BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Umum
Salah satu komoditas perikanan di Kalimantan Selatan (Kalsel)
menjadi produk unggulan yang dapat menembus pasar ekspor ke Korea,
yakni udang rebon asin segar. Udang yang diekspor telah diolah dan
ditangani oleh Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang telah menerapkan sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dan telah bersertifikasi HACCP
oleh Otoritas Kompeten yaitu Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) sehingga produk yang dihasilkan telah
memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan untuk dikonsumsi.
Produk perikanan dari Kalsel yang baru-baru ini telah mampu
menembus pasar ekspor yaitu udang rebon asin segar yang diproduksi oleh
CV Indosea Makmur, Pelaihari yang beralamat di Jalan Lambung Mangkurat
RT.013 RW.006 Desa Gunung Makmur Kecamatan Takisung Kabupaten
Tanah Laut Kalimantan Selatan. Produk ini telah diekspor ke negeri ginseng,
Korea Selatan.
Bahan baku berupa udang yang berasal supplier rasau maupun lupak
dicampur garam dengan kadar salinitas 15 ppt. Pada proses produksi di CV.
Indosea Makmur baik dari penerimaan bahan baku sampai stuffing yang
sangat di perhatikan adalah kadar salinitas dan keadaan suhu ruang untuk
menjaga kualitas produk.

