GL‐101

SERI SELUK BELUK

PEDOMAN CARA PENANGANAN

IKAN YANG BAIK (CPIB): DIATAS
KAPAL

(Good Handling Practices = GHP)

Oleh: Ir. Surono MPhil

2007

1
 PEDOMAN CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK
(Good Handling Practices)

Isi : 1. PENDAHULUAN
2. RUANG LINGKUP
3. PENGERTIAN
4. LOKASI PENANGKAPAN
5. BANGUNAN KAPAL
5.1. Umum
5.2. Tata ruang
5.3. Lantai
5.4. Dinding
5.5 Atap dan langit-langit
5.6 Pintu
5.7 Jendela
5.8 Penerangan
5.9 Ventilasi dan pengatur suhu
6. FASILITAS SANITASI
6.1 Umum
6.2 Sarana penyediaan air
6.3 Sarana pembuangan
6.4 Sarana toilet
6.5 Sarana cuci tangan
7. ALAT PRODUKSI
8. BAHAN
9. PROSES PENANGANAN
10. PRODUK AKHIR
11. KARYAWAN
12. WADAH DAN PEMBUNGKUS
13. LABEL
14. PENYIMPANAN
14.1 Bahan dan hasil produksi
14.2 Bahan berbahaya
14.3 Wadah
14.4 Label
14.5 Alat dan perlengkapan produksi
15. PEMELIHARAAN
15.1 Bangunan
15.2 Pencegahan masuknya binatang
15.3 Pembasmian jasad renik, serangga, dan
binatang pengerat
15.4 Alat dan perlengkapan
16 OPERASIONALISASI PEDOMAN CARA
PENANGANAN IKAN YANG BAIK: DIATAS
KAPAL
17 PELATIHAN

2
1. PENDAHULUAN

Pedoman Cara Penanganan ikan yang Baik CPIB atau GHP (Good Manufacturing Practices) adalah cara
produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara : Mencegah tercemarnya
ikan segar oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, atau bahan lain yang digunakan dalam
penanganan ikan segar; atau

CPIB juga merupakan Persyaratan dasar bagi penerapan Sistem HACCP baik dalam standar dan pedoman
Codex maupun ISO 22000-2005 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

CPIB dalam penerapannya seharusnya dioperasikankan dalam SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) agar terjamin penerapan dan pemeliharaannya.

Pedoman ini disusun secara umum sebagai acuan bagi industri penangkapan ikan dalam menerapkan
CPIB. Beberapa produk pangan olahan akan dibuat tersendiri CPIBnya sesuai dengan jenis produk agar
lebih mudah diacu.

Kalimat dalam Pedoman CPIB ini disusun dalam bentuk pesyaratan untuk memastikan penerapannya dan
sesuai dengan standar nasional maupun internasional.

2. RUANG LINGKUP DAN ACUAN NORMATIF

2.1. Ruang Lingkup

Ruang lingkup dari pedoman ini adalah untuk semua produk penangkapan, namun untuk beberapa produk
dengan kekhususannya, perlu menggunakan CPIB spesifik produk.

2.2. Acuan Normatif.

2.2.1. CAC/RCP1-1969 - Rev 4-2003: RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

3. PENGERTIAN

3.1. Ikan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati peaian, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

3.2. Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen
jika disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaan.

3.3. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang seharusnya
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

3.4. Pembersihan (Cleaning) – penghilangan tanah, sisa makan, kotoran, lemak atau benda lainnya.

3.5. Bahaya (Hazard) – bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi pangan yang berpotensi mengancam
kesehatan.

3.6. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

3.7. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang seharusnya dipenuhi sebagai
upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik
lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa
manusia.

3.8. Higiene makanan (Food hygiene) – semua kondisi atau usaha yang diperlukan untuk memastikan
keamanan dan kelayakan pangan pada setiap tahap rantai pangan.

