Judul Jurnal : Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa Boga

Penulis : Ananta Rina

A. Latar Belakang dan Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilatarbelakangi berdasarkan Laporan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI), Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan
makanan memperlihatkan bahwa setiap tahunnya mengalami peningkatan. Sumber
keracuan tersebut bervariasi mulai dari jasa boga, rumah tangga, pangan olahan dan
pangan jajanan. Dengan banyaknya kasus seperti di atas terbukti bahwa mutu dan
keamanan pangan perlu diperhatikan lagi dengan khusus.
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat
mutu dan keamanan pangan sebuah perusahaan jasa boga, dan untuk menganalisis
apakah mutu dn keamanan pangan di perusahaan tersebut sudah dilakukan dengan
baik sesuai standart yang ditetapkan.
B. Metode
Penelitian ini bersifat deskriptif analisis. Data Primer dikumpulkam melalui wawancara
dan observasi lapangan pada salah satu unit kerja Perusahaan XYZ. Data sekunder meliputi:
1. Inventarisasi klausul dan elemen-elemen dalam Sistem Manajemen Mutu ISO
9001:2000.
2. Inventarisasi klausul dan elemen-elemen dalam Sistem Manajemen Keamanan
Pangan ISO 22000:2005 dan HACCP.
3. Inventarisasi tahapan kegiatan utama pada Perusahaan Jasa Boga PT XYZ yaitu
pada aktifitas penerimaan dan penyimpanan barang, produksi dan pelayanan.
4. Hasil audit Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dari Badan Sertifikasi dan
hasil audit pihak ke-3 atau klien pada salah satu unit kerja PT XYZ
C. Hasil
Gambaran Umum Perusahaan
Perusahaan yang diteliti adalah sebuah perusahan swasta PMDN yang bergerak di bidang jasa
boga atau catering yang telah berdiri sejak tahun 1978. Perusahaan tersebut adalah salah satu
perusahaan catering terbesar di Indonesia yang memiliki 1000 orang karyawan dengan unit
kerja tersebar hampir di seluruh Indonesia.
Yang menjadi obyek penelitian adalah salah satu unit perusahaan yang melayani karyawan
sebuah perusahaan media cetak dan media elektronik sebanyak kurang lebih 2.000 orang.
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Perusahaan ini mempunyai komitmen untuk memberikan pelayangan dan produk yang
bermutu serta aman dikonsumsi untuk mencapai kepuasan pelanggan secara
konsistenSebagai salah satu wujudnya adalah penerapan Sistem Manajemen Mutu dan
Keamanan Pangan (SM2KP) yang mengacu pada persyaratan ISO 9001:2000, ISO
22000:2005 dan HACCP pada pelayangan Jasa Boga (Catering) yang dimulai dari proses
penerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahan baku (storage), produksi (persiapan,
pemasakan) dan pelayangan (service).

