BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu sub system dari sebuah system pelayanan
kesehatan nasional secara menyeluruh. Selain itu rumah sakit juga merupakan
sebuah industry jasa yang berfungsi untuk memenuhi salah satu kebutuhan primer
manusia, baik sebagai individu, masyarakat atau bangsa secara keseluruhan guna
meningkatkan derajat hidup yang utama yaitu kesehatan.
Dalam menyelenggarakan fungsinya maka Rumah Sakit menyelenggarakan
kegiatan pelayanan medis, pelayanan dan asuhan keperawatan, pelayanan
penunjang medis dan nonmedis, pelayanan kesehatan masyarakat dan rujukan,
pendidikan, penelitian dan pengembangan, administrasi umum dan keuangan.
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang
sistem manajeman pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam melayani pasien.
Makanan yang disediakan oleh Instalasi Gizi sudah diperhitungkan jumlah dan nilai
gizinya, dan harus dihabiskan agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan
tujuan.
Rumah Sakit Ulin Banjarmasin adalah Rumah Sakit Tipe A yang sudah
menyelenggarakan fungsinya sebagai rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan salah
satunya adalah kegiatan penunjang medis yang didukung dengan adanya Instalasi
Gizi. Kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Gizi yang dilakukan meliputi pengadaan
atau penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, pelayanan
konsultasi gizi, penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Salah satu kegiatan manajemen logistik dalam penyelenggaraan makanan
Instalasi Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin untuk konsumen adalah perencanaan
persediaan makanan. Perencanaan bahan makanan dilakukan agar jumlah
persediaan bahan makanan dapat efisien dan efektif, mendukung kelancaran proses
produksi rumah sakit.

Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran

belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan,

1
 pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik (Mukrie dkk, 1990).

1.2 Rumusan Masalah

Menganalisis study kelayakan pada Perencanaan Menu Di Rumah Sakit Ulin
Banjarmasin.

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kelayakan Perencanaan Menu Di Rumah Sakit Ulin
Banjarmasin.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui langkah – langkah perencanaan menu di RSUD Ulin
Banjarmasin.
2. Untuk mengetahui macam menu di RSUD Ulin Banjarmasin.
3. Untuk mengetahui siklus menu dan periode di RSUD Ulin
Banjarmasin.
4. Untuk mengetahui pola menu di RSUD Ulin Banjarmasin.
5. Untuk mengetahui master menu di RSUD Ulin Banjarmasin.
6. Utuk mengetahui standar porsi di RSUD Ulin Banjarmasin.
7. Utuk mengetahui standar bumbu di RSUD Ulin Banjarmasin.
8. Utuk mengetahui standar resep di RSUD Ulin Banjarmasin.

8.3 Manfaat
Menetapkan menu yang tepat bagi pasien.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Penyelenggaraan makan di
RS dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik
dan jumlahnya yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi pasien atau klien yang membutuhkannya (Aritonang, 2012).
Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai
dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk
mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. (PGRS, 2006)
Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dalam
pembiayaan rumah sakit sehingga perlu dikelola secara baik agar bermanfaat secara
berdaya guna dan berhasil guna adanya perubahan orientasi nilai dan
perkembangan pemikiran yang sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi mengakibatkan suatu rumah sakit sebagaiindustri pelayanan jasa
dituntut dapat memberikan kepuasan pelanggan atau pasiennya.

2.2 Pengertian Perencanaan Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan
atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan,
yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi
yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob,
1991). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan
sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil.

3
 2.2.1 Persyaratan Perencanaan Menu Meliputi :
1. Adanya peraturan pemberian makanan Rumah Sakit.
2. Adanya standar porsi dan standar resep.
3. Adanya Standar bumbu.

2.2.2 Pertimbangan Perencanaan Menu

Pertimbangan-pertimbangan dalam perencanaan menu sebagai
berikut :
1. Karakteristik, kebutuhan dan prefernsi dan keseluruhan pelayanan
makanan
2. Kebutuhan zat-zat gizi, variasi dan keseimbangannya
3. Kemudian dalam produksinya

2.3 Langkah Perencanaan Menu

Langkah perencanaan menu mencakup kegiatan sebagai berikut :
A. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi
(nutritionist/dietisien), kepala pemasak (chief cook), dokter spesialis gizi
klinik, dll
B. Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner.
C. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
D. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
E. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
F. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar .
G. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai.
H. Tetapkan standar porsi
I. Susun menu.

Menurut Depkes (2007) tujuan institusi dan tenaga harus dipertimbangkan

dalam penyusunan menu. Kegiatan penyusunan menu menurut DepKes (2007)
adalah:
1. Menetapkan macam menu
2. Menetapkan siklus menu

4
 3. Menetapkan periode siklus menu
4. Menetapkan pola menu
5. Menetapkan besar porsi
6. Membuat master menu
7. Menyiapkan formulir penilaian menu
8. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen
9. Melakukan pretes/try out

2.4 Macam Menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu
ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Sedangkan
menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu
sebagai berikut :
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.
Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam
tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan
sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan
yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan
goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3
hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya
terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-
hari.