B. Data Khusus
1. Penerapan GMP (Good Manufacturing Product) di CV. Indosea Makmur
a. Penerimaan Bahan Baku
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Untuk mendapatkan bahan baku bermutu baik dan sesuai
dengan standart perusahaan UPI (Unit Pengolahan Ikan).
3) Prosedur
a) Sebelum bahan baku diterima, bahan baku diperiksa mutu dan
spesifikasinya.
b) Bahan baku yang diterima dibongkar pada ruang penerimaan
bahan baku.
c) Bahan baku yang diterima harus disertai dengan Surat Garansi
Supplier yang menyatakan bahwa bahan baku sudah dilakukan
proses penanganan dengan benar dan produk tersebut sesuai
dengan kriteria yang diminta oleh perusahaan.
d) Tiriskan bahan baku kemudian di timbang (sebelumnya dilakukan
kalibrasi timbangan harian).
e) Dilakukan pencatatan lengkap proses penerimaan bahan baku.
f) Penerimaan bahan baku dilakukan dengan cepat dan tepat untuk
menjaga bahan baku dari kerusakan fisik.
g) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Penerimaan Bahan Baku
a) Bahan baku yang sudah dilakukan proses penanganan oleh
supplier dapat diketahui mutu dan kualitasnya dengan cara
melihat warna, bau dan bentuk bahan bakunya secara visual.
b) Pengecekkan terhadap Surat Garansi Supplier.
c) Pengecekkan kadar salinitas bahan baku oleh karyawan bagian
penerimaan.
5) Tindakan Koreksi
a) Bahan baku yang tidak sesuai dengan mutu dan spesifikasinya
persyaratan dari UPI tidak diterima.
 b) Bahan baku yang tidak dilengkapi oleh Surat Garansi Supplier
tidak diterima.
b. Penyimpanan Sementara
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Agar bahan baku tetap terjaga kualitas mutunya apabila tidak
diproses secara langsung.
3) Prosedur
a) Bahan baku yang diterima apabila tidak dilakukan proses dalam
waktu 1 hari di masukkan ke box yang diberi penutup.
b) Bahan baku yang disimpan harus memiliki kadar salinitas di atas
15 ppt.
c) Ruang penyimpanan harus dalam kondisi bersih dan pada suhu
maksimal 20°C.
d) Penyimpanan ditata secara rapi, tidak bersentuhan dengan
dinding.
e) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Penyimpanan Sementara
Pengecekkan terhadap suhu ruang penyimpanan sebelumnya
dan selama masa penyimpanan.
5) Tindakan Koreksi
Tidak menyimpan bahan baku apabila kondisi ruang kurang
bersih dan suhu tidak memenuhi standart UPI.
c. Pembersihan Bahan Baku
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
 2) Tujuan
Untuk mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai standar
perusahaan.
3) Prosedur
a) Bahan baku diletakkan di atas meja yang bersih dan kemudian
dibersihkan dari kotoran dan ikan-ikan kecil yang bukan
merupakan jenis produk tersebut.
b) Tindakan ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar bahan
baku tidak rusak.
c) Kemudian bahan baku yang sudah dibersihkan dimasukkan
kembali ke dalam basket untuk proses pencucian.
d) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Pembersihan Bahan Baku
Melakukan pengecekkan terhadap kebersihan bahan baku
pada setiap basket yang telah dibersihkan.
5) Tindakan Koreksi
Bahan baku yang belum bersih akan dikembalikan ke ruang
proses pembersihan untuk dibersihkan ulang.
d. Pencucian Bahan Baku
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Membersihkan bahan baku dari sisa kotoran bekas
pembersihan yang masih melekat.
3) Prosedur
a) Pencucian bahan baku menggunakan air garam, hasil pengolahan.
b) Bahan baku yang berada dalam basket kemudian ditempatkan
diatas box pencucian dengan posisi menggantung dan disiram
dengan air garam olahan bersalinitas di atas 25 ppt.
 c) Pencucian dilakukan sampai tidak ada lagi kotoran tersisa serta
dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar fisik produk tidak
mengalami kerusakan.
d) Setelah di cuci produk ditiriskan (penirisan air garam tidak
sampai kering).
e) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Pencucian Bahan Baku
Pengecekan kebersihan dan salinitas air garam.
5) Tindakan Koreksi
a) Air garam yang sudah kotor secara visual tidak digunakan lagi.
b) Salinitas air kurang dilakukan proses penggaraman ulang.
e. Packing dan Pelabelan
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Untuk melindungi produk agar tetap terjamin mutunya dan
memberikan informasi kepada konsumen mengenai produk.
3) Prosedur
a) Bahan baku yang telah siap dikemas dimasukkan kedalam ember
kemasan yang telah diberi kantong plastik di dalamnya kemudian
ditimbang dengan timbangan yang telah dikalibrasi harian.
b) Berat bahan baku yang dimasukkan berkisar 16-18 Kg.
c) Kemudian menambahkan air garam olahan dengan kisaran
salinitas 25–30 ppt pada bahan baku sampai berat kotor produk
kurang lebih 22,75 kg, selanjutnya ditaburi garam sebanyak
±100gr.
d) Memastikan kantong plastik kemasan tidak kotor dan
mengosongkan udara yang tersimpan di dalamnya dengan cara
menggunakan alat vacuum atau menggunakan tangan.
 e) Mengikat plastik menggunakan karet ikat.
f) Menutup rapat dan menyegel ember kemasan kemudian diberi
label yang memuat informasi tentang produk.
g) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Packing dan Pelabelan
a) Monitoring jumlah dan kondisi bahan baku yang dimasukkan
dalam ember kemasan.
b) Monitoring salinitas dan kondisi air garam olahan yang
ditambahkan pada bahan baku.
c) Monitoring jumlah dan kondisi garam halus yang ditambahkan
pada bahan baku.
d) Kalibrasi timbangan harian.
e) Pengecekan kondisi refractometer sebelum digunakan.
f) Monitoring pelabelan yang dilakukan persetiap kemasan.
5) Tindakan Koreksi
Pengemasan dan/atau pelabelan yang tidak sesuai dipisahkan
untuk dikemas dan/atau di label ulang.
6) Verifikasi
Pemeriksaan terhadap seluruh proses dan rekaman
pengemasan pelabelan.
f. Penyimpanan Produk Akhir
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Untuk menjaga mutu dan kualitas produk tetap baik
walaupun tersimpan lama.
3) Prosedur
a) Ruang cold storage harus dalam keadaan bersih, aman dan suhu
harus dipertahankan minimal 0° C dan maksimal -10°C.
 b) Penyimpanan disusun dengan rapi dengan cara ember disusun
dalam posisi tutupnya diatas dan tidak boleh ditidurkan.
c) Penyusunan produk akhir tidak boleh bersentuhan dengan dinding
cold storage (minimal jaraknya 5 cm) agar produk mendapatkan
sirkulasi udara dingin secara merata dan pada lantai cold storage
menggunakan pallet.
d) Penyimpanan produk menggunakan sistem FIFO (First in First
Out). Produk yang masuk terlebih dahulu, keluar terlebih dahulu.
e) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higenis) serta menggunakan kelengkapan atribut
kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Penyimpanan Produk Akhir
a) Melakukan pemeriksaan terhadap suhu cold storage setiap 4 jam
sekali.
b) Melakukan pemeriksaan dan perawatan mesin cold storage setiap
hari.
5) Tindakan Koreksi
Segera melakukan perbaikan bila cold storage mengalami
masalah, simpan sementara produk pada cold storage lainnya.
g. Stuffing
1) Acuan
Kepmen KP RI No. 52 A/KEPMEN-KP/2013
2) Tujuan
Agar produk sampai di Negara tujuan dengan aman dan tidak
mengalami kerusakan.
3) Prosedur
a) Kendaraan yang digunakan untuk stuffing harus dalam keadaan
bersih dan layak untuk ekspor.
b) Proses stuffing dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak
merusak kemasan produk.
 c) Penyusunan kemasan harus rapi dan tumpang tindih dalam posisi
yang benar.
d) Sisa ruang dalam kendaraan yang tidak bisa dimuati dengan
kemasan produk akan diberi sterofoam lembaran supaya kemasan
tidak bergerak saat diperjalanan ke tempat tujuan.
e) Suhu container setelah segel -10° C.
f) Karyawan yang melaksanakan proses ini harus dalam keadaan
sehat dan bersih (higienis) serta menggunakan kelengkapan
atribut kerja yang telah ditentukan.
4) Monitoring Stuffing
a) Melakukan pemeriksaan terhadap suhu container sebelum, selama
dan setelah proses.
b) Melakukan pemeriksaan kesesuaian terhadap produk yang akan
dikirim seperti: jumlah, label, kondisi packing dan lainnya.
5) Tindakan koreksi
a) Suhu container yang tidak memenuhi syarat tidak digunakan.
b) Produk yang tidak sesuai dipisahkan baik itu jumlah, label, dan
kemasan/labeling yang tidak sesuai, untuk dikembalikan ke cold
storage.

