MAKALAH MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI
Penyimpanan Bahan Makanan
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Yang Dibimbing Oleh Ibu Unjiati, SKM, M.Kes

KELOMPOK 3 dan 4

Disusun oleh:
Shindy Audya

P27835113014

Asri Meidyah

P27835113015

Hamimah Dewi

P27835113016

Della Kaulika

P27835113017

Rani Rahmawati

P27835113018

Citra Aldian

P27835113020

Trisna Ekawati

P27835113021

Libna Faiha

P27835113022

Lintang Dwi

P27835113023

Nova Emilia

P27835113024

Mita Rukmawati

P27835113038

M. Rizal

P27835113039

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN D III GIZI
TAHUN 2015

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbilalamin, banyak nikmat yang Allah berikan, tetapi

sedikit sekali yang kita ingat. Segala puji hanya layak untuk Allah Tuhan seru
sekalian alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya yang tiada
terkira besarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan judul Penyimpanan Bahan
Makanan
Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan
kesalahan, namun selalu ada yang kurang. Oleh karena itu, penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun agar karya tulis ini dapat lebih baik lagi. Akhir
kata penulis berharap agar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.

Surabaya, 3 Juni 2015

Tim Penyusun
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa organik yang
memerlukan udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada

jenis makanan segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada
daging, sayuran, dan buah-buahan yang masih baru. Makanan yang baik adalah
makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk
manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri.
Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah rusak.
Suatu industri khususnya industri dalam skala besar, komponen
pergudangan atau penyimpanan bahan baku merupakan aspek yang sangat penting
untuk diperhatikan. Industri pakan skala besar melakukan proses penerimaan
bahan baku dalam jumlah yang banyak dan waktu penyimpanan yang cukup lama.
Jika bahan baku jumlahnya banyak, dan tidak habis sekali pakai, namun
pemakaiannya bertahap, maka kestabilitasan barang tersebut harus dapat dijaga
untuk menjaga kualitas. Hal ini tentunya membutuhkan sistem pergudangan dan
penyimpanan yang efektif untuk bahan baku serta produk jadi yang diproduksi
tersebut.
Dalam proses penyimpanan, setiap bahan dan produk jadi tersebut akan
berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik
ataupun kerusakan kimia dan biologis. Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa
saja menjadi pemicu untuk kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu,
sifat fisik suatu bahan sangat penting untuk diketahui terlebih dahulu sebelum
dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Sifat fisik bahan tersebut meliputi kadar
air, berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan, kehalusan bahan, kerapatan
tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar bakteri secara
alamiah atau karena perlakuan manusia; 2) adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan
mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain.4) tempat penyimpanan
dan suhu yang sesuai
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1

Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan?

1.2.2

Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan segar dan bahan makanan

kering?

1.2.3

Bagaimana syarat penyimpanan bahan makanan?

1.2.4

Apakah pengertian dari pengawasan bahan makanan?

1.3 Tujuan
1.3.1

Mengetahui cara penyimpanan bahan makanan?

1.3.2

Mengetahui cara penyimpanan bahan makanan segar dan kering?

1.3.3

Mengetahui syarat penyimpanan bahan makanan?

1.3.4

Mengetahui pengertian dari pengawasan bahan makanan?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Penyimpanan
Berdasarkan Permendagri No. 17 Tahun 2007 penyimpanan
merupakan

kegiatan

melakukan

penerimaan,

penyimpanan,

pengaturan, pembukuan, pemeliharaan barang dan pengeluaran dari

tempat

penyimpanan.

Sedangakan

menurut

Subagya (1988:68)

penyimpanan juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan dan usaha

untuk melakukan pengurusan, penyelenggaraan dan pengaturan barang
persediaan di dalam ruang penyimpanan. Penyimpanan juga dapat
diartikan kegiatan

dan

usaha

untuk

melakukan

pengurusan

penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam

ruang penyimpanan.Penyimpanan barang daerah dilaksanakan dalam
rangka

pengawasan,

penyelenggaraan

dan

pengaturan

barang

persediaan di dalam gudang/ruang penyimpanan sehingga dalam

pengurusan barang persediaan agar setiap waktu diperlukan dapat
dilayani dengan cepat dan tepat.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta
pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan
persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992). Tata cara menata menyimpan ,
memelihara bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
di gudang bahan makanan kering dan basah , serta pencatatan dan pelaporan.
2.2 Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Menjaga barang dari pencurian.
b. Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan.
c. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.

