PERSYARATAN dan SERTIFIKASI CARA

PENANGANAN IKAN YANG BAIK DI

SUPPLIER

Surabaya , 24 Juni 2016

PUSAT SERTIFIKASI MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2016

1. Undang- Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan;

2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan;
3. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
sebagaimana telah diubah dengan Undang Undang Nomor 45
Tahun 2009;
4. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No. 19/MEN/2010
tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan;
5. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan
dan Distribusi.
6. Standar Nasional Indonesia tentang penanganan dan
pengolahan ikan yang relevan.

Kategori Suplier berdasarkan aktivitas

1. Melakukan Penanganan (handling)
Pengumpul bahan baku
Menerapkan GMP - SSOP

2. MelakukanPengolahan (processing)
Telah

melakukan pengolahan awal dan terjadi

perubahan bentuk bahan baku (loining tuna,
miniplant rajungan, unit pengolahan surimi, dll)
Menerapkan GMP-SSOP, HACCP

DEFINISI
1. Pengendalian adalah segala bentuk kegiatan yang

dilakukan oleh Otoritas Kompeten untuk melakukan

verifikasi terhadap kesesuaian antara penerapan
sistem mutu oleh pelaku usaha dengan peraturan/
ketentuan dalam rangka memberi jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan;
2. Sistem jaminan mutu dan keamanan adalah upaya

pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan

sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian
untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan
aman bagi kesehatan manusia;

3. Penanganan adalah sebagian atau keseluruhan dari

rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan terhadap ikan
dimulai dari penerimaan, penyiangan, pemotongan,
pencucian, sortasi, pembekuan, pengemasan,
penyimpanan, dan pendistribusian;

4. Pengolahan adalah rangkaian kegiatan dan/atau

perlakuan dari bahan baku ikan melalui proses
pemanasan, pengasapan, penggaraman, fermentasi,
pengeringan, marinating, ekstraksi, ekstrusi, atau
kombinasi antara proses proses tersebut sampai
menjadi produk akhir untuk konsumsi manusia.

3. Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB)

adalah pedoman dan tatacara penanganan ikan yang
baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan;
4. Sertifikat CPIB adalah sertifikat yang diberikan
kepada Unit pengumpul/ supplier sebagai bukti hasil
inspeksi yang menyatakan bahwa suatu Unit
pengumpul/ supplier telah menerapkan secara
konsisten persyaratan cara penanganan ikan yang
baik;

4. Unit pengumpul/ Supplier adalah tempat usaha yang

digunakan untuk mengumpulkan sementara, menangani
dan atau mengolah ikan yang memasok bahan baku ke
unit pengolahan ikan;
5. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap penerapan CPIB
pada Unit Pengumpul/ Supplier berdasarkan Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi;
6. Inspektur Mutu adalah pegawai negeri yang mempunyai
kompetensi melakukan kegiatan inspeksi, verifikasi,
surveilen, dan pengambilan contoh dalam rangka
pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil
perikanan yang ditetapkan oleh Otoritas Kompeten

INFORMASI UMUM
setiap unit pengumpul/supplier yang mempunyai unit
penanganan dan/atau pengolahan milik badan usaha atau
perorangan/kelompok yang memiliki ijin usaha dan memasok
bahan baku ke UPI harus memenuhi persyaratan CPIB
Ruang lingkup inspeksi: UP/supplier yang melakukan
sebagian atau keseluruhan kegiatan penerimaan,
penyiangan, pemotongan, pencucian, sortasi, pemasakan,
pengambilan daging, pembekuan, pengemasan,
penyimpanan, dan pendistribusian
Sertifikat CPIB diterbitkan oleh Kepala UPT KIPM atas nama
Otoritas Kompeten terhadap UP/Supplier yang secara
konsisten menerapkan persyaratan
Sertifikat CPIB berlaku 1 tahun dan diverifikasi setiap tahun
oleh UPT KIPM

PERSYARATAN UMUM
Unit pengumpul/ supplier harus memperhatikan:
jenis ikan tertentu yang
dilarang atau
memerlukan
persyaratan tertentu

Sarana pembekuan yang

mampu menurunkan
suhu secara cepat
sehingga mencapai suhu
pusat - 18C; dan

dilarang menggunakan
bahan tambahan pangan
yang tidak diizinkan
sesuai ketentuan
perundang-undangan

hanya boleh
menggunakan bahan
kimia atau sejenisnya
yang sesuai dengan
peraturan perundangundangan

Penyimpanan beku (cold

storage) yang mampu
menjaga suhu pusat
produk - 18C atau lebih
rendah.
mempunyai sarana
pendinginan yang mampu
mempertahankan suhu
produk pada titik leleh es

1.
2.

3.

tidak tercemar

dapat diakses untuk melakukan pengendalian

mutu dan keamanan hasil perikanan

tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan

pemukiman, kawasan industri atau kegiatan
lain yang dapat mencemari hasil perikanan
yang ditangani, diproses dan diolah

Lokasi

Ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi higienis
Bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil
perikanan

terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan

ruang penanganan hasil perikanan yang kotor
Bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara higienis
Bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan
potensi kontaminasi lainnya

Bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa

untuk mendukung proses penanganan secara higienis, cepat dan tepat

Ruangan yang digunakan untuk penanganan

kemiringan lantai cukup, kedap air, mudah
dibersihkan dan disanitasi,
Permukaan dinding, mudah dibersihkan, kuat dan
kedap air;
Pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan;
Ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk
menghindari kondensasi; dan
Penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya
alami

Lanjutan....

fasilitas kebersihan karyawan :

Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan
dan pengolahan;
Bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau;
Ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).

