CEKLIS KONTROL MUTU

DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT

P O L I T E K N I K K E S E H ATA N K E M E N T E R I A N
K E S E H ATA N S E M A R A N G
KELOMPOK 7
1 . A M I R A K H A I R I N A P. P1337431217020
2. AZIZA KHOIRUNNISA P1337431217038
3. NINIK ZAMMILUNI P1337431217040
4 . A N G G I A R I A N A W. P1337431217043
5 . M E G A P U S P I TA S . P1337431217044
FORM CHECKLIST CONTROL MUTU PM
DI RUMAH SAKIT
1. PERENCANAAN MENU
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
1. Menu disusun sesuai atau dengan peraturan
institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur
pembelian)
Terdapat siklus menu, pedoman menu, standar
2.
porsi, standar resep, standar bumbu
3 Terdapat perbedaan antara bahan makanan di
ruang VIP dan biasa
4. Menu dipisahkan: Makanan Biasa, Lunak, anak,
kanker, vegetarian dan Bubur Saring
5 Terdapat pendokumentasian
perencanaan menu
6. Menu yang disusun disesuaikan dengan dana yang
tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh
institusi
Jumlah
2. PENGADAAN DAN PEMBELIAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
1. Memiliki spesifikasi bahan makanan yang disusun
sesuai dari berbagai golongan bahan makanan
Menghitung semua kebutuhan bahan makanan satu
2.
persatu
3 Ada data macam dan jumlah konsumen/pasien
tahun sebelumnya
4. Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
yang terdokumen dengan baik
5 Pemesanan bahan makanan memperhitungkan
faktor refuse atau Bagian yg Dapat Dimakan
(BDD) untuk masing-masing bahan makanan
6. Ada perhitungan indeks harga makanan per orang
perhari
2. PENGADAAN DAN PEMBELIAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
7. Ada perhitungan anggaran bahan makanan dalam
setahun
8. Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis
institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga
kerja dan biaya yang tersedia
Jumlah
3. PENERIMAAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
1. Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat
teliti, cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang
luas tentang bahan makanan, dan tidak mudah
berkompromi
Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan
2. harian berupa macam dan jumlah yang
dipesan/akan diterima.
3 Ada rencana pengiriman bahan makanan yang
sesuai dengan kontrak
4. Ada spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan, yang tertulis dan jelas
5 Ada tempat penerimaan bahan makanan yang
memadai
6. Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
bersih dan tersanitasi
3. PENERIMAAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
7. Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang
dibutuhkan.
8. Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.
9. Selalu menimbang dan menghitung bahan makanan
yang sudah diterima.
10. Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan yang
diterima dengan surat permintaan baik segi
kuantitas maupun kualitas (sesuai spesifikasi)
11. Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak
cocokkan atau apabila bahan makanan telah rusak.
Dan mendokumentasikannya
12. Memeriksa setiap penggangtian produk yang rusak
3. PENERIMAAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
13. Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan
diterima dan didokumentasikan
14. Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
makanan
15. Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan
dan penyimpanan menggunakan bon
Jumlah
4. PENYIMPANAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan
1
makanan.
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan
2
label untuk masing-masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
4
makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
5
keras dengan makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada
6 lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas
rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
7
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
4. PENYIMPANAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
9 dalam kontainer plastik dan tertutup rapat
dilengkapi dengan label
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Lauk Hewani :
- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan
10
disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5
hari dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik
11
dan disimpan khusus di tempat tersendiri
Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 10
12 0 C selama 5-7 hari.
4. PENYIMPANAN BM
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
Penyimpanan makanan jadi/masak
13 Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam
tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
Makan masak yang basah (berkuah) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu > 60 C, dan
15
yang belum segera disajikan disimpan pada suhu -10
C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,5 C dan
16
yang belum segera disajikan dismpan pada suhu -5
s/d -1 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan
17 disimpan pada suhu 5 s/d 10 C dan yang belum
segera disajikan disimpan pada suhu < 10 C
5. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Ya Tidak
No. Uraian (0) Keterangan
(1)
Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan
1

Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu

2
dikalibrasi.
Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang
3
tertulis.
Terdapat standar bumbu dan standar resep yang
4
tertulis
Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur
5 (SSOP) dalam persiapan bahan makanan

6 Terdapat standar porsi yang tertulis

Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran
potongan, dll)
5. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
Persiapan bumbu sesuai dengan menu dan sesuai
7 standar bumbu ditetapkan

Mencuci bahan makanan salad/garnis dengan air

8 bersih, bilas dengan air siap minum

Melakukan pencucian bahan makanan dengan air

9
mengalir sebelum pemotongan .
Pemotongan bahan makanan menurut standar yang
10 telah ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis
hidangan/masakan
Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
11
penanganan yang tepat
Memberi Label pada bahan makanan yang sudah
12
selesai dipersiapkan
Jumlah
6. PENGOLAHAN MAKANAN
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
Petugas menggunakan Alat Pelindung Diri (APD)
1
Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum
2
digunakan.
Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai
3
kebutuhan & kualitas.
Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan
4
bahan makanan
Mengolah makanan biasa dan makanan lunak/diet
5
terpisah sesuai prinsip diet
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene
6 sanitasi (SSOP) pemasakan bahan makanan

Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM

7
Prosedur dan urutan memasak sesuai standar
8
resep atau SOP.
6. PENGOLAHAN MAKANAN
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang meliputi:
9 nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu,
cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau sesuai
10
dengan prosedur (SOP)
11 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP)
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan penyajian/
12 pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului dari
waktu yang ditetapkan
Menyiimpan makanan matang pada suhu panas (min 600
13
C) dan dalam kontainer tertutup,
Menyimpan makanan matang secara terpisah dengan
14
bahan makanan mentah
Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita rasa
15
makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi hasil
16
produksi makanan)
Jumlah
7. PEMORSIAN
Ya Tidak
No. Uraian (0) Keterangan
(1)
Petugas pemorsian menggunakan Alat Pelindung
1 Diri (APD) lengkap
Melaksanakan sistem pemorsian makanan sesuai
2 (SOP)
Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan
3 dan tertulis
Tersedianya peralatan penyajian yang sesuai jumlah
4 dan kualitasnya
Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar
5

Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai

6 dengan jenis diet
7. PEMORSIAN
Makanan yang disajikan menarik dengan
7 menggunakan garnis dan alat saji yang tepat.

Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg

8
ditetapkan.
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
9
pada penyajian makanan.
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
dengan jenis masakannya:
10  Penyajian panas: 600-800 C
 Penyajian hangat: 300-450 C

Melakukan pengecekan porsi dan labeling pada

11 setiap makanan yang sudah diporsikan oleh Ahli
Gizi.
Jumlah
8. PENDISTRIBUSIAN
Ya Tidak
No. Uraian Keterangan
(1) (0)
1. Petugas distribusi (pramusaji) bersih, ramah dan
berpenampilan menarik .
2. Mendistribusi makanan sesuai SPO

3. Distribusi makanan tepat diet tepat waktu dan

sesuai dengan pasien
4. Menata makanan secara teratur sesuai dengan
kapasitas trolly
5. Transportasi makanan menggunakan tempat yang
tertutup
6. Kebersihan food trolly atau mobil pengangkut
makanan dilakukan setiap hari oleh pramusaji
7. Pramusaji selalu mengecek temperatur pada trolly
, sebelum dilakukan pendistribusian makanan.
8. Petugas distribusi (pramusaji) menyampaikan
kapan makanan harus dikonsumsi.
Jumlah
TERIMAKASIH