d. Memelihara dan mempertahankan kondisi, mutu, dan bahan

makanan yang disimpan.
e. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya.
f. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
mutu dan waktu yang tepat.
g. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam ,
dan mutu yang memadai.
Dari

pengertian

diatas

dapat

disimpulkan

bahwa

fungsi

daripada

penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Untuk menjaga keamanan dari pada bahan makanan. Salah satu fungsi
daripada penyimpanan adalah untuk menjaga keamanan bahan makanan
dari pencurian dan kehilangan atas barang tersebut baik kehilangan fisik
maupun hilang pada kualitas makanan. Hal tersebut dapat menekan
tingakat kerusakan bahan makanan yang disimpan dalam storeroom.
b. Untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik jika suatu bahan
makanan

hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam

penyimpanan, maka pihak produsen akan mengalami kerugian yang

sangat besar sebab kerusakan suatu bahan akan mempengaruhi bahan
makanan yang lain.
2.3 Teknik Penyimpanan Bahan Makanan
Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan
terutama untuk bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dan
kelembaban yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat
meningkatkan keawetan atau daya tahan bahan makanan tersebut. Untuk
mewujudkan hal tersebut, maka ruang gudang penyimpanan bahan makanan
tersebut harus dibedakan sesuai dengan suhu yang diperlukan.
1) Ruangan Gudang
Menurut Athanas (1978 : 77), bahwa : Dalam penyimpanan bahan
makanan ada tiga area

a. Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah

rusak dalam jangka waktu simpan pendek. Contohnya : Sayur buah,
ikan segar, daging segar, dan susu segar.
b. Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak
dalam jangka waktu simpan lama. Contohnya : Daging beku, ikan
beku dan es krim. Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan
makanan yang tidak mudah rusak. Contohnya : Makanan kaleng,
beras, minyak gula.
2) Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator
a) Daging dan Unggas
Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait
dan dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan
temperatur ruang pada ruang pendingin antara -1C (30 F) dan 1 C
(34 F) dengan tingkat kelembaban 90%. Daging segar dan unggas
sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan potongan daging
dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease proof
paper. Trayyang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi
maupun tray lainnya sebagi tempat daging ayam segaar tadi
dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk daging dan unggas yang
sudah beku harus disimpan pada suhu -20 C (21 F).
b) Ikan
Ikan

dapat

disimpan

dalam

lemari

pendingn

atau fish

drainer dengan suhu antara -1 C (30 C) Sampai 1 C (34 F).

Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan sedangkan ikan yang
telah dibekukan disimpan pada suhu -18 C.
c) Sayur-sayuran
Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkap
dengan rak, sebagai tindakan pencegahan sebaiknya jangan
menumpuk karung yang berisi bahan terlalu tinggi. Sedangkan untuk
penyimpanan kentang sebaiknya dibiarkan pada karungnya, sayuran
yang kelihatan rusak seharusnya dibuang.

d) Buah-buahan
Soft

fruit diletakkan

pada refrigeratorsedangkan hard

fruit dan stone fruit disimpan pada ruangan pendingin kecuali

pisang jangan dimasukkan ke dalam refrigerator karena akan
mempercepat warnanya menjadi hitam.
e) Telur
Telur disimpan pada suhu 1-4 C (34-40 F) jauhkan dari
makanan yang lain karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau.
Biarkan dalam kontak antaran serta dipakai sesuai rotasi FIFO
(First In First Out).
f) Susu dan Krim
Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5 C
(41 F) sebagian yang menggunakan kontainer harus ditutup dan
dipakai sesuai rotasi.
g) Keju dan Butter
Dinginkan keju dan butter pada suhu 5 C (41 F), keju yang sudah
dipotong sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.
3) Penyimpanan Bahan Perishable dalam Freezer
Bahan makanan yang baru diterima disimpan segera ke dalam ruang
pembeku

atau freezer.Bahan

makanan

yang

memerlukan

proses

pembekuan khusus adalah daging, unggas, ikan dan udang. Bahan

makanan ini sangat mudah rusak oleh bakteri.
4) Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Ninemeier, untuk menghindari dan mencegah terjadinya
kerusakan bahan makanan selama penyimpanan maka syarat-syarat yang
perlu diketahui dalam teknik penyimpanan yaitu :
a. Temperatur
Menurut Ninemeier (1987 : 153) : Menjaga kelembaban temperatur
dan ventilasi yang tepat dengan menggunakan termometer yang tepat
dan memeriksa temperatur secara rutin :

