Penyimpanan dan

Pengolahan Pangan
Kelompok 5 :
Nurul Nazahah
Muhammad Alfan Fadhilah
DIV-B

m
i
y
n
e
P

a
n
a
p

P
n

n
a
g
an

Pengertian Penyimpanan Pangan

Penyimpanan bahan makanan adalah upaya yang
dilakukan untuk memperlambat dan atau
mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi
bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan
kerusakan pangan. Penyimpanan bahan makanan juga
merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya.

Tujuan Penyimpanan Bahan Pangan

siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai

dengan perencanaan.
Melindungi bahan pangan dari serangan hama
Memudahkan handling (penanganan)
Memudahkan tindakan pengendalian hama
Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang
disimpan
Memperpanjang masa simpan bahan pangan
Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH
yang ekstrim

Prinsip Penyimpanan Bahan Pangan

A.
B.
C.
D.

Suhu penimpanan yang baik

Tata cara Penyimpanan
Cara penyimpanan
Administrasi penyimpanan

A. Suhu penimpanan yang baik

Daging, ikan, udang

dan olahannya
Menyimpan
sampai 3 hari :
-50 sampai 00 C
Penyimpanan
untuk 1 minggu :
-190 sampai -50 C
Penyimpanan
lebih dari
1minggu :
dibawah -100 C

Telor, susu dan

olahannya
Penyimpanan
sampai 3 hari :
-50sampai 70 C
Penyimpanan
untuk 1 minggu :
dibawah -50 C
Penyimpanan
paling lama untuk
1 minggu :
dibawah -50 C

sayuran dan
minuman dengan
waktu penyimpanan
paling lama 1
minggu yaitu
70 sampai 100 C
Tepung, biji-bijian
dan umbi kering
pada suhu kamar
(250C).

B. Tata cara Penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untuk

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 - 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih
dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Penyimpanan Suhu Rendah

Kamar
Lemari

b. Penyimpanan suhu kamar

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel
pada dinding, lantai dan langit-langit,
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan
tidak bercampur baur
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga
tidak mengotori lantai.

Penyimpanan Suhu Kamar

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah
dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan
sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar
suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena
suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

C. Cara penyimpanan

4. Penyimpanan didalam lemari es:

1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
2. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam
kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.
3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
harus sudah dipergunakan
4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn
lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan
lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

C. Cara penyimpanan

5.

Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan
60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang
masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh

bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis
makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.

Faktor yang berpengaruh selama

penyimpanan
Kadar Air
Jenis
Kelembaban
Suhu
Teknik

e
P

a
l
o
g
n

n
a
h

a
B

P
n
a
h

g
an

n
a

Pengertian Pengolahan Bahan Pangan

Pengolahan bahan pangan adalah kumpulan metode

dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri
pengolahan makanan.

Tujuan Pengolahan Bahan Pangan

Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak
semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam keadaan
mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh
tubuh jika dimakan setengah masak dari pada mentah.
Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan
makanan.
Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan
yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya
buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif
dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah
Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahanbahan yang membahayakan kesehatan.

Penerapan Teknik Pengolahan Bahan Pangan

1.

2.

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

a. Boiling
b. Poaching
c. Braising
d. Stewing
e. Steaming
Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )
a. Deep frying
b. Shallow Frying
c. Roasting
d. Baking
e. Grilling

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Boiling

Boiling adalah mengolah bahan

makanan dalam cairan yang sudah
mendidih atau yang biasa kita
sebut merebus.

Poaching

Poaching adalah merebus bahan

makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas
jumlahnya.

Braising

Teknik braising adalah teknik merebus

bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan
direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan-lahan.

Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah

bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan
cairan yang berbumbu dengan api
sedang.

Steaming

Steaming adalah memasak bahan

makanan dengan uap air mendidih.
Teknik ini bisa dikenal dengan
mengukus.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan

dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak.

Shallow Frying

Shallow frying adalah proses

mengoreng yang dilakukan dengan
cepat dalam minyak goreng yang
sedikit.

Roasting

Roasting adalah teknik mengolah

bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam
bentuk besar didalam oven.

Baking

Baking adalah pengolahan

bahan makanan didalam oven
dengan panas dari segala arah.

Grilling

Grilling adalah teknik mengolah

makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar
(teflon) yang diletakkan diatas
perapian.

5. Faktor yang Mempengaruhi

Pengolahan Pangan
Baik tidaknya kondisi bahan makanan
Teknik pengolahan makanan yang
digunakan
Pengukuran atau penimbangan bahan
makanan

TERIMAKASIH