CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK

BERDASARKAN KONSEPSI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT PADA UNIT PENGUMPUL / SUPPLIER

1. Data Umum Unit Pengumpul

Nama Pengumpul/Suplier
Alamat Kantor

Telp: Fax: E-Mail:

Alamat Unit Pengumpul

Telp: Fax: E-Mail:

Nama :
Contact Person Jabatan:
Telp/Hp: E-Mail:
A.
Jenis Produk B.
C.
Tahapan Proses
Metode Distribusi
Label/Spesifikasi
Kapasitas Terpasang (Ton) Realisasi (Ton/Hari)
Produksi

Penyimpanan
Tujuan Suplier Jenis Produk %
A.Unit Pengolahan
B.Pasar
Laki-Laki Perempuan
Jumlah Karyawan Penanganan Adaministrasi Penanganan Adaministrasi
A.Karyawan Tetap
B.Karyawan Harian
C.Karyawan Lepas
Asal Bahan Baku A.Hasil Tangkapan/Budidaya:
B.Dari Perairan/Lokasi :
Kebutuhan Es Ton/Hari
Asal Es
Bentuk Es Balok/Curai/Tube/Lain-Lain
A.Penanganan:
Penggunaan Es B.Penyimpanan Sementara :
C.Distribusi :
2. Persyaratan Cara Penanganan Ikan Yang Baik (CPIB
2.1. Lokasi
Unit pengumpul/ supplier harus memenuhi persyaratan lokasi sebagai berikut;
a. Unit pengumpul/ supplier harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan
dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan; dan
b. Unit pengumpul/ supplier tidak diperbolehkan dibangun dilingkungan
pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil
perikanan yang ditangani, diproses dan diolah.
2.2. Bangunan
Unit pengumpul/ supplier harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan
minimal sebagai berikut :
a. Ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi higienis;
b. Bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap hasil perikanan
dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang bersih dan ruang
penanganan hasil perikanan yang kotor;
c. Bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian rupa
untuk mendukung proses penanganan secara higienis, cepat dan tepat;
d. Bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara higienis
e. Bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu dan
potensi kontaminasi lainnya
Ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan
harus memenuhi persyaratan :
a) Lantai harus mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup,kedap air,
mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga
memudahkan pembuangan air;
b) Dinding harus rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat dan kedap air;
c) Pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
d) Ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi;
dan
e) Penerangan yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
Bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan
dengan konstruksi dan jumlah memadai sebagai berikut:
a) Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan
pengolahan;
b) Bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah dijangkau untuk
digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan dan
pengolahan hasil perikanan; dan
c) Ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
Memi1iki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan
kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas
2.3. Peralatan dan Perlengkapan
a. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan
ikan harus dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak
menyerap arr, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi
terhadap hasil perikanan.
c. Peralatan dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan
proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah
dibersihkan
d. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang
dapat menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan
 jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong,
bahan tambahan pangan, serta produk akhir.
2.4. Pekerja
a. Pekerja yang melakukan kegiatan penanganan dan pengolahan hasil
perikanan harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit
menular atau menyebarkan kuman penyakit menular;
b. Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala
sehingga menutupi rambut secara sempurna;
c. Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
d. Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum diarea
penanganan dan pengolahan produk;
e. Pekerja yang menangani produk tidak diperboiehkan menggunakan asesoris,
kosmetik, obat-obat luar, atau melakukan tindakan yang dapat
mengkontaminasi produk.
2.5. Pest Control {Pengendalian Hewan Pengganggu)
a. Hewan pengganggu harus dicegah berkembang biak di unit pengumpul/
supplier
b. Hewan pengganggu harus dicegah untuk masuk ke unit pengumpul/ supplier.
c. Unit pengumpul/ supplier memiliki program dan tindakan menghilangkan
hewan pengganggu
2.6. Air dan Es
a. Pasokan air dan es memadai dan aman untuk digunakan;
b. Unit pengumpul/ supplier harus mencegah terjadi kontaminasi antara air
bersih dan air kotor.
2.7. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan Produk Segar
a. Produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/
atau dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu
mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;
b. Penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi
dan penurunan mutu.
c. Unit pengumpull supplier dilarang menggunakan bahan tambahan pangan yang
tidak dlizinkan sesuai ketentuan perundang-undangan;
d. Unit pengumpul/ supplier hanya boleh menggunakan bahan kimia atau
sejenisnya yang sesuai dengan peraturan perundang-undangan;
2.8. Pengepakan dan Pelabelan
a. Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari
kontaminasi pada hasil perikanan;
b. Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higiene yaitu :
1. Tidak boleh mempengaruhi karateristik organoleptik dari hasil
perikanan.
2. Tidak boleh menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan
kesehatan manusia.
3. Harus cukup kuat melindungi hasil perikanan.
c. Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu
yang terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat:
d. Bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang dies harus
dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk air lelehan;
e. Untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceabilitg) produk, digunakan label
(untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk
yang tidak dikemas), adapun informasi tersebut mencakup :
1. Asal dan jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan
dengan menggunakan huruf besar;
 2. Nama dan nomor registrasi unit pengumpul/ supplier"
f. Memperhatikan persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan
tertentu misalnya yang beracun (poisoning) atau memerlukan persyaratan
tertentu untuk dikonsumsi.
2.9. Distribusi Hasil Perikanan
Distribusi hasil perikanan yang menggunakan sarana transportasi :
1. Harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi.
2. Didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di mana
permukannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi.
3. Apabila menggunakan es sebagai pendingin, harus dilengkapi saluran
pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk;
4. Dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga selama pengangkutan;
dan Mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu"
5. Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain secara
bersamaan, untuk menghindari kontaminasi hasil perikanan
6. Apabila kendaraan pengangkut digunakan untuk mengangkut produk lain secara
bersamaan, harus dipisahkan dan dijamin kebersihannya agar tidak
mengkontaminasi hasil perikanan;
7. Pengangkutan hasil perikanan tidak boleh dicampur dengan produk lain yang
dapat mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higiene, kecuali produk
tersebut dikemas sedemikian rupa, sehingga mampu melindungi produk
tersebut.
8. Pengangkutan hasil perikanan dalam keadaan hidup harus mampu
mempertahankan hasil perikanan tersebut tetap terjaga kondisi hidup.
3. PROGRAM KELAYAKAN DASAR
3.1. Good Manufacturing Practices (GMP)/ Cara Produksi Yang Baik
Tahapan Proses Tujuan Prosedur Faktor yang Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman
Mempengaruhi
Mutu Produk
1. Penerimaan Untuk memperoleh  Bahan baku yang ada  Penanganan produk  Monitoring oleh petugas  Jika bahan baku labi labi
Bahan Baku bahan baku didalam truk dibongkar  jenis, dan size bahan produksi dan petugas dan kura kura ada yang mati
kemudian dipisahkan baku QC. maka akan ditolak.
menurut klasifikasi masing  Memberikan arahan kepada
masing.
para supplier cara
 Proses penanganan bahan
penganganan labi labi dan
baku dilakukan dengan hati
hati agar tidak terjadi luka, kura kura yang benar.
steres, dan kematian
2. Sortasi Memastikan bahan  Bahan baku produk  Berat produk  Berat produk  Bahan baku yang salah
baku yang masuk sehat dipisahkan berdasarkan  Jenis  Jenis timbang,salah segera
dan sesuai dengan jenis, berat, dan kondisi  Kondisi kesehatan  Kondisi kesehatan timbang dan size ulang.
spesifikasi mutu. kesehatan bahan baku bahan baku bahan baku
yang masuk.
 Proses penanganan bahan
baku dilakukan dengan
hati hati agar bahan baku
tidaj rusak