3.9. Penanganan ikan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan.

3
 3.10. Bahan pembantu pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan tetapi tidak
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

3.11. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan,
baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

3.12. Bangunan kapal adalah tempat atau ruangan yang digunakan melakukan kegiatan produksi atau
penyimpanan pangan;

3.13. Pencemaran pangan adalah peristiwa masuknya zat asing kedalam pangan yang mengakibatkan
turunnya mutu pangan;

3.14. Permukaan kerja adalah bidang datar tempat melaksanakan kegiatan produksi;

3.15. Tindak sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi
jumlah jasad renik lainnya, agar tidak membahayakan kesehatan manusia;

3.16. Buangan adalah kotoran atau bahan sisa lain dalam rangka kegiatan produksi yang berbentuk
padat, cair atau gas;

4. LOKASI PENAGKAPAN
*)
4.1. Lokasi pengankapan seharusnya daerah penangkapan yang bebas dari pencemaran ;

*)Catatan : pencemaran yang disebut dalam 2.1. dapat bersumber pada daerah perairan yang telah dinyatakan tecemar, daerah
pembuangan kotoran, dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;

4.2. Unit usaha harus secara terus menerus memonitor potensi pencemaran daerah penangkapan, dan
menghindari daerah penangkapan yang tecemar.

5. KONTRUKSI KAPAL

5.1. Umum, Rancang bangun, konstruksi dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kapal
perikanan harus tidak menghambat program sanitasi.
5.2. Bagian dari kapal atau tempat penyimpanan ikan di kapal harus terbebas dari benda atau produk yang
dapat menularkan bahan-bahan berbahayaatau merusak karakteristik ikan. Bagian atau tempat
tersebut harus didisain sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan menjamin produk tidak
berhubungan dengan air lelehan dari es.
5.3. Kontruksi kapal sebaiknya dilengkapi dengan bahan/alat yang dapat mencegah masuknya serangga
dan tikus
5.4. Tenda/atap pencegah sinar matahari seharusnya tidak langsung mengenai hasil tangkapan.

5.5. Tata ruang, seharusnya memenuhi syarat sebagai berikut:

5.5.1. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga tidak
menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur dan tidak mengakibatkan kontaminasi silang
terhadap pangan yang diproduksi.
5.5.2. Disain dan lay out seharusnya tidak menghambat kegiatan sanitasi dan higiene.
5.5.3. Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan produk seharusnya dalam kondisi baik,
tahan lama dan mudah dibersihkan. Fasilitas tersebut seharusnya halus, bahan tidak menyerap,
dan tahan terhadap desinfektan deterjen pada kondisi operasi normal.

5.6. Lantai, tempat penanganan seharusnya memenuhi syarat sebagai berikut:

5.6.1. Lantai seharusnya dikonstruksi agar memungkinkan melakukan drainage dan pembersihan;
5.6.2. tahan terhadap air, garam, basa, asam dan atau bahan kimia lainnya;
5.6.3. permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan;

5.7. Penerangan
5.7.1. Lampu harus dilindungi dengan bahan yang tidak mudah pecah diarea penanganan,
pengemasan, penyimpanan dan area dimana produk segar ditangani atau ditransportasikan;
5.7.2. Penerangan diarea kegiatan penanganan dan penyimpanan seharusnya memadai ( <20fc)

5.8. Tempat penanganan (pindah sebelum palkah)

5.8.1. tempat penanganan seharusnya tahan air, halus dan mudah dibersihkan

4
 5.8.2. Konstruksi seharusnya sesuai persyaratan teknik sanitasi higiene, terbuat dari bahan yang kedap
air, tidak beracun, mudah dibersihkan dan mudah diperbaiki serta mempunyai kemiringan yang
sesuai

5.9. Dinding (apabila tersedia), dinding ruangan penanganan seharusnya memenuhi syarat sebagai berikut:
5.9.1. permukaan bagian dalam seharusnya halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, non toksin, mudah dibersihkan dan seharusnya rapat air, tahan terhadap air, garam,
basa, asam atau bahan kimia lainnya;
5.9.2. pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai seharusnya tidak
membentuk sudut mati dan melengkung serta rapat air.
5.9.3. Lubang pada dinding untuk pipa, conveyer, dan selang tertutup rapat.

5.10. Atap dan langit-langit ruangan penanganan (bila tersedia) seharusnya memenuhi syarat sebagai
berikut :
5.10.1. Dikonstruksi agar meminimkan terbentuknya debu, kondensasi dan tidak mudah lepas;
5.10.2. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor;
5.10.3. langit-langit :
5.10.3.1. dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya;
5.10.3.2. tidak terdapat lubang dan tidak retak;
5.10.3.3. tahan lama dan mudah dibersihkan;
5.10.3.4. permukaan dalam seharusnya rata, dan berwarna terang;
5.10.3.5. rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air.

