Disetujui Tanggal Hal.

PROSEDUR

Koordinator No. Dokumen Revisi

Good Warehouse Practices
PT.CPI - FOOD DIVISION

1. Tujuan :
Menjelaskan tata cara manajemen dan cara kerja sistem pergudangan yang sesuai dengan standar
dalam bentuk prosedur untuk menjamin kualitas produk yang disimpan.

2. Ruang Lingkup :
Meliputi bangunan, fasilitas dan peralatan, penanganan produk, hygiene personel, hygiene sanitasi,
manajemen transportasi hingga manajemen pengelolaan stok.

3. Acuan :
3.1. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No. 11 Tahun 2020 – Sertifikasi Nomor Kontrol
Veteriner Unit Usaha Produk Hewan.
3.2. Dharmawan A, Kusumaningrum H.D, Rahayu W.P. 2016. Sistem Evaluasi Cara Pergudangan
dan Distribusi yang Baik untuk Menjamin Mutu dan Keamanan Susu Bubuk [Journal].

4. Prosedur :

4.1. Bangunan, Fasilitas dan Peralatan

4.1.1. Bangunan secara umum harus bersifat permanen dan terbuat dari bahan yang kuat dan
senantiasa terpelihara kebersihannya.
4.1.2. Memiliki ruang (working space) yang cukup dan leluasa untuk bekerja.
4.1.3. Dinding bagian dalam berwarna terang dari bahan yang tidak toksik dan tahan terhadap
benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, tidak mudah mengelupas, serta
memiliki isolator yang baik.
4.1.4. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah
dibersihkan, dan didensifeksi.
4.1.5. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dengan langit-langit harus berbentuk
lengkung atau mudah dibersihkan.
4.1.6. Langit-langit didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan.
4.1.7. Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah
mengelupas, kuat, mudah dibersihkan, dan didensifeksi.
4.1.8. Memiliki sumber air bersih yang memadai.
4.1.9. Memiliki sumber listrik yang memadai. Jika menggunakan sumber listrik PLN harus
menyediakan genset. Jika ada jaminan listrik tersedia sepanjang waktu tidak perlu
menyediakan genset.
4.1.10. Bangunan dilengkapi dengan kamar mandi/toilet yang selalu terjaga kebersihannya serta
memiliki fasilitas pencuci tangan (wastafel) yang dilengkapi dengan sanitiser dan pengering
tangan dan tempat sampah tertutup. Pintu kamar mandi tidak mengarah ke pintu cold
storage.

4.2. Penanganan Produk

4.2.1. Penerimaan
a. Produk berasal dari unit usaha yang mempunyai Nomor Kontrol Veteriner.
b. Daging yang masuk harus dilengkapi dengan surat Persetujuan Pemasukan Daging dari
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan dan Surat Rekomendasi dari Dinas
Peternakan (untuk daging impor/antar negara); Surat Keterangan dari Karantina (untuk
daging lokal antar pulau), serta Surat Keterangan Kesehatan dan Surat Keterangan Asal
Daging (untuk daging lokal antar daerah).
 Tanggal Hal.
PROSEDUR

No. Dokumen Revisi

Good Warehouse Practices

PT.CPI - FOOD DIVISION

c. Produk yang sampai harus segera diperiksa baik segel, kuantitas, dan mutu sebelum
diterima secara fisik dan dimasukkan ke dalam sistem pencatatan proses pergudangan.
d. Bila ada produk yang rusak harus segera dipisahkan dan segera dikoordinasikan dengan
pihak pengirim yang bersangkutan.
e. Timbangan untuk produk harus dalam kondisi baik dan ditera (kalibrasi) secara berkala.

4.2.2.Penyimpanan
a. Ruang penyimpanan, rak, wadah, dan fasilitas lain harus bersih sebelum produk
dimasukkan.
b. Peralatan yang digunakan untuk penanganan dan penyimpanan produk tidak
berbahan dasar kayu.
c. Produk yang pertama datang/masuk kedalam cold storage harus dikeluarkan
terlebih dahulu (First In First Out/ FIFO).
d. Penyimpanan produk harus dipisahkan menurut jenis, kemasan dan suhu
penyimpanan.
e. Setiap produk yang datang dan disimpan dalam gudang diberi tanda minimal
terdapat nama produk, tanggal expired, tanggal kedatangan, petugas penerima atau
pemeriksa produk datang.
f. Penyimpanan produk harus memiliki jarak yang cukup antara rak penyimpanan
atau palet dengan dinding harus diatur, minimal 45 cm dari dinding.
g. Prosedur dan instruksi kerja yang jelas dan tertulis mengenai peraturan penyusunan
produk misalnya aturan jumlah maksimum tumpukan dan ketinggian.
h. Penyimpanan dingin: Daging yang dikemas (vaccum, karton) disimpan pada suhu
0 sampai 40C.
i. Penyimpanan beku: Daging yang dikemas (vaccum, karton) disimpan pada suhu
maksimum -180C.
j. Thermometer atau alat pengukur suhu harus dilakukan kalibrasi secara berkala pada
laboratorium eksternal terakreditasi. Harus memiliki daftar alat teknis terkait
penjaminan kualitas produk yang harus dikalibrasi.