2. Penerapan SSOP di CV. Indosea Makmur

a. Keamanan air dan es
Air yang digunakan dalam produksi bersumber dari air artesis
dan bersih. Dilakukan penampungan terlebih dahulu di tandon
penyimpanan air dan dilakukan filtrasi yang mana air ini juga
digunakan untuk sanitasi dan karyawan.pengecekan air dilakukan setiap
hari dan dilakukan pembersihan atau pengurasan setiap 2 minggu
sekali. Pengujian air dilakukan setiap 6 bulan sekali di laboratorium
eksternal.
b. Kondisi peralatan yang kontak langsung dengan produk
Pembersihan meliputi meja dan basket yang dipakai untuk
proses produksi, pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah produksi
menggunakan bahan pembersih yang foodgrade. Setelah dipakai bahan
pembersih disimpan di ruangan yang terpisah dengan ruang produksi,
tempat kering, diberi label dan terlindung dari sinar matahari dan
pemakaian bahan pembersih sesuai dengan petunjuk pemakaian.
c. Pencegahan kontaminasi silang
Desain atau layout proses dibuat untuk mencegah kontaminasi
silang antara satu bagian dengan bagian-bagian lainnya, alat produksi,
limbah, peralatan, kemasan dan karyawan di atur harus dapat
menghindari terjadinya kontaminasi, pemisahkan bahan baku dan bahan
pembantu dari produk akhir selama proses penanganan, karyawan harus
memakai pakaian kerja yang bersih dari produk akhir selama proses
penanganan. Karyawan sebelum masuk ruang produksi harus mencuci
tangan, memakai masker, sepatu boot dan sarung tangan untuk
menghindari kontaminasi silang.
d. Pemeliharaan fasilitas sanitasi/ pencucian tangan/ toilet/ kamar mandi
Toilet dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah proses
produksi oleh petugas kebersihan dipantau oleh QC melalui checklist
sanitasi harian, sabun cair dan kertas tissue sekali pakai di toilet tersedia
sesuai dengan kebutuhan karyawan, toilet karyawan dilengkapi water
flushing sistem sehingga tidak terjadi kemungkinan terpercik air kotor
dari toilet.
e. Perlindungan produk/ pengemas/ alat dari bahan-bahan kimia/
kontaminasi
Dilakukan pengecekan setiap pemasukan dalam daftar pemasok,
bahan kontaminan pada bahan baku di cek secara visual setiap jam 7.00
oleh QC, semua bahan kimia yang digunakan di ruang proses diberi
label dengan jelas untuk menghindari kesalahan yang tidak diinginkan.
 f. Syarat label dan penyimpanan penggunaan bahan toksin yang benar
Bahan kimia di gudang dilakukan pengecekan di ruang
penyimpanan dan labelnya secara visual sebelum proses oleh QC.
g. Kebersihan dan kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja dalam keadaan sehat dari penyakit
menular dan bersih (hygiene), karyawan yang sakit tidak diperbolehkan
untuk bekerja karena dapat mengkontaminasi produk, untuk fasilitas
dilengkapi untuk kebersihan tangan dan persiapan sanitasi yang efektif,
perilaku karyawan harus sesuai dengan standard penanganan produk
perikanan yang baik, pemeriksaan kesehatan dilakukan setiap 6 bulan
sekali.
h. Pengendalian hewan penggangu
Pengendalian yang dilakukan dengan menjaga kebersihan
lingkungan, seperti penempatan perangkap tikus dan serangga, fumigasi
sesuai dengan kondisi yang ada, melakukan pengecekan keberadaan
serangga yang dapat menyebabkan penyebaran penyakit atau tempat
bersarangnya vektor penyebab penyakit.