Memiliki ruang atau tempat khusus untuk

menyimpan es dan bahan kebutuhan penanganan
lainnya, misalnya bahan pengemas.

PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

a) Kontak langsung dengan ikan harus:
mudah dibersihkan
tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil

perikanan
tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air.
b) Ditata untuk menjamin kelancaran, mencegah
kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c) Peralatan dan perlengkapan untuk limbah harus diberi
tanda dan dipisahkan dan tidak dipergunakan untuk
menangani ikan, bahan penolong dan bahan tambahan
pangan.

PEKERJA
a) Sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita
atau menyebarkan penyakit menular;
b) Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang
bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut
secara sempurna;
c) Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
d) Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan
minum di area penanganan dan pengolahan produk;
e) Tidak diperbolehkan menggunakan asesoris,
kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan
yang dapat mengkontaminasi produk.

Harus dicegah berkembang biak;

Harus dicegah untuk masuk lingkungan UPI

/ruang proses

Memiliki program dan tindakan

menghilangkan hewan pengganggu

AIR DAN ES
Pasokan air dan es
memadai dan aman
untuk digunakan

harus mencegah terjadi

kontaminasi antara air
bersih dan air kotor

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN

Produk Hidup
Produk hidup harus disimpan pada kolam/ bak air yang
mampu mempertahankan ikan tetap hidup dengan
memenuhi kebutuhan oksigen, kualitas air dan
kebersihan lingkungan;
Penanganan dihindarkan dari cemaran kimia dan
kontaminasi dari luar.

Lanjutan....

Produk Segar

Produk segar yang sedang atau masih

menunggu untuk ditangani, dikemas dan/
atau dikirim, harus diberi es atau disimpan
di ruang dingin yang mampu
mempertahankan suhu produk pada titik
leleh es; dan

Penanganan harus dilakukan sedemikian

rupa sehingga mencegah kontaminasi dan
penurunan mutu.

Lanjutan....

Produk Beku
O Produk harus disimpan pada tempat yang

mampu mempertahankan suhu pusat

produk - 18C;
O Bahan baku untuk tujuan pengalengan
dapat digunakan pembekuan air garam
sepanjang tidak lebih tinggi dari - 9C; dan
O Disimpan pada ruang penyimpanan beku
yang dilengkapi dengan alat pencatat/
perekam suhu yang mudah dibaca, sensor
suhu harus diletakkan di tempat yang
suhunya paling tinggi.

Lanjutan....

Produk Masak

Setiap pemasakan harus diikuti pendinginan

cepat
Air yang digunakan untuk pemasakan harus
air minum atau air laut bersih.
Apabila tidak menggunakan metode
pengawetan lain, pendinginan harus
dilakukan terus sampai suhunya mendekati
titik leleh es;

Lanjutan....

Produk Masak
Pembuangan kulit atau pengambilan daging harus
dilakukan secara higienis untuk mencegah
kontaminasi produk.
o pekerja harus mencuci tangan dan
o semua peralatan harus dibersihkan dengan baik.
o Apabila menggunakan mesin harus dibersihkan
secara teratur dan disanitasi setiap selesai
bekerja
Secara teratur harus melakukan uji mikrobiologi
terhadap hasil produksinya sesuai dengan standar
yang berlaku;

Pengepakan dan Pelabelan

Pengepakan harus dilakukan pada kondisi

yang higienis;

Bahan pengepak :

Tidak boleh mempengaruhi karateristik

organoleptik dari hasil perikanan;

Tidak boleh menjadi sumber kontaminasi

yang membahayakan kesehatan
manusia; dan

Harus cukup kuat melindungi hasil

perikanan.

Pengepakan dan Pelabelan

Bahan pengepakan tidak boleh digunakan
kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat
dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan
karat;
Bahan pengepakan yang digunakan untuk
produk segar yang di-es harus dilengkapi
dengan saluran pembuangan untuk air lelehan ;

Lanjutan....
Untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceability)
produk, digunakan label (untuk produk yang dikemas)
atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang
tidak dikemas), adapun informasi tersebut mencakup :
Asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap
atau singkatan dengan menggunakan huruf besar; dan
Nama dan nomor registrasi unit pengumpul/ supplier.

Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produkproduk perikanan tertentu misalnya yang beracun
(poisoning) atau memerlukan persyaratan tertentu
untuk dikonsumsi.

PROSEDUR SERTIFIKASI CPIB

UPT KIPM membuat program inspeksi untuk
semua UP/supplier setiap tahun.
Menginformasikan kepada UP/Supplier
Penugasan Inspektur Mutu
Review dokumen
Pelaksanaan inspeksi
Tindakan Perbaikan
Penerbitan Sertifikat

Prosedur Sertifikasi Suplier (Cara Penanganan Ikan

yang Baik/CPIB)

2. Inspeksi
3. Tindakan
Perbaikan

UPT KIPM
Evaluasi

1. Identifikasi
supplier

Laporan
Hasil
Sertifikasi
dan
Monitoring

4. Penerbitan

BKIPM

Unit Pengumpul/
Supplier
Sertifikat
CPIB

UPT KIPM membuat program inspeksi tahunan unit pengumpul/suplier yang mempunyai ijin
UPT KIPM melakukan survailen ke unit pengumpul/suplier yang bersertifikat setiap tahun dan
dilaporkan ke Otoritas Kompeten.

KLASIFIKASI SERTIFIKASI CPIB

KLASIFIKASI

Sangat Baik
Baik

JUMLAH PENYIMPANGAN
Minor Mayor Serius Kritis
06 05
0
0
7 6 10 1 2
0

Cukup

na

11

34

Kurang

na

na

Lanjutan...