5.11. Atap dan langit-langit ruangan penanganan (bila tersedia) seharusnya memenuhi syarat sebagai
berikut :
5.11.1. Dikonstruksi agar meminimkan terbentuknya debu, kondensasi dan tidak mudah lepas;
5.11.2. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor;
5.11.3. langit-langit :
5.11.3.1. dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya;
5.11.3.2. tidak terdapat lubang dan tidak retak;
5.11.3.3. tahan lama dan mudah dibersihkan;
5.11.3.4. permukaan dalam seharusnya rata, dan berwarna terang;
rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau

6. FASILITAS SANITASI
6.1. Umum, konstruksi seharusnya dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

6.2. Sarana penyediaan air

6.2.1. kontruksi seharusnya dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya terdiri dari:
6.2.1.1. Tanki air minum/tanki air laut bersih;
6.2.1.2. perpipaan pembagi dan pembawa yang mencegah terjadinya kontaminasi;
6.2.1.3. Sarana penyediaan air seharusnya dapat menyediakan air sesuai standar minum
untuk proses produksi, dan air bersih sesuai dengan kebutuhan produksi pada
khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya (produksi steam, refrigerasi
dan lain-lain).

6.2.2. Es yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dibuat dari air minum atau air laut bersih.
Sebelum digunakan ahrus disimpan pada kondisi yang dapat mencegah kontaminasi.
6.2.3. Es harus dibuat, ditangani, disimpan dan digunakan tidak sesuai persyaratan sanitasi

6.3. Sarana pembuangan

6.3.1. Bangunan seharusnya dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada pokoknya terdiri dari:
6.3.1.1. Saluran dan tempat pembuangan buangan;
6.3.1.2. tempat buangan padat.

6.3.2. Sarana pembuangan seharusnya dapat menjamin tidak memungkinan terjadinya kontaminasi
silang kedalam unit pengolahan.
6.3.3. Wadah untuk buangan/limbah (produk dan bahan yang tidak dapat dimakan atau bahan
berbahaya) seharusnya secara spesifik diidentifikasi, terbuat dari bahan yang tidak mudah
melepaskan bagian-bagiannya, bila memmungkinkan dapat dikunci untuk menghindari tumpah
dan mengkontaminasi produk.
6.3.4. Alur penanganan limbah tidak menyebab kan kontaminasi

5
 6.4. Sarana toilet
6.4.1. letaknya harus tidak terbuka langsung ke ruang proses penanganan;
6.4.2. seharusnya dilengkapi dengan tempat cuci tangan;
6.4.3. Dilengkapi fasilitas/bahan untuk kebersihan, seperti tissue, sabun dan pengering;
6.4.4. diberi tanda pemberitahuan, bahwa setiap karyawan seharusnya mencuci tangan dengan
sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet;
6.4.5. disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

6.5. Sarana cuci tangan seharusnya:

6.5.1. ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya di tempat pintu masuk ruangan
pokok;
6.5.2. dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulangkali, dengan sabun atau
detergen, lap pengering sekali pakai atau alat lain untuk mengeringkan tangan dan tempat
sampah bertutup;
6.5.3. disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

6.6. Pengendalian suhu harus dilakukan agar terus mendekati suhu pendinginan (approaching melting ice).

6.7. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan pengolahan seharusnya menjamin sanitasi
dan dapat dibersihkan secara efektif

6.8. Permukaan peralatan penanganan yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang seharusnya
sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahan bahan kimia

6.9. Peralatan kebersihan seharusnya tersedia dan ditempatkan pada tempat yang khusus

7. ALAT PENANGANAN
7.1. Peralatan yang digunakan untuk penyiangan, wadah dan peralatan kontak langsung dengan hasil
perikanan harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang kedap air, tidak mudah rusak, halus dan mudah
dibersihkan dan sanitasi. Pada saat digunakan harus dalam keadaan benar-benar bersih.
7.2. Peralatan penangan ikan yang digunakan seharusnya dirawat dengan baik

7.3. Penggunaan alat dan metode sanitasi harus menjamin dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang.

7.4. Sarana pendinginan seharusnya mencukupi

8. BAHAN

8.1. Tidak boleh ada bahan baku atau bahan ingredien yang diterima oleh unit usaha apabila diketahui
mengandung parasit, mikroorganisme yang dilarang, pestisida, obat hewan atau toksin, busuk yang
dapat menurunkan tingkat keberterimaan minimal dengan sortasi dan/atau pengolahan normal. Bila
tersedia, spesifikasi untuk bahan baku seharusnya diidentifikasi dan diterapkan.

