Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut buku PGRS tahun 2013, cara penyimpanan bahan makanan adalah
suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau
basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat
yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera
disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke
ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ruang penyimpanan memiliki
peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan
bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus
mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan
makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan
bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar kecilnya rumah
makan/restoran/ jasa boga.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan
sebagai berikut:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
 7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC.
8) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut;
Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 mingu
1 Daging, ikan, udang dan -5 – 0oC -10 – -50oC < -10oC
hasil olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5 – 7oC -5 – 0oC < -5oC
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC

4 Tepung dan biji-bijian 25oC 25oC 25oC

Sumber : PGRS 2013

9) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut:
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah

memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan dan dari hasil pengamatan kami
terhadap sistem penyimpanan di RSUD Cibinong adalah sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan makanan. Dari pengamatan kami Instalasi Gizi
RSUD Cibinong sudah mempunyai sistem penyimpanan makanan, dilihat dari
bahan makanan yang telah di terima tertata rapi dalam gudang penyimpanan.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
Untuk fasilitas ruang penyimpanan Instalasi Gizi RSUD Cibinong mempunyai
tiga gudang penyimpanan bahan makanan kering, satu chiler, satu freezer, dua
kulkas, dan rak penyimpanan bumbu dapur, gula, garam dan lain-lain.
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan. Instalasi Gizi
RSUD Cibinong mempunyai buku catatan keluar masuknya bahan makanan
baik yang diterima maupun yang digunakan atau keluar dari gudang
penyimpanan.
d. Penyimpanan bahan makanan kering, Instalasi Gizi RSUD Cibinong
menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok
bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa
dan diteliti secara kontinyu.
e. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding. Pintu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan.
f. Pembersihan ruangan secara periodik di Instalasi Gizi RSUD Cibinong
dilakukan 1 kali sebulan. Penyemprotan ruangan dengan insektisida
hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
g. Penyimpannan bahan makanan segar
1) Suhu tempat telah sesuai dengan keperluan bahan makanan
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus dilakukan setelah terjadi pengerasan.
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin dibungkus
plastik atau kertas timah.
5) Bahan makanan yang berbau keras tidak ditempatkan bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6) Di Instalasi Gizi RSUD Cibinong suhu penyimpanan sayur betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin,
karena buah dipesan untuk sehari begitu juga sayuran. Sifat buah tersebut
diperhatikan sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin.