MAKALAH TEKNOLOGI MAKANAN MINUMAN

Penyimpanan Bahan Pangan dan Pengolahan Bahan Pangan

Kelompok 2

Anggota : 1. Haedar Fachri (516 011 111)

2. Astuti Handayani Aprilya (516 011 174)
3. Hijriana (516 011 211)

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PANCASAKTI

MAKASSAR

2019

BAB I
 Penyimpanan Bahan Pangan
1.1 Definisi Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpanan bahan makanan adalah upaya yang dilakukan untuk

memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan
pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan. Penyimpanan
bahan makanan juga merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke
ruangan persiapan bahan makanan.

2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan

Adapun Prinsip penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene

dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

  Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling

lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.
 Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.
 Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih
dari 3 hari.
 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
 b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah untuk sirkulasi
udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan,
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus,
untuk memudahkan pembersihan lantai, untuk mempermudah
dilakukan stok opname
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai.

C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar
suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga

terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik
yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam
lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
 c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan
5. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu

3. Tujuan Penyimpanan Bahan Pangan

Tujuan penyimpanan Bahan Pangan antara lain :

• siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.
• Melindungi bahan pangan dari serangan hama
• Memudahkan handling (penanganan)
• Memudahkan tindakan pengendalian hama
• Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan
• Memperpanjang masa simpan bahan pangan
• Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim

4. Faktor–Faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan Bahan

Pangan

• Jenis Bahan Pangan

 • Kadar Air

• Suhu

• Kelembaban

• Teknik / Cara Penyimpanan

BAB II Pengolahan Bahan Pangan

1. Pengertian Pengolahan Bahan Pangan

Pengolahan bahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri
pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan
telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan
menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat
dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan
hewan.
 Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui bagaimana cara
pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengolahan
bahan makakanan. Tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga
harus memeperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan. Serta dalam pengolahan makanan kita juga harus mempertimbangkan
perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang
mungkin terjadi pada komponen makro.

4. Penerapan Teknik Dasar Pengolahan Bahan Pangan

Teknik dasar pengolahan bahan pangan adalah mengolah bahan makanan
dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan
makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah
( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu,
santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara di antaranya :

a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu
sebagai berikut :
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging
segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b. Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan

makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan
poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai

jenis makanan seperti daging, unggas, telur, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan
api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam
seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan
tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.

d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan
dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam
pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin
dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada
ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik
ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan
yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih
dan mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.

A. Deep frying
eep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

B. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
 1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

C. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven.
Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.
Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses
meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara
kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan
tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

D. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi
air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding
karamel, hot puding franfrurt.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai
berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

E. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu
diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat
yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan
bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak
goreng untuk menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
 Tahap-tahap Proses Pengolahan Pangan

(Penggunaan teknologi dalam Pangan)

Penggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dinamakan

teknologi, tetapi teknologi dapat pula didefinisikan sebagai cara melakukan
sesuatu untuk memenuhi kebutuhan manusia dengan bantuan alat dan akal.
Penggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dapat dilakukan
dengan berbagai cara, atau dengan kata lain dapat menggunakan berbagai jenis
teknologi. Jenis teknologi yang diterapkan pada bahan pangan
disebut teknologi pangan.
Teknologi pangan adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia,
biokimia, fisika, kimia fisika, serta sifat biologis bahan pangan. Sifat- sifat kimia
bahan pangan meliputi:
1. komposisi protein, lemak, karbohidrat yang membentuk bahan makanan itu
sendiri;
2. reaksi kimia yang terjadi apabila bahan diolah;
3. interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan zat
kimia tinambah (= aditif) misalnya antibiotika, zat pewarna makanan, dan
sebagainya.

Sifat biokimia banyak kaitannya dengan aktivitas enzimatis lepas panen bagi
bahan pangan nabati atau lepas mortem bagi bahan pangan hewani, juga
berkaitan dengan zat-zat kandungan bahan yang secara fisiologis aktif, misalnya
vitamin dan zat gizi lain yang esensial bagi tanaman maupun hewan.
Sifat-sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi,
viskositas, tekstur dan berbagai konstanta panas. Sifat fisika kimia bahan pangan
berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, kristal yang terjadi
di dalam makanan, baik secara alamiah maupun setelah proses pengolahan.
Sifat-sifat biologis dititikberatkan pada aktivitas mikro organisme seperti
serangga, parasit serta mikroorganisme seperti bakteri, jamur atau kapang, ragi
atau khamir, virus yang kemungkinan terdapat pada bahan pangan.
Proses pengolahan hasil pertanian (pangan maupun non-pangan yaitu suatu
kegiatan atau proses untuk dapat mengubah suatu bahan mentah

menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk, baik secara fisik maupun kimiawi

dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan pembantu
sehingga dapat diperoleh suatu nilai yang lebih tinggi.
Pada umumnya tahapan-tahapan dalam suatu proses industri adalah
sebagai berikut.
1. Proses awal.
 2. Proses konversi.
3. Proses pengawetan.
4. Proses pengisian/pengemasan.
5. Proses labelling.
6. Proses penyimpanan.

