MAKALAH ILMU PANGAN

PENYIMPANAN PANGAN

Dosen Pembimbing :
1. Zukifli, SKM., M.Si.
2. Sri Darningsih, S.Pd., M.Si.
3. Ismanilda, S.Pd., M.Pd.

Disusun Oleh kelompok 9 :

Lisa Safri (212210624)

Zhafira Nur Hanim (212210670)
Topan Gema Pamungkas (212210664)

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Poltekkes Kemenkes RI Padang
Tahun Ajaran 2021/2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................1

BAB 1..............................................................................................................................................2

PENDAHULUAN...........................................................................................................................3

A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................................3

B. Rumusan Masalah.................................................................................................................3

C. Tujuan...................................................................................................................................4

BAB 2..............................................................................................................................................4

PEMBAHASAN..............................................................................................................................5

A. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan...........................................................................5

B. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan.................................................................................6

C. Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan................................................................7

D. Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan....................................................................................8

BAB 3............................................................................................................................................22

PENUTUP.....................................................................................................................................22

Kesimpulan................................................................................................................................22

Daftar pustaka................................................................................................................................23

2
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Penyimpanan bahan pangan merupakan salah satu aspek penting yang masih
mengalami kendala dalam teknologi pasca panen. Penyimpanan bahanp a n g a n
adalah upaya yang di lakukan untuk memperlambat dan
a t a u mempertahankan karateristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga
bahanpangan terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan. Penyimpanan bahan
pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan segar
dan semi basah, baik kualitas maupun kuantitasdi gudang bahan makanan segar dan
semi basah. Tujuannya adalah agar tersediabahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat yang sesuaidengan perencanaan.Penyimpanan bahan
makanan dilakukan agar memiliki shelf life yangcukup lama dengan mencegah
pembusukan makanan tersebut. Pembusukanmakanan dipengaruhi berbagai faktor
yaitu suhu, kelemban dan kekeringan, udaradan oksigen, cahaya, dan waktu.
Sedangkan, pembusukan makanan disebabkanmikroorganisme (bakteri, jamur,
yeast, alga, protozoa, dan lainnya), enzim yangdikandung makanan, insektisida dan
hewan pengerat.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana prinsip penyimpanan bahan pangan dan perubahan yang terjadi selama
penyimpanan
2. Apa Prinsip penyimpanan bahan pangan semi basah dan perubahan yang terjadi
selama penyimpanan
3. Bagaimana Prinsip penyimpanan bahan pangan kering dan perubahan yang terjadi selama
penyimpanan

3
C. Tujuan
1. Menjelaskan prinsip penyimpanan bahan pangan segar serta perubahan apa saja yang
terjadi selama proses penyimpanan.
2. Menjelaskan prinsip penyimpanan bahan pangan semi basah serta perubahan apa saja
yang terjadi selama proses penyimpanan.
3. Menjelaskan prinsip penyimpanan bahan pangan kering serta perubahan apa saja
yang terjadi selama proses penyimpanan

4
 BAB 2

PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Penyimpanan adalah suatu teknik yang dilakukan terhadap bahan makanan untuk
mengurangi terjadinya penyutusutan (kualitatif maupun kuantitatif )

Klasifikasi bahan makanan menurut (Minantyo, 2011), mengklasifikasikan

bahan makanan yang akan diolah menjadi dua golongan besar yaitu:

a. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya

seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang ini perlu disimpan
secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah
barang yang seharusnya.
b. Barang groceries yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras, gula,
tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan ini tidak perlu disimpan
dalam suhu dingin atau disimpan ditempat kering.

Menurut (Soenardi dkk, 2013) menyatakan, penyimpanan, pemeliharaan, dan

penjagaan keamanan kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik kering maupun
dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan penyimpanan bahan makanan.

5
B. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan
gangguan lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu
yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai.

C. Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan

Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:

 Tepat Tempat, berarti bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan

makanan kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar
ditempatkan pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
 Tepat Waktu, berarti lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
 Tepat Mutu, berarti dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
 Tepat Jumlah, berarti dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat
rusak atau hilang.
 Tepat Nilai, berarti akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.

1. Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan Segar Dan Perubahan Yang Terjadi

Selama Penyimpanan

Bahan pangan segar adalah pangan yang belum diolah atau diproses. Dimana
pangan dari ini berasal dari sumber nabati dan hewani. Seperti,buah-buahan,sayur-
sayuran,umbi-umbian,serelia,kacang-kacangan,ikan,daging,unggas,dll.