3. Penimbangan Mendapatkan data  Sebelum timbangan  Kebersihan timbangan  Monitoring dilakukan oleh  Jika timbangan kotor maa harus
timbangan bahan baku digunakan, terlebih dahulu  Akurasi timbangan. petugas produksi dan dibersihkan sebelum
labi labi yang tepat diperiksa dengan petugas QC digunakan.
sesuai dengan berat menggunakan batu  Memastikan akurasi timbangan
masih stabil dan sesuai.
dan klasifikasi masing timbangan.
masing bahan baku.  Bahan baku labi labi
ditimbang satu persatu secara
cepat, cermat, dan hati hati.
4. Pencucian Untuk mendapatkan  Bahan baku disiram  Kebersihan air dan  Kebersihan air dan  Bahan baku yang kurang
bahan baku yang dengan air bersih produk produk. bersih dilakukan
bersih dari pencuian/penyiraman ulang
kotoran/benda asing sampai bahan baku terlihat
bersih
Tahapan Proses Tujuan Prosedur Faktor yang Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman
Mempengaruhi
Mutu Produk
5. Pengemasan  Untuk melindungi  Produk dikemas  Kondisi keamanan peti  Mengecek kondisi  Kemasan yang tidak layak/rusak
produk agar terhindar menggunakan kemasan kemas. kemasan dan label segera diganti denga kemasan
dari kontaminasi. yang bersih dan aman dari  Kebersihan kemasan kemasan yang bagus.
kontaminasi
 Kemasan diberi
label/tanda.