8.2. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk penanaganan ikan tidak
boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan seharusnya memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetapkan;

8.3. Bahan tambahan yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh pemerintah hanya
boleh digunakan dengan ijin khusus otoritas kompetennya;

9. PROSES PENANGANAN
9.1. Segera setelah ikan ditempatkan diatas kapal, harus dicegah dari kemungkinan terjadinya kontaminasi
dan pengaruh langsung dari sinar matahari atau sumber panas . Apabila dicuci, harus menggunakan
air minum atau air laut yang bersih sehingga tidak mempengaruhi mutu ikan.
9.2. Hasil perikananharus ditangani dan disimpan sedemikian rupa untuk meencegah kerusakan fisik.
Penggunaan peralatan untuk memidahkan ikan yang berukuran besar atau ikan yang dapat melukaia
karyawan dapat diperbolehkan dengan syarat tidak merusak ikan.
9.3. Hasil perikanan selain dari ikan hidup harus segera didinginkan. Apabila pendinginan tidak
memungkinkan diatas kapal maka hasil perikanan tidak boleh disimpan diatas kapal lebih dari 8
(delapan) jam.
9.4. Apabila dilakukan penyiangan diatas kapal harus dilakukan secara higienis dan segera dicuci dengan
air minum atau air laut bersih. Viscera dan bagian-bagian tubuh ikan lainnya yang dapat
membahayakan kesehatan manusia harus dipisahkan dadri produk untuk konsumsi manusia. Hati dan
telur untuk tujuan konsumsi manusia harus didinginkan atau dibekukan.

6
 9.5. Setelah hasil perikanan dibongkar wadah, peralatan dan bagian-bagian dari kapal yang kontak
langsung dengan hasil perikanan harus dicuci dengan air minum atau air laut bersih

9.6. Sortasi dan Penyusunan Ikan

9.6.1. Proses penanganan ikan sejak ikan diangkat dari alat tangkap sampai disimpan dalam palka
harus dilakukan dengan cepat, tepat dan suhu rendah;
9.6.2. Sortasi sebaiknya dilakukan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran
9.6.3. Penyimpanan ikan dalam palka seharusnya dilakukan secara berlapis antara ikan dan es dengan
penambahan es yang cukup;
9.6.4. Penyiangan ikan (pembuangan insang dan isi perut) harus dilakukan dengan cara higienis;
9.6.5. Penyusunan ikan di dalam palka seharusnya sesuai dengan persyaratan (maksimal 50 cm)
9.6.6. Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku harus terpisah dengan bahan lain.

10. PRODUK AKHIR

10.1. Produk akhir ikan seharusnya memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan otoritas
kompeten dan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan.

10.2. Mutu dan keamanan produk akhir seharusnya dimonitor secara periodik (organoleptik, fisika,
kimia, mikrobiologi dan/atau biologi).

11. PERSONIL
11.1. Karyawan yang berhubungan dengan penanaganan ikan seharusnya :
11.1.1. Berkualifikasi, kompeten dan ditugasi secara jelas dalam melaksanakan program
keamanan pangan;
11.1.2. dalam keadaan sehat;
11.1.3. bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan
pencemaran terhadap hasil produksi;
11.1.4. diteliti dan diawasi kesehatan secara berkala;
11.1.5. mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang
sesuai program operasionalisasi GHP;
11.1.6. mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan;
11.1.7. menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan tindakan lain
selama melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk
pangan.

11.2. Unit usaha penangkapan ikan seharusnya menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk
bidang pengawasan keamanan pangan yang terlatih dan memiliki kompetensi menerapkan
program keamanan pangan.
11.3. Kebersihan personil – usaha penangkapan ikan seharusnya menjaga derajat yang tinggi
kebersihan dan, bila diperlukan, menggunakan alat pelindung diri (APD), tutup kepala, dan sepatu.
Kondisi luka, dimana personil masih boleh bekerja, seharusnya dibalut dengan bahan yang anti
air.
11.4. Perilaku karyawan – karyawan beraktivitas pada penanganan pangan seharusnya menghindari
perilaku yang dapat mengkontaminasi produk, contoh: merokok, meludah, mengunyah atau
makan, bersin atau batuk diatas produk yang terpapar. Perhiasan, jam, atau benda lainnya
seharusnya tidak dibawa kedalam ruang penanganan dan pengolahan jika dapat mengancam
keamanan dan kesesuaian produk pangan.