Dengan mempelajari Kegiatan Belajar 3 mengenai Tahap-tahap

Proses Pengolahan Pangan, maka Anda diharapkan dapat mengetahui
enam proses yang seharusnya dilakukan dalam industri pangan.

A. PROSES AWAL

Adalah penanganan terhadap bahan mentah, khususnya proses

pemisahan, pada umumnya meliputi tahap-tahap/operasi:
1. pembersihan,
2. pemilihan (sortasi), dan
3. pengkelasan mutu (grading):
a. Pembersihan: yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku.
b. Pemilihan atau sortasi: Pemisahan bahan baku berdasarkan
perbedaan sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna.
c. Pengkelasan mutu atau grading: Pemisahan bahan baku
berdasarkan kualitasnya.
d. Penyimpanan bahan baku.

Faktor-faktor penyebab kerusakan pada proses pengolahan pangan

antara
lain:
1. Teknik penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat.
2. Rancang bangun kontainer yang tidak tepat.
3. Kerusakan akibat jatuh (mekanis).
4. Kerusakan yang disebabkan oleh operator yang "kurang mampu"
atau kurang ahli di bidangnya.

Penanganan bahan terdiri dari 5 unsur pokok, yaitu pergerakan,

waktu, tempat, jumlah dan ruang.
Penanganan bahan yang efisien adalah pergerakan bahan dengan
tingkat efisiensi yang tinggi pada waktu yang tepat, dari dan ke tempat
yang benar, dalam jumlah yang sesuai dengan yang disyaratkan, serta
dengan tingkat ekonomi ruang yang maksimum.
Teknik penanganan yang baik dapat memberi keuntungan seperti:
1. memanfaatkan peningkatan tenaga kerja, mesin dan ruang penyimpanan;
2. mengurangi bahan-bahan yang bersifat limbah;
3. meningkatkan daya kontrol dan rotasi stok (pemutaran bahan
persediaan);
4. meningkatkan kondisi kerja dan mengurangi tingkat kelelahan operator.

Keuntungan-keuntungan tersebut akan menghasilkan tingkat

produktivitas yang tinggi, peningkatan kualitas produk dan mengurangi
ketidakhadiran tenaga kerja.
Tahap-tahap pada penanganan awal tersebut apabila ditinjau lebih
mendalam adalah sebagai berikut.

1. Pembersihan
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang mungkin terdapat pada bahan pangan, misalnya debu, pasir dan
kontaminan lain. Jenis-jenis kontaminan dapat dibedakan atas:
a. mineral, misalnya batu, tanah, logam dan sebagainya;
b. hewan, misalnya bulu rambut, kotoran, serangga;
c. tanaman, misalnya batang, daun, dan kulit;
d. bahan kimia, misalnya residu insektisida, residu pupuk;
e. mikroba, misalnya mikroba beserta hasil metabolismenya.

Pembersihan dapat dilakukan dengan beberapa cara (metode yaitu

metode kering dan metode basah).
Metode kering dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
penyaringan, penyaringan bertingkat, penghembusan dengan udara,
pembersihan dengan cara penggosokan atau dengan magnet, misalnya
produk dilewatkan pada konveyor yang bermagnet, maka kotoran-
kotoran terutama yang berupa batuan atau logam akan menempel pada
magnet tersebut.

Metode basah dapat dilakukan dengan perendaman, perendaman

dengan sistem rotasi, pencucian dengan cara spray juga dengan
ultrasonik.

a. Metode kering
 Gambar 1.3.
Penyaringan bertahap

Aspirasi - Penghembusan dengan udara

Gambar 1.4.
Aspirasi penghembusan dengan udara

Aspirasi
Dengan cara penggosokan magnet (yang akan menarik kontaminan)
 Gambar 1.5.
Aspirasi dengan cara penggosokan magnet

b. Metode basah
Pembersihan dengan cara basah
 Perendaman
tujuan: untuk melunakkan kotoran-kotoran yang menempel pada
bahan, dengan alat pembantu yaitu pengaduk.
 Perendaman dengan sistem rotasi
 Pencucian dengan spray
(penyemprotan) Faktor-faktor yang
mempengaruhi:
- tekanan air;
- volume;
- suhu;
- jarak: antara bahan dengan alas semakin dekat, bahan akan
semakin rusak;

 pembersihan dengan metode ultrasonik, dengan menggunakan

panjang gelombang tertentu.