3. Penerapan HACCP di CV. Indosea Makmur

a. Pembentukan Tim HACCP
Anggota tim implementasi HACCP sebaiknya terdiri dari
berbagai bidang disiplin ilmu yang mempunyai pengetahuan dan
keahlian spesifik yang tepat untuk produk. Dalam hal ini anggotanya
tidak perlu dibatasi dan dapat berasal dari bagian: produksi,
pengendalian mutu, jaminan mutu, manufacturing keteknikan dan
sanitasi. Mereka merupakan individu-individu yang mempunyai
pengetahuan dan pengalaman di bidang pekerjaan masing-masing
sehingga informasi teknik dan masukan dari mereka bermanfaat
mengembangkan sistem HACCP secara efektif dan benar. Apabila
beberapa keahlian tidak tersedia maka diperlukan konsultan dari pihak
luar. Berikut merupakan tugas dan tanggungjawab Tim HACCP di CV.
Indosea Makmur.
Tabel 4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Tim HACCP
Udang Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor Bagian: 1.3
Rebon Terbit/Revisi : 2/0
Asin ORGANISASI TIM HACCP Tgl Terbit: 16 September 2019
Segar Halaman : 1 dari 1
No. Jabatan Nama Personil Tugas/Tanggung Jawab
1. Direktur Eviridah Gumarus - Ketua Tim
- Mengawasi kegiatan proses
produksi penerapan HACCP
2. Kepala Quality Andi Winata - Anggota
Control - Mengawasi kualitas bahan
baku
3. Kepala Elo - Anggota
Dokumen - Mengawasi dokumen
HACCP HACCP
4. Anggota Noorhasanah - Anggota
- Penanggungjawab
penerimaan bahan baku,
bahan tambahan, dan bahan
kemasan
5. Anggota Felixs - Anggota
- Penanggungjawab
pembuatan air garam
6. Anggota Jan - Anggota
- Penanggungjawab proses
produksi
7. Anggota Ermanti - Anggota
- Penanggungjawab sanitasi
peralatan dan higiene
karyawan
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal:

Eviridah Gumarus Direktur 16 eptember 2019

Pembentukan tim HACCP pada CV. Indosea Makmur sudah

sesuai ketetapan dalam pembentukan tim HACCP karena memiliki 1
orang direktur sebagai ketua tim dalam mengawasi kegiatan proses
 produksi penerapan HACCP dan 6 orang anggota yang mempunyai
tugas masing-masing baik mengawasi kualitas bahan baku, mengawasi
dokumen HACCP, penanggungjawab penerimaan bahan baku, bahan
tambahan dan bahan kemasan, serta penanggungjawab pembuatan air
garam, dan penanggungjawab proses produksi.
b. Deskripsi Produk
Deskripsi produk pada proses produksi udang rebon asin segar
di CV.Indosea Makmur sebagai berikut.
Tabel 4.2 Deskripsi Produk
Nama Produk Akhir Fresh Salted Opossum Shrimp
Spesies Acetes Indicus
Asal Bahan Baku Kalimantan Selatan
Bagaimana Bahan Baku Diterima Bahan baku yang diterima dari supplier
dicampur dengan garam. Bahan baku
tersebut kemudian langsung diproses
Jenis Produk Akhir Fresh Salted Opossum Shrimp
Ingredient Garam dan Air Asin
Tahapan Proses Penerimaan Bahan Baku (penimbangan
dan pembayaran penerimaan bahan
baku), pencucian dengan air garam
(salinitas 22 % - 33 %), pembersihan,
pengemasan dan pelabelan,
penyimpanan produk akhir, stuffing.
Penerimaan, Pencucian, Pembersihan,
Pencampuran dengan garam, Pengisian
air garam, Pengemasan, Pelabelan,
Suffing
Type Pengemas Plastik ukuran 46 x 70 cm dan Ember
Pail 32,3 x 32,3
Penyimpanan Disimpan di suhu beku - 10˚C
Umur Simpan ± 2 Tahun
Labelisasi 1. Nama Produk
2. Berat Isi
3. Importir
4. Tanggal Produksi
5. Komposisi
6. Cara Simpan
7. Bahan Kemasan
8. Pabrik Produksi
9. Nomor Registrasi
10. Asal Barang
11. Penukaran Bahan
 CV. Indosea Makmur sudah mendeskripsikan produknya secara
lengkap, seperti dalam hal keterangan atau karakteristik mengenai
informasikan asal bahan baku, bangaimana bahan baku diterima, jenis
produk, intergredien produk, tahapan produk, tipe pengemas,
penyimpanan serta umur simpan dan labelisasi. Semua informasi
tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara
luas dan komprehensif.
c. Identifikasi Pengguna Produk
Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen
sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif). Produk
udang rebon asin segar ditujukan untuk konsumsi masyarakat umum,
kecuali masyarakat yang memiliki riwayat alergi dan memiliki riwayat
hipertensi.
d. Diagram Alir Proses Udang Rebon Asin Segar
Diagram alir harus disiapkan oleh tim HACCP dan dibuat untuk
setiap spesifik produk, meliputi semua langkah dalam proses. Satu
diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori
proses sejenis. Dalam diagram alir harus membuat semua tahapan
dalam operasional produksi. Pada saat penerapan HACCP, perhatian
harus diberikan saat tahapan operasional secara spesifik. Adapuan
syarat-syarat dalam pembuatan diagram alir sebagai berikut:
1) Disiapkan oleh tim HACCP
2) Dibuat untuk setiap spesifik produk
3) Meliputi semua langkah proses
4) Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan
kategori proses sejenis
5) Memungkinkan analisa bahaya pada setiap proses
6) Dapat menggunakan symbol dan nomor.
Berikut merupakan diagram alir proses udang rebon asin segar
pada perusahaan CV. Indosea Makmur.
 Penerimaan Bahan
Baku
Penyimpanan
sementara