12. WADAH DAN PEMBUNGKUS

12.1. Wadah dan pembungkus seharusnya memenuhi syarat sebagai berikut :

12.1.1. dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar;
12.1.2. tidak berpengaruh terhadap isi;
12.1.3. dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur toksin yang dapat
mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu pangan;
12.1.4. menjamin keutuhan dan keaslian isinya;
12.1.5. tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran;
12.1.6. tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen.
12.2. Sebelum digunakan wadah seharusnya :
12.2.1. dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi;
12.2.2. steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik.

7
13. PENYIMPANAN
13.1. Palka Ikan
13.1.1. Rancang bangun, konstruksi dan bahan-bahan yang digunakan harus sesuai dengan
persyaratan sanitasi higiene:
13.1.2. Ukuran ruang palka seharusnya memadai, desain dan tata letaknya dapat mencegah
kontaminasi produk;
13.1.3. Ruang palka harus tida berhubungan langsung/terbuka dengan toilet, ruang mesin dan ruang
ABK;
13.1.4. Pintu dan dinding palka tidak terbuat dari bahan yang halus, kedap air dan tidak mudah
dibersihkan;
13.1.5. Lay out, disain dan ukuran palka tidak sesuai persyaratan dan tidak memudahkan
pembersihan, pemeliharaan dan dapat menyebabkan kontaminasi terhadap ikan yang
didinginkan
13.1.6. Palka sebaiknya dapat mempertahankan suhu pusat produk min -18ºC;
13.1.7. Suhu penyimpanan harus dimonitor setiap hari dan catatan suhu tidak disimpan untuk 12
bulan.

13.2. bahan dan hasil produksi.

13.2.1. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir seharusnya
disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang
pengerat dan/atau binatang lain, cukup penerangan, terjamin peredaran udara dan pada
suhu yang sesuai.
13.2.2. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir seharusnya ditandai
dan seharusnya ditempatkan sedemikian rupa hingga :
13.2.2.1. jelas dibedakan antara yang belum diperiksa dan yang sudah diperiksa;
13.2.2.2. jelas dibedakan antara yang memenuhi persyaratan dan yang tidak memenuhi
persyaratan;

13.3. Bahan berbahaya.

13.3.1. Bahan kimia yang digunakan seperti disinfektan, deterjen atau bahan sejenis lainnya
seharusnya mendapat ijin dari instansi yang berwenang dan penggunaaannya harus sesuai
dengan metode yang dipersyaratkan;
13.3.2. Bahan kimia harus beri label dan disimpan dengan baik pada tempat yang dapat dikunci dan
terpisah dari ruang pengolahan

13.4. Wadah.
Wadah dan pembungkus seharusnya disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan terlindung dari
pencemaran.

13.5. Label.

Label seharusnya disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa, hingga tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan.

13.6. Alat dan perlengkapan produksi.

Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi yang belum
digunakan seharusnya disimpan sedemikian rupa, hingga terlindung dari debu atau pencemaran lain.

14. PEMELIHARAAN

14.1. Kontruksi
14.1.1. Kontruksi Bangunan kapal dan bagian-bagiannya seharusnya dipelihara dan dikenakan tindak
sanitasi secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan
baik.
14.1.2. Pada saat digunakan bagian kapal atau tempat penyimpanan ikan harus dalam kondisi benar-
benar bersih dan bebas dari dari kemungkinan tercemar bahan pelumas yang digunakan
dikapal atau oleh air limbah.

14.2. Pencegahan masuknya binatang

Seharusnya dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan
binatang lain ke dalam bangunan kapal.

14.3. Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat - Pembasmian jasad renik, serangga dan
binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida seharusnya

8
 dilakukan dengan hati-hati dan seharusnya dijaga serta dibatasi sedemikian rupa, hingga tidak
menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir.

14.4. Alat dan perlengkapan

14.4.1. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk penanaganan ikan yang :
14.4.1.1. berhubungan langsung dengan pangan, seharusnya dibersihkan dan
dikenakan tindak sanitasi secara teratur, sehingga tidak menimbulkan
pencemaran terhadap produk akhir.
14.4.1.2. tidak berhubungan langsung dengan pangan, seharusnya selalu dalam
keadaan bersih.