1. Dry store temperaturnya 50 - 70F (10 - 20C)

2. Refrigerator store temperaturnya 45F (7C)
3. Freezer store temperaturnya 0F (-18C)
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91), dengan temperatur dan
kelembaban yang akan benar dan menjamin kuatnya. Daya tahan
bahan makanan yang disimpan. Berikut ini temperatur yang umum
digunakan untuk memaksimalkan penyimpanan bahan makanan.
1). Daging segar 1 sampai 2C
2). Hasil bumi segar 2 sampai 4C
3). Produk susu segar 2 sampai 4C
4). Ikan segar -1 sampai 1C
5). Bahan makanan beku -41 sampai -18C
5) Pengaturan Rak
Bahan makanan yang bersifat perishable penempatan rak harus
dipisahkan antara yang satu dengan yang lainnya supaya mendapat
sirkulasi udara yang banyak di ruang pendingin (35-40 inci atau 90-100
cm sangat cocok).Penempatan rak yang terletak beberapa inci diatas
lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat ditempatkan di
gudang maupun pada ruangan pendingin.
6) Kebersihan
Keadaan yang selalu bersih harus selalu terjaga setiap waktu pada semua
fasilitas gudang. Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan
mencegah menumpuknya kebusukan bahan makanan yang mana dapat
menimbulkan bau busuk dan akibat lainnya terhadap bahan makanan.
Juga dilakukan pemberantasan secara berkala untuk mencegah
berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan
kerusakan dan penyakit.

7) Ruang Penyimpanan
Menurut Suarsana (2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan
temperatur yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus
diruangan yang sesuai. Untuk mencegah serangan serangga dan tikus,
apabila masuk atau keluar ruangan penyimpanan pintu harus ditutup
rapat kembali. Bahan makanan perishable baik yang mentah maupun
yang dimasak harus disimpan dengan cara pemeliharaan yang paling
baik, guna menjaga kualitas aslinya.
8) Keamanan
Menurut Ninemeier (1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus
dilaksanakan untuk menjamin tercapainya keamanan dalam penyimpanan
bahan makanan yaitu :
a) Selalu memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada
penyimpanan.
b) Mengetahui berapa bahan makanan yang akan tersedia.
c) Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang
baru dipesan untuk menentukan jumlah barang yang hilang).
2.4 Fungsi Penyimpanan Bahan Makanan
Bagian inventori dan kebijakan dalam penyimpanan yang harus diperhatikan :
a. Menjaga barang dari pencurian.
b. Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan.
c. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.
Dari pengertian diatas

dapat

disimpulkan

bahwa

fungsi

daripada

penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Untuk menjaga keamanan dari pada bahan makanan
Salah satu fungsi daripada penyimpanan adalah untuk menjaga
keamanan bahan makanan dari pencurian dan kehilangan atas barang
tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada kualitas makanan.

b. Untuk menjaga kualitas bahan makanan

Agar tetap baik jika suatu bahan makanan hilang kualitasnya dalam hal
ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka pihak penyelenggara
makanan akan mengalami kerugian yang sangat besar sebab kerusakan
suatu bahan akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.
2.5 Syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:
a) Adanya sistem penyimpanan barang.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan. Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai
dengan suhunya (Depkes RI, 2000)
2.6 Tatacara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0 150 C untuk

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam

keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat

digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu
tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,

lantai dan langit-langit

untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

untuk memudahkan pembersihan lantai

untuk mempermudah dilakukan stok opname

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan
dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

c. Penyimpanan makanan kering:

Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langitlangit

Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in

first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu

d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

2.7. Pencatatan Penyimpanan Bahan Makanan

Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Cara pencatatan penyimpanan bahan makanan :
-

Mencatat bahan setiap akhir periode dan awal pembelian bahan.

Sehingga mengetahui stok bahan yang tersisa.

Mengelompokkan bahan kering dan basah, sehingga dapat

mengetahui lama waktu penyimpanan.

Memberikan label tanggal pembelian

-

Untuk bahan basah pencatatannya lebih sering karena belanja

dilakukan dengan periode yang pendek

2.8. Pengawasan Penyimpanan Bahan Makanan

Pemberlakuan sistem piket untuk melakukan pengawasan kelayakan bahan

makanan.

Pengawasan dapat berupa pengecekan secara berkala terhadap suhu

maupun kelembapan dari tempat penyimpanan bahan basah dan kering.

Melakukan inspeksi untuk mengetahui tanggal kadaluarsa bahan.

Melakukan pengecekan terhadap kualitas dan kuantitas bahan yang akan

disimpan , sesuai spesifikasi dan jumlah yang ditentukan atau tidak.

Pengecekan terhadap saranan penyimpanan ,layak atau tidak.

2.9. Pelaporan Penyimpanan Bahan Makanan

Pencatatan Dan Pelaporan Pengadaan Makanan Melalui:
1) Formulir pemesaan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima pada hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan kering.
4) Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan
daftar pemesanan dari masing-masing unit kerja

DAFTAR PUSTAKA
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan
Jasaboga, 1995
http://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/penyimpanan-bahan-makanan-merupakansatu-dari-6-prinsip-higiene-dan-sanitasi-makanan-by-anonim-tep45/
(Diakses : 31/05/2015)
http://movtif.blogspot.com/2013/05/teknik-penyimpanan-bahan-makanan.html
(Diakses : 31/05/2015)
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf
(Diakses : 30/05/2015)