6. Pemuatan dan  Menjaga produk tetap   Kondisi kendaraan labi  Monitoring dilakukan  Jika penataan produk didalam
Pengiriman. aman sampai ke labi. oleh petugas terkait. kendaraan belum sesuai, maka
pembeli.  Penataan dan susunan produk ditata/dirapikan
penanganan labi labi sesuai standar keamanan produk
pada saat pemuatan labi labi.
kedalam kendaraan.
 3.2.Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP)/ standar prosedur pelakasanaan sanitasi
SSOP ITEM Tujuan Prosedur Faktor yang Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman
Mempengaruhi
Mutu Produk
1. Pasokan air  Mendapatkan  Menggunakan Sumber  Kualitas air .  Mengecek Jika kualitas air belum sesuai
dan es standar air yang air berasal dari air tanah Kebersihan air maka akan dilakukan
 Penanganan air.
bersih dan aman yang bersih secara visual setiap pemeriksaan terhadap proses
untuk penanganan hari. treatment air yang ada.
produk
2.Peralatan,  Peralatan dan bahan  Sarung tangan,apron  Kondisi kebersihan  Menegecek  peralatan dan perlengkapan
perkakas dan yang kontak dengan Peralatan, yang tidak sesuai dengan
dan peralatan produksi peralatan dan
atribut kerja produk di desain, perlengkapan persyaratan maka harus
dirancang dan yang kontak dengan perlengkapan kerja. masing-masing dibersihkan.
mudah dalam sebelum melakukan  peralatan/perlengkapan
produk dan permukaan  Perilaku karyawan
perawatan, serta proses pengolahan. yang rusak harus dipisahkan
pembersihan dan produk terbuat dari dalam ruangan proses. atau diperbaiki.
sanitasi.
bahan yang tidak
mudah tembus dan
mudah dibersihkan
 Peralatan di bersihkan
sebelum&setelah proses
3.Pencegahan Mencegah  Memisahkan  Kebersihan peralatan  Produk ditempatkan  Segera pisahkan produk
konaminasi silang kontaminasi silang tempat/peralatan dan perlengkapan sesuai dengan bersih dengan produk kotor
produk kotor dengan kerja. jenisnya
produk bersih
4.Fasilitas cuci Melaksanakan  Sbelum masuk ruang  Fasilitas toilet  Kegiatan cuci tangan  Karyawan yang tidak
tangan/sanitasi program cuci tangan proses dan setelah dilaksanakan melakukan sanitasi segera
 Tempat sanitasi dan
dan toilet untuk mencegah keluar toilet wajib mencuci tangan.
cuci tangan
kontaminasi mencuci tangan  Toilet yang tidak bersih
harus segera dibersihkan.
5.Perlindungan  Menjamin produk,  Semua bahan kimia yang  Komponen  Memastikan  Setiap bahan kimia,
produk/pengemas material kemasan, dan digunakan di ruang proses harus pembersih, bahan penggunaan kimia pembersih, pelumas
an alat dari bahan permukaan yang sanitasi dan sesuai petunjuk yang berada diruang
bahan kimia, bersentuhan langsung diberi label dan dipisahkan pelumas. penggunaan proses/yang tidak pada
pembersih, dan dengan produk untuk mencegah kesalahan  Tempat peruntukannya segera
saniter terlindungi dari penggunaan. penyimpanan dipindahkan pada
kontaminasi. bahan kimia, tempat yang sudah
 Setiap bahan kmia pembersih yang ditetapkan.
yang masuk keruang aman.
proses harus
diidentifikasi cara
penanganan,
penggunaan, dan
penyimpanan sehingga
melindungi produk,
alat – alat, dan bahan
pengemas dari
kontaminasi.
6.Syarat Label  Memastikan produk  Produk dan bahan kimia yang  Penyimpanan  Penggunaan label  Setiap bahan kimia yang
dan Penyimpanan maupun bahan kimia peralatan dan bahan tidak diberi label harus
digunakan di ruang proses harus
mempunyai tanda kimia pada tempat yg segera diberi label.
pengenal diberi label dan dipisahkan berbeda dan  Bahan kimia yang tidak
memiliki tanda. pada tempatnya segera
untuk mencegah kesalahan
dipindahkan pada tempat
penggunaan. yang sudah ditetapkan.
7.Kondisi  Menjamin karyawan  Lakukan pengamatan terhadap  Kondisi kesehatan  Kondisi kesehatan  Karyawan yang sakit
Kesehatan bekerja dalam kondisi kesehatan karyawan, termasuk karyawan. karyawan dan memicu timbulnya
karyawan sehat dan fit luka terinfeksi sebelum mulai kontaminasi tidak
operasi setiap shift. diperbolehkan bekerja
 Istirahatkan Karyawan yang
tidak memungkinkan untuk
masuk keruang proses karena
luka atau sakit
8. Pengawasan  Areal di unit  Membuat jebakan untuk  Efektifitas  Mengecek jebakan  Apabila ada binatang
hama pengolahan harus menjamin hama pengganggu pengendalian hama pengganggu / serangga
bebas dari hewan tidaknmasuk ke area proses binatang masuk kedalam area
pengerat, serangga, penganggu, hama, unit pengolahan maka
burung atau hama serangga dan akan dimusnahkan, atau
lainnya lainnya. disingkirkan.
4. Contoh Desain Lay- Out Ruang Proses

Ruang kantor
Keterangan:
Ruang ganti t
: Pintu Masuk/Keluar
karyawan o
Ruang
i
Penerimaan l : Pintu Penerimaan
Bahan e :Wastafel
Baku loker t

Gudang
Ruang
Proses Ruang
Packing

Tempat peralatan

Contoh Gambar Kelengkapan Unit Proses

Contoh Penggunaan Tempat Untuk Pintu Masuk Ruang

Seragam Kerja Cuci Tangan Froses Dilengkapi tirai
Yang Baik dan footbath untuk
mencegah kontaminasi

Tersedia ruang
Lantai Ruang
khusus untuk
Proses terang dan
peralatan
Mudah Dibersihkan