4.3. Higiene Personel

4.3.1. Harus memiliki dan melaksanakan program pelatihan tentang penanganan higienis bagi
seluruh pekerja. Pelatihan tersebut harus terjadwal, bertahap dan berkesinambungan.
4.3.2. Setiap pekerja yang menangani langsung produk harus benar sehat, tidak memiliki luka
infeksi, tidak menderita diare atau radang, serta tidak membawa agen penyakit yang dapat
ditularkan melalui produk
4.3.3. Pekerja dan setiap orang yang bekerja pada cold storage harus memakai pakaian khusus
yang bersih.
4.3.4. Semua pekerja harus diperiksa secara rutin kesehatanya minimum satu kali dalam setahun.
4.3.5. Harus memiliki fasilitas pertolongan pertama pada kecelakaan (PPPK) untuk menangani
kecelakaan yang terjadi.
4.3.6. Peringatan untuk mencuci tangan diletakan di tempat penting, misalnya kamar mandi.
4.3.7. Setiap pekerja harus senantiasa menjaga kebersihan diri, pakaian, dan perlengkapanya.

4.1.1. Selama bekerja pekerja dilarang makan, merokok, meludah atau membuang ingus di
sembarang tempat (harus dilakukan di kamar mandi).
 Tanggal Hal.
PROSEDUR

No. Dokumen Revisi

Good Warehouse Practices

PT.CPI - FOOD DIVISION

4.2. Higiene Sanitasi

4.2.1. Bangunan, fasilitas dan peralatan harus dalam keadaan baik, terawat, bersih dan senantiasa
terpelihara kebersihannya.
4.2.2. Semua ruangan harus dijaga agar tetap bersih, bebas debu/kotoran, kering, dan terawat.
4.2.3. Penyimpanan barang hanya dapat dilakukan bila ruangan benar bersih.
4.2.4. Prosedur pelaksanaan sanitasi mencakup seluruh peralatan dan ruangan, prosedur
menjelaskan cara pembersihan, peralatan yang digunakan dalam sanitasi, bahan kimia atau
bahan pembersih yang digunakan, frekuensi pembersihan serta standar bersih dan kotor
setiap objek yang dilakukan sanitasi.
4.2.5. Peralatan dan ruangan harus mempunyai jadwal pembersihan yang teratur dan sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan.
4.2.6. Memiliki fasilitas tirai plastik dan/atau air curtain untuk menjaga suhu bagian dalam cold
storage selama pemasukan dan pengeluaran barang.
4.2.7. Peralatan yang digunakan harus segera dibersihkan setelah digunakan.
4.2.8. Bahan pembersih, disinfektan, dan peralatan pembersih harus tetap dirawat baik dan
disimpan secara baik jika tidak digunakan. Bahan pembersih dan disinfektan tidak boleh
disimpan bersama-sama dengan produk.
4.2.9. Bahan pembersih dan dinsinfektan yang digunakan harus memenuhi persyaratan yang
digunakan untuk pangan (food grade). Pada saat penggunaan bahan pembersih dan
disinfektan tersebut, bahan tersebut tidak boleh kontak langsung dengan produk atau
kemasan.
4.2.10. Bahan pembersih, disinfektan/sanitiser, dan bahan kimia harus berada dalam wadah yang
utuh (tidak bocor) dan berpenutup, harus diberi label/tanda dan disimpan dalam tempat
khusus. Label minimum berisi nama, konsentrasi, dan petunjuk cara pemakaian.
4.2.11. Harus memiliki dan melaksanakan program pengawasan higiene dan sanitasi.
4.2.12. Perlu dilakukan segala tindakan pencegahan agar hama tidak mencemari produk, peralatan,
dan fasiltas lain.
4.2.13. Harus memiliki program pengendalian hama terpadu terhadap serangga, burung, rodensia,
dan hama lainya. Program tersebut mencakup pola program pengawasan dan pemantauan
yang efektif.
4.2.14. Penggunaan pestisida sedapat mungkin dihindari.
4.2.15. Manajemen harus menunjuk pekerja yang bertanggung jawab terhadap jaminan
pelaksanaan higiene dan sanitasi.

4.3. Manajemen Transportasi

4.3.1. Semua kendaraan yang digunakan untuk sarana transportasi harus diperiksa kondisi
kelayakannya meliputi kebersihan, bau dan kebocoran.
4.3.2. Semua kendaraan harus dicatat dan diperiksa sebelum dilakukan proses bongkar dan muat.
Kondisi kendaraan harus dalam kondisi tertutup.
4.3.3. Forklift yang menggunakan bahan bakar minyak bumi tidak diperbolehkan berada di dalam
area gudang. Semua sumber bahan bakar atau bahan baterai harus dipisahkan dari produk.
Karyawan harus memastikan tidak ada risiko terhadap mutu dan keamanan pangan dari
penggunaan bahan bakar tersebut.

4.4. Manajemen Pengelolaan Stok

4.4.1. Perhitungan stok berkala harus dilakukan secara periodik. Perhitungan stok juga meliputi
tindakan untuk menyelidiki perbedaan dan penyesuaian jumlah stok antara sistem dan
aktual. Produk yang disimpan harus dicatat sampai bentuk batch.
 Tanggal Hal.
PROSEDUR

No. Dokumen Revisi

Good Warehouse Practices

PT.CPI - FOOD DIVISION

4.4.2. Harus terdapat dokumentasi yang jelas dan tepat mengenai prosedur untuk sistem telusur
produk yang disimpan, dalam perjalanan, telah terjual atau yang telah didistribusikan
kepada pelanggan di setiap tingkat batch atau tanggal kedaluwarsa. Catatan yang ada harus
dapat menunjukkan kemampuan tersebut.