Suhu Penyimpanan Makanan

Suhu memiliki kedudukan sebagai salah satu faktor yang berperan penting bagi
seluruh fasilitas penyimpanan bahan makanan, lebih utama lagi fasilitas penyimpanan
bahan makanan perishable, baik refrigerator maupun freezer. Suhu yang terdapat di
dalam refrigerator maupun freezer sudah seharusnya memiliki kesesuaian dengan
kriteria penyimpanan dari bahan-bahan makanan yang akan disimpan di dalamnya.
Ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan dengan seksama agar suhu dari
fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable dapat dijaga dengan baik, salah
satunya adalah melaksanakan kegiatan pengecekan dalam sehari selama dua kali
seperti yang diungkapkan oleh Spears and Mary B. Gregoire (2004:159), suhu di
seluruh fasilitas penyimpanan bahan makanan harus dicek setidaknya dua kali dalam
sehari. Dengan dilakukannya kegiatan pengecekan terhadap suhu dari tiap-tiap
refrigerator dan freezer secara konsisten diharapkan suhu dari refrigerator dan
freezer tersebuttetap terjaga dengan baik sehingga kondisinya selalu stabil dan
senantiasa berada di dalam batasan yang seharusnya sehingga kualitas bahan makanan
yang sedang tersimpan di dalamnya terjaga dengan baik.
Setiap bahan makanan perishable mempunyai suhu ideal yang harus disesuaikan
oleh fasilitas penyimpanan bahan makanan yang dikategorisasikan berdasarkan jenis
dari bahan makanan tersebut. Berikut ini adalah penjelasan mengenai pedoman suhu
yang ideal dan harus diperhatikan dalam melaksanakan kegiatan penyimpanan tiap-
tiap bahan makanan perishable menurut Soenardi dkk. (2013:18- 19). “Jika
memungkinkan dilakukan pemisahan lemari es dan freezer, makanan disimpan pada
temperatur sebagai berikut:”
 Buah-buahan: 7-10˚C
 Sayuran, telur, makanan masak, kue kering :4-7 ˚C
 Susu dan produk susu: 3-4˚C
 Daging segar: 1-3˚C
 Unggas segar 0-2˚C
 Makanan beku -23 - 10˚C
Wagen dan Anne Goonetilleke (2004:190) di dalam bukunya menjelaskan secara
lebih detail terkait pedoman suhu untuk penyimpanan bahan makanan tersebut,
bahwa, membekukan makanan dan menyimpannya di suhu yang rendah, kurang lebih
-18 C, menambah usia penyimpanan bahan makanan tersebut secara signifikan. Yaitu,
bahan makanan yang ada dalam kondisi beku dalam proses penyimpanannya haruslah
diletakan pada suhu yang rendah, sekitar -18 C.
Alat pendingin yang dimanfaatkan sebagai media penyimpanan bahan makanan
seperti refrigerator dan freezer termasuk ke dalam kategori yang bisa dikatakan rumit
dalam pembersihannya dikarenakan banyaknya bagian-bagian dalamnya yang harus
dibersihkan. Prosedur umum yang harus dilaksanakan dalam kegiatan pembersihan
fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable menurut Bartono & Ruffini
(2005:75-76) adalah sebagai berikut.
1. Semua barang yang disimpan dikeluarkan
2. Motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan.
3. Rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri
4. Semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai selang
karet. Semua bunga es dibuang.
5. Penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk renta
dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut.
6. Pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel).
7. Pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk memulai
proses pendinginan.
8. Memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan atau
diganti tempatnya menyimpan.
9. Pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga.
Menyimpan bahan makanan dalam kondisi yang beku atau bahan makanan yang
dengan sengaja diproses dengan cara dibekukan dalam suhu yang sangat rendah
(freezing) seperti misalnya daging-dagingan, memiliki tujuan agar seluruh bahan
makanan yang disimpan dengan menggunakan cara ini waktu hidupnya menjadi lebih
lama jika dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disimpan di dalam lemari
pendingin (refrigerator). Biasanya penyimpanan di dalam freezer ini dimanfaatkan
untuk penyimpanan yang sifatnya adalah untuk jangka panjang.
 Menurut (Depkes,2007) “Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya”. Prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai
dengan suhunya (Depkes RI, 2007):
1) Penyimpanan Bahan Basah
a) Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,
buah dan sayuran.
b) Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
c) Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
d) Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
2) Penyimpanan Bahan Kering
a) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
b) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
c) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-
langit.
d) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
e) Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih
dulu.
Menurut Bartono (2001 ;13) material yang akan di olah di klasifikasikan pada dua
golongan besar, yaitu:
1) Barang Perishable, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya seperti,
sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus
dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barang.
2) Barang Groceries, yaitu bahan seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi,
pasta, dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.

