ANALISIS BIAYA DARI SISA MAKANAN MAKAN SIANG PASIEN

TANPA DIET KHUSUS RUMAH SAKIT SIMPANGAN DEPOK

Indriani Kusmanto

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka

ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan rumah sakit biasanya telah menetapkan
biayanya dalam anggaran biaya tahunan yang berarti makanan yang disajikan
harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia. Namun, dengan adanya sisa
makanan menyebabkan anggaran biaya makan tersebut terbuang sia-sia. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk menganalisis biaya sisa makanan makan siang
pasien tanpa diet khusus Rumah Sakit Simpangan Depok. Metode penelitian ini
menggunakan desain kualitatif. Informan utama berjumlah 63 orang, informan
utama merupakan pasien tanpa diet khusus di Rumah Sakit Simpangan Depok,
sedangkan informan pendukung penelitian ini berjumlah 6 orang, informan
pendukung merupakan pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit Simpangan Depok.
Selama penelitian besarnya biaya sisa makanan makan siang yaitu Rp. 68,190.
Hal ini berarti, dalam satu bulan biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa
diet khusus adalah Rp. 204,570 dan biaya sisa makanan makan siang satu tahun
adalah Rp. 2,454,840.

ABSTRACK

The organization of hospital food has usually set the cost in an annual cost
budget which means that the food served must match the amount of available
budget. However, the presence of food waste causes the budget to eat is wasted.
The purpose of this study was to analyze the cost from waste lunch of patients
without special diet at Simpangan Depok Hospital. This research method uses
qualitative design. The main informant was 63 people, the main informant was the
patient without special diet at Simpangan Depok Hospital, while the supporting
informant of this research were 6 people, the supporting informant was the
employee of Nutrition Installation of Simpangan Depok Hospital. During the
study of the cost of lunch food waste is Rp. 68,190. This means, in a month the
cost of the remaining food lunch patients without a special diet is Rp. 204,570 and
the remaining one-year lunch food waste cost is Rp. 2,454,840.

PENDAHULUAN

Salah satu indikator keberhasilan suatu sistem penyelenggaraan makanan

adalah sisa makanan. Hal ini disebabkan sisa makanan menunjukkan adanya
pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan dapat
 digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan suatu sistem
penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2015). Kementerian Kesehatan RI
telah menetapkan indikator Standar Pelayanan Minimal (SPM) yang di
syaratkan untuk pelayanan gizi rumah sakit, dimana salah satunya adalah sisa
makanan yang <20% (Kemenkes RI, 2015). Idealnya makanan yang disajikan
habis dimakan pasien dan biaya yang terpakai sesuai dengan alokasi dana
tersedia. Jika banyak makanan yang tersisa akan berdampak pada malnutrisi
pasien di rumah sakit dan penggunaan biaya makanan tidak efisien lagi (Neriz
et. al, 2014).
Selain memberikan dampak pada efisiensi biaya, tingginya sisa makanan
pasien juga menunjukkan kepuasan pasien terhadap porsi makanan yang
disediakan menurun (Neriz et.al, 2014). Meskipun penurunan kepuasan ini
sebagian besar disebabkan kondisi penyakit, tetapi cita rasa dan penampilan
makanan rumah sakit juga berperan dalam tingginya sisa makanan tersebut
(Kemenkes RI, 2015). Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan adalah
jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, kelas perawatan, lama
perawatan dan penyakitnya (Umihani, 2015).
Menurut data laporan mutu Rumah Sakit Simpangan Depok bulan Januari
– Juni 2017, persentase rata – rata sisa makanan hanya 5.11%. Data sisa
makanan tersebut didapatkan dengan menaksir secara visual sisa makanan
pasien. Namun, dari hasil survey dan observasi awal yang dilakukan oleh
peneliti di Rumah Sakit Simpangan Depok pada waktu makan siang diketahui
sisa makanan keseluruhan pasien dirasa lebih dari >5%. Berdasarkan latar
belakang tersebut peneliti tertarik untuk meneliti sisa makanan pasien dengan
menimbang sisa makanan pasien agar hasil yang didapat lebih akurat. Peneliti
juga tertarik untuk menganalisis biaya dari sisa makanan makan siang pasien.
SUBJEK DAN METODE
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dan pendekatan deskriptif.
Variabel yang diteliti adalah biaya sisa makanan yang dihasilkan dari sisa
makanan pasien pada makan siang Rumah Sakit Simpangan Depok. Populasi
informan utama adalah pasien tanpa diet khusus di kelas 1, 2, dan 3 Rumah
Sakit Simpangan Depok. Pemilihan informan dalam penelitian ini adalah
dengan teknik purposive sampling, dimana kriteria informan utama pada
penelitian ini adalah
a. Kriteria Inklusi
1) Mendapatkan makanan biasa.
2) Mendapatkan makanan lunak.
3) Pasien mempunyai kesadaran penuh.
b. Kriteria eksklusi
1) Pasien yang tidak mendapatkan makanan dengan susunan makanan
pokok, protein hewani, protein nabati, sayur, dan buah secara lengkap.
2) Pasien dengan penyakit infeksi.
Informan utama ini dipilih kembali informan yang akan ditanyakan
persepsisnya terhadap menu makanan perjenis makanan dengan kriteria sudah
dirawat lebih dari satu hari dan telah mendapatkan minimal 3x makanan
utama yang disediakan Rumah Sakit Simpangan Depok. Sedangkan Informan
pendukung pada peneltian ini adalah staf yang bekerja di bagian gizi Rumah
Sakit Simpangan Depok.
Metode yang dilakukan adalah dengan observasi, wawancara mendalam
terhadap informan dan studi dokumen terkait penelitian. Instrumen penelitian
ini adalah kuesioner, formulir sisa makanan dan biaya sisa makanan. Besarnya
sisa makanan informan utama dilihat dari persentase berat sisa makanan
informan dibagi dengan berat awal makanan informan. Persentase sisa
makanan tersebut kemudian dikalikan dengan harga makanan yang sudah
ditetapkan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok.
Analisis data pada penelitian ini adalah dengan mereduksi data dimana
pada tahap ini dilakukan pemilihan data, pemusatan, penyederhanaan,
pengabstrakan, dan transformasi data kasar yang ditemukan di lapangan.
Tahap selanjutnya adalah penyajian data yaitu menyajikan data yang telah
dianalisis pada alur pertama, disajikan dalam bentuk naratif. Tahap akhir
adalah melakukan penarikan kesimpulan dengan mencari sebagai akibat untuk
membangun preposisi.
HASIL
Karakteristik Informan
Informan utama pada penelitian ini berjumlah 63 orang, Seluruh informan
dikumpulkan dalam waktu 1 siklus menu di Rumah Sakit Simpangan Depok
atau 10+1 hari atau 11 hari. Seluruh informan pada penelitian ini mendapatkan
bentuk makanan yaitu makanan lunak pada makan siang mereka. Berikut adalah
karakteristik informan menurut kelas perawatannya.
Tabel 1. Karakteristik Informan Berdasarkan Kelas Perawatan