Pembersihan Bahan
Baku

Pencucian Bahan Baku

Packing & Labelling

Penyimpanan Produk
Akhir

Stuffing

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Udang Rebon Asin Segar

Diagram alir yang dibuat berdasarkan pengamatan pada proses
produksi udang rebon asin segar dimulai dari penerimaan barang hingga
proses stuffing. Diagram alir dibuat dan langsung diverifikasi pada
kondisi proses sebenarnya di lapangan.
e. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Setelah diagram alir proses mendapatkan persetujuan dan
pengesahan dari ketua tim HACCP, diagram alir proses disesuaikan
dengan kenyataan yang ada di lapangan. Tahap-tahap proses yang
terjadi di lapangan disesuaikan dengan pedoman pengolahan yang baik
(GMP). Verifikasi diagram alir di tempat dikonfirmasi oleh personel
yang mempunyai pengetahuan tentang proses produksi. Tim HACCP
harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir selama
seluruh tahap dan jam-jam operasi danmengubah diagram alir bilamana
diperlukan. Diagram alir proses yang harus divalidasi yaitu mengamati
 aliran proses, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, dan operasi
rutin/non rutin.
Tim HACCP pada CV. Indosea Makmur melakukan verifikasi
diagram alir seperti pemeriksaan ulang antara diagram alir yang sudah
dibuat oleh penilai dengan proses produksi sesungguhnya di CV.
Indosea Makmur.
f. Analisis Bahaya
1) Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Udang Rebon
Asin Segar
Pada pembuatan udang rebon asin segar di CV. Indosea
Makmur meiliki tiga bahan baku utama yaitu udang, garam, dan air
garam. Berikut ini merupakan identifikasi bahaya pada bahan baku
pembuatan udang rebon Asin Segar di CV. Indosea Makmur.
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Pembuatan Udang
Rebon Asin Segar
No. Bahan Identifikasi Bahaya
Fisik Kimia Biologi
1. Udang Benda - Vibrio
asing cholerae,
Salmonella,
ALT
2. Garam Benda - -
asing
3. Air Garam Benda - -
asing

Berdasarkan tabel di atas hasil identifikasi yang dilakukan di

CV. Indosea Makmur untuk bahan udang bahaya yang dapat
ditimbulkan berupa benda asing dan bakteri seperti Vibrio cholera
dan Salmonella, ALT, serta bahaya pada garam dan air garam berupa
benda asing. Identifikasi bahaya dilakukan untuk memberi gambaran
mengenai potensi bahaya yang mungkin terjadi dari bahan
pembuatan udang rebon asin segar. Pemeriksan dapat dibedakan atas
tiga kelompok yaitu fisik, kimia, dan biologi. Pengendalian yang
 dapat dilakukann dengan menimalisir sumber bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima.
2) Analisis Bahaya Pembuatan Udang Rebon Asin Segar
Analisis bahaya terdapat beberapa tahapan yaitu
mengidentifikasi potensi bahaya pada setiap tahapan pemeriksaan
dapat dibedakan atas tiga kelompok yaitu fisik, kimia, dan biologi,
identifikasi penyebab, menilai tingkat keakutan (severity) dengan
tingkatan Low, Medium dan High, determinasi peluang kejadiannya
(resiko), menetapkan signifikasnsinya, menentukan tindakkan-
tindakan yang diperlukan untuk mencegah bahaya yang signifikan
yang ada di CV. Indosea Makmur. Berikut analisis bahaya
pembuatan udang rebon asin segar.
Tabel 4.5 Analisis Bahaya
Potensi Penyebab Tindakan
No. Tahap Severity Risiko Sig.
bahaya Bahaya Pencegahan
- Melakukan
dengan
cepat dan
Penerimaa
Benda tepat
1. n bahan Fisik L M US
asing - Menggunak
baku
an APD
yang
ditentukan
Benda
Fisik M L US
asing - Menjaga
- Penurun salinitas
Penyimpa an diatas 15 ppt
2. nan salinita - Menjaga
Biologi
Sementara - Suhu H H S suhu
(bakteri)
yang maksimal
tidak 20°C
sesuai
Benda - Melakukan
Fisik M L US
asing dengan
cepat dan
Pembersih
Kontamin hati-hati
3. an bahan
Biologi asi silang - Menggunak
baku H H S
(bakteri) dari an APD
penjamah yang
ditentukan
 Benda
Fisik L L US
asing
- Penurun
- Menjaga
an
salinitias
salinitas
tetap di atas
Pencucian - kontami
25 ppt
4. bahan nasi
Biologi - Menggunak
baku silang H M S
(bakteri) an APD
dari air
yang
yang
ditentukan
digunak
an untuk
mencuci
- Menjaga
salinitias
- Penurun tetap di atas
an 25-30 ppt
salinitas - Menutup
Packing - kontami rapat dan
Biologi nasi
5. dan H H S menyegel
(bakteri) silang
labelling ember
dari kemasan
penjama - Menggunak
h an APD
yang
ditentukan
- Menjaga
Ruangan ruangan
cold cold storage
Fisik storage L L US tetap bersih
yang kotor dan aman
- Menjaga
suhu
ruangan
Penyimpa cold storage
nan minimal 0°C
6.
produk dan
akhir maksimal -
Suhu yang 10°C
Biologi
tidak H H S - Meletakkan
(bakteri)
sesuai produk akhir
minimal 5
cm dan
tidak
bersentuhan
dengan
 dinding cold
storage