6
 Syarat penyimpanan bahan pangan segar,suhu penyimpanan harus sesuai dengan
keperluan bahan pangan,agar tidak menjadi rusak. Pengecekan terhadap suhu dilakukan
dua kali sehari dan pembersihan tempat penyimpanan dilakukan setiap hari. Semua bahan
pangan yang disimpan sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah dan tidak
menempatkan bahan pangan yang berbau dengan yang tidak berbau.

1. Penyimpanan daging
 Pendinginan
Penggunaan suhu rendah dalam kisaran 10-3,50 C
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan daging merah kecoklatan,bau amis
tidak segar,tekstur sedikit empuk dan tidak ada lendir.
 Perawatan (curing)
Menambahkan garam dapur untuk memperpanjang masa penyimpanan.
Perubahan yang terjadi selama peyimpanan warna daging berubah secara terus
menerus dari warna merah ke ungu atau dari warna ungu ke coklat.
 Pembekuan (freezing)
Penyimpanan daging dalam keadaan beku dengan suhu ideal -120 0 sampai
-1400. Pembekuan cepat dilakukan dengan suhu -2400 sampai -4000C .
Pembekuan lambat dengan waktu 3-27 jam pada suhu -1500C. Perubahan yang
terjadi pada daging yaitu warna tetap merah segar,aroma amis segar,tekstur
daging keras dan tidak berlendir.
 Pelayuan(aging)
Setelah ternak sapi dipotong,maka dagingnya akan menjadi lunak.
Beberapa saat setelah itu daging akan mengalami proses pengerasan fisiologis
yang disebut “rigor” dimana otot akan menjadi tegang dan kaku. Dalam kondisi
ini daging menjadi lebih alot dan tidak disukai. Untuk menghindai daging dari
proses rigor,maka salah satu cara yang dapat dilakukan adalah membiarkan
daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam ruang penyimpanan
sehingga terjadi proses pelayuan.

7
 Pada umumnnya pelayuan daging dilakukan pada suhu sedikit lebih
rendah dari suhu kamar,karkas sapi biasanya dilayukan dala waktu kurang dari
2 kali 24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki kempukan optimun dan
cita rasa yang khas ,pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau waktu
yang lebih lama,misalnya 3-40C selama 7-8 hari atau suhu 200C selama 40 jam
atau suhu 430C selama 24 jam dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
biasanya dibantu dengan sinar ultra violet.
Tujuan pelayuan daging antara lain agar proses pembentukan asam laktat
dapat berlangsung sempurna dan terjadi penurunan pH daging yang rendah
sehingga pertumbuhan bakteri yang terhambat.
Perubahan yang terjadi warna daging tetap segar dan tekstur daging
tersebut sangat empuk dan akan menghasilkan cita rasa yang khas daging.

2. Peyimpanan sayur
 Penyimpanan pada suhu kamar
Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran
umbi lain bersama tunasnya. Tempat penyimpanan harus kering,tidak terkena
cahaya matahari langsung,sirkulasi udara baik. Perubahan yang terjadi kondisi
yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang
pertumbuhan klorofil, (kentang akan berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa
menyebabkan terbntuknya solanin (racun).
 Penyimpanan pada udara terkendali
Dapat menghambat kegiatan respirasi,dapat menunda proses pelunakan
dan menunda pembentukan warna kuning.
Pengendalian kondisi udara berarti penambahan atau pengurangan gas-gas yang
menghasilkan suatu komposisi udara yang wujudnya berbeda dengan udara
normal. Pada umumnya,pengendalian kondisi udara adalah istilah yang
digunakan untuk penambahan CO2 dan tingkat N2 yang tinggi dimbandingkan
kondisi udara normal. Penyimpanan dengan udara yang terkedali berpengaruh
pada respirasi tiga tingkat yaitu respirasi aerob,respirasi anaerob dan kombinasi
keduanya. Respirasi aerob terjadi apabila pengunaan O2 normal dan hasil proses