2. Proses Pemilihan atau Sortasi

Pemilihan atau sortasi berperan penting dalam proses pengendalian
efektivitas dari berbagai proses pengolahan pangan. Bahan pangan yang
telah disortir mempunyai beberapa ketentuan (syarat) yang diinginkan
seperti:
a. Bahan pangan tersebut telah disesuaikan dengan sistem operasi
mekanis, seperti operasi pengelupasan kulit bahan (peeling),
pemucatan (blanching), membuang bagian tengah yang keras
(caring) dan operasi penghilangan biji (pitting).
b. Bahan pangan hasil sortir sangat penting, terutama dalam proses di
mana keseragaman pindah panas merupakan hal yang kritis
 misalnya dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi dan dalam
proses dehidrasi dan pembekuan.
c. Bahan pangan hasil sortasi merupakan pengontrol yang baik
terhadap berat dari bahan pangan yang dimasukkan dalam
kontainer standar, untuk kemudian dilakukan proses penjualan.
Dalam penggunaannya oleh konsumen, produk hasil sortasi lebih
menarik. Hal ini terjadi karena keseragaman ukuran produk hasil
sortir lebih menguntungkan, karena proses pengemasan bahan
menjadi lebih mudah dan cepat.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan

(pensortiran) adalah:
a. Sortasi berdasarkan berat
Potongan daging, fillet ikan, dan bahan-bahan lain yang dijual
berdasarkan beratnya, dapat ditimbang secara manual atau lebih umum
ditimbang dengan menggunakan alat penghitung berskala. Buah-
buahan seperti apel, mangga, semangka, telur, dan juga ayam sering
kali disortir berdasarkan beratnya. Proses ini dapat dilakukan dengan
cara proses aspirasi dan filtrasi. Proses aspirasi dan filtrasi dapat
digunakan untuk memisahkan bahan pangan seperti kacang-kacangan,
biji-bijian dan tanaman polong ke dalam kelas-kelas berdasarkan
beratnya.
Ada juga yang dipisahkan dengan cara flotasi, yaitu pemisahan
berdasarkan perbedaan densitas, atau daya apung antara bahan yang
diharapkan dengan bahan yang tidak diinginkan dari bahan yang
dibersihkan.

Misalnya buah apel yang busuk atau beban yang tenggelam dalam air, bisa
dikeluarkan dengan menyalurkan buah dalam sebuah tangki, untuk selanjutnya
buah yang baik dikumpulkan dalam wadah yang lain.

b. Sortasi berdasarkan ukuran

Pengayak, penyaringan, (screen) dengan berbagai disain telah digunakan
secara luas pada pemisahan bahan pangan berdasarkan ukuran utamanya,
(misalnya untuk tepung), tetapi pengayak juga digunakan untuk sebagai alat
pembersih, memisah kontaminan yang berbeda ukurannya dari bahan baku.
Penyaringan dengan cara ini ada 2 macam yaitu penyaring dengan lubang
tetap atau penyaring dengan celah yang berubah-ubah. Penyaringan dengan
lubang tetap misalnya dengan Pengayak Berbadan Datar (Flat Bed Screen),
Pengayak Drum, Alat Pengayak Drum susunan seri dan paralel, dan lain-lain.
 Penyaring dengan celah yang berubah-ubah misalnya dengan:
1) pengayak sortasi dengan variabel celah dan sistem kontinu, misalnya belt;
2) pengayak sortasi dengan variabel celah dan sistem tahap per tahap.

c. Sortasi berdasarkan bentuk

Pada beberapa bahan pangan, dengan perlakuan pembersihan yang diikuti
dengan proses sortasi yang berdasarkan ukuran dan berat, masih tetap ditemukan
bahan-bahan yang tidak diinginkan yang terkandung pada bahan tersebut. Sebagai
contoh pada proses pembersihan dan sortasi gandum, masih tetap terkandung
benih rumput yang berat dan ukurannya sama dengan gandum. Dalam keadaan ini
sangat memungkinkan untuk memisahkan bahan berdasarkan bentuk, sebagai
contoh adalah kombinasi dari panjang dan diameter.

d. Sortasi berdasarkan warna

Proses sortasi dapat dilakukan dengan alat indra penglihatan (mata). Operator
yang terlatih membagi bahan pangan yang terlewat di depan mereka ke dalam
kelompok (kelas-kelas) tertentu. Perbandingan dilakukan dengan menyediakan
warna yang tetap (tertentu) untuk pembanding (misalnya buah tomat dan
cherries).

