Penyimpanan bahan makanan

• Cara Penyimpanan bahan makanan adalah

suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau
basah), baik kualitas maupun kuantitas
(termasuk standar mutu gizi) pada tempat
yang sesuai dengan karakteristik bahan
makanannya. Bahan makanan harus segera
disimpan diruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima.
 Hasil Pengamatan :
Penyimpanan BMB :
• Penyimpanan BMK disimpan di gudang BMK. Semua bahanan
makanan kering disimpan di rak-rak tersusun rapi dan di beri label
berdasarkan jenis dan kelompoknya dengan menggunakan prinsip
FIFO dan FEFO.
• Bahan makanan kering disimpan ditempat yang sesuai dengan suhu
bahan makanan kering yaitu 25 C tetapi suhu yang terdapat
digudang yaitu 24oC. Bahan makanan telah dikemas tertutup serta
telah dibagi dibungkus kecil-kecil menggunakan plastik hal ini
bertujuan untuk mempermudah dalam pengeluaran bahan
makanan kering.
• Setiap bahan makanan yang diterima dan dikeluarkan, selanjutnya
ditulis pada kartu stock oleh petugas gudang hal ini dilakukan untuk
memudahkan petugas gudang guna mengetahui bahan makanan
yang diterima dan dikeluarkan.
• Secara observasi yang dilakukan pada ruang BMK untuk
jarak antara rak lantai, dan dinding atau langit-langit
sudah sesuai dengan ketentuan menurut Kemenkes
tahun 2013 berdasarkan pengukuran dilapangan
diketahui bahwa:
• Jarak bahan makanan dengan lantai : 23 cm.
• Jarak bahan makanan dengan dinding : 6,5 cm.
• Jarak bahan makanan dengan langit-langit : > 60 cm.
• Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari pada pagi
hari dan sore hari oleh petugas kebersihan. Untuk
penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan 1
bulan sekali dikarenakan khawatir akan tercemar
dengan bahan makanan.
 Penyimpanan BMK
• Pada gudang penyimpanan bahan makanan basah atau
segar pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari oleh
petugas gudang yang bertugas. Semua bahan makanan
yang dimasukkan sesuai jenisnya dan disimpan dalam box
tertutup dan disusun dalam rak-rak. Suhu yang terdapat
ada ruang coldroom ialah 12ºC yang berarti sesuai dengan
standar SPO yang ada dimana suhu untuk ruang coldroom
10º-15ºC.
• Ruang penyimpanan didalam coldroom dibagi menjadi dua
bagian yaitu ruang cooling dimana ruang cooling dibagi 2
sisi , sisi pertama digunakan untuk penyimpanan sayur-
sayuran yanng disusun berdasarkan jenisnya , sisi kedua
digunakan unntuk penyimpanan buah-buahan, tahu dan
telur.
• Suhu pada penyimpanan freezer -5ºC dimana bahan
makanan yang disimpan seperti daging cincang, daging
potong dan ayam potong yang dibungkus plastik dan
disimpan didalam box, dikarenakan area ruangan yang
kurang luas maka box diletakkan dilantai.

• Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa RS Drajat

Prawiranegara secara umum sudah memenuhi standar
penyimpanan menurut Kemenkes 2013. Namun, masih ada
beberapa bahan makanan yang tidak memenuhi standar
penyimpanan seperti telur dan tahu yang disimpan dalam
coldroom yang bersuhu 12ºC dimana seharusnya menurut
Kemenkes 2013 penyimpanan telur harus berada dalam
suhu 5º s/d 7º C untuk penyimpanan 3 hari atau kurang, -5º
s/d 0º C untuk penyimpanan 1 minggu atau kurang, >-5º C
untuk penyimpanan 1 minggu atau lebih.
 Persiapan bahan makanan
• untuk persiapan bahan makanan dan bumbu dilakukan
pada tempat tersendiri dengan peralatan persiapan
yang sudah tersedia di tempat persiapan. Proses
persiapan bahan makanan dilakukan di dekat gudang
alat dan coldroom dengan alasan sirkulasi udara ruang
persiapan yang kurang baik karena dalam satu ruangan
dengan ruang pengolahan bahan makanan utama yang
bisa menyebabkan suhu ruangan meningkat.
• Sedangkan yang diolah dapat diminta langsung ke
gudang bahan makanan sesuai menu yang digunakan
pada siklus menu perhari. Jika bahan makanan yang
akan dipersiapkan stocknya habis, dilakukan
penggantian bahan makanan dengan yang lain.
• Prosedur persiapan bahan makanan sudah
sesuai standar persiapan bahan makanan
menurut masing-masing perlakuan bahan
makanan. Namun pada pengolahan pencucian
bahan makanan dilakukan setelah
pemotongan hal ini dapat menyebabkan
kandungan zat gizi akan berkurang.