TEKNOLOGI PERBAIKAN

M U T U PA N G A N

KELOMPOK 3:
1 . A U L I A R A H M AT I K A 1 9 1 1 2 2 3 0 2 0
2 . A R T H A L A C I T R A P. 1 9 1 1 2 2 1 0 1 7
3 . D H E A N U R U L P U T R I 1 9 11 2 2 3 0 2 3
4 . M I F TA H U L K H A I R A 1 9 1 1 2 2 2 0 0 4
5 . N A D YA P O E T R Y S A L S A 1 9 1 1 2 2 3 0 0 9
PENGERTIAN
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan dan minuman.
Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan makanan dikenal dengan
istilah fortification (fortifikasi) atau enrichment (memperkaya). Istilah
lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah
supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan
kembali) dan juga menggunakan istilah baru yaitu nutrification
(nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata
lain meningkatkan nilai gizi.
 TUJUAN
• Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah
warna dan cita rasa bahan makanan.
• Zat gizi tersebut harus stabil selama
penyimpanan.
• Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat
gizi lain yang terkandung dalam bahan
makanan.
• Jumlah yang ditambahkan harus
memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga

kemungkinan terjadinya keracunan (akibat

overdosis) dapat dihindarkan.
 JENIS-JENIS PENINGKATAN MUTU
PANGAN
A. SUPLEMENTASI
Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan
meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara
lain sebagai berikut:
1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan.
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
3. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negatif dengan zat
gizi
lain yang terkandung dalam bahan makanan.
4. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat over –dosis) dapat dihindarkan.
B. FORTIFIKASI
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke dalam
pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran
pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian
menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan
kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
T U J U A N F O RT I F I K A S I
1. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi
akan zat gizi yang ditambahkan).
2. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siqnifikan
dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
3. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai
sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
4. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan
pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
C . E N R IC H M E N T

Enrichment (pengkayaan) adalah

penambahan satu atau lebih zat gizi
pada pangan asalpada taraf yang D . K O M P L E M E N TAS I ( S U B S IT U S I)
ditetapkan dalam standar
Komplementasi adalah suatu upaya
internasional.
melengkapi zat gizi yang terdapat pada
bahan makanan yang mengandung
defisiensi akan zat gizi tertentu.
PENGGUNAAN PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu barang mempunyai arti sangat penting
baik bagi masyarakat konsumen, perusahaan industri,
pemasaran maupun pemerintahan. Secara umum baik
ditingkat petani, industri, daerah maupun nasional,
pengawasan mutu digunakan untuk berbagai tujuan,
yaitu :
1. Memberi pedoman mutu bagi produsen
2. Membina pengembangan pemasaran komoditas
termasuk
ekspor
3. Membina pengembangan industri
4. Melindungi konsumen
5. Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industri
KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU
• Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial
dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas.
Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi,
melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu
kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek
hukum dan perundang-undangan.
• Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-macam kegiatan
ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam keseluruhan
industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan,
sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan dan pemasaran komoditas pangan.
• Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani
kebutuhan konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Pengawasan mutu
pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga
keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk pangan yang
berbahaya, beracun dan mengandung penyakit.
 RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU
PANGAN
• Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi,
pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis
(1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau
cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui
perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap
pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat
biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu
yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
• Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan
berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping
menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu
dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-
nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan
konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang
berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.