15. OPERASIONALISASI PEDOMAN CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK

15.1. Unit penangkapan ikan harus mendokumentasikan operasionalisasi program CPIB;

15.2. Manajemen harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPIB.

15.3. Karyawan bertanggung jawab atas operasionalisasi CPIB.

15.4. Dokumentasi operasionalisasi CPIB seharusnya mencakup:

15.4.1. Tim keamanan pangan;

15.4.2. Deskripsi produk;
15.4.3. Tujuan penggunaan produk;
15.4.4. Diagram alir proses;
15.4.5. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP);

16. PELATIHAN

16.1. Setiap unit usaha penangkapan seharusnya menjamin bahwa personil yang menangani ikan
diatas seharusnya dilatih hingga kompeten dalam bidang higiene pangan untuk operasionalisasi
penanganan ikan sesuai tugasnya.

16.2. Unit usaha seharusnya mempunyai rencana program pelatihan baik dalam rekrutmen atau
peningkatan kompetensi karyawan dibidang higiene pangan.

9
Nama Usaha : ................................
Alamat : ................................

Dokumen Penerapan

Cara Penanganan Ikan yang Baik: diatas

kapal

Good Handling Practices

PRODUK: .........................................

10
 Formulir 1. Tim GHP

a. SK penugasan dari Pimpinan Puncak: ..................................................

b. Tabel tim GHP

NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN

11
Formulir 2. Deskripsi produk

No Kategori Uraian

1. Nama Produk

2. Diskripsi produk

3. Pengemasan

5, Masa kadaluarsa dalam

kondisi penyimpanan
.......................

6. Cara transportasi

7. Cara penyimpanan

6. Persyaratan yang ditetepkan

12
Formulir 3. Identifikasi bahaya dan pengendaliannya

No Potensi bahaya Pengendalian

1. E. coli • Cuci dengan air bersih

• Karyawan yang menangani
harus bersih
• Penyimpanan harus bersih
2. Salmonella • Cuci dengan air bersih
• Karyawan yang menangani
harus bersih
• Penyimpanan harus bersih
3. •

4.

5. Benda asing Praktek penanganan yang bersih

13
 Formulir 4. Diagram alir
Formulir 4a Diagram alir proses

14
Formulir 4b. Peta unit penaganan ikan diatas kapal

15
Formulir 5. Operasionalisasi GHP (SSOP)

NO PERSYARATAN PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

1 KEAMANAN AIR DAN ES

2 KONDISI DAN KEBERSIHAN

PERMUKAAN YANG KONTAK
DENGAN BAHAN PANGAN

3 PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG

4 MENJAGA FASILITAS PENCUCI

TANGAN, SANITASI DAN TOILET

5 PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN

KONTAMINAN

6 PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN

PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG
BENAR

7 PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN

PERSONIL YANG DAPAT
MENGAKIBATKAN KONTAMINASI

8 MENGHILANGKAN HAMA DARI

KAPAL

16
 CHECKLIST AUDIT PENERAPAN PROGRAM CPIB (GHP)
Nama dan alamat unit penangkapan yang Kabupaten
diaudit Propinsi
Nomor Fasilitas
Pemilik Fasilitas (Perusahaan atau Perorangan) Tanggal (tgl/bl/th)

Jenis produk akhir Nomor Telepon

Audit dalam rangka:

Resiko : Tinggi Rendah Audit internal (minimal 1 kali/6 bulan)
Gap assessment
Nama dan nomor inspektur Pra assessment
Full assessment
Nama dan gelar individu pendamping inspektur surveilance

bagian yang harus dipilih apabila pernyataan dijawab ya

KEPATUHAN TERHADAP PROGRAM CPIB
A. REKAMAN MIN MAJ SER CR
1. Rekaman tidak mutakhir
2. Rekaman tidak akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada
4. Dokumen dan catatan tidak benar
5. Prosedur tidak diikuti
B. DOKUMEN MIN MAJ SER CR
1. Prosedur monitoring tidak diikuti
2. Tindakan koreksi tidak dilakukan
C. LAIN – LAIN MIN MAJ SER CR
1. Modifikasi program CPIB yang digunakan belum mendapat persetujuan
2. Tidak ada personil yang memiliki pelatihan/kompetensi CPIB

DELAPAN KUNCI POKOK PENERAPAN SANITASI

1. KEAMANAN AIR DAN ES MIN MAJ SER CR
Air
1.1 Suplai air tidak aman untuk digunakan
1.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran pemindah atau sumber
kontaminasi tidak cukup
ES (bila digunakan)
1.4 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat

2 KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN

PANGAN MIN MAJ SER CR
2.1 Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau
disucihamakan terlebih dahulu sebelum digunakan.