Kartu Stok
 Kegiatan penyimpanan atau storage atau pergudangan, dimulai dari datangnya
barang yang diadakan sampai adanya permintaan untuk digunakan atau distribusi.
Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali dengan penerimaan barang dikegiatan
penyimpanan atau storage atau pergudangan, dimulai dari datangnya barang yang
diadakan sampai adanya permintaan untuk digunakan atau distribusi. Kegiatan
penyimpanan dan distribusi diawali dengan penerimaan barang digudang, penelitian
dan pengecekan, pencatatan pada kartu stok gudang untuk pengendalian inventory
serta barang dimasukkan dan ditempatkan pada tempat yang telah ditentukan di dalam
gudang (Jeyani et al, 2013).
Fungsi dari kartu stok yaitu untuk mencatat pergerakan stok masuk dan keluar
yang berasal dari transaksi harian anda seperti masuk dari supplier, masuk dari retur
pelanggan, keluar dari penjualan atau pemakaian barang tertentu. Dilengkapi dengan
tangal, hari dan jamnya. Dan melihat pergerakan stok sebagai dasar untuk melakukan
pembelian. Penggunaan kartu stock sangat efektif untuk mengontrol stok sehinga
melacak jika menemukan kejanggalan karena kesalahan sistem atau kelalaian
karyawan.
Adapun tabel suhu-suhu penyimpanan bahan pangan adalah sebagai berikut :
Tabel 1Suhu Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
o o
1 Daging, ikan, udang, dan hasil -5-0 C -10-(-50) C <-10oC
olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5-7oC -5-0oC <-5oC
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC
(Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Kementrian Kesehatan RI 2013)

Tabel 2 . Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan
Disajikan Belum
No. Jenis Makanan Akan segera
dalam waktu segera
disajikan
lama disajikan
1 Makanan kering 25 C s/d 30oC
o

2 Makanan basah (berkuah) >60oC -10oC

3 Makanan cepat saji (santan, ≥65,5oC -5oCs/d -1oC
telur, susu)
4 Makan disajikan dingin 5oC s/d 10oC <10oC
Suhu pengolahan minimal 90oC
(Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Kementrian Kesehatan RI 2013)

Resources:
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI

Muhadi, Ihsan dkk. 2017. Implementasi Penyimpanan Bahan Makanan di Fakultas

Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Di akses melalui
https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://repository.unp.ac.id/15676/1/IMPLEME
NTASI%2520PENYIMPANAN%2520BAHAN%2520MAKANAN
%2520DI%2520FAKULTAS%2520PARIWISATA%2520DAN
%2520PERHOTELAN
%2520UNP.pdf&ved=2ahUKEwihoqHbsvXuAhXw_XMBHZ3SD14QFjAA
egQIARA&usg=AOvVaw3amlQ6KFKiv0Fz3kuVFTQJ pada 15 Februari
2021

Epriyanto, Moch. Arizky. 2020. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Hot Kitchen
Hotel Novotel Samator Surabaya Timur. Di akses melalui
http://repository.unair.ac.id/99527/ pada 19 Februari 2021.