Kelas n %
Perawatan
Kelas 1 13 20.7
Kelas 2 22 34.9
Kelas 3 28 44.4
Sedangkan informan pendukung pada penelitian ini berjumlah 6 orang yang
merupakan pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit Simpangan Depok.
Standar Porsi dan Biaya Makanan Makan Siang
Tabel 2. Standar Porsi Makan Siang Makanan Pasien Tanpa Diet Khusus
Rumah Sakit Simpangan Depok
Jenis Makanan Jumlah Berat Matang
Penukar (gram)
Makanan Pokok 2 400
Lauk Hewani 2 100
Lauk Nabati
Tempe 1 50
Tahu 1 100
Sayur 1 100
Buah 1 100
Nilai gizi yang berikan pada makan pasien tanpa diet khusus perhari
sekitar 2200 kkal energi, protein 91 gr, lemak 67 gr, dan karbohidrat 323 gr.
Namun berat makanan yang disajkan ke pasien menurut hasil observasi berbeda
dengan standar porsi yang diberikan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok.
Berikut adalah perbandingan berat standar porsi dan berat makanan yang
disajikan ke pasien.
 Tabel 3. Perbandingan Berat Makanan Pada Standar Porsi dan Yang Disajikan
Ke Pasien
Berat Standar Berat Yang Disajikan
Jenis Makanan Porsi Ke Pasien
(gram) (gram)
Bubur 400 200
Daging Ayam 100
Makanan Olahan 100 60
Daging Sapi 50
Tempe 50
50
Tahu 100
Sayur Kuah 34
100
Sayur Tumis 68
Semangka 78
Melon 88
100
Pepaya 72
Pisang Ambon 163
Besar biaya makanan makan siang pasien kelas 1, 2, 3 di Rumah Sakit
Simpangan Depok adalah sebesar Rp 20,000, berikut adalah tabel pembagian
biaya makanan menurut jenis makanan Rumah Sakit Simpangan Depok.
Tabel 4. Harga Perjenis Makanan Makan Siang
Pasien Rumah Sakit Simpangan Depok
Jenis Makanan Harga (Rupiah)
Makanan Pokok 3,000
Lauk Hewani 9,000
Lauk Nabati 2,000
Sayur 3,000
Buah 3,000