3. Proses Pengkelasan Mutu (Grading)

Tingkat kualitas mempunyai arti yang berbeda untuk komoditi yang
berbeda maupun untuk budaya/adat yang berbeda. Sebagai contoh
permintaan kualitas tepung yang berbeda, tergantung pada pemakaian
yang bersifat domestik atau industri seperti pada produk roti, biskuit
ataupun kue. Sering kali standar kualitas terdapat secara legal (misalnya
untuk mentega, susu dan keju), sementara itu untuk bahan pangan lain
standar kualitas dikemukakan dalam kode-kode praktis atau
berdasarkan spesifikasi (persyaratan konsumen).
Untuk pengkelasan mutu (grading) berlaku juga faktor-faktor
seperti yang telah dibahas dalam pemilihan (sortasi) yaitu berdasarkan
perbedaan ukuran, bentuk, dan warna.
Untuk menentukan kualitas, penelitian terhadap suatu faktor saja
tidak akan mencukupi dan sangat jarang dilakukan. Itulah sebabnya
diadakan perbedaan antara pemisahan dengan basis sifat tunggal yang
kemudian disebut sorting dan pemisahan berdasarkan bermacam-
macam sifat yang kemudian disebut grading.

a. Faktor-faktor grading
Secara umum bahan pangan yang akan ditentukan kualitasnya dapat
dikelompokkan berdasarkan:
 1) Ukuran dan bentuk.
2) Kedewasaan/kematangan: kesegaran telur,
kemasakan/kematangan buah, lama simpan daging.
3) Tekstur: keremahan dalam roti dan kue, kegaringan (kering dan
segar) pada daun seledri dan apel, kekentalan dari krim.
4) Flavor dan aroma.
5) Kegunaan: sebagai contoh keserasian bahan pangan untuk
penggunaan akhir, misalnya sifat penggilingan dan sifat
pengembangan tepung, sifat pengalengan dan pembekuan buah-
buahan dan sayur-sayuran.
6) Keadaan bebas dari cacat : kekeruhan pada kuning telur, noda
darah atau keretakan kulit pada telur, kelembaman pada buah,
lubang akibat adanya serangga pada biji kopi.
7) Warna.
8) Keadaan bebas dari kontaminan: bulu tikus dan potongan serangga
dalam tepung; tanah dan residu obat; mikroorganisme dan
produknya dalam daging.

9) Keadaan bebas dari bagian yang tidak diinginkan dari bahan

mentah tulang dalam daging; daun atau kulit pada kacang polong
dan buncis; batang/tangkai atau batu pada buah.

4. Penyimpanan Bahan Dasar

Bahan dasar sebelum diolah perlu disimpan dengan baik, agar kualitasnya
tidak berkurang.

B. PROSES KONVERSI

Proses konversi yaitu mengubah bentuk bahan yang satu menjadi bentuk
bahan yang lain, antara lain dengan cara-cara:

1. Penghancuran/Pengecilan Ukuran
Bahan mentah dengan ukuran yang besar dipotong-potong sehingga
berukuran lebih kecil, misalnya batang tebu dipotong-potong menjadi lebih kecil
agar lebih mudah digiling/dipres. Contoh lain misalnya untuk pembuatan jus
tomat, sebelum diblender tomat dipotong-potong agar bentuknya lebih kecil dan
lebih tipis sehingga lebih mudah untuk diblender.
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrem
(penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar,
misalnya pemotongan menjadi bentuk-bentuk yang khusus. Pengecilan ukuran
dapat dilakukan secara basah maupun kering.
 Keuntungan-keuntungan pada penggilingan basah antara lain bahan menjadi
sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan sedikit
kemungkinan terjadi oksidasi/ledakan.

Tujuan proses pengecilan ukuran adalah sebagai berikut.

a. Memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar dapat
membantu kelancaran beberapa proses seperti:
1) membantu ekstraksi suatu senyawa dengan cara memperluas kontak
permukaan bahan dengan pelarut.
2) mempercepat waktu pengeringan bahan.
3) mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain.
b. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan.
c. Untuk memenuhi ukuran standar produk tertentu, misalnya untuk ukuran
tepung sekian mesh, ukuran gula pasir, atau ukuran nata de coco dengan
ukuran kubus tertentu, misalnya 1  1  1 cm.