Sistem Dokumentasi SM2KP

Penelitian akan memfokuskan penerapan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
( SM2KP ) pada proses utama penyediaan dan pengelolaan makanan dimulai dari proses
penerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahan baku (storage), produksi
( persiapan, pemasakan) dan pelayangan (service).
1. Proses Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku meliputi:
a. Penerimaan bahan baku segar (fresh goods) seperti sayur, buah dan bumbu-bumbu
dapur.
b. Penerimaan bahan baku kering (dry goods) seperti beras, tepung, bahan baku
kalengan (pabrikan).
c. Penerimaan bahan baku beku (frozen goods) seperti ayam, daging, makanan laut
(ikan, udang, cumi, dll).
Persyaratan penerimaan barang:
a. Pemasok yang sudah terdaftar dalam daftar suplier (Approval/vendor list)
b. Telah melalui proses seleksi dan evaluasi berkala yaitu 3 bulanan untuk memastikan
pemasok tersebut dapat memasok bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi dari
perusahaan yang diteliti
c. Setiap penerimaan bahan baku, dilakukan pemeriksaan dengan menggunakan
checklist penerimaan barang. Checklist tersebut digunakan sebagai pedoman untuk
memeriksa kelayakan barang yang
Diterima.
Kriteria Produk
a. Produk dalam kaleng :
Pengepakkan barang dilakukan dengan baik sehingga tidak terjadi
kontaminasi.
Membandingkan fisik, spesifikasi dan jumlah yang tertera pada
surat jalan pemasok.
Tanggal
kadaluarsanya
memperlihatkan
jangka
waktu
penyimpanan yang lama.
Kondisi kemasan tidak ada yang rusak.
Tidak digigit tikus atau serangga lainnya.
Bukan merupakan kesalahan produksi
b. Sayuran dan buah :
Untuk sayuran dan buah, penyusunan/pengepakan barang dilakukan
dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dan kerusakan barang;
kesesuaian jumlah serta ukuran/berat dengan yang dibutuhkan; warna dan
kesegaran sayuran dan buah tidak berubah; kemulusan sayuran (tidak
berulat/ berlubang, tidak bercak-bercak, tidak bengkok).
c. Daging dan ayam :
Untuk daging dan ayam, penyusunan/ pengepakan barang dilakukan
dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dan kerusakan barang;
kesesuaian jumlah ukuran dan atau berat; warna daging serta tekstur masih
baik; kesegaran daging dan aroma tidak busuk; kadar lemak daging juga
perlu diperhatikan; suhu internal minimal -18C.

d. Ikan
Untuk ikan, penyusunan/pengepakan barang dilakukan dengan baik
sehingga tidak terjadi kontaminasi dan kerusakan barang; kesesuaian
jumlah serta ukuran dan berat; kondisi insang merah/segar, mata bening,
kulit tidak berlendir; suhu internal minimal -18C.
2. Penyimpanan Bahan Baku
Bahan kering
Bahan segar
dry storage, suhu tempat Chiller
storage
penyimpanan 25C - 27C
(penyimpanan
dingin)
meliputi
suhu
tempat
penyimpanan 1C - 4C.

Bahan beku
Frezer(penyimpanan barang
beku)
suhu
tempat
penyimpanan berkisar -18C
- -22C

Semua bahan baku diberi

identitas dan menggunakan
perputaran FIFO (First In
First Out)

Semua bahan baku diberi

identitas dan menggunakan
perputaran FIFO (First In
First Out)

Semua bahan baku diberi

identitas dan menggunakan
perputaran FIFO (First In
First Out)

Tempat penyimpanan bersih Tempat penyimpanan bersih Tempat penyimpanan bersih

dan bebas dari hama
dan bebas dari hama
dan bebas dari hama
Barang-barang diatur dan Barang-barang diatur dan
disusun dengan baik agar disusun dengan baik agar
sirkulasi udara juga baik
sirkulasi udara juga baik
Barang-barang
disimpan
dengan dibungkus plastik
agar terhindar dari frezeer
burn (kering)

3. Produksi
a. Persiapan
- Bahan baku dipersiapkan sesuai dengan jenis bahan bakunya meliputi bahan
baku beku (Frozen Goods) dilakukan pelumeran/pelelehan (thawing process
dengan cara didiamkan dalam kondisi masih terbungkus di dalam chiller
dengan suhu 1C - 4C selama 12 24 jam tergantung dari besar dan kecilnya
bahan baku yang akan diolah.
- Petugas (koki) menentukan masakan yang akan diolah berdasarkan jenis menu
yang tertera pada siklus menu pada hari tersebut.
b. Proses Pemasakan
Mengikuti standar recipe yang meliputi :
a) Jenis bahan baku yang dibutuhkan
b) jumlah bahan baku yang dibutuhkan
c) Cara memasak atau metode cooking,
d) Suhu yang dibutuhkan