Analisi Biaya Sisa Makanan

Tabel 5. Rata - Rata Biaya Terbuang dari Sisa Makanan Makan Siang Per Pasien Per
Hari Menurut Kelas Perawatan
Makanan Lauk Lauk Total
Kelas Sayur Buah
Pokok Hewani Nabati
Perawatan (Rupiah) (Rupiah)
(Rupiah) (Rupiah) (Rupiah)
Kelas 1 1,223 2,570 783 1,480 438 6,493
Kelas 2 1,529 2,438 980 1,201 510 6,658
Kelas 3 1,678 1,204 500 1,367 375 5,125
Jumlah rata - rata biaya sisa makanan paling banyak ada pada kelas 2
yaitu sebesar Rp. 6,658/orang/hari dan biaya sisa makanan terendah di kelas
3 yaitu sebesar Rp. 5,125/orang/hari.
 Tabel 6. Rata - Rata Biaya Terbuang dari Sisa Makanan Makan Siang Pasien
Berdasarkan Jenis Makanan dan Siklus Menu
Menu Hari Makanan Lauk Lauk Jumlah
Sayur Buah
Ke Pokok Hewani Nabati (Rupiah)
(Rupiah) (Rupiah)
(Rupiah) (Rupiah) (Rupiah)
1 1,140 1,890 720 1,740 540 6,030
2 1,290 2,160 580 1,380 360 5,770
3 1,080 3,240 1,500 750 360 6,930
4 1,770 1,980 300 2,370 0 6,420
5 1,680 1,170 680 780 0 4,310
6 1,350 1,980 1,220 1,470 1,110 7,130
7 750 720 520 2,340 0 4,330
8 1,290 450 240 2,250 300 4,530
9 2,490 0 680 1,590 1,020 5,780
10 2,460 3,240 1,920 1,440 690 9,750
31 2,550 2,340 1,000 810 510 7,210
Jumlah
17,850 19,170 9,360 16,920 4,890 68,190
(Rupiah)
Rata – rata biaya yang terbuang akibat sisa makanan makan siang
adalah sebesar Rp. 68,190. Hal ini berarti, dalam satu bulan estimasi biaya
sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus adalah Rp. 204,570 dan
biaya sisa makanan makan siang satu tahun adalah Rp. 2,454,840.
DISKUSI
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan di Rumah Sakit Simpangan
Depok diketahui, berat makanan yang disajikan ke informan tidak sama dengan
standar porsi. Hal ini dikarenakan, menurut alasan informan pendukung tidak
adanya timbangan untuk menimbang makanan dan dibutuhkan waktu yang
cukup lama jika harus menimbang makanan pasien satu persatu yang akhirnya
membuat berat makanan pasien menjadi berbeda dengan standar porsinya.
Walaupun demikian, sebagian besar informan utama yang diwawancarai terkait
porsi makan siang mengatakan bahwa porsi yang disediakan sudah cukup,
bahkan informan utama mengatakan jika porsi bubur yang disajikan terlalu
banyak.
Tidak terdapat perbedaan antara biaya makan makan siang Rumah Sakit
Simpangan Depok pada kelas 1, 2, dan 3. Walaupun biaya makan pasien pada
makan siang di Rumah Sakit Simpangan Depok untuk kelas 1 – 3 tidak berbeda,
alat untuk menyajikan makanan dibedakan menurut kelasnya. Kelas 1 dan 2
menggunakan alat makan yang terbuat dari melamine food grade sedangkan pada
kelas 3 menggunakan plato alumunium.
Perhitungan biaya makanan pasien di Rumah Sakit Simpangan Depok
hanya berdasarkan besarnya biaya yang dikeluarkan untuk akomodasi makan
pasien tanpa memperhitungkan biaya tenaga kerja dan biaya overhead lainnya.
Hal ini karena untuk biaya makan pasien belum menggunakan unit cost tetapi
masuk ke dalam biaya akomodasi rawat inap di rumah sakit. Berdasarkan hasil
analisis biaya sisa makanan diketahui sisa makanan terbanyak adalah pada kelas
yaitu sebesar Rp. 6,658/orang/hari dan jika dilihat dari harinya menu makan
siang yang paling besar biaya sisa makanannya adalah pada menu ke – 10 yaitu
sebesar Rp 9,750. Biaya sisa makanan terbesar menurut jenis makanannya adalah
lauk hewani. Namun yang menyebabkan biaya sisa lauk hewani tinggi bukan dari
persentase sisanya melainkan dari biaya makanan lauk hewani. Biaya makanan
lauk hewani yang diberikan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok adalah Rp
9,000 dan biaya ini merupakan biaya makanan terbesar.
Jika dilihat selama observasi justru jenis makanan yang paling banyak
sisanya adalah bubur, sayur dan lauk nabati. Menurut wawancara dengan
informan utama, alasan mengapa ketiga jenis makanan tersbut paling banyak
disisakan oleh mereka karena, porsi bubur terlalu banyak dan informan kurang
suka sedangkan bubur, Menurut beberapa penelitian, besar porsi yang disajikan
dapat memengaruhi sisa makanan. Salah satunya adalah hasil dari penelitian
Azizah (2005) pada pasien rawat inap non diet di RSUD Banjarnegara,
menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara besar porsi dengan sisa
makanan. Kurang sukanya informan terhadap bubur juga menjadi alasan adanya