2.5 Siklus Menu dan Periode Siklus Menu

Siklus menu merupakan satu set menu sehari yang disusun selama jangka
waktu tertentu dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu. Bila menu yang
ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang
cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.
Macam siklus menu yaitu siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari

5
 Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya
diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun (Moehyi.1992)..

2.6 Pola Menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam
siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang
dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan
makanan sumber zat gizi yang diperlukan

2.7 Master Menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus
menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang
digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan
makanan tercatat dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat
terjadi perubahan dana. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan
resepnya.
Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh
karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana
sistem penyelenggaraan makanan.

2.8 Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan
untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harusdistandarkan.

6
2.9 Standar Bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah
dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar). Standar bumbu ada 6 yaitu :

d. Standar bumbu A (merah) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih, cabe
merah, kemiri, gula merah. Bumbu A dipakai untuk sambal goreng, rendang,
sayur asam, kalio, singgang, sayur asam dan sayur lodeh.
e. Standar bumbu B (putih) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, gula merah. Bumbu B dipakai untuk sayur bobor,opr, terik,
sayur lodeh, gudeg.
f. Standar bumbu C (sup) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih, merica.
Bumbu C dipakai untuk sup sayuran, perkedel, bistik, mi goreng, capcai,
semur,pyunghai,dan cah.

g. Standar bumbu D (iris) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih, tomat,
gula merah, terasi. Bumbu D dipakai untuk: Tumis-tumisan, Asem-asem,
Oseng-oseng, Sambal goring kering, Pindang serani
h. Standar bumbu E (kacang) yang terdiri dari: Bawang putih, cabe merah, gula
merah, kacang tanah. Bumbu E dipakai untuk: Sate, Pecel, Gado-gado
i. Standar bumbu F (tambahan) yang terdiri dari: Tomat, Salam, sereh, laos,
Kunyit, jahe, Daun kunyit, daun salam, daun jeruk, Limau, teri nasi

2.10 Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang
dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan
formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam
jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Standar resep meliputi:
a. Naman makanan
b. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
c. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
d. Peralatan yang digunakan
e. Keterangan cara pengolahan

7
f. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
g. Cara penyajian/ menghidangkan.

Adapun fungsi dari standar resep adalah :

a. Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah/porsi makanan
yang banyak.
b. Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan.
c. Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.
d. Memperoleh hasil masakan yang konsisten pada tiap pemasak.
e. Mempermudah proses penyusunan menu.
f. Mempermudah proses pengolahan masakan.

8
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah observasional deskriptif. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui Perencanaan Menu di Rumah Sakit Ulin Banjarmasin.

3.2 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan teknik atau metode
wawancara. Metode wawancara yaitu menanyakan secara langsung apa yang ingin
ditanyakan.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

a. Hari dan Tanggal : Rabu, 10 April 2019
b. Tempat : Ruang Administrasi di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin

3.4 Populasi dan Sampel Penelitian

3.4.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah manajemen sistem penyelenggaraan
makanan Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

3.4.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah Perencanaan Menu di Rumah
Sakit Ulin Banjarmasin.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

3.5.1 Observasi
Observasi adalah cara menghimpun bahan-bahan keterangan yang
dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pencatatan sistematis
terhadap fenomena-fenomena yang dijadikan obyek pengamatan (Djaali,
2008).

9
 Observasi yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini yaitu observasi
langsung berperan aktif. Peneliti menanyakan langsung kepada pihak yang
bersangkutan. Peneliti berusaha mendapatkan informasi yang mendalam
pada proses kegiatan tersebut.

3.6 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

3.6.1 Variabel Penelitian
Variabel Penelitian yang digunakan adalah Anggaran Biaya Makan,
Perencanaan Menu, Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan, dan Kegiatan
Penerimaan di Rumah Sakit Ulin Banjarmasin.

3.6.2 Definisi Operasional

Variabel Definisi Cara dan Hasil Skala

Penelitian Operasional Alat Ukur Ukur
Perencanaan Perencanaan menu Wawancara Deskriptif Ordinal
Menu adalah kegiatan
penyusunan menu
yang akan diolah
untuk memenuhi
selera
konsumen/pasien
dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi
prinsip gizi
seimbang.

3.7 Pengolahan dan Analisa Data

3.7.1 Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari proses wawancara menggunakan kuesioner
dan observasi diolah dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data
dilakukan menggunakan program Microsoft Word.

10
3.7.2 Analisis Data
Analisis data dalam penelitian ini adalah menggunakan
perbandingan hasil yang telah diamati dengan standar Anggaran Biaya
Makan, Perencanaan Menu, Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan,
Dan Penerimaan Bahan Makanan di RSUD Ulin Banjarmasin yaitu
menggunakan Pedoman Gizi Rumah Sakit “PGRS”.