Kendaraan - Kendaraan
Fisik kotor dan L L US harus bersih
tidak layak dan layak
untuk
ekspor
7. Stuffing
Suhu yang - Menjaga
Biologi
tidak H H S suhu
(bakteri)
sesuai container
setelah segel
-10°C

Identifikasi bahaya dilakukan untuk memberi gambaran

mengenai potensi bahaya yang mungkin terjadi dari bahan
pembuatan udang rebon asin segar yang dilakukan pada setiap
tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan baku sampai proses
stuffing. Identifikasi dilakukan untuk meminimalisir bahaya karena
sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas
yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan
aman.
g. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Produksi Pembuatan Udang
Rebon Asin Segar
Berdasarkan analisis bahaya maka hasil yang signifikan
ditetapkan titik kendali kritisnya. Berikut penetapan titik kendali kritis
produksi pembuatan udang rebon asin segar di CV. Indosea Makmur.
 Tabel 4.6 Penetapan Titik Kendali Kritis
TAHAPA PENY PERTANYA JAWAB KESIM
NO BAHAYA KETERANGAN
N EBAB AN AN PULAN
1 Penyimpa P1 : Apakah YA 1. Menjaga salinitas
nan ada tindakan diatas 15 ppt dan
Sementara pencegahan ? menjaga suhu
maksimal 20°C
- Penur
unan P2 : Apakah YA 2. Tindakan
salinit langkah menjaga salinitas
as menjaga diatas 15 ppt dan
Biologi
salinitas menjaga suhu CCP
(Bakteri) - Suhu
diatas 15 ppt maksimal 20°C
yang
dan menjaga bertujuan untuk
tidak
suhu menjaga kualitas
sesuai
maksimal udang
20°C dibuat
khusus untuk
mengendalik
an bahaya?
2 Pembersih P1 : Apakah YA 1. Menggunakan
an Bahan ada tindakan APD yang
Baku pencegahan ? ditentukan

P2 : Apakah TIDAK 2. Langkah

langkah menggunakan
Kontam
menggunaka APD tidak hanya
inasi
n APD dibuat untuk
Biologi silang Bukan
khusus untuk mengendalikan
(Bakteri) dari CCP
mengendalik kontaminasi
penjam
an bahaya? silang dari
ah
penjamah

P3 : TIDAK 3. Menggunakan
Dapatkah APD tidak dapat
pencemaran mencemari bahan
terjadi? baku
3 Pencucian Biologi - Penur P1 : Apakah YA 1. Tindakan
Bahan (Bakteri) unan ada tindakan pencegahan
Baku salini pencegahan ? dengan
tas melakukan
- konta menjaga salinitias CCP
mina tetap di atas 25
si ppt
silan
g dari P2 : Apakah YA 2. Tindakan
 air langkah menjaga salinitias
yang menjaga tetap di atas 25
digun salinitias ppt dibuat khusus
akan tetap di atas untuk mencuci
untuk 25 ppt dibuat bahan baku
menc khusus untuk
uci mengendalik
an bahaya?
4 Packing Biologi - Penur P1 : Apakah YA 1. Menjaga
dan (Bakteri) unan ada tindakan salinitias tetap di
Labelling salini pencegahan ? atas 25-30 ppt
tas
P2 : Apakah YA
- konta langkah 2. Tindakan
mina menjaga menjaga salinitias
si CCP
salinitias tetap di atas 25-
silan tetap di atas 30 ppt dibuat
g dari 25-30 ppt khusus untuk
penja dibuat khusus tahapan packing
mah untuk
mengendalik
an bahaya?
5 Penyimpa Biologi Suhu P1 : Apakah YA 1. Menjaga suhu
nan Akhir (Bakteri) yang ada tindakan ruangan cold
Produk tidak pencegahan ? storage minimal
sesuai 0°C dan
maksimal -10°C

P2 : Apakah YA 2. Tindakan
langkah menjaga suhu
menjaga suhu ruangan cold CCP
ruangan cold storage minimal
storage 0°C dan
minimal 0°C maksimal -10°C
dan maksimal dibuat khusus
-10°C dibuat untuk
khusus untuk penyimpanan
mengendalik akhir produk
an bahaya?
6 Stuffing Biologi Suhu P1 : Apakah YA 1. Menjaga suhu
(Bakteri) yang ada tindakan container setelah
tidak pencegahan ? segel -10°C
sesuai CCP
P2 : Apakah YA 2. Tindakan
langkah menjaga suhu
menjaga suhu container setelah
 container segel -10°C
setelah segel dibuat khusus
-10°C dibuat untuk tahapan
khusus untuk stuffing
mengendalik
an bahaya?