2.2 Peralatan yang tidak kontak/kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan
terlebih dahulu sebelum dipergunakan
2.3 Kebersihan lingkungan bangunan kapal tidak mencukupi

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG MIN MAJ SER CR

3.1 Kondisi tanah dari luar saat dipendaratan ikan memungkinkan terjadinya kontaminasi
ke dalam fasilitas

17
3.2 Fasilitas
3.2.1 Desain, lay out atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan
fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan; tidak
mencegah terjadinya kontaminasi

3.2.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai
sehingga memungkinkan produk terkontaminasi

3.3 Pengendalian suhu selama penanganan dan penyimpanan tidak dilakukan sesuai
persyaratan.

4. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET MIN MAJ SER CR
4.1 Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi
4.2 Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi

5. PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN MIN MAJ SER CR

5.1. Fasilitas bangunan kapal pada bagian penanganan dalam kondisi tidak terawat; lampu-
lampu tidak berpelindung.
5.1.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara
langsung

5.1.2 Lain-lain
5.2 Lampu tidak cukup terang
5.3 Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan.
5.3.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk

5.3.2 Lain-lain
Ventilasi MIN MAJ SER CR
5.4 Kondensasi
5.4.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material
pengemasan
5.4.2 Kondensasi lainnya
5.5. Sistem pertukaran udara tidak memadai
Pembuangan limbah MIN MAJ SER CR
5.6 Pembuangan limbah yang tidak benar pada :
5.6.1 Saluran air
5.6.2 Limbah penanganan

6. PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR

MIN MAJ SER CR
6.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar

6.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar

6.3 Bahan bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar
7. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT
MENGAKIBATKAN KONTAMINASI MIN MAJ SER CR

7.1 Personil yang menangani ikan dan tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil.

7.2 Personil yang menangani ikan tidak melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada makanan.

18
7.3. Kontrol
7.3.1. Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang
orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk

7.3.2 Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau
terletak di tempat yang sulit dijangkau

8. MENGHILANGKAN HAMA DARI BANGUNAN KAPAL MIN MAJ SER CR

8.1 Terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga

8.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif

8.2.1 Pencegahan
8.2.2 Pembasmian

SUMMARY
Penyimpangan Total

Rating Akhir Fasilitas

Tanda Tangan Auditor dan Tanggal

Tanda Tangan Auditi dan Tanggal

Jadwal Frekuensi Sistem Audit

Rating Jumlah Penyimpangan
Frekuensi Audit
Fasilitas Minor Mayor Serius Kritis
Satu kunjungan
Level I 0–6 0-5 0 0
setiap dua bulan
Satu kunjungan
Level II ≥7 6 - 10 1-2 0
setiap bulan
Dua kunjungan
Level III NA* ≥11 3-4 0
setiap bulan
Level IV Setiap hari NA NA ≥5 ≥1
*NA= Not Applicable
Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level II, tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Mayor” dan “Serius”. Apabila kombinasi
“Mayor” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari “10”, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III.

Acuan normatif:
1. NOAA, USDC, 1994
2. CAC/RCP1-1968-Rev IV-2003

19
RINCIAN LAPORAN KETIDAKSESUAIAN
NO KETIDAK SESUAIAN KRITERIA
(PLOR= Problem, Location, Objective evidence, KETIDAKSESUAIAN
Reference) (Minor, Mayor,
Serius, Kritis)

Tanda Tangan Auditor dan Tanggal

Tanda Tangan Auditi dan Tanggal

20
LAPORAN TINDAKAN KOREKSI DAN STATUS

NO KETIDAK SESUAIAN KRITERIA KETIDAKSESUAIAN (Minor, TINDAKAN PERBAIKAN STATUS (sesuai/tidak

(PLOR= Problem, Location, Mayor, Serius, Kritis) sesuai)
Objective evidence, Diverifikasi oleh auditor
Reference)

Tanda Tangan Auditor dan Tanggal

Tanda Tangan Auditi dan Tanggal

21