e) Cara menghiasi (garnishing) masakan agar kelihatan lebih menarik

c. Setelah proses pemasakan
Setelah proses pemasakan selesai, dilakukan pengetesan/pemeriksaan masakan
dengan
mempertimbangkan
rasa,
suhu,
kematangan,
porsi,
kelengkapan/penampilan dan tekstur.
a) Pemeriksaan dilakukan dengan cara sampling atau mengambil contoh dari
setiap masakan atau makanan pada menu yang akan disajikan.
b) Pemeriksaan menggunakan sendok bersih (penggunaan sendok hanya
untuk sekali pemeriksaan makanan, jika melakukan pemeriksaan makanan
lain harus menggunakan sendok yang baru/bersih).
c) Hasil pemeriksaan dicatat di dalam checklist pemeriksaan makanan.
Komponen atau produk hasil masakan yang tidak sesuai dengan persyaratan,
maka ditindak lanjuti dengan beberapa langkah meliputi:

Disempurnakan dengan menambah material/bahan tertentu

Dibuat masakan baru dari menu yang sama
Dibuang.

Setiap jenis masakan yang sudah matang, diambil sampel (safety sample) dan
disimpan selama 1x24 jam di dalam chiller dengan suhu 1C - 4C . Hal ini
dibutuhkan untuk melakukan konfirmasi apabila terjadi kasus keracunan atau
tuntutan atau keluhan dari pelanggan dan memudahkan penelusuran.
4. Penyajian Makanan
Setelah masakan sudah matang, lalu dilakukan proses penyajian (serving). Sebelum
makanan matang diletakkan pada tempatnya, terlebih dahulu dipastikan suhu pada
tempat/wadah masakan tersebut sesuai dengan jenis masakannya. Penyajian meliputi :
1) Cold Display / Cold Holding (penyajian dingin) Suhu antara 1C 4 C.
2) Hot Display /Hot Holding (penyajian panas)
Waktu penyajian pada suhu ruang adalah antara 2 - 4 jam. Makanan yang berada pada
suhu ruang setelah 6 jam harus dibuang.
CRITICAL JURNAL
Secara keseluruhan mutu dan keamanan pangan di perusahaan jasa boga ini sudah
cukup baik. Namun ada beberapa hal yang mungkin kurang. Dalam jurnal tidak
memperlihatkan bagaimana standart yang di gunakan dalam penelitian ini. Tetapi dalam
pembahasan sudah dijelaskan bahwa mutu dan keaman pada proses-proses yang sudah tertera
adalah sudah baik dalam pelaksanaanya.
Pada saat proses penerimaan bahan baku, dapat terjadi kesalahan karena pada
kendaraan atau pengangkut bahan makanan dari supplier tidak memiliki tempat khusus untuk
buah dan sayuran yang harusnya memiliki tempat penyimpanan yaitu ciller, sehingga
sesampainya di perusahaan bisa saja mengalami kerusakan pada bahan makanan tersebut.
Di dalam perusahaan juga masih memiliki kekurangan yaitu belum memiliki chiller
dengan suhu yang spesifik. Seharusnya diperlukan chiller dengan dua suhu, yaitu 1C 4 C.
dan 5C - 8C. Diperlukan dua kategori suhu tersebut karena tiap sayuran dan buah akan
memiliki daya simpan tersendiri pada chiller, misalnya sayuran berdaun lebar akan lebih baik
jika disimpan pada suhu 5C - 8C.

PERTANYAAN
1. Apa standart-standart Quality Control yang di gunakan pada perusahaan jasa boga
tersebut? (Dari : Harsastri)
Jawaban : ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 dan HACCP
2. Apa yang dilakukan untuk meminimalisir terjadinya hasil makanan yang tidak sesuai?
(Dari : M. Taufiq)
Jawabab : Untuk menghindari hasil akhir yang tidak sesuai, maka perlu ditekankan
pada proses sebelum penyajian makanan yaitu mulai dari penerimaan bahan baku,
pemilihan bahan baku, serta pada proses pemasakan. Jika pada proses-proses tersebut
dapat dikendalikan dan dilaksanakan dengan baik dan benar sesuai standart maka
hasil akhir dari produk makanan akan menghasilkan produk yang baik pula.