Untuk menentukan titik-titik kritis dalam pengolahan udang

rebon asin segar dilakukan dengan menggunakan metode Decision tree
yang merupakan suatu set alat pengambilan keputusan yang terdiri dari
pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan batas kritis dalam suatu
proses pengolahan pada CV Indosea Makmur. Dari hasil pengamatan
dan observasi yang dilakukan menggunakan decision tree diketahui
bahwa bata-batas kritis (CCP) dari pengolahan udang rebon asin segar
terdapat pada penyimpanan sementara, pencucian bahan baku, packing
dan labelling, penyimpanan akhir produk dan Stuffing.
h. Penetapan Batas Kritis (CL) Pada CCP Produksi Pembuatan Udang
Rebon Asin Segar
Berdasarkan penetapan titik kendali kritis maka hasil yang CCP
ditetapkan batas kritisnya pada produksi pembuatan udang rebon asin
segar di CV. Indosea Makmur. Berikut batas kritis produksi pembuatan
udang rebon asin segar di CV. Indosea Makmur.
1) Penyimpanan Sementara
Bahan baku yang diterima apabila tidak dilakukan proses
dalam waktu 1 hari, dimasukkan ke dalam box yang diberi penutup
untuk menjaga keamanan bahan baku agar tetap aman. Bahan baku
yang disimpan harus memiliki kadar salinitas 15 ppt dan disimpan
dengan suhu maksimal 20 0C. Dengan penyimpanan yang bersih,
rapi dan tidak tersentuh dinding.
2) Pencucian Bahan Baku
Pencucian bahan baku menggunakan air garam agar bahan
baku tetap terjaga kualitas, bahan baku yang berada dalam basket
kemudian ditempatkan diatas box pencucian dengan posisi
 menggantung dan disiram dengan air garam olahan bersalinitas
diatas 25 ppt. Pencucian dilakukan sampai tidak ada lagi kotoran
tersisa serta dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar fisik produk
tidak mengalami kerusakan.
3) Packing dan Labelling
Bahan baku yang telah siap dikemas dimasukkan kedalam
ember kemasan yang telah diberi kantong plastik didalamnya
kemudian ditimbang dengan timbangan yang telah dikalibrasi harian.
Berat bahan baku yang dimasukan berkisar 16-18kg. Kemudian
ditambahkan garam olahan sekitar salinitas 25-30 ppt sampai berat
kotor produk kurang lebih 22,75kg, selanjutnya ditaburi garam
sebanyak ±100 gr. Kantong plastik kemasan dipastikan tidak bocor
dan mengosongkan udara yang tersimpan didalamnya dengan cara
menggunakan alat vakum atau menggunakan tangan. Mengikat
plastik dengan karet ikat. Menutup rapat dan diberi label yang
memuat informasi tentang produk. Karyawan yang melakukan dalam
keadaan sehat.
4) Penyimpanan Akhir Produk
Ruang cold storage dalam keadaan bersih, aman dan suhu
minimal 0ºC dan maksimal -10 ºC, Penyimpanan tersusun rapi
dengan ember disusun dalam posisi tutupnya diatas dan tidak boleh
ditidurkan. Penyusunan tidak tersentuh dengan dinding cold storage
(minimal jarak 5 cm) agar produk mendapatkan sirkulasi udara
dingin secara merata dan pada lantai cold storage menggunakan
pallet. Penyimpanan produk mengunakan sistem FIFO (First in First
out). Produk yang masuk terlebih dahulu, keluar terlebih dahulu.
Karyawan dalam keadaan sehat dan bersih serta memakai
kelengkapan atribut kerja yang telah ditentukan.
5) Stuffing
Kendaraan yang digunakan untuk stuffing dalam keadaan
bersih dan layak untuk ekspor. Proses stuffing dilakukan dengan
 cepat dan hati-hati agar tidak merusak produk. Penyusan rapi dan
tidak tumpang tindih, sisa ruang dalam kendaraan yang tidak bisa
dimuati dengan kemasan di beri sterofoam lembaran yang berfungsi
agar kemasan tidak bergerak saat diperjalanan sehingga produk
aman. Suhu container setelah disegel -100C untuk tetap menjaga
mutu dari produk. Karyawan dalam keadaan sehat dan bersih serta
memakai kelengkapan atribut kerja yang telah ditentukan.
i. Penetapan Sistem Monitoring Untuk Setiap CCP
Prosedur monitoring bisa mendeteksi tidak terkendalinya CCP.
Monitoring memberi informasi segera untuk dilakukan penyesuaian
agar mencegah terjadinya penyimpangan batas kritis. Monitoring adalah
aktivitas melaksanakan suatu urutan terencana observasi atau
pengukuran suatu parameter untuk mengetahui apakah CCP terkendali.
Berikut merupakan monitoring untuk setiap CCP pada CV. Indosea
Makmur.
Tabel 4.7 Monitoring Untuk Setiap CCP
Prosedur Monitoring
Tahapan
What How Where Who When
Penyimpanan Salinitas Pemeriksaan kadar Ruang Pekerja Pada saat penerimaan
Sementara dan suhu salinitas dan penyimpanan bahan baku
pengaturan suhu sementara
Pencucian Kebersih Pengecekan Ruang pencucian Pekerja Pada saat pencucian
Bahan Baku an dan kebersihan dan bahan baku bahan baku
salinitas pemeriksaan kadar
air garam salinitas
Packing dan Salinitas Pemeriksaan kadar Ruang pengemasan Pekerja Pada saat packing
Labelling salinitas dan labelling
Penyimpanan Suhu Pengukuran suhu Ruang
Akhir Produk penyimpanan akhir Pekerja Setiap 4 jam sekali
produk
Stuffing Suhu Pengukuran suhu Sebelum, selama dan
Pada container Pekerja setelah proses
pendistribusian