8
 respirasi tersebut CO2 dan H2O. Respirasi anaerob terjadi apabila proses trsebut
tidak mengggunakan O2 sama sekali,dimana proses respirasi tersebut
menghasilkan CO2 dan alkohol melalui fermentasi. Bila O2 nya sedikit,kedua
proses berlangsung dan bergantung pada konsentrasi relatif O 2. Respirasi aerob
dan penggunaan gula akan meningkat dengan bertambahnya O2. Dalam hal ini
dapat tercapai suatu titik dengan pembebasan CO2 minimum pada respirasi
minimum yang berarti penggunan gula pun minimum. Namun demikian,proses-
proses metabolik sering terjadi pada sayur dan buah sehingga kadar CO 2 tinggi
maupun C2 renda bukanlah cara yang benar—benar memuaskan untuk
mengubah seluruh rantai reaksi yang terlibat dalam repirasi.
Perubahan yang terjadi timbulnya rasa dan bau yang tidak
dikehendaki,kegagalan untuk menjadi lunak.

 Pelapisan lilin
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan
yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang dilapisi,mudah kering dan
tidak lengket,tidak mudah pecah,mengkilap,licin,tidak menghasilkan permukaan
tebal ,mudah diperoleh,mudah harganya dan tidak besifat racun.
Buah yang dilapisi harus tua,segar,utuh dan ulus. Tebal lapisan lilin yang
dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan lilin yang tebal dapat
mengakibatkan respirasi anaerob yang mengakibatkan sayuran menjadi busuk
dan masam. Sedangkan jika lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi
respirasi dan transpirasi.

 Penyimpanan dengan suhu rendah

Dilakukan di lemari pendingin,disimpan pada suhu 5-80C,menjaga
kebersihan lemari pendingin,tidak dekat kompor,tidak terkena cahaya matahari
langsung.
Perubahan yang terjadi kehilangan berat,kegagalan untuk matang dan
kebusukan.

9
 Penyimpanan dengan merendam pangkal batang.

Jenis sayuran yang dapat disimpan adalah bayam, kangkung, sawi, dauk
katuk, daun singkong, dan asparagus. Sayuran yang masih berakar dibuang,air
untuk merendam tidak boleh terlalu banyak,sayuran diikat.
Perubahan yang terjadi tidak ada perubahan yang berarti karena sayuran
terus menyerap air,kelayuan jarang terjadi dan hanya sedikit terjadi perubahan
warna,hanya untuk jangka pendek 1-3 hari.

Penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat harus segera dibawa

ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin , yaitu:
a. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap, sesuai dengan
sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan segar harusnya diletakkan terpisah.
b. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan
makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan yang
sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan
sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai petugas.
c. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode FIFO
dan FEFO dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan paling
terdepan.

 Sistem Penyimpanan Bahan Pangan Basah

Klasifikasi yang meliputi semua sarana penyimpanan bahan makanan

yang mempunyai fasilitas untuk mengontrol dan memonitor faktor lingkungan
misalnya suhu,kelembapan, relatif dan kandungan air, gudang lemari es dapat
digolongkan sebagai penyimpanan udara kontrol. Lemari es merupakan tipe
penyimpanan udara kontrol yang bekerja dibawah suhu nol derajat, rangkaian dari
lemari es adalah dapat menekan suhu dibawah nol derajat. Skala penyimpanan
modern dengan suhu terkontrol dengan kapasitas yang besar adalah cold storage,
cold storage adalah adalah sistem penyimpanan yang dapat menekan suhu

10
 penyimpanan titik beku air dalam waktu yang lama. Cold Storage memiliki
komponen yang sama dengan lemari es nemun memiliki kapasitas yang lebih
besar, lebih mahal, dan mampu menyimpan produk yang relattif lebih lama.

Tabel 1. Suhu lama penyimpanan bahan makanan segar

No Jenis bahan Lama waktu penyimpanan
makanan < 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan, -5-00C -10-(-5)0C <-100C
udang dan hasil
olahannya
2 Telur, buah dan 5-70C -5-00C <-50C
hasil olahannya
3 Sayur, buah dan 100C 100C 100C
minuman
(Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Kemenkes RI,
2013)

2. Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan Semi Basah Dan Perubahan Yang Terjadi
Selama Penyimpanan

Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang megandung
karbohidrat,lemak,protein dan koomponen lain yang mengalami perubahan kimia.
Keawetan pangan semi basah dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun,aktifitas
mikroba,teknologi pengolahan,sistem pengemasan dan tidak ada zat pengawet.
Pangan semi basah mampu bertahan lama, karena mengandung air 10-40 % dan
aktifitas air (aw) antara 0,6-0,85. Keadaan demikian menjadikan mikroba jenis
bakteri,khamir dan kapang tidak berkembang, hal ini dikarenakan mirkoba hanya
dapat berkembang pada aw diatas 0,9. Aktfittas air (aw) adalah jumlah air bebas yang
dapat dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Contoh pangan
semi basah adalah manisan,jelly,madu,sirup,marshmallow,soft candies,dan candied
fruit,. Dengan berdasarkan prinsip tersebut,untuk mencapai tingkat Aw tertentu di

11
 lakukan dengan proses-proses seperti dry infusion,moist infusion ataupun dengan
blending procces.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan pangan semi basah adalah
adanya aroma tidak sedap dan rasa yang asam pada bahan pangan semi basah.

3. Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan Kering Dan Perubahan Yang Terjadi

Selama Penyimpanan

Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan pengelolaan

barang persediaan di tempat penyimpanan. Penyimpanan berfungsi untuk menjamin
penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-
tepatnya dan biaya serendah-rendahnya. Fungsi ini mencakup semua kegiatan mengenai
pengurusan, pengelolaan dan penyimpanan barang. Fungsi yang lain adalah: kualitas
barang dapat dipertahankan, barang terhindar dari kerusakan, pencarian barang yang
lebih mudah dan barang yang aman dari pencuri yaitu:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
2. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
3. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
4. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%.
5. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
6. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10 0C.
7. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.

12
 8. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
9. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki

 Perubahan sifat fisik

 Warna
Contoh : beras ( pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek
warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning
kecoklatan).
 Bau
Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketengikan akumulasi gas-gas volatil
seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan amonia.
 Bentuk
Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak. Contoh : beras
akan patah dan retak

 Perubahan kimia
 komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase,berkurangnya gula karena
pernafasan,terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
reaksi pencoklatan bukan karena enzim.

 Protein
Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi
kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim proteolitik.
 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serelia terjadi secara oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tenggik,hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi , kadar air tinggi dan faktor – faktor lain seperti pertunbuhan kapang.
 Perubahan vitamin

13
  Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air san suhu
tinggi.
 Riboflavin (B2)dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahayavitamin A turun
karena kehilangan karotin.
 Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya 02 karena 02 mempercepat penurunan
tokoferol.
 Perubahan disebabkan mikroba
Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah kapang.
Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme adalah perubahan warna
benih, membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rusak,terjadi metabolit
beracun,khususnya terbentuknya aflatoksin,berkurangnya nilai gizi,perubahan warna dan
cita rasa yang buruk.

Tabel 1. Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

NO Jenis Makanan Suhu penyimpanan

. Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama Disajikan disegarkan
1. Makanan Basah >60C -10C
2. Makanan Kering 25-30C
3. Makanan Cepat Saji >65,5C -5C—1C
4. Makanan Disajikan Dingin 5C-10C <10C
Suhu pengolahan minimal 90C

BAB 3
PENUTUP

14
Kesimpulan

Dalam proses penyimpanan bahan pangan sebaiknya dikelompokkan sesuai dengan jenis
dan karakteristik bahan pangan. Agar bahan pangan tahan lama pada saat penyimpanan
sebaiknya bahan pangan dibersihkan terlebih dahulu dan ditempatkan diwadah kering atau
dibungkus dengan plastik, kertas, atau kertas timah. Perubahan selama proses penyimpanan
harus diperhatikan agar tidak terjadi kesalahan pengonsumsian bahan pangan tersebut. Rata-rata
penyimpanan bahan pangan dilakukan dengan pendinginan (dalam kulkas) membuat kualitas
pangan bertahan.

Daftar pustaka

15
PAKAYA, I. (2021). SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN UNTUK MENJAGA KUALITAS
BAHAN MAKANAN Skripsi, 1(331317005).

http://akhmadawaludin.web.ugm.ac.id/bahan-makanan-kering/

http://repository.bakrie.ac.id/4409/1/eBook-PRINSIP%20DASAR%20PENYIMPANAN
%20BAHAN%20PANGAN%20SUHU%20RENDAH.pdf
http://repository.pkr.ac.id/1062/7/bab%202.pdf

LAMPIRAN

16
17
18