Peralatan untuk pengecilan ukuran misalnya crushing rolls,

penggiling palu (hammermill), penggiling cakram tunggal/ganda,
penggiling gulingan (tumbling mills) dan Pemotong.

2. Pembesaran Ukuran
Misalnya pada pembuatan kue anak-anak seperti chiki, dengan cara
ekstrusi, bentuk akan menjadi lebih besar.

3. Pemisahan
Pemisahan secara mekanis dapat dilakukan dengan penyaringan
ataupun sedimentasi. Sedangkan pemisahan secara fisik dapat
dilakukan dengan cara penguapan (evaporasi), kristalisasi, dan destilasi.

4. Pencampuran
Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk
yang seragam dari beberapa konstituen, baik cair-padat (pasta), padat-
padat dan kadang-kadang cair-gas.
Berbagai proses pencampuran harus dilakukan dalam industri
pangan seperti pencampuran susu dengan cokelat, vitamin, mineral dan
lain-lain. Pada pembuatan susu bubuk bayi, setelah dihasilkan susu
bubuk dengan memakai alat spray drier, masih harus diperkaya supaya
nilai gizinya memenuhi syarat, maka susu bubuk tersebut masih harus
dicampur dengan pasir bubuk, dan vitamin yang diperlukan bayi seperti
vitamin A, C, D, B dan sebagainya.

5. Homogenisasi dan Emulsifikasi

 Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan ukuran partikel dari
fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara seragam ke
dalam fase kontinu.
Supaya susu tetap stabil (tidak terpecah) maka globula lemak yang
berukuran tidak sama harus dipecah, sehingga diameter globula lemak
menjadi lebih kecil dan seragam ukurannya, sehingga menjadi stabil.
Cara pemecahan globula lemak tersebut dengan alat homogenizer,
lemak tersebut dilalukan pada lubang sangat kecil dengan tekanan
tinggi sehingga ukuran partikel globula lemak menjadi lebih kecil dan
seragam.

Type homogenizer yaitu:

a. high pressure homogenizer,

b. rotor-stator homogenizer,
c. ultra sonic homogenizer.

Emulsifikasi adalah proses pembentukan suatu campuran yang berasal dari 2

(dua) fase yang berbeda. Umumnya ditambah komponen lain yang berupa
emulsifier untuk mempertahankan stabilitas emulsi.
Ada 2 (dua) jenis emulsi bahan pangan yaitu emulsi air dalam minyak dan
emulsi minyak dalam air. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan tegangan
permukaan antara 2 (dua) fase, dan dengan demikian mendispersikan aglomerat
yang kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan efek homogenisasi yang lebih
baik.

C. PROSES PENGAWETAN

Proses yang terpenting pada pengolahan hasil pertanian yaitu pengawetan.

Meskipun suatu bahan mentah basil pertanian telah diolah menjadi bentuk baru,
produk yang baru, tetapi apabila tidak disertai dengan adanya proses
pengawetan, maka produk tersebut akan cepat rusak bahkan dapat menjadi
busuk.
Adapun perlakuan-perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan
pangan antara lain dengan pemanasan, pendinginan, pengeringan, pengasapan,
radiasi atau dengan penambahan senyawa kimia, asam, gula maupun garam.
Beberapa di antaranya dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, oleh
karena itu harus digunakan dalam batas-batas tertentu. Misalnya panas yang
digunakan harus tepat, yaitu dapat membunuh mikroba tetapi tidak boleh
menurunkan nilai gizi dan cita rasa bahan pangan tersebut. Penjelasan lebih
lanjut dapat Anda ikuti pada modul berikutnya.
PROSES PENYIMPANAN

Syarat penyimpanan yang terutama adalah sebaiknya di dalam ruang yang

kering, sirkulasi udara baik, dan terang.
Penjelasan mengenai proses pengawetan, pengemasan, labelling dan
penyimpanan akan dijelaskan pada modul selanjutnya. Setelah Anda
mempelajari uraian di atas, maka cobalah Anda menjawab pertanyaan-
pertanyaan berikut ini. Sebaiknya Anda diskusikan dahulu dengan kelompok
Anda/teman sekuliah lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

1. http://www.goodshomedesign.com/innovative-solution-kitchen-grand-
larder-unit/

2. https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-
makanan-prinsip-food-hygiene/

3. http://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/penyimpanan-bahan-makanan-
merupakan-satu-dari-6-prinsip-higiene-dan-sanitasi-makanan-by-
anonim-tep45/

4. https://www.academia.edu/8752050/TEKNIK_DASAR_PENGOLAHAN

5. http://elyunizar.blogspot.com/2014/04/teknik-pengolahan-bahan-
pangan.html