Pada CV. Indosea Makmur melakukan monitoring untuk setiap

CCP dengan melakukan pengukuran kadar salinitas menggunakan alat
refractometer, monitoring kondisi air garam olahan yang ditambahkan
 pada bahan baku, monitoring jumlah dan kondisi garam halus yang
ditambahkan pada bahan baku, selalu menjaga suhu ruang agar kualitas
produk tetap baik, dan pemeriksaan dan perawatan mesin cold storage
setiap hari. Pada ruang pengemasan terdapat lembar monitoring yang
berisi tentang produk yang sudah dikemas sesuai berat produk dengan
menggunakan kode (warna) pada ember kemasan. Hal ini untuk
memudahkan pekerja dalam pengelompokkan dan penyusunan produk
pada ruang cold storage agar ruang tetap tertata rapi dan bersih.
j. Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Batas Kritis
Tindakan koreksi adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari
monitoring pada CCP terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP
tidak terkendali. Berikut tindakan koreksi pada CV. Indosea Makmur.
a) Penyimpanan Sementara
Tindakan koreksi pada proses penyimpanan sementara yaitu
tidak menyimpan bahan baku apabila kondisi ruang kurang bersih
dan suhu tidak memenuhi standart UPI (Unit Pengolahan Ikan). Hal
ini dilakukan agar produk tidak mengalami pembusukkan dan
kualitas produk tetap terjaga.
b) Pencucian Bahan Baku
Tindakan koreksi pada tahap pencucian bahan baku yaitu
tidak digunakan lagi air garam yang sudah kotor secara visual dan
dilakukan proses penggaraman ulang apabila salinitas air kurang.
Hal ini dilakukan agar produk tetap segar, bersih, dan tidak rusak.
c) Packing dan Labelling
Tindakan koreksi pada proses packing dan labelling yaitu
menyesuaikan pengemasan dan pelabelan sesuai berat produk.
Pengemasan dan/atau pelabelan yang tidak sesuai dipisahkan untuk
dikemas dan/atau dilabel ulang. Pelabelan dilakukan untuk
memberikan informasi tentang berat produk pada ember kemasan.
d) Penyimpanan Akhir Produk
 Tindakan koreksi pada proses penyimpanan akhir produk
yaitu segera melakukan perbaikan bila cold storage mengalami
masalah, simpan sementara produk pada cold storage lainnya.
Dengan tindakan koreksi tersebut, mutu dan kualitas produk akan
tetap baik walaupun tersimpan lama.
e) Stuffing
Tindakan koreksi pada proses stuffing yaitu container tidak
digunakan apabila suhu tidak memenuhi syarat dan produk yang
tidak sesuai dipisahkan baik itu jumlah, label, dan kemasan/labelling
yang tidak sesuai, untuk dikembalikan ke cold storage. Hal ini
dilakukan untuk menjaga kualitas produk, karena apabila suhu
container tidak sesuai akan menyebabkan kualitas produk menurun
dan mengakibatkan kerugian pada perusahaan.
k. Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian
yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem normal
sesuai sistem atau proses yang ditetapkan. Verifikasi pada CCP
ditujukan untuk mengembalikan sistem pada CCP berjalan normal
kembali dan harus dilakukan oleh orang yang bukan pelaksana
monitoring dan tindakan koreksi.
Pada CV. Indosea Makmur dilakukan verifikasi pada proses
packing dan pelabelan yaitu pemeriksaan terhadap seluruh proses dan
rekaman pengemasan pelabelan. Verifikasi dilakukan oleh
l. Rekaman dan Dokumentasi
Pada CV. Indosea Makmur memiliki rekaman monitoring CCP,
rekaman tindakan koreksi pada setiap tahapan, rekaman verifikasi pada
tahapan packing dan labelling, dokumen SSOP yang meliputi
keamanan air dan es, kondisi peralatan yang kontak langsung dengan
produk, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan fasilitas
sanitasi/pencucian tangan/toilet/kamar mandi, perlindungan
produk/pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/kontaminasi, syarat label
dan penyimpanan penggunaan bahan toksin yang benar, kebersihan dan
kesehatan karyawan, pengendalian hewan penggangu. Serta memiliki
dokumen GMP pada setiap tahapan, dokumen HACCP yang meliputi
kebijakan mutu, organisasi dan tim HACCP serta tugas dan
tanggungjawabnya, profil usaha, deskripsi produk, dan diagram alir
proses udang rebon asin segar.