sisa bubur. Ketidaksukaan informan terhadap bubur yang disajikan dikarenan
tekstur bubur. Selain dari tekstur bubur adanya sisa makanan juga diakibatkan
ketidaksukaan informan terhadap bubur. Kebiasaan makan juga memengaruhi
penerimaan seseorang terhadap menu yang disajikan (Priyatno, 2009). Menurut
Winarno (1992) dalam Dewi (2015) tekstur atau konsistensi makanan akan dapat
memengaruhi cita rasa oleh bahan tersebut.
 Sedangkan bosan dengan menu yang disediakan oleh Rumah Sakit adalah
alasan adanya sisa menu sayur dan lauk nabati. Hal sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Djamaludin (2005), pada penelitian ini
mendapatkan hasil yaitu semakin lama hari perawatan, maka sisa makanan akan
semakin banyak, karena waktu perawatan yang lama akan menimbulkan
kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan. Namun, menurut Soegianto
(2008), penerimaan makanan oleh pasien di rumah sakit salah satunya
dipengaruhi oleh tingkat adaptasi pasien terhadap lingkungan rumah sakit yang
berbeda dengan lingkungan rumah, sehingga mempengaruhi motivasi untuk
makan. Sehingga dapat dikatakan, pasien yang tidak bisa beradaptasi dengan
lingkungan rumah sakit cenderung banyak dalam hal sisa makanan, sedangkan
pasien yang mampu beradaptasi dengan lingkungan cenderung menyisakan
sedikit sisa makanan. Selain itu pada awal masuk rumah sakit dimana fase akut
belum teratasi pasien merasa takut karena penyakitnya, ketidakbebasan gerak
karena menderita suatu penyakit dapat menurunkan nafsu makan sehingga pasien
tidak mampu menghabiskan makanan yang disajikan (Nuryati, 2008).
Sisa makanan dapat membuat informan asupannya menjadi tidak adekuat.
Hal ini ditambah parah karena berat makanan yang disajikan ke informan
berbeda dengan standar porsi. Sehingga dengan kata lain dari awalnya memang
informan sudah diberikan makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhannya.
Penelitian Kusumayati tahun 2004 mendapatkan hasil pasien yang tidak
mendapatkan asupan yang adekuat akan lebih berisiko terkena malnutrisi
sebanyak 2.4 kali jika dibandingkan dengan pasien yang mendapatkan asupan
adekuat.
Selain membuat asupan pasien tidak adekuat, sisa makanan menyebabkan
adanya sisa makanan. Penelitian ini mendapatkan hasil selama satu siklus
penelitian dari 63 orang informan didapatkan, rata – rata biaya yang terbuang
akibat sisa makanan makan siang adalah sebesar Rp. 68,190 dengan estimasi
dalam satu bulan biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus
adalah Rp. 204,570 dan biaya sisa makanan makan siang satu tahun adalah Rp.
2,454,840. Sedangkan biaya sisa makanan ini hanya biaya sisa makanan pada
makan siang dan pada pasien tanpa diet khusus dan jika dilihat pada
persentasenya, pasien tanpa diet khusus yang ada pada Rumah Sakit Simpangan
persentasenya sebesar 40% dari jumlah keseluruhan pasien. Sehingga, jumlah
biaya sisa makanan makan siang tersebut berarti hanya 40% dari total biaya sisa
makanan makan siang yang ada di Rumah Sakit Simpangan Depok.
RUJUKAN

Umihani, Amanda. (2015). Analisis biaya yang hilang dari sisa makanan pasien di
rsud dr. sahyatma, mph. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi,
Fakultas Kedokteran. Universitas Diponogoro Semarang.

Renaningtyas, D. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk

Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat Inap.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(1): 47-50.

Puckett, Ruby P. (2004). Food service manual for health care institutions.third
edition. USA : AHA Press.

Nuryati, P. (2008). Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa

Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang. UNIMUS Digital Library Universitas
Muhammadiyah Semarang .

Kementrian Kesehatan RI. (2015). Pedoman pelayanan gizi rumah sakit. Jakarta:
Kemenkes RI.

Djamaluddin, M. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien
dengan Makanan Biasa di RS Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia 1(3): 108-112.

Azizah, Umi. 2005. Hubungan Faktor Internal dan Eksternal Pasien Dengan Sisa
Makanan (Studi Pada Pasien Rawat Inap Non Diit RSUD Banjarnegara).
Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Dipenegoro