11
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perencanaan Menu

Perencanaan menu di RSUD Ulin dilakukan oleh tim khusus dengan
melibatkan ahli gizi, kepala produksi, tenaga pemasak, dan bagian
peraturan pemberian makanan (ppm) serta dilakukan melalui rapat tim.
Setelah dilakukan perencanaan menu maka akan dilakukan perencanaan
anggaran oleh tim lainnya di bagian Tata Usaha (TU).
Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD ulin sesuai dengan
Pedoman PGRS Tahun 2013, yaitu :
A. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu
B. Menetapkan macam menu
C. Menetapkan siklus menu
D. Menetapkan pola menu
E. Menetapkan stanndar porsi
F. Menetapkan master menu
G. Merancang format menu
H. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
I. Melakukan tes awal menu

Di RSUD Ulin macam menu yang digunakan hanya menu standar,

menu pilihan dan menu bebas masih belum diterapkan oleh pihak rumah
sakit dikarenakan kurangnya tenaga kerja. Menu standar atau master menu
yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan
dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam
hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda
dengan menu makanan keluarga sehari-hari. contoh menu standar di RSUD
Ulin adalah bubur telur saring.
Siklus menu yang digunakan di RSUD Ullin menggunakan siklus
menu 10 hari dan ditambah 1 hari untuk hari ke-31. Siklus menu tiap
kelaspun tidak dibedakan, sehingga kelas VIP, kelas 1, kelas 2 dan kelas 3
menggunakan siklus menu yang sama.

12
 Pemberian menu di RSUD Ulin berbeda tiap kelasnya, makanan
biasa pada kelas VIP dan kelas 1 diberikan sebanyak 3x makanan utama dan
2x makanan selingan, sedangkan pada kelas 2 dan kelas 3 diberikan 3x
makanan utama dan 1x makanan selingan. Sedangkan menu khusus dan
makanan sonde diberikan sesuai kebutuhan pasien yang sebelumnya
dikonsultasikan kepada dokter. Menu yang digunakan akan berlaku selama
6 bulan. Selanjutnya akan direncanakan kembali menu yang akan digunakan
dalam 6 bulan berikutnya. Dapat dilakukan pergantian atau modifikasi
dalam menu.
Di RSUD Ulin sudah terdapat master menu, standar porsi, standar
bumbu dan standar resep. Master menu yang telah digunakan akan disimpan
untuk digunakan kembali apabila dibutuhkan. Standar porsi setiap makanan
diukur menggunakan ukuran rumah tangga (URT) misanya untuk nasi
terdapat beberapa mangkok yang sebelumnya sudah diisi nasi kemudian
ditimbang beratnya sehingga untuk selanjutnya menggunakan mangkok-
mangkok tersebut sesuaidengan gram yang dibutuhkan. Untuk standar
bumbu yang digunakan di RSUD Ulin juga sesuai dengan pedoman PGRS
Tahun 2013 yaitu terdapat bumbu A (merah) seperti sambal goreng, bumbu
B (putih) seperti sayur bobor, bumbu C (sup) seperti sup sayuran, bumbu D
(Iris) seperti tumisan, bumbu E (tambahan) seperti tomat. Standar resep di
RSUD ulin tidak dibedakan perkelas, standar resep ditentukan oleh ahli gizi
dan tenaga pemasak. Pembaharuan master menu, standar porsi, standar
bumbu dan standar resep dilakukan sekaligus pada saat pembaharuan siklus
menu yang dilakukan setiap 6 bulan sekali.

13
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Perencanaan menu di RSUD Ulin dilakukan oleh tim khusus dengan

melibatkan ahli gizi, kepala produksi, tenaga pemasak, dan bagian peraturan
pemberian makanan (PPM) serta dilakukan melalui rapat tim. Setelah
dilakukan perencanaan menu maka akan dilakukan perencanaan anggaran
oleh tim lainnya di bagian Tata Usaha (TU).

Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD ulin sesuai dengan

Pedoman PGRS Tahun 2013, yaitu :
A. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu
B. Menetapkan macam menu
C. Menetapkan siklus menu
D. Menetapkan pola menu
E. Menetapkan stanndar porsi
F. Menetapkan master menu
G. Merancang format menu
H. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
I. Melakukan tes awal menu

14
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Jurusan Gizi

Poltekkes.

Moehyi, Syahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Penerbit Bhratara.

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta

:Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat

Departemen Kesehatan RI. 2007. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Dirjen
Binkesmas, Jakarta.

Anonim. 2012. Study Kelayakan Dalam Perijinan dan Perencanaan Rumah Sakit
Umum Malang. Malang : Universitas Brawijaya

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika.

15
Lampiran
a. Siklus menu makanan biasa

16
b. Siklus menu makanan diit

17
c. Standar bumbu

18