DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DIREKTORAT JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN

Penyusunan Panduan Mutu

GMP dan SSOP
 Persyaratan SKP
Fotokopi Sertifikat Pengolah
Ikan (SPI) atau sertifikat
NIB/Nomor Induk Berusaha
2 keterampilan di bidang
1 keamanan pangan yang setara
untuk penanggung jawab mutu
diterbitkan paling lama 5 tahun
sebelum pengajuan
permohonan SKP
Panduan mutu yang
terdiri GMP SSOP 3 Rekomendasi Kelayakan
Pengolahan dari Pembina
GMP meliputi: SSOP meliputi: 4 Mutu di Daerah
1. Seleksi Bahan Baku 1. Keamanan air dan es
2. Penanganan Ikan dan 2. Kondisi dan kebersihan permukaan
Pengolahan Ikan yang kontak dengan bahan pangan
3. Penanganan dan 3. Pencegahan kontaminasi silang
penggunaan bahan 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,
tambahan, bahan sanitasi, dan toilet
penolong, dan bahan 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
kimia 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
4. Pengemasan penggunaan bahan kimia berbahaya
5. Penyimpanan 7. Pengawasan kondisi kesehatan dan
kebersihan karyawan
8. Pengendalian binatang pengganggu
Pengertian dan Istilah
•Panduan Mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi
Standar Sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) merupakan
sistem mutu bagi UPI untuk menghasilkan produk yang bermutu dan
aman dikonsumsi, tertelusur dan terdokumentasi dengan baik serta
dilakukan melalui rangkaian kegiatan pengecekan mutu yang dilakukan
secara berkala, dan berkelanjutan untuk memastikan bahwa hasil
perikanan bermutu baik dan aman dikonsumsi.

•Pemeliharaan Panduan Mutu adalah prosedur pemeliharaan sistem

manajemen mutu yang terdiri atas pengelolaan dokumen dan rekaman.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu
1. Sampul
2. Daftar Isi
3. Lembar Pengesahan
4. Kebijakan Mutu
5. Profil UPI
6. Struktur Organisasi
7. Tugas dan Tanggung Jawab
8. Tata letak UPI
9. Deskripsi Bahan Baku
10. Deskripsi Produk Akhir
11. Diagram Alir Proses
12. Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan Peralatan
13. Program GMP
14. Program SSOP
15. Pelabelan
16. Prosedur penarikan produk (recall)
17. Penanganan Keluhan Pelanggan
18. Pelatihan Karyawan
19. Amandemen
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

1. Sampul
Memuat tentang Judul panduan
mutu penerapan Cara
Pengolahan Ikan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)
dan pemenuhan persyaratan
Prosedur Operasi Standar Sanitasi
(Sanitation Standard Operating
Procedure); nama produk, nama
UPI, serta alamat UPI.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

2. Daftar Isi
Memuat isi panduan mutu
penerapan cara pengolahan
ikan yang baik (GMP) dan
persyaratan proedur operasi
sanitasi (SSOP)
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

3. Lembar Pengesahan
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

4. Kebijakan Mutu
Memuat visi dan misi UPI.
Visi adalah cita-cita yang ingin
dicapai UPI, serta misi adalah usaha
dalam rangka mencapai visi/cita-
cita tersebut. Kebijakan mutu harus
dirumuskan, dikomunikasikan dan
dipahami secara efektif oleh
seluruh manajemen UPI dan
karyawan serta adanya komitmen
UPI untuk memenuhi visi dan misi
yang telah dirumuskan tersebut
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

5. Profil UPI

Memuat data umum UPI dengan

menampilkan informasi lengkap
tentang UPI.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

6. Struktur Organisasi
Memuat struktur oranisasi UPI
dan nama pengelola manajemen
UPI
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

7. Tugas dan Tanggung Jawab

Memuat uraian tugas dan

tanggung jawab pengelola
manajemen secara detail
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

8. Tata letak UPI

Memuat tata letak UPI secara

keseluruhan dan menjelaskan
alur proses produksi
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

9. Deskripsi Bahan Baku

Memuat gambaran lengkap

tentang bahan baku yang
digunaan
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

10. Deskripsi Produk Akhir

Memuat gambaran tentang

produk akhir yang dihasilkan UPI
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

11. Diagram Alir Proses

Memuat urutan tahap

penanganan dan pengolahan
produk secara lengkap
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

12. Konstruksi Bangunan, Fasilitas

dan Peralatan

Berisi daftar sarana dan

prasarana yang dimiliki UPI
mencakup jenis bangunan,
atau jenis fasilitas, atau jenis
peralatan dengan ukuran
kapasitas dan jumlahnya.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

13. Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing
Practices)

Memuat tahapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good

Manufacturing Practices) pada setiap alur proses penanganan dan
pengolahan, tujuan setiap tahapan, prosedur untuk setiap tahapan,
monitoring pada setiap tahapan, tindakan perbaikan yang dilakukan
apabila terjadi penyimpangan pada setiap tahapan, dan rekaman
pencatatan hasil monitoring pada setiap tahapan.
Cara Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB/GMP)
(contoh model)
Nama Tujuan / Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan
Tahapan Goal Perbaikan
PENCUCIAN Ikan bebas -Ikan diletakan di dalam -Cek hasil pencucian -Cuci ulang bila Formulir Pencatatan
dari kotoran keranjang secara visual oleh produk masih kotor suhu ikan
dan bakteri -Dicuci dengan sistem air pengawas produksi
pathogen mengalir (semprot)
-Air yang digunakan untuk - Cek suhu -Tambahkan es
pencucian harus bersih dan pencucian oleh QC pada bak
suhu <2°C tampungan air bila
suhu >2°C

PENGERINGAN Produk kering -Ikan dijemur di atas para-
para
-Ikan tidak bertumpuk
-Waktu penjemuran 3 hari
- Waktu penjemuran Bila ikan tidak/belum Formulir Pencatatan
dicek setiap hari kering di jemur waktu penjemuran
oleh bag. produksi kembali
- Kondisi ikan di
tempat penjemuran
di cek setiap hari
oleh bag. produksi

Coba anda berikan CONTOH LAIN salah satu tahapan !

MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

14. Program Pemenuhan Persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi (Sanitation

Standard Operating Procedure)

Memuat 8 (delapan) kunci Prosedur Operasi Standar Sanitasi, tujuan

setiap kunci, prosedur untuk setiap kunci, monitoring pada setiap
kunci, tindakan perbaikan yang dilakukan apabila terjadi
penyimpangan pada setiap kunci, dan rekaman pencatatan
monitoring pada setiap kunci.
Contoh :

KUNCI
TUJUAN PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
KEAMANAN Air untuk proses - Air berasal dari
AIR & ES produksi: artesis yg  Mutu air dan  Stop operasi   FR-SSOP 01-01:
persyaratan air kemudian kemungkinan lakukan formulir
minum disalurkan ke hubungan silang treatment monitoring dan
unit water dari outlet air koreksi mutu air.
treatmen dicek dg evaluasi  Stop operasi
- Perlakuan air sensori setiap lakukan  FR-SSOP 01-02
meliputi: filter, preoperasi oleh treatment, tarik formulir
UV dan QC produk yang monitoring dan
didistribusikan  Kemungkinan terkena. koreksi mutu air
ke UPI hubungan silang hasil lab.
- Pemipaan air di dari outlet air
pastikan tidak dicek dg evaluasi
terjadi sensori setiap  Lakukan
kontaminasi preoperasi oleh perbaikan
silang dgn air QC
tidak bersih  Mutu hasil uji
dicek melaui
COA setiap 6
bulan oleh QA

20
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu
15. Pelabelan
Memuat persyaratan pelabelan,
spesifikasi atau keterangan yang
harus ada pada label yang
digunakan pada produk, prosedur
monitoring yang dilakukan
terhadap label, tindakan
perbaikan yang dilakukan apabila
terjadi penyimpangan pada label,
dan rekaman hasil monitoring
termasuk catatan pemasok label,
penerimaan dan pemeriksaan
label.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

16. Prosedur Penarikan Produk (Recall)

Memuat pernyataan UPI terhadap kebijakan
penarikan produk, klasifikasi penarikan produk
(ketidaksesuaian pada kejadian penarikan
produk), metode penarikan produk yang
dilakukan UPI, waktu penarikan produk yang
dilakukan UPI, penanggung jawab pada bagian
penarikan produk, prosedur penarikan
produk, dan rekaman penarikan produk
mencakup catatan notifikasi, jumlah produk
yang ditarik, sumber masalah dan tindakan
perbaikan.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

17. Penanganan Keluhan pelanggan

Memuat komitmen dan kewajiban UPI dalam

menerima pengaduan atau keluhan pelanggan
terhadap ketidaksesuaian produk, nama
penanggung jawab penanganan keluhan
pelanggan, prosedur yang dilakukan UPI untuk
menangani pengaduan pelanggan, serta
rekaman data pengaduan yang berisi keluhan
dan penyelesaiaan yang telah dilakukan oleh
UPI.
III. MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Penyusunan Panduan Mutu

18. Pelatihan Karyawan

Memuat peningkatan kompetensi karyawan

melalui pelatihan internal dan eksternal untuk
peningkatan kemajuan UPI yang terdiri dari
persyaratan, prosedur, monitoring, tindakan
koreksi, dan pencatatan. Persyaratan berisi
tentang karyawan bagian mana saja yang akan
diberi pelatihan, frekuensi pelatihan, dan jenis
pelatihan apa yang dibutuhkan.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Penyusunan Panduan Mutu

19.Amandemen

• Memuat kebijakan manajemen UPI

terhadap perbaikan dan pemeliharaan
panduan mutu, penanggung jawab bagian
perbaikan dan pemeliharaan panduan
mutu, prosedur yang dilakukan dalam
mengevaluasi perubahan panduan mutu,
pemberitahuan apabila dilakukan
perubahan pada panduan mutu, dan
daftar perubahan yang dilakukan oleh UPI.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP

Verifikasi Panduan Mutu GMP dan SSOP

Panduan mutu disusun, ditetapkan, dan dipelihara oleh organisasi (tim

mutu). Dituliskan dengan jelas penyusun, pemeriksa dan yang
menyetujui dengan tanda pengesahan disertai tanda tangan serta
stempel perusahaan/ unit usaha yang kemudian dituangkan dalam
lembar pengesahan seperti tercantum pada poin 3 penyusunan
panduan mutu.
MEMBUAT PANDUAN MUTU GMP DAN SSOP
Prosedur Dokumentasi Panduan Mutu GMP dan SSOP

 Sebaiknya dilakukan dokumentasi Panduan Mutu diantaranya :

 Registrasi semua dokumen Panduan Mutu beserta Formulir yang digunakan yang
terdapat di perusahaan.
 Menyimpan master Dokumen di bagian Documen Control
 Scanning/ Copy untuk dokumen yang sering dipinjam oleh bagian lain.
 Memastikan /Monitoring bahwa dokumen wajib selalu tersedia pada tempatnya.
 Memberikan nama pada file file Penyimpanan Dokumen agar mudah pada saat
pencarian dokumen.
TERIMA KASIH