREKTORAT JENDERAL KESMAS

Sanitation Standard Operation Procedures

1. Peserta mampu menjelaskan 8 kunci SSOP

“Tulis yang ingin Anda

Kunci Persyaratan Sanitasi

1. Keamanan Air yang digunakan sebagai bahan pangan, pencucian

Kunci 1 : Keamanan Air

Air apa yang perlu di monitor:

1.Air PAM (bahan baku, cuci tangan, cuci peralatan, dll)

2.Air sumur (bahan baku, cuci tangan, cuci peralatan)

Contoh Kunci 1 : Keamanan Air

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Kunci 2 : Kondisi Kebersihan Permukaan yang

Apa saja yang kontak langsung dengan bahan pangan:

Kunci 3 : pencegahan kontaminasi silang

Apa saja yang bisa menyebabkan kontaminasi silang:

MONITORING KOREKSI REKAMAN

Kunci 4 : menjaga fasilitas wastafel dan toilet

Apa saja yang harus dimonitoring di wastafel dan

Contoh Checklist Kebersihan Wastafel

Kunci 5 : proteksi pangan dari bahan-bahan

Apa saja langkah proteksi dari bahan kontaminan:

Kunci 6 : pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan

Apa saja bahan toksin yang perlu diawasi:

penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg

Insektisida Gudang bahan Cek Setiap Petugas Isolasibahan yang Rekaman

Kemungkinan Salah Penggunaan Tinggi

Kunci 7 : pengawasan kondisi kesehatan personil

Apa dan siapa yang perlu diawasi:

MONITORING KOREKSI REKAMAN

Kunci 8 : menghilangkan pest dari unit pengolahan

Apa saja yang perlu diawasi:

 SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode

Anda mungkin juga menyukai